Fermentation profile of Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis as starter cultures on barley malt medium
Wazé Aimée Mireille Alloue-Boraud, Kouadio Florent N’Guessan, N’Dédé Théodore Djeni, Serge Hiligsmann, Koffi Marcellin Djè, Franck Delvigne
J Food Sci Technol. 2015 Aug; 52(8): 5236–5242. Published online 2014 Aug 31. doi: 10.1007/s13197-014-1526-0
Investigation of Barley, Malt and Beer for Vitamins B and C
Arthur Harden, Sylvester Solomon Zilva
Biochem J. 1924; 18(5): 1129–1132. doi: 10.1042/bj0181129

The Microbiology of Malting and Brewing
Nicholas A. Bokulich, Charles W. Bamforth
Microbiol Mol Biol Rev. 2013 Jun; 77(2): 157–172. doi: 10.1128/MMBR.00060-12

Analysis of β-glucan molar mass from barley malt and brewer's spent grain with asymmetric flow field-flow fractionation (AF4) and their association to proteins.
Zielke C, Teixeira C, Ding H, Cui S, Nyman M, Nilsson L.
Carbohydr Polym. 2017 Feb 10;157:541-549. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.10.045.

Barley malt increases hindgut and portal butyric acid, modulates gene expression of gut tight junction proteins and Toll-like receptors in rats fed high-fat diets, but high advanced glycation end-products partially attenuate the effects.
Zhong Y, Teixeira C, Marungruang N, Sae-Lim W, Tareke E, Andersson R, Fåk F, Nyman M.
Food Funct. 2015 Sep;6(9):3165-76. doi: 10.1039/c5fo00150a.

Genetic Diversity of Individual Phenolic Acids in Barley and Their Correlation with Barley Malt Quality.
Cai S, Han Z, Huang Y, Chen ZH, Zhang G, Dai F.
J Agric Food Chem. 2015 Aug 12;63(31):7051-7. doi: 10.1021/acs.jafc.5b02960.

Further insights into the role of melanoidins on the antioxidant potential of barley malt.
Carvalho DO, Correia E, Lopes L, Guido LF.
Food Chem. 2014 Oct 1;160:127-33. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.03.074.

Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material.
Steiner E, Auer A, Becker T, Gastl M.
J Sci Food Agric. 2012 Mar 15;92(4):803-13. doi: 10.1002/jsfa.4651.

 Il malto d'orzo o orzo maltato, viene usato tradizionalmente nell'industria della birra ed è il prodotto della germinazione dell'orzo.

Durante la fase della germinazione, carboidrati e proteine vengono trasformati dagli enzimi in un processo preparatorio della birra. Durante la germinazione, i polisaccaridi non amidificati (NSP) nella parete cellulare dell'orzo, costituiti principalmente da arabinoxilani e β-glucani, sono solubilizzati e in parte degradati in molecole più piccole (1). 

Aspetti salutari 

L'orzo e l'orzo germinato contengono grandi quantità di glutammina (2), un importante substrato per la mucosa del colon. La glutammina è facilmente degradata dal basso pH dello stomaco, ma parte della glutammina viene protetta dalla fibra alimentare durante la digestione nello stomaco (3) e poi raggiunge il colon.

In questo studio (4), partendo dalla premessa che l'acido butirrico è uno dei prodotti chiave quando i β-glucani sono degradati dal microbiota nel colon, si ritiene che la glutammina legata alla fibra possa avere effetti simili una volta che è stata liberata dalla fibra del colon. Entrambi i β-glucani e la glutammina si trovano in grandi quantità nell'orzo maltato. Lactobacillus rhamnosus insieme al malto ha dimostrato di aumentare ulteriormente la formazione di acido butirrico nei ratti.

Zuccheri.

L'orzo maltato contiene una quantità significativamente più elevata di zuccheri riducenti rispetto al grano non maltato (p<0,05). La percentuale di zuccheri riducenti in zuccheri totali nel grano d'orzo della varietà Karakan e nel malto d'orzo sono rispettivamente del 10% e del 25%.(5)

Composizione chimica

Gli acidi fenolici sono stati ampiamente studiati nella ricerca sulle scienze alimentari per il loro effetto antiossidante. In questo studio (6), sono stati studiati la differenza genotipica e il controllo genetico degli acidi fenolici e la loro correlazione con la qualità del malto. L'acido ferulico (FA) e l'acido p-cumarico (p-CA) sono stati identificati come due principali acidi fenolici, mostrando ampie variazioni tra i 68 genotipi d'orzo. Il contenuto medio di FA e p-CA è stato di 2,15 μg g (-1) e 1,10 μg g (-1) nei granuli e 4,07 μg g (-1) e 1,44 μg g (-1) rispettivamente nel malto d'orzo (6).

Cotte

Il malto d'orzo viene avviato verso un procedimento industriale di fermentazione chiamato "cotta" o "cotte". Le temperature si aggirano tra i 50° e i 70°.

Alcune tabelle sui valori riscontrati (5).

Malto d'orzo studi

Bibliografia__________________________________________

(1) Jamar C, Jardin Pd, Fauconnier M. Cell wall polysaccharides hydrolysis of malting barley (Hordeum vulgare L.): a review. Biotechnol Agron Soc Environ. 2011;15:301–13

(2)  Robertson JA, I'Anson KJA, Treimo J, Faulds CB, Brocklehurst TF, Eijsink VGH, et al. Profiling brewers’ spent grain for composition and microbial ecology at the site of production. LWT Food Sci Technol. 2010;43:890–6

(3) Protein, and dietary fiber-rich new foodstuff from brewer's spent grain increased excretion of feces and jejunum mucosal protein content in rats.  Kanauchi O, Agata K  Biosci Biotechnol Biochem. 1997 Jan; 61(1):29-33.

(4) Prebiotic and synbiotic effects on rats fed malted barley with selected bacteria strains.  Zhong Y, Nyman M.  Food Nutr Res. 2014 Oct 6;58. doi: 10.3402/fnr.v58.24848.

(5) The Effect of Different Starch Liberation and Saccharification Methods on the Microbial Contaminations of Distillery Mashes, Fermentation Efficiency, and Spirits Quality.  Pielech-Przybylska K, Balcerek M, Nowak A, Wojtczak M, Czyżowska A, Dziekońska-Kubczak U, Patelski P.  Molecules. 2017 Sep 30;22(10). pii: E1647. doi: 10.3390/molecules22101647.

(6) Genetic Diversity of Individual Phenolic Acids in Barley and Their Correlation with Barley Malt Quality.  Cai S, Han Z, Huang Y, Chen ZH, Zhang G, Dai F.  J Agric Food Chem. 2015 Aug 12;63(31):7051-7. doi: 10.1021/acs.jafc.5b02960.