Lo Sciroppo di zucchero invertito 

è una miscela commerciale composta da Saccarosio, Glucosio e Fruttosio. Lo zucchero invertito è un dolcificante ottenuto rompendo il saccarosio, o zucchero da tavola, nei suoi due zuccheri componenti, glucosio e fruttosio, attraverso un processo chiamato idrolisi. Questo produce uno sciroppo che è più dolce del saccarosio, con una sensazione in bocca più morbida e qualità conservanti migliorate grazie alle sue elevate proprietà di solubilità e ritenzione dell'umidità. Lo zucchero invertito è comunemente usato nell'industria alimentare per dolcificare una vasta gamma di prodotti, inclusi caramelle, prodotti da forno e bevande, oltre che nei gelati per prevenire la cristallizzazione e migliorare la consistenza.

La composizione usualmente in commercio è:

• Glucosio 39%
• Fruttosio 36% (1)
• Saccarosio 5%
• Acqua 20%

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):

• Calorie. Circa 310 kcal, simile a quello dello zucchero regolare.
• Carboidrati. Circa 76 grammi, principalmente composti da parti uguali di glucosio e fruttosio.
• Proteine. Contenuto di proteine trascurabile.
• Grassi. Nessun contenuto di grassi.
• Fibre. Nessun contenuto di fibre.
• Sodio. Contenuto minimo di sodio.

Processo di produzione industriale

• Preparazione. La produzione di zucchero invertito inizia con la preparazione di una soluzione acquosa di saccarosio (zucchero da tavola comune). Questa soluzione viene riscaldata leggermente per facilitare la successiva reazione di inversione.
• Acidificazione. Alla soluzione di saccarosio viene aggiunto un acido, come l'acido citrico o l'acido tartarico, per abbassare il pH. L'acidità è necessaria per catalizzare la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio, i componenti dello zucchero invertito.
• Riscaldamento. La soluzione viene riscaldata a una temperatura controllata, generalmente tra i 50°C e i 60°C, per un periodo di tempo determinato per favorire la reazione di inversione.
• Neutralizzazione. Dopo che la reazione di inversione è completa, la soluzione viene neutralizzata aggiungendo una base, come il bicarbonato di sodio, per portare il pH a un livello neutro e fermare la reazione.
• Raffreddamento. La soluzione di zucchero invertito viene raffreddata a temperatura ambiente e filtrata per rimuovere eventuali impurità o sedimenti.
• Concentrazione. Se necessario, la soluzione può essere ulteriormente concentrata per evaporazione sotto vuoto per raggiungere la consistenza desiderata.

Il potere dolcificante di questo zucchero, a volte chiamato anche sciroppo, è decisamente superiore a quello dello zucchero semplice. Quindi il consiglio è di assumerne moderatamente e non esagerare nell'assunzione per evitare rischi cardiovascolari.

Fruttosio, attenzione!

 Il  Fruttosio è uno zucchero naturale che si trova in natura in frutta, verdure, miele. Il fruttosio è un altro componente dal nome innocuo e invitante, ma il cui consumo eccessivo può creare rischi per la salute. Questo ingrediente è inserito sovente in dolci, bevande prodotti alimentari "senza zucchero" ecc. per aumentare il sapore dolce e lo troviamo negli sciroppi di glucosio-fruttosio, sciroppi di fruttosio, zucchero invertito ed anche puro.

 Un consumo eccessivo di zucchero invertito può indurre alterazioni metaboliche al glucosio e ad DNA (2).

Sicurezza

Durante la produzione esistono punti di contaminazione da parte di microrganismi che possono modificare le proprietà dello zucchero e ridurne la conservabilità (3).

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) ASHARE R, MOORE R, ELLISON EH. Utilization of glucose, fructose and invert sugar; comparison in diseases of the liver and pancreas. AMA Arch Surg. 1955 Mar;70(3):428-35. doi: 10.1001/archsurg.1955.01270090106024. PMID: 14349507.

(2) Molz P, Molz WA, Dallemole DR, Santos LFS, Salvador M, Cruz DB, PrÁ D, Franke SIR. Invert sugar induces glucose intolerance but does not cause injury to the pancreas nor permanent DNA damage in rats. An Acad Bras Cienc. 2020;92(2):e20191423. doi: 10.1590/0001-3765202020191423. Epub 2020 Jul 20. PMID: 32696841.

Abstract. The high consumption of sugars is linked to the intermediate hyperglycemia and impaired glucose tolerance associated with obesity, inducing the prediabetes. However, the consequences of excessive invert sugar intake on glucose metabolism and genomic stability were poorly studied. The aim of this study was to evaluate the effects of invert sugar overload (32%) in rats, analyzing changes in obesity, glucose tolerance, pancreatic/hepatic histology and primary and permanent DNA damage. After 17 weeks, the rats became obese and had an excessive abdominal fat, as well as presented impaired glucose tolerance, caused by higher sugar caloric intake. Primary DNA damage, evaluated by the comet assay, was increased in the blood, however not in the pancreas. No protein carbonylation was seen in serum. Moreover, no increase in permanent DNA damage was seen in the bone marrow, evaluated using the micronucleus test. Some rats presented liver steatosis and that the pancreatic islets were enlarged, but not significantly. In this study, invert sugar altered the glucose metabolism and induced primary DNA damage in blood, but did not cause significant damage to the pancreas or liver, and neither changes in the levels of oxidative stress or permanent DNA damage.

(3) Podadera, P. and Sabato, S.F., 2007, July. Radiation effect on sucrose content of inverted sugar. In International Nuclear Atlantic Conference. INAC.