Semola di grano duro (Triticum durum – famiglia Poaceae)

Descrizione

La semola di grano duro è un prodotto cerealicolo ottenuto dalla macinazione del grano duro (Triticum durum), varietà di frumento caratterizzata da cariossidi vitree e ricche di proteine. A differenza della farina di grano tenero, la semola presenta una granulometria più grossolana e un colore giallo ambrato, dovuto alla presenza naturale di carotenoidi.

Il processo produttivo prevede la decorticazione, la macinazione e la setacciatura del chicco, con separazione della crusca e selezione delle particelle più idonee. La qualità della semola dipende da fattori quali tenore proteico, contenuto di glutine e forza della rete proteica, elementi determinanti per il comportamento in lavorazione.

Materie prime utilizzate nella produzione. 

• La materia prima principale è il grano duro, un tipo di grano noto per il suo elevato contenuto proteico e la sua capacità di mantenere una forma coerente durante la cottura, rendendolo ideale per la pasta e il pane.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

• Coltivazione e Raccolta. Il grano duro deve essere coltivato, raccolto e pulito.
• Macinazione. I chicchi di grano vengono poi macinati per produrre la semola.
• Setacciatura. La semola viene setacciata per assicurare una texture uniforme e per separare la semola più fine utilizzata per fare la farina "00".

Forma e colore. 

La semola di grano duro ha una consistenza granulosa e un colore giallo dorato, che può variare in intensità a seconda della varietà specifica di grano utilizzata.

Dal punto di vista tecnologico, la semola di grano duro è apprezzata per la capacità di assorbimento dell’acqua e per la formazione di un impasto consistente ed elastico. È l’ingrediente di riferimento per la produzione di pasta secca, cous cous e alcuni tipi di pane tradizionale.

A livello nutrizionale, la semola apporta principalmente carboidrati complessi, proteine vegetali, una quota di fibre e diversi sali minerali. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, coinvolte nei processi energetici. Il consumo rientra in una dieta equilibrata, con un ruolo prevalente come fonte energetica e strutturale.

Classificazione

Caratteristiche della materia prima e del prodotto

Valori nutrizionali indicativi medi per 100 g

Valori medi indicativi. Possono variare in funzione della varietà di grano e del grado di raffinazione.

Nota sull’uso nutrizionale dei composti bioattivi presenti

La semola di grano duro fornisce carboidrati complessi che contribuiscono al fabbisogno energetico giornaliero. Le proteine del glutine svolgono un ruolo tecnologico fondamentale nella struttura della pasta, mentre le vitamine del gruppo B supportano il metabolismo energetico. I carotenoidi naturalmente presenti contribuiscono alle caratteristiche cromatiche e apportano composti bioattivi con funzione antiossidante. L’utilizzo della semola si inserisce in un’alimentazione equilibrata, considerando la presenza di glutine per i soggetti sensibili o intolleranti.

Applicazioni commerciali. 

La semola di grano duro è ampiamente utilizzata nella produzione di pasta, pane e in alcune preparazioni di dolci grazie alle sue proprietà di coesione e all’elevato contenuto proteico.

Alimentazione. Il semolino di grano duro è ampiamente utilizzato nella produzione di pasta, garantendo una texture robusta e una cottura ottimale.

Cucina. Viene utilizzato in varie preparazioni culinarie, come la polenta di semolino, e può anche essere utilizzato per realizzare dolci come il budino di semolino.

Panificazione. Il semolino di grano duro può essere utilizzato per fare pane e altri prodotti da forno, offrendo un sapore distinto e una crosta croccante.

Prodotti da Forno Tradizionali. È un ingrediente chiave nella produzione di alcuni prodotti da forno tradizionali in diverse culture.

Il Grano o Frumento (Triticum L. ) è una piantina annuale che appartiene alla famiglia delle Graminaceae.

Il grano è un ingrediente base della dieta umana ed è incorporato in molti prodotti alimentari tra cui pane, cereali e pasta.

Il componente principale (60-70%) del grano è l'Amido, una fonte di glucosio rapidamente rilasciata durante la digestione che contiene due principali polimeri di glucosio, l'Amilosio e l'Amilopectina. Con l'aumento dei problemi di salute umana come l'obesità e il diabete, c'è stato un crescente interesse per alterare la composizione di Amido nei cereali e aumentare la percentuale di Amido resistente. L'Amido resistente è la frazione di amido che sfugge alla digestione nell'intestino tenue (1) ed è considerata una forma di fibra dietetica con proprietà benefiche per la salute (2). Poichè gli alimenti ad alto contenuto di Amido resistente sono digeriti più lentamente,  hanno dimostrato di migliorare la risposta all'insulina e aumentare la sazietà (3). I vantaggi dell' Amido resistente si estendono anche alla salute del colon dove avviene la fermentazione nell'intestino crasso (4).

Si usa macinato per ottenere farine che possono essere integrali tipo 2, raffinate del tipo 0 oppure ancor più raffinate del tipo 00.

Più sono raffinate le farine, più perdono le loro caratteristiche nutritive.

Ad esempio, il tipo 0 si distingue dallo 00 perché è meno raffinato nella macinazione.

Valori nutrizionali:

• Piuttosto calorico con circa 337 kcalorie per 100 grammi.
• Acidi grassi saturi : 0,4 g ogni 100 grammi

Contiene proteine in quantità minore rispetto a quella di grano duro che viene usata per la preparazione della pasta.

Grano studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Ann J Slade, Cate McGuire, Dayna Loeffler, Jessica Mullenberg, Wayne Skinner, Gia Fazio, Aaron Holm, Kali M Brandt, Michael N Steine, John F Goodstal, Vic C Knauf  Development of high amylose wheat through TILLING   BMC Plant Biol. 2012; 12: 69. Published online 2012 May 14. doi: 10.1186/1471-2229-12-69

(2) Englyst HN, Macfarlane GT. Breakdown of resistant and readily digestible starch by human gut bacteria. J Sci Food Agric. 1986;37:699–706.

(3) Robertson MD, Currie JM, Morgan LM, Jewell DP, Frayn KN. Prior short-term consumption of resistant starch enhances postprandial insulin sensitivity in healthy subjects. Diabetologia. 2003;46:659–665.

Robertson MD, Bickerton AS, Dennis AL, Vidal H, Frayn KN. Insulin-sensitizing effects of dietary resistant starch and effects on skeletal muscle and adipose tissue metabolism. Am J Clin Nutr. 2005;82:559–567

(4) Topping DL, Clifton PM. Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiol Rev. 2001;81:1031–1064.