Flavoring Production in Kamut®, Quinoa and Wheat Doughs Fermented by Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus brevis: A SPME-GC/MS Study.
Di Renzo T, Reale A, Boscaino F, Messia MC.
Front Microbiol. 2018 Mar 9;9:429. doi: 10.3389/fmicb.2018.00429.

Metabolomic approach to study the impact of flour type and fermentation process on volatile profile of bakery products.
Saa DLT, Nissen L, Gianotti A.
Food Res Int. 2019 May;119:510-516. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.024.

Short-Term Hemodynamic Effects of Modern Wheat Products Substitution in Diet with Ancient Wheat Products: A Cross-Over, Randomized Clinical Trial.
Cicero AFG, Fogacci F, Veronesi M, Grandi E, Dinelli G, Hrelia S, Borghi C.
Nutrients. 2018 Nov 4;10(11). pii: E1666. doi: 10.3390/nu10111666.

Health benefits of ancient grains. Comparison among bread made with ancient, heritage and modern grain flours in human cultured cells.
Valli V, Taccari A, Di Nunzio M, Danesi F, Bordoni A.
Food Res Int. 2018 May;107:206-215. doi: 10.1016/j.foodres.2018.02.032.

Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?
Shewry PR.
J Cereal Sci. 2018 Jan;79:469-476. doi: 10.1016/j.jcs.2017.11.010. Review.

Prebiotic effect of soluble fibres from modern and old durum-type wheat varieties on Lactobacillus and Bifidobacterium strains.
Marotti I, Bregola V, Aloisio I, Di Gioia D, Bosi S, Di Silvestro R, Quinn R, Dinelli G.
J Sci Food Agric. 2012 Aug 15;92(10):2133-40. doi: 10.1002/jsfa.5597

Immunogenicity characterization of two ancient wheat α-gliadin peptides related to coeliac disease.
Gregorini A, Colomba M, Ellis HJ, Ciclitira PJ.
Nutrients. 2009 Feb;1(2):276-90. doi: 10.3390/nu1020276.

Farina di grano Khorasan KAMUT^®

 La farina di Kamut Khorasan è conosciuta per il suo sapore ricco e leggermente dolce e per le sue proprietà nutrizionali, che includono un alto contenuto di proteine e minerali.

KAMUT^® è il nome registrato di un marchio antico, una varietà antica e specifica di grano (Triticum turgidum ssp. Turanicum, grano khorasan) proveniente dall'antico Egitto, importato negli USA nel 1949.

La produzione di questo tipo di grano è principalmente nel Montana (USA) e viene utilizzato per panificazione, produzione di cracker, birra e bevande.

A cosa serve e dove si usa

La Farina di Kamut Khorasan è utilizzata in panificazione e in altre ricette come alternativa alla farina di grano comune, specialmente da coloro che cercano opzioni più nutrienti. Contiene un gran numero di vitamine e minerali, mentre i grassi sono per la maggior parte polinsaturi, quindi benefici per la salute.

La differenza tra farina e semola di grano Khorasan KAMUT^® risiede nella lavorazione. La semola è più grezza e meno lavorata, mentre la farina viene macinata più finemente.

Produzione industriale

• Macinazione. Il grano Khorasan KAMUT viene pulito e poi macinato per produrre la farina. La macinazione può variare in termini di finezza a seconda dell'uso previsto della farina.
• Separazione. Durante la macinazione, la crusca e il germe vengono separati dall'endosperma del grano, che è la parte principale utilizzata per fare la farina.

Studi

In particolare, potrebbe essere adatto per contrastare alcuni rischi del sistema cardiovascolare (1).

Questo studio evidenzia diversi aspetti che supportano i suoi benefici (2).

Ne è stata anche  accertata l'azione dei peptidi antiossidanti che inibisce la perossidazione dei lipidi (3).

Questo interessante studio fornisce la prova che una dieta sostitutiva con KAMUT® prodotti di grano khorasan può ridurre alcuni marcatori associati allo sviluppo del diabete di tipo 2 rispetto a una dieta con grano moderno (4).

KAMUT^® studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Characterization of Khorasan wheat (Kamut®) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study.  Sofi F, Whittaker A, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Marotti I, Dinelli G, Casini A, Abbate R, Gensini GF, Benedettelli S.  Eur J Clin Nutr. 2013 Feb;67(2):190-5. doi: 10.1038/ejcn.2012.206. 

(2) Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat.  Bordoni A, Danesi F, Di Nunzio M, Taccari A, Valli V.  Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3):278-286. doi: 10.1080/09637486.2016.1247434.

(3) LC-ESI-QTOF-MS identification of novel antioxidant peptides obtained by enzymatic and microbial hydrolysis of vegetable proteins.
Babini E, Tagliazucchi D, Martini S, Dei Più L, Gianotti A.
Food Chem. 2017 Aug 1;228:186-196. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.143. 

(4) Evaluation of antioxidative and diabetes-preventive properties of an ancient grain, KAMUT® khorasan wheat, in healthy volunteers.  Trozzi C, Raffaelli F, Vignini A, Nanetti L, Gesuita R, Mazzanti L.  Eur J Nutr. 2019 Feb;58(1):151-161. doi: 10.1007/s00394-017-1579-8