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Inverted sugar syrup
"Descrizione"
by FRanier (9963 pt)
2024-Feb-18 10:41

Review Consensus: 26 Rating: 8.7 Number of users: 3
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Lo Sciroppo di zucchero invertito si ottiene dal saccarosio (Zucchero) sciolto in acqua ed "invertito" con un procedimento chimico, in glucosio e fruttosio.

La composizione usualmente in commercio è :

  • Glucosio 39%
  • Fruttosio 36%
  • Saccarosio 5%
  • Acqua 20%

Il potere dolcificante di questo sciroppo è decisamente superiore a quello dello zucchero semplice.

Composizione. Lo sciroppo di zucchero invertito è composto da glucosio e fruttosio in proporzioni quasi uguali, risultanti dalla scissione del saccarosio. La presenza di questi due zuccheri semplici gli conferisce caratteristiche uniche rispetto allo zucchero da tavola puro.

Proprietà dolcificanti. La dolcezza dello sciroppo di zucchero invertito è maggiore rispetto a quella del saccarosio puro, rendendolo particolarmente utile in ricette che richiedono un elevato potere dolcificante senza l'aggiunta di grandi quantità di zucchero.

Conservazione e stabilità. Migliora la conservazione dei prodotti alimentari riducendo la cristallizzazione dello zucchero e aumentando la stabilità in soluzioni acide, come le bevande gassate. Questo lo rende ideale per dolci, gelati, e prodotti da forno.

Umidità. Attrae e trattiene l'umidità meglio del saccarosio, contribuendo a mantenere i prodotti da forno morbidi e freschi più a lungo.

Processo di produzione industriale

  • Preparazione. Il saccarosio, estratto principalmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, viene sciolto in acqua per creare una soluzione concentrata.
  • Acidificazione. La soluzione di saccarosio viene acidificata aggiungendo un acido, come acido citrico o acido tartarico, per abbassare il pH. Questo passaggio facilita l'idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio.
  • Idrolisi. L'acidificazione avvia l'idrolisi del saccarosio. Alternativamente, l'idrolisi può essere accelerata tramite l'uso di enzimi specifici, come l'invertasi, che scindono il saccarosio più efficientemente a temperature controllate.
  • Neutralizzazione. Se necessario, la soluzione viene neutralizzata aggiungendo una base, come bicarbonato di sodio, per correggere l'acidità e stabilizzare il pH del prodotto finale.
  • Concentrazione. La soluzione di zucchero invertito viene concentrata per evaporazione sotto vuoto per raggiungere la consistenza desiderata dello sciroppo.
  • Controllo qualità. Lo sciroppo di zucchero invertito è sottoposto a controlli di qualità per verificare la composizione, la purezza, la densità e l'assenza di contaminanti, assicurando che soddisfi le specifiche richieste.

Sicurezza

Fruttosio, attenzione!

 Il  Fruttosio è uno zucchero naturale che si trova in natura in frutta, verdure, miele. Il fruttosio è un altro componente dal nome innocuo e invitante, ma il cui consumo eccessivo può creare rischi per la salute. Questo ingrediente è inserito sovente in dolci, bevande prodotti alimentari "senza zucchero" ecc. per aumentare il sapore dolce e lo troviamo negli sciroppi di glucosio-fruttosio, sciroppi di fruttosio, zucchero invertito ed anche puro.

Impatto sul Metabolismo. Sebbene lo sciroppo di zucchero invertito sia metabolizzato in modo simile ad altri zuccheri semplici, il suo elevato contenuto di fruttosio può contribuire agli stessi rischi per la salute associati al consumo eccessivo di fruttosio, come l'aumento di peso e il disturbo del metabolismo glucidico.

 

 

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