Paprika affumicata

Descrizione

• Spezia ottenuta dalla macinazione di frutti essiccati di Capsicum annuum sottoposti a essiccazione con fumo (legni duri, es. quercia): conferisce colore caldo (ambra → rosso) e note affumicate (fenoliche, legnose, leggermente caramellate).

• Tipologie: dolce, agrodolce/semipiccante, piccante (pungenza moderata; SHU contenute).

• Unità colore: specificate in ASTA (valori tipici ~80–160 ASTA, secondo varietà e processo).

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• Polvere secca: ~280–320 kcal; carboidrati totali ~50–60 g (di cui fibre ~30–35 g), proteine ~12–15 g, grassi ~10–15 g.

• Porzioni d’uso (0,5–5 g): apporto energetico modesto; il valore nutrizionale risiede soprattutto in carotenoidi e composti aromatici.

Principali sostanze contenute

• Carotenoidi: capsantina, capsorubina, zeaxantina, β-carotene (responsabili del colore).

• Capsaicinoidi: in genere bassi nelle versioni dolci (pungenza limitata).

• Fenoli del fumo: guaiacolo, siringolo e derivati (impronta affumicata).

• Polifenoli e tocoferoli; fibre (cellulose/emicellulose), minerali in tracce.

• Lipidi: quota moderata, orientata a PUFA/MUFA con minima SFA (vedi profilo grassi).

Processo di produzione

• Materia prima: varietà selezionate, destellatura (rimozione parziale di semi/placenta), lavaggio e pre-asciugatura.

• Essiccazione affumicata: esposizione a fumo di legno duro a bassa T (giorni) con controllo di umidità e aw; obiettivo: aroma, sicurezza e stabilità senza eccesso di PAH.

• Macinazione a bassa temperatura, setacciatura e blending per standardizzare ASTA, granulometria e pungenza.

• Controlli: umidità (≈8–12%), ASTA, micotossine (es. aflatossine), metalli/pesticidi, PAH, microbiologia (bassa aw), assenza di corpi estranei.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Colorante naturale efficiente a dosi basse; tonalità calde e brillanti.

• Aroma affumicato stabile ma sensibile a luce, ossigeno e calore prolungato: preferire pack barriera e aggiunta a fine cottura.

• Disperdibilità ottima in matrici grasse; nei sistemi acquosi aiuta la pre-dispersione in olio o l’uso di emulsionanti.

• Compatibilità: sinergie con acidi (aceto, agrumi), umami (soia, miso) e grassi (olio d’oliva, burro/ghi).

Impieghi alimentari

• Cucine tradizionali: iberica (pimentón; es. chorizo, pulpo, fabada), ungherese (variazioni di goulash), balcanica e mediorientale.

• BBQ e rub per carni/vegetali, patatas bravas, legumi (stufati, hummus), uova e patate al forno, maionesi/salse affumicate, formaggi spalmabili, snack.

• In pasticceria salata e veggie cuisine come sostituto dell’affumicatura diretta o del bacon.

Nutrizione e salute

• Apporta carotenoidi con potenziale antiossidante; dosi d’uso piccole.

• Sodio intrinsecamente basso; dipende dalla ricetta finale.

• Tollerabilità: pungenza moderata; in caso di GERD o sensibilità alle spezie regolare il dosaggio.

Profilo dei grassi

• Quota lipidica moderata per una spezia, orientata a PUFA (grassi polinsaturi; potenzialmente favorevoli ma più ossidabili) e MUFA (grassi monoinsaturi; spesso neutri/favorevoli), con minima SFA (grassi saturi; da moderare nella dieta complessiva).

Qualità e specifiche (temi tipici)

• ASTA, umidità, granulometria, ceneri, pungenza/SHU (se dichiarata).

• PAH entro limiti (processi di affumicatura puliti, combustione controllata).

• Micotossine conformi; pesticidi/metalli entro limiti; microbiologia: assenza di patogeni.

• Uniformità di colore/aroma e assenza di corpi estranei.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al buio, asciutto, fresco (≈5–20 °C) in contenitori barriera ben chiusi; evitare luce, aria e calore.

• Shelf-life tipica 12–24 mesi (in funzione di ASTA, protezione antiossidante e pack); richiudere prontamente dopo l’uso.

Allergeni e sicurezza

• Naturalmente senza glutine; non tra gli allergeni maggiori. Possibile cross-contaminazione in impianto (verificare fornitore).

• Gestire il rischio PAH con affumicatura controllata e materie prime idonee; adottare GMP/HACCP e CCP su combustione, filtrazione fumi e pulizia.

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Powder, Capsicum Annuum Extract, Paprika Powder/Paprika Oleoresin (se impiegata in estratti).

• Ruoli: colorante naturale (toni arancio-rossi), lieve antiossidante secondario, skin conditioning blando. Valutare staining cutaneo e stabilità; impieghi a basse dosi con test di compatibilità.

Troubleshooting

• Scolorimento in cottura: ridurre tempo/temperatura, dosare a fine processo, limitare luce/aria.

• Note amare/fumo aggressivo: eccesso di dose o surriscaldamento → abbassare dose, tostare brevemente in padella fredda e poi riscaldare dolcemente.

• Grumi in miscele secche: ottimizzare granulometria/umidità, setacciare, pre-disperdere in olio.

• Colore non uniforme: migliorare blending, scegliere grado con ASTA adeguato, verificare disperdibilità.

Sostenibilità e filiera

• Affumicatura con legni duri gestita per minimizzare emissioni e PAH; preferire forni a combustione efficiente e recupero calore.

• Tracciabilità agricola, controllo micotossine/residui; pack riciclabili e gestione reflui verso target BOD/COD.

• Operare sotto GMP/HACCP con CCP definiti (es. parametri di affumicatura, filtrazione, screening PAH).

Conclusione

La paprika affumicata unisce colore caldo e complessità aromatica in dosi minime, valorizzando piatti tradizionali e moderni. La corretta selezione del grado (dolce/piccante; ASTA), la disperdibilità in matrice, e il controllo di luce/ossigeno/temperatura garantiscono stabilità, uniformità e coerenza sensoriale, nel rispetto di sicurezza e sostenibilità di processo.

Mini-glossario

• ASTA — american spice trade association (unità colore): misura della potenza colorante.

• SHU — scoville heat units: indice di pungenza percepita (più alto = più piccante).

• PAH — idrocarburi policiclici aromatici: composti da combustione; vanno contenuti con affumicatura controllata.

• aw — attività dell’acqua: indica l’acqua disponibile per la crescita microbica; nelle spezie è bassa.

• PUFA — grassi polinsaturi: potenzialmente favorevoli al profilo cardiometabolico; più suscettibili all’ossidazione.

• MUFA — grassi monoinsaturi: spesso neutri/favorevoli sul profilo lipidico.

• SFA — grassi saturi: da moderare nella dieta complessiva.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con punti critici convalidati.

• CCP — critical control point: fase critica (es. parametri di affumicatura, rimozione corpi estranei).

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui lungo la filiera.