Olive nere (Olea europaea L.)

Con il termine oliva nera si indicano, in senso generale, le drupe mature di Olea europaea L. che hanno raggiunto uno stadio avanzato di invaiatura, con colorazione che va dal violaceo scuro al nero, oppure olive sottoposte a specifici processi tecnologici che ne determinano l’oscuramento stabile della buccia. In ambito commerciale, infatti, rientrano nella categoria “olive nere” sia le olive naturalmente nere (raccolte a maturazione avanzata e conservate con metodi tradizionali) sia le olive ossidate o “annerite”, ottenute partendo anche da olive raccolte allo stadio verde o semi-maturo e trattate con soluzioni alcaline e aerazione controllata per accelerare il viraggio di colore.

Dal punto di vista botanico, l’oliva nera appartiene sempre alla stessa specie, ma il risultato finale dipende da cultivar, stadio di maturazione e metodo di lavorazione. Le olive nere naturali derivano normalmente da cultivar destinate alla produzione di olive da tavola, raccolte quando il frutto ha già accumulato una quota elevata di lipidi e di composti fenolici, con struttura della polpa morbida ma ancora integra. Le olive ottenute tramite ossidazione partono invece da materie prime che possono avere diversa provenienza varietale e grado di maturazione, ma sono sottoposte a processi di deamarizzazione (uso di soluzioni alcaline) e successiva ossidazione in condizioni controllate, spesso seguiti da conservazione in salamoia o in liquido di governo.

La composizione delle olive nere naturali riflette quella delle drupe mature: contenuto relativamente elevato di lipidi (triacilgliceroli a prevalenza di acido oleico), riduzione graduale della quota di oleuropeina libera rispetto alle olive verdi, presenza di polifenoli ossidati e pigmenti (in particolare antociani e derivati fenolici ossidati) che contribuiscono alla colorazione scura. L’evoluzione del profilo fenolico, insieme alla fermentazione in salamoia (quando presente), influenza la stabilità microbiologica, il gusto (tendenza a minore amarezza rispetto alle olive verdi) e le caratteristiche sensoriali complessive. Nelle olive nere ottenute per ossidazione, la struttura dei tessuti e parte dei composti fenolici originari risultano modificati dai trattamenti, con possibili differenze rispetto alle olive nere naturali in termini di consistenza, colore uniforme e profilo organolettico.

Dal punto di vista tecnologico e commerciale, le olive nere rappresentano una categoria ampia di prodotto da mensa, utilizzata in diverse preparazioni gastronomiche, in miscele di olive da tavola e come ingrediente per prodotti da forno e piatti pronti. La distinzione tra olive nere naturali e olive nere ossidate è rilevante per il controllo di qualità, per la corretta etichettatura e per la valutazione delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali: nel primo caso il profilo del frutto è più strettamente legato a cultivar e territorio, nel secondo intervengono in modo significativo i parametri di processo (tempo, temperatura, concentrazione delle soluzioni, gestione dell’ossigeno). In tutti i casi, la materia prima rimane la drupa di Olea europaea L., la cui gestione agronomica e tecnologica determina le proprietà finali del prodotto commercializzato come “oliva nera”.

Olea europaea (olive nere)

Classificazione botanica (sistema APG IV)

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (olive nere in salamoia, scolate)
Valori riferiti a “olives, ripe, canned / black olives, in salamoia, scolate”; possono variare in funzione di cultivar, grado di maturazione, tipo di salamoia, eventuale ossidazione (olive nere da ossidazione) e produttore.

Alle porzioni d’uso tipiche (20–30 g, ad esempio 4–7 olive nere) l’apporto calorico è moderato, mentre il contributo di grassi è significativo rispetto alla piccola porzione, con prevalenza di acidi grassi monoinsaturi. Come per le olive verdi, il sodio è il punto critico e va considerato nel bilancio giornaliero del sale.

Nota sul profilo lipidico

Le olive nere in salamoia presentano un profilo dei grassi molto simile a quello delle olive verdi, con prevalenza di MUFA:

• Gli acidi grassi saturi (SFA) rappresentano una frazione minoritaria; quando dominano nella dieta complessiva rispetto agli insaturi, sono considerati meno favorevoli per la salute cardiovascolare.

• Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA, in particolare acido oleico) costituiscono la quota principale dei lipidi dell’oliva e sono generalmente ritenuti più favorevoli quando sostituiscono una parte degli SFA nella dieta.

• Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono presenti in quantità più ridotte, ma contribuiscono al profilo complessivo dei grassi.

Principali sostanze contenute

• Lipidi (olio): prevalenza di acido oleico (grasso monoinsaturo), tipico dell’olio di oliva quota di acidi grassi saturi e polinsaturi in proporzioni minori

• Componenti strutturali: polisaccaridi della parete cellulare (fibra alimentare insolubile e parzialmente solubile) piccola quota di proteine vegetali

• Composti minori: polifenoli (oleuropeina, idrossitirosolo, tirosolo e derivati, in quantità variabili in funzione del trattamento); pigmenti (antociani nelle varietà effettivamente annerite per maturazione naturale); fitosteroli, tocoferoli (vitamina E)

• Sali minerali e sodio: sodio elevato nelle olive in salamoia: piccole quantità di potassio, calcio, magnesio

Processo di produzione
Le olive nere da tavola possono essere ottenute tramite:

• Raccolta: olive raccolte a maturazione avanzata o completa (nero-violaceo); raccolta manuale o meccanizzata; attenzione a limitare danneggiamenti della drupa

• Deamarizzazione e fermentazione/condizionamento: trattamenti in salamoia (acqua + sale) con eventuale fermentazione lattica naturale; in alcuni processi industriali, uso di soluzioni alcaline e successivi lavaggi per accelerare la rimozione dell’amaro (oleuropeina)

• Conservazione: mantenimento in salamoia stabilizzata (pH, concentrazione di sale, eventuali acidificanti); oppure trasferimento e conservazione sott’olio (da sola o con erbe e spezie)

• Eventuale pastorizzazione: per prodotti in vaso o lattina, possibile trattamento termico a fine processo per prolungare la shelf-life.

Proprietà fisiche

• Dimensioni e forma: variabili secondo la cultivar (piccole, medie, occasionalmente grandi); forma ovale, ellissoidale o leggermente asimmetrica

• Consistenza della polpa: da soda a morbida a seconda di maturazione e processo (durata e tipo di salamoia, eventuale alcalinizzazione, pastorizzazione)

• Colore: dal violaceo scuro al nero; può derivare da maturazione naturale oppure da trattamenti tecnologici (in tal caso l’etichetta deve indicare eventuali additivi/coloranti).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Gusto: sapido per l’elevato contenuto di sale; amaro più o meno attenuato a seconda del trattamento; eventuali note acidule per fermentazione lattica o aggiunta di acidi organici

• Aroma: note fruttate di oliva matura, talvolta con accenti di vino/aceto (fermentazioni) o di erbe aromatiche aggiunte

• Texture: polpa compatta ma non fibrosa, in grado di mantenere integrità in cottura leggera o come ingrediente in preparazioni fredde

• Comportamento tecnologico: buona stabilità in salamoia/olio se mantenute le condizioni di conservazione; adatte a essere denocciolate, affettate, tritate (salse, paté, tapenade) senza eccessivo rilascio di liquidi se ben drenate.

Impieghi alimentari

• Consumo diretto: antipasti, aperitivi, contorni, insalate miste; parte di misti sott’olio o sott’aceto

• Ingredienti in cucina: piatti di pasta, risotti, insalate di cereali, piatti unici; preparazioni a base di carne o pesce (es. spezzatini, umidi, pesce al forno); focacce, pizze, torte salate; salse e paté (es. tapenade, creme spalmabili con acciughe, capperi, erbe)

• Industria alimentare: prodotti pronti (piatti pronti, insalate in vaschetta, condimenti per pasta); mix di olive e vegetali per gastronomia.

Nutrizione e salute

• Il contenuto di grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico) è considerato favorevole nell’ambito di una dieta equilibrata, in sostituzione di parte dei grassi saturi.

• I composti fenolici e gli antiossidanti naturali possono contribuire alla protezione dallo stress ossidativo.

• La fibra alimentare supporta la funzionalità intestinale e contribuisce alla sazietà.

• Il principale elemento critico è il sodio: per chi segue diete iposodiche o ha ipertensione, il consumo di olive in salamoia va moderato; è possibile ridurre parzialmente il sale risciacquando le olive prima del consumo, a scapito però di parte dell’aroma.

Nota porzione
Una porzione ragionevole di olive nere da tavola può essere di 5–10 olive (circa 15–30 g), inserita all’interno di un pasto equilibrato. In questo modo si beneficia del profilo lipidico e degli antiossidanti limitando l’apporto di calorie e sale.

Allergeni e intolleranze

• Le olive nere non rientrano tra gli allergeni principali elencati dalla normativa UE.

• Possibili criticità:: presenza di additivi (conservanti, antiossidanti, acidificanti) che possono dare reazioni in soggetti sensibili; presenza di altri ingredienti allergenici nelle miscele (es. frutta secca, formaggi, acciughe, ecc.); possibili contaminazioni crociate in gastronomie e preparazioni miste.

Conservazione e shelf-life

• In salamoia (vaso, lattina, barattolo): conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce diretta; dopo l’apertura: mantenere le olive immerse nella salamoia, richiudere con cura, conservare in frigorifero e consumare entro il periodo indicato dal produttore.

• Sott’olio: assicurare la completa copertura in olio per limitare ossidazione e sviluppo microbico; conservare in luogo fresco e buio; dopo l’apertura, refrigerare se indicato e consumare entro tempi ragionevoli.

• Prodotti sfusi (banco gastronomia): richiedono catena del freddo e consumo rapido; è importante osservare l’aspetto (assenza di odori anomali, muffe, eccessivo intorbidamento).

Sicurezza e regolatorio

• Produzione e commercializzazione devono rispettare la normativa UE e nazionale sulla sicurezza alimentare (igiene, HACCP, limiti per contaminanti, materiali a contatto con alimenti).

• Gli eventuali additivi (conservanti, acidificanti, coloranti autorizzati) devono essere ammessi dalla normativa, utilizzati entro i limiti di legge e correttamente dichiarati in etichetta.

• Il controllo di pH, concentrazione salina e, se applicabile, trattamento termico è fondamentale per prevenire la crescita di microrganismi patogeni e la formazione di tossine.

Etichettatura
Su un prodotto confezionato di olive nere devono comparire almeno:

• denominazione di vendita (es. “olive nere in salamoia”, “olive nere denocciolate in olio di oliva”)

• elenco degli ingredienti in ordine decrescente (olive, acqua, sale, eventuali oli, acidificanti, antiossidanti, aromi, ecc.)

• peso netto e, se applicabile, peso sgocciolato

• dati del produttore o confezionatore, lotto, data di scadenza o termine minimo di conservazione

• valori nutrizionali di riferimento per 100 g

• condizioni particolari di conservazione (es. “dopo l’apertura conservare in frigorifero e consumare entro …”)

• evidenziazione in grassetto degli eventuali allergeni presenti tra gli ingredienti.

Troubleshooting

• Olive con odore o sapore anomalo (fermentato eccessivo, rancido, muffa): possibili cause: cattiva conservazione, rottura catena del freddo, contenitore non ermetico, ossidazione dell’olio; azione: non consumare il prodotto, verificare data/scadenza e condizioni di stoccaggio; correggere gestione magazzino.

• Olive troppo salate: possibile composizione della salamoia troppo concentrata o riduzione di volume durante la conservazione; azione: per l’uso domestico, effettuare un breve risciacquo o ammollo in acqua; a livello di processo, rivedere concentrazione e controllo della salamoia.

• Olive eccessivamente molli o spappolate: possibili cause: maturazione troppo avanzata, eccessiva durata di trattamento alcalino, pastorizzazione troppo intensa, urti meccanici; azione: ritarare tempi e condizioni dei trattamenti, migliorare selezione delle materie prime e la gestione logistica.

Sostenibilità e filiera

• La produzione di olive nere si inserisce tipicamente in sistemi agricoli mediterranei basati su olivicoltura tradizionale o intensiva.

• Gli aspetti di sostenibilità dipendono da:: gestione del suolo (prevenzione erosione, uso razionale dell’acqua); pratiche fitosanitarie (uso controllato di fitofarmaci, adozione di tecniche integrate o biologiche); gestione sottoprodotti (sanse, acque di vegetazione) con riduzione dell’impatto ambientale.

• Filiere certificate (es. biologico, DOP/IGP dove applicabile alla cultivar specifica) possono offrire maggiori garanzie di tracciabilità e rispetto di criteri ambientali e sociali.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
Pur riferendosi in ambito alimentare alla “oliva nera”, in cosmetica si utilizza principalmente l’olio di oliva (senza distinzione di cultivar), con denominazioni INCI come:

• Olea Europaea (Olive) Fruit Oil

  • funzione emolliente: ammorbidisce e idrata la pelle

  • funzione condizionante nei prodotti per capelli

  • contributo antiossidante grazie ai composti fenolici e ai tocoferoli

  • possibile funzione co-emulsionante, a seconda della formulazione.

• Olea Europaea (Olive) Oil Unsaponifiables (frazione insaponificabile)

  • utilizzata in formulazioni mirate per le sue proprietà emollienti e protettive.

Conclusione
L’oliva nera rappresenta un ingrediente tipico della cucina mediterranea, con un profilo nutrizionale caratterizzato da grassi prevalentemente monoinsaturi, composti fenolici e fibra alimentare. È un alimento aromaticamente intenso e tecnologicamente versatile (antipasti, condimenti, piatti pronti). Il principale elemento da monitorare è l’elevato contenuto di sale nei prodotti in salamoia, che richiede un consumo consapevole, soprattutto in soggetti con necessità di limitare l’apporto di sodio. Integrata in una dieta equilibrata, l’oliva nera può contribuire positivamente alla qualità complessiva dell’alimentazione e si inserisce in filiere agroalimentari che, se ben gestite, possono essere compatibili con obiettivi di sostenibilità ambientale e valorizzazione del territorio.

Mini-glossario

• DOP/IGP: denominazione di origine protetta / indicazione geografica protetta, sistemi europei di tutela dei prodotti legati a uno specifico territorio.

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici obbligatorio nelle filiere alimentari.

• INCI: International Nomenclature of Cosmetic Ingredients, nomenclatura internazionale standardizzata per la dichiarazione degli ingredienti nei cosmetici.

Studi

Nell'oliva si trovano composti bioattivi utili alla salute umana come polifenoli, proteine (1).

La quantità di composti fenolici è rilevante e spiega l'attività antiossidante dell'oliva e dell'olio di oliva:

• i fenoli sono presenti con quantità tra 317mg/100g a 2657mg/100g
• l'acido gallico da 7mg/100g a 35mg/100g
• l'acido 3,4-Dihydroxybenzoic da 33mg/100g a 25mg/100g

Questi valori cambiano sostanzialmente a seconda del tipo di oliva, periodo di raccolta e altri parametri (2).

I buoni contenuti di proteine e di amminoacidi presenti nell'oliva ed in particolare l'acido maslinico, un tripenoide, hanno dimostrato che, unitamente ad un moderato esercizio fisico, possono aumentare la massa muscolare, la forza di presa, il dolore al ginocchio e quindi prevenire la disabilità connessa alla mobilità nelle persone anziane (3).

La coltivazione dell'oliva viene danneggiata dalla cosiddetta "Mosca dell'oliva" (Bactrocera oleae).

Oliva nera studi               Mosca dell'oliva

Bibliografia_____________________________________________________________________________

(1) Montealegre C, Esteve C, García MC, García-Ruiz C, Marina ML. Proteins in olive fruit and oil. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(5):611-24. doi: 10.1080/10408398.2011.598639. PMID: 24261535.

Abstract. This paper is a comprehensive review grouping the information on the extraction, characterization, and quantitation of olive and olive oil proteins and providing a practical guide about these proteins. Most characterized olive proteins are located in the fruit, mainly in the seed, where different oleosins and storage proteins have been found. Unlike the seed, the olive pulp contains a lower protein content having been described a polypeptide of 4.6 kDa and a thaumain-like protein. Other important proteins studied in olive fruits have been enzymes which could play important roles in olives characteristics. Part of these proteins is transferred from the fruit to the oil during the manufacturing process of olive oil. In fact, the same polypeptide of 4.6 kDa found in the pulp has been described in the olive oil and, additionally, the presence of other proteins and enzymes have also been described. Protein profiles have recently been proposed as an interesting strategy for the varietal classification of olive fruits and oils. Nevertheless, there is still a lot of knowledge without being explored requiring new studies focused on the determination and characterization of these proteins.

(2) Özcan MM, Fındık S, AlJuhaimi F, Ghafoor K, Babiker EE, Adiamo OQ. The effect of harvest time and varieties on total phenolics, antioxidant activity and phenolic compounds of olive fruit and leaves. J Food Sci Technol. 2019 May;56(5):2373-2385. doi: 10.1007/s13197-019-03650-8. Epub 2019 Apr 10. PMID: 31168120;

Abstract. The effect of harvest periods on total phenol, antioxidant activity, individual phenolic compounds of fruit and leaves of Tavşan Yüreği, Memecik, Edremit, Ayvalık and Gemlik olive varieties grown in Turkey were investigated. The highest total phenol (317.70 mg/100 g and 2657.81 mg/100 g) were observed in Tavşan Yüreği olive fruit and Ayvalık leaves harvested in December, respectively. The highest antioxidant activities (83.84%) were determined in Edremit fruit harvested in August and 83.33% in either Edremit olive leaves harvested in November and Tavşan Yüreği leaves harvested in December. The olive fruit contained gallic acid ranging from 7.18 mg/100 g (August) to 35.85 mg/100 g (December) in case of Ayvalık and 2.09 mg/100 g (November) to 21.62 mg/100 g (December) in Edremit. Gemlik olives showed higher gallic acid contents compared to the other varieties, however it depended significantly on harvest time in all cases. 3,4-Dihydroxybenzoic acid contents ranged from 33.11 mg/100 g (October) to 25.17 mg/100 g (September) in Memecik olives; 12.17 mg/100 g (August) to 33.11 mg/100 g (December) in case of Tavşan Yüreği olives depending on harvest time. The 3,4-dihydroxybenzoic acid contents of Memecik leaves ranged between 122.25 mg/100 g (September) to 196.58 mg/100 g (August) and that of Tavşan Yüreği leaves changed between 99.38 mg/100 g (November) and 179.90 mg/100 g (August). The leaves of these two varieties contained significantly (p < 0.01) higher 3,4-dihydroxybenzoic acid contents than other varieties. The highest gallic acid (144.83 mg/100 g) was detected in Memecik leaves (September) whereas lowest were found in Gemlik leaves collected in October.

(3) Nagai N, Yagyu S, Hata A, Nirengi S, Kotani K, Moritani T, Sakane N. Maslinic acid derived from olive fruit in combination with resistance training improves muscle mass and mobility functions in the elderly. J Clin Biochem Nutr. 2019 May;64(3):224-230. doi: 10.3164/jcbn.18-104.

Abstract. Maslinic acid, derived from olive fruit, reduces pro-inflammation cytokines, which are involved in muscle fiber atrophy. Therefore, the maslinic acid ingestion may enhance the muscular response to resistance training through anti-inflammatory action. We therefore conducted a parallel, double-blind, randomized, placebo-controlled trial that examined whether a combination of maslinic acid supplementation and resistance training improve mobility functions in community-dwelling elderly persons. Over a 12-week period, 36 participants underwent moderate resistance training and are assigned to the maslinic acid supplementation (n = 17, 60 mg/day) or the placebo (n = 19) group. At baseline and at 12-weeks, we assessed body composition, grip strength, walking speed, leg strength, mobility functions, and knee pain scores. Following the 12-weeks, skeletal muscle mass, segmental muscle mass (right arm, left arm, and trunk) and knee pain score of the right leg were significantly improved in the maslinic acid group, while there was no change or parameters had worsened in the placebo group. Grip strength of the better side significantly increased only in the maslinic acid group. These results suggest that maslinic acid supplementation combined with moderate resistance training may increase upper muscle mass and grip strength, and reduce knee pain, could be effective for preventing mobility-related disability in elderly persons. Clinical trial registration number: UMIN000017207.