Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è un vegetale appartenente alla famiglia delle Solanaceae. È conosciuto per la sua polpa succosa e viene utilizzato in molte preparazioni culinarie in tutto il mondo.

Valore Nutrizionale

I pomodori sono ricchi di vitamine, minerali e composti antiossidanti. Uno dei composti più noti presenti nel pomodoro è il licopene, un carotenoide con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

Usi 

I pomodori sono ampiamente utilizzati in cucina in salse, insalate, zuppe e molti altri piatti. Possono essere consumati crudi, cotti o trasformati in prodotti come il sugo di pomodoro.

Oltre al suo uso in cucina, il pomodoro ha una lunga storia di utilizzo in medicina tradizionale per trattare vari disturbi.

Varietà 

Esistono molte varietà di pomodori, ognuna con le sue caratteristiche uniche in termini di sapore, consistenza e utilizzo culinario. Alcune varietà sono state sviluppate per avere un alto contenuto di antociani, dando ai pomodori colori come il cremisi, il magenta e l'indaco.

Impatto ambientale

Le condizioni di coltivazione, come l'intensità della luce, il tipo di terreno e la temperatura, possono influenzare il valore nutrizionale del pomodoro e le sue proprietà benefiche.

Pomodoro 

(Frutto di Solanum lycopersicum, famiglia Solanaceae)

Descrizione

Il pomodoro è il frutto della pianta Solanum lycopersicum, ampiamente coltivato in Italia e nel mondo.
Può essere consumato fresco, cotto, concentrato, essiccato, in succo, in passata, in conserva o come ingrediente di prodotti pronti.

Le sue caratteristiche distintive sono:

• colore rosso dovuto ai carotenoidi (soprattutto licopene);

• sapore equilibrato tra dolcezza e acidità;

• elevata succosità;

• versatilità culinaria e industriale.

Il pomodoro è un ingrediente cardine della dieta mediterranea e rappresenta una delle principali materie prime dell’industria alimentare italiana.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(pomodoro crudo – valori medi)

• Energia: 15–20 kcal

• Carboidrati: 3–4 g

  • zuccheri: 2–3 g

• Fibre: 1–1,5 g

• Proteine: 0,7–1,0 g

• Lipidi: 0,1–0,3 g

  • SFA (prima occorrenza – acidi grassi saturi): ~0,03 g (eccesso dietetico associato a rischio cardiovascolare, ma nel pomodoro la quantità è trascurabile)

  • MUFA: tracce

  • PUFA: tracce

  • TFA: assenti naturalmente

• Vitamine: vitamina C, provitamina A (β-carotene), vitamina K, folati

• Minerali: potassio, magnesio, calcio in piccole quantità

• Composti bioattivi: licopene, acidi fenolici, flavonoidi

Principali sostanze contenute

• Acqua (circa 94–95%)

• Carotenoidi: licopene, β-carotene

• Vitamina C

• Acidi organici: citrico, malico

• Fibre: cellulosa, pectine, emicellulose

• Fitocomposti fenolici

• Minerali: potassio, magnesio

• Tracce di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio)

Processo di produzione

1. Coltivazione

   • coltivazioni in campo aperto o in serra;

   • raccolta a maturazione piena secondo la destinazione d’uso.

2. Raccolta

   • meccanizzata (industrie) o manuale (consumo fresco).

3. Cernita e lavaggio

   • rimozione di frutti non conformi, lavaggio con acqua potabile.

4. Trasformazione (a seconda del prodotto finale):

   • cubettatura, passatura, schiacciamento, estrazione del succo;

   • concentrazione per doppi/tripli concentrati;

   • pelatura meccanica o chimico-termica;

   • essiccazione (per pomodori secchi).

5. Trattamento termico

   • pastorizzazione o sterilizzazione per conserve.

6. Confezionamento

   • lattine, vetro, buste, vaschette ATM, Tetra Pak.

Tutte le fasi sono eseguite secondo GMP/HACCP.

Proprietà fisiche

• Colore: da rosso-arancio a rosso intenso, secondo la varietà.

• Consistenza: da morbido e succoso a più sodo (varietà per industria).

• pH: circa 4,0–4,5 (alimento acido).

• Densità e viscosità: variabili nei prodotti trasformati.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: dolce-acidulo, tipico del pomodoro maturo.

• Aroma: fresco, erbaceo, con note fruttate.

• Comportamento tecnologico:

  • buona resa in cottura;

  • il calore aumenta la disponibilità del licopene;

  • i prodotti concentrati offrono struttura e colore intensi;

  • ottima lavorabilità per salse, zuppe e basi di cottura.

Impieghi alimentari

• Fresco: insalate, bruschette, panini, piatti mediterranei.

• Cotto: sughi, ragù, minestre, stufati, piatti pronti.

• Industria: passate, polpa, concentrati, succhi, prodotti in scatola, salse pronte, pizze e surgelati.

• Essiccato: condimenti, conserve sott’olio, topping.

Nutrizione e salute

• Molto ipocalorico.

• Fonte rilevante di vitamina C, folati, potassio.

• Contiene licopene, carotenoide oggetto di interesse in numerosi studi nutrizionali, nell’ambito di una dieta varia.

• Buona idratazione grazie all’alta percentuale d’acqua.

• Generalmente ben tollerato; può causare irritazione gastrica in persone sensibili agli acidi organici o a certe Solanaceae.

Nota porzione

• Porzione standard: 100 g per consumo fresco o cotto.

• Nei prodotti trasformati, dosi tipiche: 50–150 g per porzione a seconda della preparazione.

Allergeni e intolleranze

• Il pomodoro non è un allergene maggiore.

• Possibili reazioni in:

  • soggetti con allergia alla betulla (cross-reattività),

  • soggetti sensibili alle Solanaceae,

  • persone con gastrite o reflusso acido.

Conservazione e shelf-life

• Fresco: 4–10 giorni a temperatura ambiente; più breve se refrigerato.

• Polpa, passata, cubetti in scatola: 18–36 mesi sigillati.

• Dopo apertura: 2–3 giorni in frigorifero in contenitore non metallico.

• Concentrati: lunga shelf-life (24–36 mesi).

• Surgelati: 12–24 mesi.

Sicurezza e regolatorio

• Controlli su:

  • residui di pesticidi,

  • metalli pesanti,

  • criteri microbiologici,

  • muffe e lieviti.

• Additivi permessi in alcune preparazioni:

  • acido citrico (regolatore di acidità),

  • cloruro di calcio (rassodante),

  • acido ascorbico (antiossidante).

• Tutti i processi devono essere conformi alle norme GMP/HACCP.

Etichettatura

• Possibili denominazioni: “pomodoro”, “pomodori”, “polpa di pomodoro”, “passata di pomodoro”, ecc.

• Ingredienti da indicare in ordine decrescente di peso.

• Additivi e regolatori di acidità devono essere chiaramente dichiarati.

Troubleshooting

• Sinèresi (separazione liquido/solido): naturale; riducibile con concentrati o passata.

• Colore spento: ossidazione → migliorare vuoto o protezione dalla luce.

• Ammorbidimento eccessivo: varietà non idonea, sovracottura, maturazione eccessiva.

• Sapore poco intenso: pomodori raccolti troppo presto → scegliere varietà da industria a piena maturazione.

Sostenibilità e filiera

• Fattori critici:

  • consumo idrico,

  • gestione fitofarmaci,

  • tecniche agronomiche sostenibili.

• Gli scarti (semi, bucce, residui) possono essere valorizzati per ottenere:

  • fibra alimentare,

  • licopene concentrato,

  • biomassa.

• Le acque reflue devono essere gestite monitorando BOD/COD.

• Filiera ottimale: produzione locale → minori emissioni e maggiore qualità.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(come “Solanum Lycopersicum Fruit Extract”)

• Antiossidante

• Skin conditioning

• Effetti rivitalizzanti e illuminanti grazie a licopene e vitamina C.

Conclusione

Il pomodoro è un ingrediente essenziale, versatile, nutriente e ricco di composti bioattivi, adatto sia alla cucina tradizionale sia ai prodotti industriali.
La sua struttura, il colore e il profilo aromatico lo rendono insostituibile nelle preparazioni mediterranee.
In una filiera gestita secondo GMP/HACCP, garantisce un prodotto sicuro, stabile e di elevata qualità.

Mini-glossario

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): da limitare; nel pomodoro presenti solo in quantità minime.

• MUFA – acidi grassi monoinsaturi: presenti in tracce.

• PUFA – acidi grassi polinsaturi: presenti in tracce.

• TFA – acidi grassi trans: non presenti naturalmente.

• GMP/HACCP – sistemi di gestione della qualità e sicurezza alimentare.

• BOD/COD – parametri del carico organico e chimico delle acque reflue.

• Licopene – carotenoide antiossidante tipico del pomodoro.

• Sinèresi – separazione naturale tra parte solida e liquida.

Studi

I pomodori sono stati associati a vari benefici per la salute, tra cui la prevenzione di malattie croniche come il cancro, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative. La presenza di antiossidanti come il licopene gioca un ruolo chiave in questi benefici.

Il pomodoro è ricco di vitamina A e C e di licopene, il pigmento che produce la caratteristica colorazione rossa e che viene studiato per la prevenzione di molti tipi di tumore, in quanto ha proprietà  antiossidanti e svolge un ruolo protettivo per malattie cardiovascolari (1).

E' indicato da molti studi come prevenzione per il tumore alla prostata (2),   inibisce la produzione di perossido lipidico sierico migliorando il profilo lipidico (3).

Pomodoro studi

Bibliografia____________________________________________________________________

(1) Przybylska S, Tokarczyk G. Lycopene in the Prevention of Cardiovascular Diseases. Int J Mol Sci. 2022 Feb 10;23(4):1957. doi: 10.3390/ijms23041957. PMID: 35216071; PMCID: PMC8880080.

Abstract. Cardiovascular diseases (CVDs) are the leading cause of human mortality worldwide. Oxidative stress and inflammation are pathophysiological processes involved in the development of CVD. That is why bioactive food ingredients, including lycopene, are so important in their prevention, which seems to be a compound increasingly promoted in the diet of people with cardiovascular problems. Lycopene present in tomatoes and tomato products is responsible not only for their red color but also for health-promoting properties. It is characterized by a high antioxidant potential, the highest among carotenoid pigments. Mainly for this reason, epidemiological studies show a number of favorable properties between the consumption of lycopene in the diet and a reduced risk of cardiovascular disease. While there is also some controversy in research into its protective effects on the cardiovascular system, growing evidence supports its beneficial role for the heart, endothelium, blood vessels, and health. The mechanisms of action of lycopene are now being discovered and may explain some of the contradictions observed in the literature. This review aims to present the current knowledge in recent years on the preventive role of lycopene cardiovascular disorders.

(2) Salem S, Salahi M, Mohseni M, Ahmadi H, Mehrsai A, Jahani Y, Pourmand G. Major dietary factors and prostate cancer risk: a prospective multicenter case-control study. Nutr Cancer. 2011;63(1):21-7. doi: 10.1080/01635581.2010.516875.

Abstract. The association between diet and prostate cancer (PC) risk, although suggestive, still remains largely elusive particularly in the Asian population. This study sought to further evaluate the possible effects of different dietary factors on risk of PC in Iran. Using data from a prospective hospital-based multicenter case-control study, dietary intakes of red meat, fat, garlic, and tomato/tomato products, as well as thorough demographic and medical characteristics, were determined in 194 cases with the newly diagnosed, clinicopathologically confirmed PC and 317 controls, without any malignant disease, admitted to the same network of hospitals. Odds ratios (ORs) and corresponding 95% confidence intervals (CIs) were obtained after adjustment for major potential confounders, including age, body mass index, smoking, alcohol, education, occupation, family history of PC, and total dietary calories. Comparing the highest with the lowest tertile, a significant trend of increasing risk with more frequent consumption was found for dietary fat (OR: 1.79, 95% CI: 1.71-4.51), whereas inverse association was observed for tomato/tomato products (OR: 0.33, 95% CI: 0.16-0.65). A nonsignificant increase in PC risk was revealed for dietary red meat (OR: 1.69, 95% CI: 0.93-3.06). For garlic consumption, a borderline reduction in risk was observed (OR: 0.58, 95% CI: 0.32-1.01; P = 0.05). In conclusion, our study supports the hypothesis that total fat may increase PC risk and tomatoes/tomato products and garlic may protect patients against PC.

(3) Effect of 12-Week Daily Intake of the High-Lycopene Tomato (Solanum Lycopersicum), A Variety Named "PR-7", on Lipid Metabolism: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Parallel-Group Study.  Nishimura M, Tominaga N, Ishikawa-Takano Y, Maeda-Yamamoto M, Nishihira J.  Nutrients. 2019 May 25;11(5). pii: E1177. doi: 10.3390/nu11051177.

Abstract. Tomato (Solanum lycopersicum) is a rich source of lycopene, a carotenoid that confers various positive biological effects such as improved lipid metabolism. Here, we conducted a randomized, double-blind, placebo-controlled, parallel-group comparative study to investigate the effects of regular and continuous intake of a new high-lycopene tomato, a variety named PR-7, for 12 weeks, based on 74 healthy Japanese subjects with low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C) levels ≥120 to <160 mg/dL. The subjects were randomly assigned to either the high-lycopene tomato or placebo (lycopene-free tomato) group. Each subject in the high-lycopene group ingested 50 g of semidried PR-7 (lycopene, 22.0-27.8 mg/day) each day for 12 weeks, while subjects in the placebo group ingested placebo semidried tomato. Medical interviews were conducted, vital signs were monitored, body composition was determined, and blood and saliva samples were taken at weeks 0 (baseline), 4, 8, and 12. The primary outcome assessed was LDL-C. The intake of high-lycopene tomato increased lycopene levels in this group compared to levels in the placebo group (p < 0.001). In addition, high-lycopene tomato intake improved LDL-C (p = 0.027). The intake of high-lycopene tomato, PR-7, reduced LDL-C and was confirmed to be safe.