Estratto di paprika (E160, paprika extract / paprika oleoresin)
Descrizione
Colorante/aromatizzante naturale ottenuto dai frutti maturi essiccati di Capsicum annuum (paprika), tramite estrazione di fase lipidica (oleoresina) e successive standardizzazioni. Conferisce tonalità rosso–arancio con profilo aromatico dolce–speziato e bassa piccantezza (capsaicinoidi ridotti).
Formati: oleoresina in olio (concentrazioni/forze colore diverse), emulsioni idrosolubili per bevande/salse, polveri incapsulate; disponibile come additivo E160c (estratto di paprika).
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Oleoresina in olio: ~800–900 kcal/100 g (matrice lipidica).
Emulsioni/polveri: valore variabile in base a olio/carrriers; ai dosaggi d’uso (ppm–0,1%) il contributo energetico è trascurabile.
Principali sostanze contenute
Carotenoidi: capsantina e capsorubina (marcatori primari del colore), β-carotene, zeaxantina.
Composti volatili caratterizzanti: note verdi e speziate (in quota minore nelle frazioni altamente concentrate).
Capsaicinoidi: molto bassi nelle tipologie “dolci”; controllati/specificate nelle versioni “hot”.
Antiossidanti aggiunti per stabilità: tocoferoli/estratto di rosmarino (ove dichiarati).
Marcatori analitici: unità colore ASTA (forza tinctoriale), capsantina/capsorubina per HPLC, indice di perossidi, residui di solvente entro limiti.
Processo di produzione
Materia prima: paprika essiccata e macinata; selezione per varietà, tenore in carotenoidi e assenza di micotossine.
Estrazione: in genere con solvente alimentare (es. esano) o con CO₂ supercritica (SC-CO₂); segue rimozione del solvente e purificazione.
Standardizzazione: regolazione della forza colore (ASTA) con olio vegetale (es. girasole), eventuale emulsione/incapsulazione per usi in acqua.
Controlli in GMP/HACCP con CCP su solventi residui, metalli/micotossine, carica microbica del veicolo e integrità del confezionamento.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Colore vivo rosso–arancio stabile a pH alimentari; sensibile a luce, ossigeno e calore prolungato.
Solubilità: l’oleoresina è lipofila (per sistemi acquosi servono emulsioni o polveri incapsulate).
Stabilità migliorabile con antiossidanti, pack barriera e headspace inerte.
Bassa pungency: adatta dove si desidera colore senza eccesso di piccante.
Impieghi alimentari
Salumi e carni processate (hot dog, chorizo dolce), snack e condimenti (rub), salse, maionesi/dressing, formaggi fusi, prodotti da forno, piatti pronti; in versione emulsionata anche in bevande funzionali e salse acquose.
Dosaggi orientativi: 20–200 ppm dell’oleoresina (da tarare su ASTA e matrice); in polveri/emulsioni secondo la forza colore dichiarata.
Nutrizione e salute
Apporto energetico irrilevante alle dosi d’uso.
Fonte di carotenoidi (capsantina/capsorubina) con attività antiossidante in vitro; nessuna indicazione salutistica va attribuita senza autorizzazione.
Capsaicinoidi bassi: in genere ben tollerati; possibili ipersensibilità individuali alle spezie.
Profilo dei grassi
Determinato dall’olio veicolante (es. girasole). Tipico equilibrio: quota di **MUFA** (grassi monoinsaturi, soprattutto oleico, spesso considerati favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici) e **PUFA** (grassi polinsaturi, soprattutto linoleico, benefici se bilanciati), con **SFA** (grassi saturi) contenuti. Impatto nutrizionale minimo alle porzioni d’uso.
Qualità e specifiche (temi tipici)
Forza colore (ASTA) in specifica (es. 40/80/160/200+).
Capsantina/capsorubina per HPLC; residui di solvente conformi; perossidi e TBA contenuti.
Microbiologia: bassa (matrice lipidica), patogeni assenti/25 g.
Contaminanti: micotossine (es. aflatossine/ochratossina) e metalli entro limiti; pesticidi conformi.
Etichetta: indicare E160c quando usato come colorante, eventuali antiossidanti e supporti.
Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, in contenitori barriera (vetro ambrato/latta rivestita), con iniezione di azoto e a T bassa (preferibilmente ≤10–15 °C).
Evitare aria e luce; richiudere subito dopo l’uso. Shelf-life tipica 12–24 mesi (grado/pack dipendono).
Allergeni e sicurezza
Paprika non è tra gli allergeni maggiori UE; possibili cross-contaminazioni in impianti misti.
Gestire il rischio capsaicinoidi in formulazioni “hot”; per prodotti destinati ai bambini privilegiare tipi dolci.
Rigoroso rispetto di GMP/HACCP; CCP su solventi residui, ossidazione e corpi estranei.
Funzioni INCI in cosmesi
Voci tipiche: Capsicum Annuum Fruit Extract / Capsicum Annuum Extract, Paprika Oleoresin.
Ruoli: colorante naturale, antioxidant/skin conditioning in applicazioni specifiche (rispettare limiti e valutare sensibilizzazioni).
Troubleshooting
Sbiadimento del colore: esposizione a luce/O₂/calore → aumentare antiossidanti, migliorare pack e inertizzazione; aggiungere parte del colore a freddo.
Anello d’olio in sistemi acquosi: emulsione inadeguata → usare emulsioni stabilizzate/polveri encapsulate; ottimizzare HLB e dimensione gocce.
Tonalità troppo aranciata/marrone: sovracottura/ossidazione → ridurre tempo/temperatura; scegliere grado a ASTA più alto con migliore stabilità.
Piccantezza inattesa: ingresso di lotti più “hot” → richiedere specifica capsaicinoidi, miscelare lotti, ritarare dose.
Sostenibilità e filiera
Conclusione
L’estratto di paprika è un colorante naturale versatile e tecnicamente robusto per conferire rosso–arancio e leggere note speziate con minima pungency. La forza colore (ASTA), la forma (oleoresina/emulsione/polvere) e la protezione da luce/ossigeno determinano stabilità, resa cromatica e coerenza del prodotto finito.
Mini-glossario
ASTA — Unità colore definite dall’American Spice Trade Association; misurano la forza tinctoriale dell’estratto.
HPLC — High-performance liquid chromatography: analisi quantitativa di capsantina/capsorubina.
SC-CO₂ — Anidride carbonica supercritica: solvente “verde” per estrazione senza residui organici.
HLB — Hydrophilic–lipophilic balance: indice per selezionare l’emulsionante adatto.
E160c — Estratto di paprika: codice additivo UE per il colorante naturale da paprika.
**MUFA** — Grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere neutri/favorevoli per il profilo lipidico.
**PUFA** — Grassi polinsaturi (es. linoleico): benefici se bilanciati; più sensibili a ossidazione.
**SFA** — Grassi saturi: eccessi possono aumentare LDL; in genere contenuti nei veicoli usati.
**GMP/HACCP** — Good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con **CCP** definiti.
**CCP** — Critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo (es. solventi residui, ossidazione).
**BOD/COD** — Domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.
La paprika è ricca di antiossidanti (1), vitamine e minerali, in particolare la vitamina C (2). Ha anche proprietà anti-infiammatorie e può contribuire a promuovere la salute del cuore. E' utilizzata nella medicina tradizionale per il trattamento dell'acne, dell'infiammazione delle articolazioni e dell'indigestione (3).
Occorre consumarla con moderazione.
Bibliografia_____________________________________________________________________
(1) Batiha GE, Alqahtani A, Ojo OA, Shaheen HM, Wasef L, Elzeiny M, Ismail M, Shalaby M, Murata T, Zaragoza-Bastida A, Rivero-Perez N, Magdy Beshbishy A, Kasozi KI, Jeandet P, Hetta HF. Biological Properties, Bioactive Constituents, and Pharmacokinetics of Some Capsicum spp. and Capsaicinoids. Int J Mol Sci. 2020 Jul 22;21(15):5179. doi: 10.3390/ijms21155179. PMID: 32707790; PMCID: PMC7432674.
Abstract. Pepper originated from the Capsicum genus, which is recognized as one of the most predominant and globally distributed genera of the Solanaceae family. It is a diverse genus, consisting of more than 31 different species including five domesticated species, Capsicum baccatum, C. annuum, C. pubescen, C. frutescens, and C. chinense. Pepper is the most widely used spice in the world and is highly valued due to its pungency and unique flavor. Pepper is a good source of provitamin A; vitamins E and C; carotenoids; and phenolic compounds such as capsaicinoids, luteolin, and quercetin. All of these compounds are associated with their antioxidant as well as other biological activities. Interestingly, Capsicum fruits have been used as food additives in the treatment of toothache, parasitic infections, coughs, wound healing, sore throat, and rheumatism. Moreover, it possesses antimicrobial, antiseptic, anticancer, counterirritant, appetite stimulator, antioxidant, and immunomodulator activities. Capsaicin and Capsicum creams are accessible in numerous ways and have been utilized in HIV-linked neuropathy and intractable pain.
(2) Zaki, N., Hakmaoui, A., Ouatmane, A., & Fernandez-Trujillo, J. P. (2013). Quality characteristics of Moroccan sweet paprika (Capsicum annuum L.) at different sampling times. Food Science and Technology, 33, 577-585.
Abstract. "La Niora" is a red pepper variety cultivated in Tadla Region (Morocco) which is used for manufacturing paprika after sun drying. The paprika quality (nutritional, chemical and microbiological) was evaluated immediately after milling, from September to December. Sampling time mainly affected paprika color and the total capsaicinoid and vitamin C contents. The commercial quality was acceptable and no aflatoxins were found, but the microbial load sometimes exceeded permitted levels.
(3) Meghvansi, M. K., Siddiqui, S., Khan, M. H., Gupta, V. K., Vairale, M. G., Gogoi, H. K., & Singh, L. (2010). Naga chilli: a potential source of capsaicinoids with broad-spectrum ethnopharmacological applications. Journal of ethnopharmacology, 132(1), 1-14.
Abstract. Capsicum species are not only cultivated as vegetable and condiment crops but are also incorporated into a number of medicinal preparations in the ancient literature around the world. ‘Naga chilli’ or ‘Bhoot Jolokia’ (Capsicum chinense Jacq.) is a chilli variety indigenous to the northeast region of India and has been recognized as the hottest chilli in the world. It has also been used conventionally in treating various human ailments since time immemorial by the indigenous people of the northeast India. Despite being an important crop of the northeast India, the information on the biology and cultivation of Naga chilli is very scanty and scattered. The present article reviews the scientific literature on above aspects with particular emphasis on identifying the key regional issues which need to be addressed urgently by the policy makers in order to harness its potential as an important source of capsaicinoids. Further, an attempt has been made to collate the potential of capsaicinoids in various ethnopharmacological applications such as pain therapy, body temperature regulation, anti-obesity treatments, anticancer therapy and as antioxidant and antimicrobial agent. We anticipate that this literature analysis of traditional medicinal uses and experimental trials of Capsicum using modern scientific approaches shall provide a basis for suggesting important areas where sincere research efforts are warranted to bridge the gap between traditional medicinal knowledge and modern biomedical knowledge.
Estratto di paprika (E160c) 
