Spelta, conosciuto anche come "grünkern" quando è raccolto verde e leggermente tostato, è una varietà antica di frumento. La spelta è apprezzata per il suo sapore leggermente nocciolato e per la sua texture, mentre il grünkern, essendo la spelta raccolta prematuramente e essiccata, è noto per il suo gusto distintivo e leggermente affumicato. Entrambi sono utilizzati in una varietà di piatti, dai risotti alle zuppe, e sono particolarmente apprezzati nelle cucine europee.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):

• Calorie Circa 338 kcal.
• Proteine Circa 14 grammi, rendendo la spelta una buona fonte di proteine vegetali.
• Grassi Circa 2,4 grammi.
• Carboidrati Circa 70 grammi, con una buona quantità di fibre.
• Fibre Circa 10 grammi, contribuendo significativamente alla salute digestiva.
• Vitamine e Minerali Ricca di magnesio, ferro, zinco, e vitamine del gruppo B.

Il grünkern è particolarmente apprezzato per il suo alto contenuto di fibre e per il suo sapore unico che aggiunge profondità ai piatti. È anche noto per le sue proprietà antinfiammatorie e per essere più digeribile rispetto ad altre forme di grano intero.

Considerazioni

Uso in Cucina Entrambi possono essere cucinati e usati come il riso o qualsiasi altro grano integrale, ideali per pilaf, insalate di grani, zuppe e anche come base per hamburger vegetariani.

Benefici per la Salute Supporta la salute digestiva, aiuta a controllare il colesterolo, e può contribuire a una dieta equilibrata. Il grünkern, in particolare, è apprezzato per le sue proprietà nutrienti in quanto ricco di antiossidanti.

Conservazione Conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. Il grünkern può beneficiare di una conservazione in frigorifero o congelatore per mantenere la sua freschezza a lungo termine.

Sicurezza

Spelta contiene glutine quindi non deve essere assunto da chi soffre di celiachia

Il Grano verde egiziano o freekeh, è un antico cereale derivato dal grano (Triticum spelta) che viene raccolto mentre è ancora verde e poi arrostito. Questo processo conferisce al freekeh un sapore affumicato distintivo e una consistenza leggermente croccante. Originario del Medio Oriente, il freekeh è apprezzato per il suo elevato contenuto di fibre, proteine e numerosi benefici per la salute.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):

• Calorie Circa 354 kcal.
• Proteine Circa 12,6 grammi, rendendolo una ricca fonte di proteine vegetali.
• Grassi Circa 2,5 grammi, basso contenuto di grassi.
• Carboidrati Circa 68,6 grammi, principalmente sotto forma di complessi carboidrati e fibre.
• Fibre Circa 11,5 grammi, fornendo una quantità elevata di fibre che aiutano la digestione e il controllo glicemico.
• Vitamine e Minerali Ricco di ferro, calcio, magnesio e zinco, oltre a essere una buona fonte di vitamine del gruppo B.

Il freekeh è apprezzato non solo per il suo profilo nutrizionale, ma anche per il suo impatto sulla salute digestiva e cardiovascolare. Aiuta a promuovere la sazietà, supporta la gestione del peso e può ridurre il rischio di sviluppare malattie croniche come il diabete di tipo 2.

Considerazioni

Uso in Cucina Il freekeh può essere utilizzato come sostituto del riso o del quinoa in risotti, zuppe, insalate o come contorno. È particolarmente adatto per piatti ricchi e speziati.

Benefici per la salute Supporta la salute digestiva, aiuta a mantenere livelli salutari di zucchero nel sangue e può contribuire alla salute del cuore.

Conservazione Conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per mantenere la sua freschezza e le proprietà nutrizionali.

Sicurezza

Il Grano verde egiziano contiene glutine quindi non deve essere assunto da chi soffre di celiachia

La purea di lamponi non ha una struttura molecolare specifica, essendo un prodotto alimentare realizzato principalmente da lamponi.

Materie prime utilizzate nella produzione.

• Lamponi. Vengono selezionati, puliti e preparati per la purea.
• Zucchero (facoltativo). Potrebbe essere utilizzato per dolcificare la purea.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

• Selezione. I lamponi vengono accuratamente selezionati e puliti.
• Triturazione. I lamponi vengono poi triturati fino a ottenere una purea.
• Cottura (facoltativo). La purea può essere cotta per prolungare la conservazione.
• Setacciatura. La purea può essere passata attraverso un setaccio per rimuovere semi e pezzi di frutta più grossi.
• Addizione di Zucchero (facoltativo). Se necessario, si aggiunge zucchero.

Forma e colore. 

La purea di lamponi ha una consistenza liscia e un colore che può variare dal rosso al rosso scuro, a seconda dei lamponi utilizzati.

Applicazioni commerciali. 

La purea di lamponi è utilizzata in numerose applicazioni, come salse, marmellate, dolci, bevande e prodotti da forno.

Alimentazione e Cucina. La purea di lamponi è utilizzata in varie ricette come salse, condimenti per dolci, torte, e come base per gelati e sorbetti.

Industria Alimentare. Nell'industria alimentare, la purea di lamponi è utilizzata per aromatizzare e colorare prodotti come yogurt, bevande, dolci, e gelati.

Cocktail e Bevande. La purea di lamponi può essere impiegata nella preparazione di cocktail e bevande, offrendo un sapore fruttato e un colore vivace.

Prodotti di Pasticceria. È usata anche nella produzione di prodotti di pasticceria come crostate, mousse, e ripieni per dolci e pasticcini.

Cosmetica. In ambito cosmetico, la purea di lamponi potrebbe essere utilizzata per formulare maschere e prodotti per la cura della pelle.

Il Lampone, (Rubus idaeus L.) è una piccola pianta rampicante sempreverde appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

Vengono usualmente commercializzate per l'alimentazione:

• Lampone europeo (Rubus idaeus)
• Lampone americano (Rubus strigosus)

Applicazioni commerciali:

Ne esistono altre specie, ad esempio il lampone selvatico cileno (Rubus geoides Sm.) che viene studiato per applicazioni in medicina (1).

Alimentazione e Cucina. I lamponi sono usati per preparare dolci, marmellate, gelatine, succhi e come decorazione o ingrediente in diverse ricette.

Industria Alimentare. Nell'industria alimentare, i lamponi possono essere utilizzati sia come frutti interi che sotto forma di purea o estratto in prodotti come snack, dolci, yogurt e bevande.

Cosmetica. Nella cosmetica, i lamponi sono spesso utilizzati per le loro proprietà antiossidanti e possono essere trovati in creme, maschere e altri prodotti per la cura della pelle.

Bevande Alcoliche e Non. I lamponi sono anche utilizzati nella produzione di liquori, vini e altre bevande alcoliche, oltre che in bevande non alcoliche come smoothie e frullati.

Farmaceutica e Integratori. Gli estratti di lamponi possono essere utilizzati in integratori alimentari e prodotti farmaceutici per le loro potenziali proprietà salutistiche.

Studi

Nella composizione fitochimica del lampone sono presenti interessanti componenti antiossidanti ed antinfiammatori: polifenoli, antociani, fibre e micronutrienti.

Il Lampone nero (Rubus occidentalis Litacz) diffuso prevalentemente nell'America del Nord e il Rubus niveus nativo dell'India, Cina e Sud-Est Asiatico hanno dimostrato eccellenti proprietà antiossidanti gastro protettive (2).

In particolare, il Lampone europeo (Rubus idaeus) ha una lunga tradizione come rimedio contro il comune raffreddore, la febbre e sintomi influenzali, anche se non vi è alcuna ricerca scientifica specifica, ma, dall'analisi della sua composizione chimica e dalla sua attività biologica, sono emersi due componenti molto interessanti : l'acido ellagico (26,1-106,8 mg / 100 g) e Sanguiin H6 (139.2 - 633.1 mg/100 g), due componenti che possiedono una serie di proprietà biologiche antiossidanti, antimicrobiche e citotossiche (3).

L'applicazione di componenti antiossidanti è risultata utile nel trattamento della pelle esposta a radiazioni di raggi ultravioletti che possono indurre uno stress ossidativo, carcinogenesi o infiammazioni. Questo studio ha dimostrato che un estratto etanolico di lampone ha mostrato significativi risultati di attività antinfiammatoria annullando il danno ossidativo nel DNA e attenuando livello di carbonilazione delle proteine (4).

L'estratto di lampone fresco, ricco di componenti fitochimici, può essere utilizzato come una potenziale terapia ausiliaria anticancro (5).

Lampone studi 2019

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Jiménez-Aspee F, Theoduloz C, Ávila F, Thomas-Valdés S, Mardones C, von Baer D, Schmeda-Hirschmann G. The Chilean wild raspberry (Rubus geoides Sm.) increases intracellular GSH content and protects against H2O2 and methylglyoxal-induced damage in AGS cells.   Food Chem. 2016 Mar 1;194:908-19. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.08.117. 

(2)   Nesello LAN, Beleza MLML, Mariot M, Mariano LNB, de Souza P, Campos A, Cechinel-Filho V, Andrade SF, da Silva LM.   Gastroprotective Value of Berries: Evidences from Methanolic Extracts of Morus nigra and Rubus niveus Fruits.    Gastroenterol Res Pract. 2017;2017:7089697. doi: 10.1155/2017/7089697. Epub 2017 Sep 20.

Abstract. This study evaluated the gastroprotective value of the methanol extracts from fruits of Morus nigra L. (black mulberry (MEMN)) and Rubus niveus Thunb (raspberry (MERN)). The total phenolic compounds and flavonoids were measured, as well as the in vitro 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenger activity. The gastroprotective effects of the extracts against 60% ethanol/0.3 M HCl were evaluated in mice. After that, the lipid hydroperoxides and reduced glutathione levels at ulcerated tissue were determined. The effects of extracts on H+/K+-ATPase activity were also verified. The extracts exhibited high contents of polyphenols; however, MERN presented 1.5-fold higher levels. The presence of flavonoids also was confirmed. In addition, MEMN (IC50 = 13.74 μg/mL) and MERN (IC50 = 14.97 μg/mL) scavenged DPPH radical. The MEMN reduced the ulcer area only at 300 mg/kg (p.o.) by 64.06%. Interestingly, MERN decreased the ulcer area in a superior potency (ED50 = 20.88 mg/kg), reducing the ulcer area by 81.86% at 300 mg/kg, and increased the gastric mucin levels. The antioxidant effects of extracts were evidenced by reduced lipoperoxides and increased reduction of glutathione amount in the gastric mucosa. However, MEMN or MERN did not change the H+/K+-ATPase activity. These results confirm that M. nigra and R. niveus are berries with a gastroprotective value by strengthening of gastric protective factors.

(3) Krauze-Baranowska M, Głód D, Kula M, Majdan M, Hałasa R, Matkowski A, Kozłowska W, Kawiak A. Chemical composition and biological activity of Rubus idaeus shoots--a traditional herbal remedy of Eastern Europe. BMC Complement Altern Med. 2014 Dec 12;14:480. doi: 10.1186/1472-6882-14-480.

Abstract. Background: The young shoots of Rubus idaeus are traditionally used as a herbal remedy in common cold, fever and flu-like infections yet there is no research concerning this plant material. The aim of the study was to evaluate the chemical composition and biological properties of raspberry shoots from 11 cultivar varieties....Conclusions: The shoots of R. idaeus stand out as a valuable source of sanguiin H-6 and ellagic acid and possess a number of biological properties including antioxidative, antimicrobial and cytotoxic.

Krauze-Baranowska M, Majdan M, Hałasa R, Głód D, Kula M, Fecka I, Orzeł A. The antimicrobial activity of fruits from some cultivar varieties of Rubus idaeus and Rubus occidentalis. Food Funct. 2014 Oct;5(10):2536-41. doi: 10.1039/c4fo00129j.

Abstract. Raspberries, derived from different cultivar varieties, are a popular ingredient of everyday diet, and their biological activity is a point of interest for researchers. The ethanol-water extracts from four varieties of red (Rubus idaeus'Ljulin', 'Veten', 'Poranna Rosa') and black (Rubus occidentalis'Litacz') raspberries were evaluated in the range of their antimicrobial properties as well as phenolic content - sanguiin H-6, free ellagic acid and anthocyanins. The antimicrobial assay was performed with the use of fifteen strains of bacteria, both Gram-negative and Gram-positive. The antimicrobial activity of the extracts varied and depended on the analysed strain of bacteria and cultivar variety, with the exception of Helicobacter pylori, towards which the extracts displayed the same growth inhibiting activity. Two human pathogens Corynebacterium diphtheriae and Moraxella catarrhalis proved to be the most sensitive to raspberry extracts. Contrary to the extracts, sanguiin H-6 and ellagic acid were only active against eight and nine bacterial strains, respectively. The determined MIC and MBC values of both compounds were several times lower than the tested extracts. The highest sensitivity of Corynebacterium diphtheriae to extracts from both black and red raspberries may be due to its sensitivity to sanguiin H-6 and ellagic acid.

(4) Wang PW, Cheng YC, Hung YC, Lee CH, Fang JY, Li WT, Wu YR, Pan TL. Red Raspberry Extract Protects the Skin against UVB-Induced Damage with Antioxidative and Anti-inflammatory Properties. Oxid Med Cell Longev. 2019 Jan 6;2019:9529676. doi: 10.1155/2019/9529676.

Abstract. Extensive exposure to UVB (280-320 nm) is the major risk responsible for various skin injuries. Numerous reports have shown that natural products could demonstrate photochemopreventive efficacy against UVB damage. We investigated the preventive effects and associated molecular mechanisms of red raspberry extract upon UVB-caused damage in human epidermal keratinocytes and a nude mouse model. The protein profiles and immunohistological study on a nude mouse skin indicated that red raspberry extract could prevent UVB-caused cell death and protect the skin against UVB-exposed injury manifested by wrinkling, scaling, tanning, and water loss as well as epidermal thickening. In addition, red raspberry extract application effectively abolished oxidative damage in DNA and attenuated the carbonylation level of proteins, which attributed to the activation of SOD, Nrf2 and its target genes, and HO-1. Red raspberry extract also altered the cells' apoptotic signaling pathways including caspase-3 as well as the inflammatory cascade such as c-jun and attenuated UVB-induced activation of NF-κB and COX-2. Red raspberry extract could alleviate direct photodamage to the skin caused by UVB exposure through the ROS scavenger and protection against inflammatory responses, which may allow the development of novel strategies in protecting the skin subjected to UVB radiation.

(5) Zhang H, Liu J, Li G, Wei J, Chen H, Zhang C, Zhao J, Wang Y, Dang S, Li X, Fang X, Liu L, Liu M. Fresh red raspberry phytochemicals suppress the growth of hepatocellular carcinoma cells by PTEN/AKT pathway. Int J Biochem Cell Biol. 2018 Nov;104:55-65. doi: 10.1016/j.biocel.2018.09.003. 

I lamponi sono i frutti di Rubus idaeus L., una piccola pianta rampicante sempreverde appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

Vengono usualmente commercializzate per l'alimentazione:

• Lampone europeo (Rubus idaeus)
• Lampone americano (Rubus strigosus)

Applicazioni commerciali:

Ne esistono altre specie, ad esempio il lampone selvatico cileno (Rubus geoides Sm.) che viene studiato per applicazioni in medicina (1).

Alimentazione e Cucina. I lamponi sono usati per preparare dolci, marmellate, gelatine, succhi e come decorazione o ingrediente in diverse ricette.

Industria Alimentare. Nell'industria alimentare, i lamponi possono essere utilizzati sia come frutti interi che sotto forma di purea o estratto in prodotti come snack, dolci, yogurt e bevande.

Cosmetica. Nella cosmetica, i lamponi sono spesso utilizzati per le loro proprietà antiossidanti e possono essere trovati in creme, maschere e altri prodotti per la cura della pelle.

Bevande Alcoliche e Non. I lamponi sono anche utilizzati nella produzione di liquori, vini e altre bevande alcoliche, oltre che in bevande non alcoliche come smoothie e frullati.

Farmaceutica e Integratori. Gli estratti di lamponi possono essere utilizzati in integratori alimentari e prodotti farmaceutici per le loro potenziali proprietà salutistiche.

Studi

Nella composizione fitochimica del lampone sono presenti interessanti componenti antiossidanti ed antinfiammatori: polifenoli, antociani, fibre e micronutrienti.

Il Lampone nero (Rubus occidentalis Litacz) diffuso prevalentemente nell'America del Nord e il Rubus niveus nativo dell'India, Cina e Sud-Est Asiatico hanno dimostrato eccellenti proprietà antiossidanti gastro protettive (2).

In particolare, il Lampone europeo (Rubus idaeus) ha una lunga tradizione come rimedio contro il comune raffreddore, la febbre e sintomi influenzali, anche se non vi è alcuna ricerca scientifica specifica, ma, dall'analisi della sua composizione chimica e dalla sua attività biologica, sono emersi due componenti molto interessanti : l'acido ellagico (26,1-106,8 mg / 100 g) e Sanguiin H6 (139.2 - 633.1 mg/100 g), due componenti che possiedono una serie di proprietà biologiche antiossidanti, antimicrobiche e citotossiche (3).

L'applicazione di componenti antiossidanti è risultata utile nel trattamento della pelle esposta a radiazioni di raggi ultravioletti che possono indurre uno stress ossidativo, carcinogenesi o infiammazioni. Questo studio ha dimostrato che un estratto etanolico di lampone ha mostrato significativi risultati di attività antinfiammatoria annullando il danno ossidativo nel DNA e attenuando livello di carbonilazione delle proteine (4).

L'estratto di lampone fresco, ricco di componenti fitochimici, può essere utilizzato come una potenziale terapia ausiliaria anticancro (5).

Lampone studi 2019

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Jiménez-Aspee F, Theoduloz C, Ávila F, Thomas-Valdés S, Mardones C, von Baer D, Schmeda-Hirschmann G. The Chilean wild raspberry (Rubus geoides Sm.) increases intracellular GSH content and protects against H2O2 and methylglyoxal-induced damage in AGS cells.   Food Chem. 2016 Mar 1;194:908-19. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.08.117. 

(2)   Nesello LAN, Beleza MLML, Mariot M, Mariano LNB, de Souza P, Campos A, Cechinel-Filho V, Andrade SF, da Silva LM.   Gastroprotective Value of Berries: Evidences from Methanolic Extracts of Morus nigra and Rubus niveus Fruits.    Gastroenterol Res Pract. 2017;2017:7089697. doi: 10.1155/2017/7089697. Epub 2017 Sep 20.

Abstract. This study evaluated the gastroprotective value of the methanol extracts from fruits of Morus nigra L. (black mulberry (MEMN)) and Rubus niveus Thunb (raspberry (MERN)). The total phenolic compounds and flavonoids were measured, as well as the in vitro 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenger activity. The gastroprotective effects of the extracts against 60% ethanol/0.3 M HCl were evaluated in mice. After that, the lipid hydroperoxides and reduced glutathione levels at ulcerated tissue were determined. The effects of extracts on H+/K+-ATPase activity were also verified. The extracts exhibited high contents of polyphenols; however, MERN presented 1.5-fold higher levels. The presence of flavonoids also was confirmed. In addition, MEMN (IC50 = 13.74 μg/mL) and MERN (IC50 = 14.97 μg/mL) scavenged DPPH radical. The MEMN reduced the ulcer area only at 300 mg/kg (p.o.) by 64.06%. Interestingly, MERN decreased the ulcer area in a superior potency (ED50 = 20.88 mg/kg), reducing the ulcer area by 81.86% at 300 mg/kg, and increased the gastric mucin levels. The antioxidant effects of extracts were evidenced by reduced lipoperoxides and increased reduction of glutathione amount in the gastric mucosa. However, MEMN or MERN did not change the H+/K+-ATPase activity. These results confirm that M. nigra and R. niveus are berries with a gastroprotective value by strengthening of gastric protective factors.

(3) Krauze-Baranowska M, Głód D, Kula M, Majdan M, Hałasa R, Matkowski A, Kozłowska W, Kawiak A. Chemical composition and biological activity of Rubus idaeus shoots--a traditional herbal remedy of Eastern Europe. BMC Complement Altern Med. 2014 Dec 12;14:480. doi: 10.1186/1472-6882-14-480.

Abstract. Background: The young shoots of Rubus idaeus are traditionally used as a herbal remedy in common cold, fever and flu-like infections yet there is no research concerning this plant material. The aim of the study was to evaluate the chemical composition and biological properties of raspberry shoots from 11 cultivar varieties....Conclusions: The shoots of R. idaeus stand out as a valuable source of sanguiin H-6 and ellagic acid and possess a number of biological properties including antioxidative, antimicrobial and cytotoxic.

Krauze-Baranowska M, Majdan M, Hałasa R, Głód D, Kula M, Fecka I, Orzeł A. The antimicrobial activity of fruits from some cultivar varieties of Rubus idaeus and Rubus occidentalis. Food Funct. 2014 Oct;5(10):2536-41. doi: 10.1039/c4fo00129j.

Abstract. Raspberries, derived from different cultivar varieties, are a popular ingredient of everyday diet, and their biological activity is a point of interest for researchers. The ethanol-water extracts from four varieties of red (Rubus idaeus'Ljulin', 'Veten', 'Poranna Rosa') and black (Rubus occidentalis'Litacz') raspberries were evaluated in the range of their antimicrobial properties as well as phenolic content - sanguiin H-6, free ellagic acid and anthocyanins. The antimicrobial assay was performed with the use of fifteen strains of bacteria, both Gram-negative and Gram-positive. The antimicrobial activity of the extracts varied and depended on the analysed strain of bacteria and cultivar variety, with the exception of Helicobacter pylori, towards which the extracts displayed the same growth inhibiting activity. Two human pathogens Corynebacterium diphtheriae and Moraxella catarrhalis proved to be the most sensitive to raspberry extracts. Contrary to the extracts, sanguiin H-6 and ellagic acid were only active against eight and nine bacterial strains, respectively. The determined MIC and MBC values of both compounds were several times lower than the tested extracts. The highest sensitivity of Corynebacterium diphtheriae to extracts from both black and red raspberries may be due to its sensitivity to sanguiin H-6 and ellagic acid.

(4) Wang PW, Cheng YC, Hung YC, Lee CH, Fang JY, Li WT, Wu YR, Pan TL. Red Raspberry Extract Protects the Skin against UVB-Induced Damage with Antioxidative and Anti-inflammatory Properties. Oxid Med Cell Longev. 2019 Jan 6;2019:9529676. doi: 10.1155/2019/9529676.

Abstract. Extensive exposure to UVB (280-320 nm) is the major risk responsible for various skin injuries. Numerous reports have shown that natural products could demonstrate photochemopreventive efficacy against UVB damage. We investigated the preventive effects and associated molecular mechanisms of red raspberry extract upon UVB-caused damage in human epidermal keratinocytes and a nude mouse model. The protein profiles and immunohistological study on a nude mouse skin indicated that red raspberry extract could prevent UVB-caused cell death and protect the skin against UVB-exposed injury manifested by wrinkling, scaling, tanning, and water loss as well as epidermal thickening. In addition, red raspberry extract application effectively abolished oxidative damage in DNA and attenuated the carbonylation level of proteins, which attributed to the activation of SOD, Nrf2 and its target genes, and HO-1. Red raspberry extract also altered the cells' apoptotic signaling pathways including caspase-3 as well as the inflammatory cascade such as c-jun and attenuated UVB-induced activation of NF-κB and COX-2. Red raspberry extract could alleviate direct photodamage to the skin caused by UVB exposure through the ROS scavenger and protection against inflammatory responses, which may allow the development of novel strategies in protecting the skin subjected to UVB radiation.

(5) Zhang H, Liu J, Li G, Wei J, Chen H, Zhang C, Zhao J, Wang Y, Dang S, Li X, Fang X, Liu L, Liu M. Fresh red raspberry phytochemicals suppress the growth of hepatocellular carcinoma cells by PTEN/AKT pathway. Int J Biochem Cell Biol. 2018 Nov;104:55-65. doi: 10.1016/j.biocel.2018.09.003. 

Le olive nere più conosciute sono:

• olive nere ossidate conosciute anche come olive alla californiana
• Cellina di Nardò oliva nera italiana
• Conservolea oliva nera greca
• Taggiasca oliva nera italiana

L'oliva (Olea europaea) è un frutto che si coltiva nei climi temperati.

Dall'oliva si ricavano olio ed estratti. La sua polpa è utilizzata nel settore alimentare.

Dal nocciolo si ricava una farina ed altri prodotti bioattivi utilizzati nel settore cosmetico e alimentare.

Il contenuto di antociani nell'oliva nera è leggermente superiore a quello dell'oliva verde.

Le olive nere sono utilizzate in una miriade di modi nelle cucine di tutto il mondo. Possono essere consumate da sole, utilizzate in insalate, pizze, panini e piatti a base di carne e pesce. L'olio d'oliva, estratto dalle olive, è un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea e viene utilizzato per cucinare, condire e persino in alcune preparazioni dolci.
Le olive nere sono anche utilizzate per produrre olio d'oliva, che è un elemento essenziale in molte cucine, specialmente quelle del Mediterraneo.

Le olive nere sono generalmente considerate sicure per il consumo. Tuttavia, contengono salamoia e possono avere un contenuto di sale piuttosto elevato, il che può essere una preoccupazione per le persone che devono monitorare l'assunzione di sodio.
In rari casi, alcune persone possono sperimentare allergie o sensibilità alle olive o all'olio d'oliva. È anche importante notare che le olive nere spesso contengono lische, che devono essere rimosse o consumate con cautela.

Studi

Nell'oliva si trovano composti bioattivi utili alla salute umana come polifenoli, proteine (1).

La quantità di composti fenolici è rilevante e spiega l'attività antiossidante dell'oliva e dell'olio di oliva:

• i fenoli sono presenti con quantità tra 317mg/100g a 2657mg/100g
• l'acido gallico da 7mg/100g a 35mg/100g
• l'acido 3,4-Dihydroxybenzoic da 33mg/100g a 25mg/100g

Questi valori cambiano sostanzialmente a seconda del tipo di oliva, periodo di raccolta e altri parametri (2).

I buoni contenuti di proteine e di amminoacidi presenti nell'oliva ed in particolare l'acido maslinico, un tripenoide, hanno dimostrato che, unitamente ad un moderato esercizio fisico, possono aumentare la massa muscolare, la forza di presa, il dolore al ginocchio e quindi prevenire la disabilità connessa alla mobilità nelle persone anziane (3).

La coltivazione dell'oliva viene danneggiata dalla cosiddetta "Mosca dell'oliva" (Bactrocera oleae).

Oliva nera studi

Mosca dell'oliva

Bibliografia_____________________________________________________________________________

(1) Montealegre C, Esteve C, García MC, García-Ruiz C, Marina ML. Proteins in olive fruit and oil. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(5):611-24. doi: 10.1080/10408398.2011.598639. PMID: 24261535.

Abstract. This paper is a comprehensive review grouping the information on the extraction, characterization, and quantitation of olive and olive oil proteins and providing a practical guide about these proteins. Most characterized olive proteins are located in the fruit, mainly in the seed, where different oleosins and storage proteins have been found. Unlike the seed, the olive pulp contains a lower protein content having been described a polypeptide of 4.6 kDa and a thaumain-like protein. Other important proteins studied in olive fruits have been enzymes which could play important roles in olives characteristics. Part of these proteins is transferred from the fruit to the oil during the manufacturing process of olive oil. In fact, the same polypeptide of 4.6 kDa found in the pulp has been described in the olive oil and, additionally, the presence of other proteins and enzymes have also been described. Protein profiles have recently been proposed as an interesting strategy for the varietal classification of olive fruits and oils. Nevertheless, there is still a lot of knowledge without being explored requiring new studies focused on the determination and characterization of these proteins.

(2) Özcan MM, Fındık S, AlJuhaimi F, Ghafoor K, Babiker EE, Adiamo OQ. The effect of harvest time and varieties on total phenolics, antioxidant activity and phenolic compounds of olive fruit and leaves. J Food Sci Technol. 2019 May;56(5):2373-2385. doi: 10.1007/s13197-019-03650-8. Epub 2019 Apr 10. PMID: 31168120;

Abstract. The effect of harvest periods on total phenol, antioxidant activity, individual phenolic compounds of fruit and leaves of Tavşan Yüreği, Memecik, Edremit, Ayvalık and Gemlik olive varieties grown in Turkey were investigated. The highest total phenol (317.70 mg/100 g and 2657.81 mg/100 g) were observed in Tavşan Yüreği olive fruit and Ayvalık leaves harvested in December, respectively. The highest antioxidant activities (83.84%) were determined in Edremit fruit harvested in August and 83.33% in either Edremit olive leaves harvested in November and Tavşan Yüreği leaves harvested in December. The olive fruit contained gallic acid ranging from 7.18 mg/100 g (August) to 35.85 mg/100 g (December) in case of Ayvalık and 2.09 mg/100 g (November) to 21.62 mg/100 g (December) in Edremit. Gemlik olives showed higher gallic acid contents compared to the other varieties, however it depended significantly on harvest time in all cases. 3,4-Dihydroxybenzoic acid contents ranged from 33.11 mg/100 g (October) to 25.17 mg/100 g (September) in Memecik olives; 12.17 mg/100 g (August) to 33.11 mg/100 g (December) in case of Tavşan Yüreği olives depending on harvest time. The 3,4-dihydroxybenzoic acid contents of Memecik leaves ranged between 122.25 mg/100 g (September) to 196.58 mg/100 g (August) and that of Tavşan Yüreği leaves changed between 99.38 mg/100 g (November) and 179.90 mg/100 g (August). The leaves of these two varieties contained significantly (p < 0.01) higher 3,4-dihydroxybenzoic acid contents than other varieties. The highest gallic acid (144.83 mg/100 g) was detected in Memecik leaves (September) whereas lowest were found in Gemlik leaves collected in October.

(3) Nagai N, Yagyu S, Hata A, Nirengi S, Kotani K, Moritani T, Sakane N. Maslinic acid derived from olive fruit in combination with resistance training improves muscle mass and mobility functions in the elderly. J Clin Biochem Nutr. 2019 May;64(3):224-230. doi: 10.3164/jcbn.18-104.

Abstract. Maslinic acid, derived from olive fruit, reduces pro-inflammation cytokines, which are involved in muscle fiber atrophy. Therefore, the maslinic acid ingestion may enhance the muscular response to resistance training through anti-inflammatory action. We therefore conducted a parallel, double-blind, randomized, placebo-controlled trial that examined whether a combination of maslinic acid supplementation and resistance training improve mobility functions in community-dwelling elderly persons. Over a 12-week period, 36 participants underwent moderate resistance training and are assigned to the maslinic acid supplementation (n = 17, 60 mg/day) or the placebo (n = 19) group. At baseline and at 12-weeks, we assessed body composition, grip strength, walking speed, leg strength, mobility functions, and knee pain scores. Following the 12-weeks, skeletal muscle mass, segmental muscle mass (right arm, left arm, and trunk) and knee pain score of the right leg were significantly improved in the maslinic acid group, while there was no change or parameters had worsened in the placebo group. Grip strength of the better side significantly increased only in the maslinic acid group. These results suggest that maslinic acid supplementation combined with moderate resistance training may increase upper muscle mass and grip strength, and reduce knee pain, could be effective for preventing mobility-related disability in elderly persons. Clinical trial registration number: UMIN000017207.

Il cioccolato fondente è un prodotto alimentare complesso fatto da una miscela di diversi ingredienti e composti.

Descrizione delle materie prime utilizzate nella produzione. 

• Le principali materie prime utilizzate nella produzione del cioccolato fondente includono massa di cacao, burro di cacao, e zucchero. Alcune ricette possono anche includere lecitina di soia come emulsionante e un pizzico di sale per esaltare il sapore.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

• Raccolta e fermentazione. Le fave di cacao vengono raccolte e messe a fermentare per diversi giorni.
• Essiccazione e tostatura. Le fave vengono poi essiccate e tostate per sviluppare il sapore del cioccolato.
• Macinazione. Le fave tostate sono macinate per produrre la liquore di cacao.
• Mescolanza degli ingredienti. La liquore di cacao, il burro di cacao e lo zucchero sono mescolati secondo specifiche ricette e proporzioni.
• Conching. La miscela di cioccolato viene raffinata e aerata in una macchina concher.
• Riscaldamento. Il cioccolato è temperato attraverso un processo di riscaldamento e raffreddamento controllato.
• Formatura e raffreddamento. Infine, il cioccolato temperato viene versato in stampi e raffreddato per formare tavolette o altre forme.

Forma e colore. 

Il cioccolato fondente appare generalmente in forma solida, di colore che varia dal marrone al nero, a seconda del contenuto di cacao.

Applicazioni commerciali. 

Il cioccolato fondente è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, nella pasticceria, nella produzione di dolci, cioccolatini e in molte altre applicazioni culinarie.

Per quanto riguarda le proprietà positive, da un punto di vista salutare, le fave di cacao  contengono una quantità rilevante di antiossidanti: flavonoidi, proantocianidine, catechine, epicatechine ed in particolare un fitosterolo, beta-sitosterolo  a cui sono attribuite azioni protettive sullo sviluppo del cancro.

Questo studio avverte sul rischio di un'elevata assunzione di cioccolato, positivamente associata al rischio di cancro alla prostata come malattia totale, avanzata, localizzata e di basso grado. Gli autori però hanno anche precisato che benché l'elevata assunzione di antiossidanti dagli integratori sia stata associata ad un aumentato rischio per tutti i sottogruppi di cancro alla prostata, ad eccezione del cancro fatale, questa constatazione deve essere interpretata con cautela a causa della possibilità di causalità inversa (1). Il che, se bene interpretiamo lo studio, significa che piccole quantità di cacao svolgono un'attività antinfiammatoria nel nostro organismo, mentre quantità eccessive possono causare un effetto avverso. 

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Russnes KM, Möller E, Wilson KM, Carlsen M, Blomhoff R, Smeland S, Adami HO, Grönberg H, Mucci LA, Bälter K. Total antioxidant intake and prostate cancer in the Cancer of the Prostate in Sweden (CAPS) study. A case control study. BMC Cancer. 2016 Jul 11;16:438. doi: 10.1186/s12885-016-2486-8.

Abstract. Background: The total intake of dietary antioxidants may reduce prostate cancer risk but available data are sparse and the possible role of supplements unclear. We investigated the potential association between total and dietary antioxidant intake and prostate cancer in a Swedish population....Conclusions: Total antioxidant intake from diet was not associated with prostate cancer risk. Supplement use may be associated with greater risk of disease.

Farro (grano) integrale indica un ingrediente, il Farro (Triticum spelta L.), che è stato uno dei cereali più importanti d'Europa agli inizi del XX secolo, ma è stato gradatamente sostituito dal grano per le sue migliori qualità di cottura.

L'industria alimentare utilizza diverse varietà di farro :

• Triticum dicoccum Schrank
• Triticum monococcum L.
• Triticum aestivum L.
• Triticum durum Desf.

Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi della farina di farro variano a seconda della posizione geografica, delle variazioni stagionali, delle varietà utilizzate e dei metodi analitici seguiti (1)

Il farro contiene, soprattutto nella sua crusca, lo strato esterno, acidi grassi monoinsaturi che riducono i rischi di arteriosclerosi e abbassano il colesterolo.

Nei granuli sono stati rilevate discrete concentrazioni di zinco e ferro (2).

Questo studio ha confrontato 6 diverse varietà di farro ed ha concluso che  tutte le varietà di farro analizzate possedevano un alto potenziale antiossidante. Nonostante il fatto che gli acidi fenolici vincolati possedessero maggiori attività antiossidanti, l'analisi del potenziale antiossidante e il loro rapporto con il contenuto di acidi fenolici hanno mostrato che i fenolici liberi erano più efficaci (3).

Il modello delle proteine gliadine nel Triticum monococcum è sufficientemente diverso da quelli del grano comune esaploide  per determinare una minore tossicità nei pazienti affetti da celiachia dopo la simulazione in vitro della digestione umana (4).

Farro studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Dhanavath S, Prasada Rao UJS. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview.    J Food Sci. 2017 Oct;82(10):2243-2250. doi: 10.1111/1750-3841.13844

(2) Srinivasa J, Arun B, Mishra VK, Singh GP, Velu G, Babu R, Vasistha NK, Joshi AK. Zinc and iron concentration QTL mapped in a Triticum spelta × T. aestivum cross.    Theor Appl Genet. 2014 Jul;127(7):1643-51. doi: 10.1007/s00122-014-2327-6.

(3) Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.).    J Agric Food Chem. 2012 May 9;60(18):4603-12. doi: 10.1021/jf3011239.