Cos'è il Burro di cacao
E' un componente del cioccolato, ha un colore bianco/giallo e fonde alla temperatura di circa 35 gradi centigradi.
Da dove si estrae
Il burro di cacao si ottiene dalla lavorazione della massa di cacao.
La lavorazione del burro di cacao richiede l'impiego di presse a 400 atmosfere che comprimono e scaldano la pasta di cacao al fine di ricavarne circa un 50% di materia grassa chiamata appunto burro di cacao.
A cosa serve
Viene usato nel settore alimentare :
- Come ingrediente nei prodotti da forno , cioccolata, fritture.
- Per mantenere croccanti i cibi cotti.
Settore cosmetico :
- Stick per le labbra, Rossetti, drenanti per cellulite ed edemi.
Esiste anche l'Olio di burro di cacao usato in cosmesi contro l'invecchiamento della pelle.
Il burro di cacao è il principale ingrediente dell'industria del cioccolato. Il burro di cacao è un grasso giallo chiaro ottenuto dai semi della pianta del cacao ( Theobroma cacao L.). È uno dei grassi naturali unici molto richiesti dalle industrie alimentari, farmaceutiche e cosmetiche e conferisce alla cioccolata più untuosità e morbidezza.
Come è composto
L'acido palmitico (C16: 0), l'acido stearico (C18: 0), l'acido oleico (C18: 1) e l'acido linoleico (C18: 2) rappresentano oltre il 98% degli acidi grassi totali nel burro di cacao (1).
Sicurezza
Contrariamente ad altri acidi grassi saturi a catena lunga, i grassi ad alto contenuto di acido stearico non aumentano le concentrazioni plasmatiche di colesterolo, tuttavia, è stata osservata una leggera elevazione nei marcatori infiammatori, nel fibrinogeno plasmatico e nell'interleuchina-6 (IL-6) in stato di digiuno. L'effetto dell'acido stearico sull'infiammazione nello stato post-prandiale non è stato ancora riportato. E' stato condotto uno studio crossover cieco singolo, randomizzato, post-prandiale per confrontare gli effetti tra un carico grasso di burro di cacao ad alto contenuto di acido stearico e l' olio d'oliva, in dieci donne sane. I pasti di prova contenevano 1 g di grasso per kg di peso corporeo (media 62 g). I campioni di sangue sono stati raccolti a 0 (a digiuno), 4 e 6 ore. Entrambe le diete hanno determinato un aumento significativo della concentrazione nel siero di triacilglicerolo (TAG) nel tempo (P = 0. 003) e una diminuzione della concentrazione sierica di (IL-6) dopo 4 ore, seguita da un aumento dei valori post-assorbimento dopo 6 ore (P <0,001); mentre la concentrazione sierica di proteina C reattiva ad alta sensibilità (hsCRP) non è stata influenzata. Non c'era differenza tra le diete in effetti sulle concentrazioni sieriche di TAG, hsCRP e IL-6 e nessuna associazione tra lipemia postprandiale e marcatori infiammatori. Un elevato apporto di grassi nella dieta aumenta il TAG postprandiale, tuttavia, non può influenzare i marcatori infiammatori postprandiali. Pertanto, i grassi ricchi di acido stearico non sembrano aumentare l'infiammazione post-prandiale (2).
Differenze tra vari burri di cacao
In un prodotto di cioccolato multicomponente, la migrazione dell'olio dall'elevato contenuto di olio nel cioccolato, è uno dei principali fattori che contribuiscono alla perdita di qualità del prodotto. Tra i vari parametri che influenzano la diffusività dell'olio vi è il burro di cacao . Gli studi hanno dimostrato che il tasso di trasporto dell'olio nel burro di cacao è influenzato dalla sua composizione, dal modo in cui è cristallizzato e anche dalle condizioni di conservazione. Per modellare e studiare gli effetti del tipo di burro di cacao e le condizioni di lavorazione sulla migrazione dell'olio, in questo lavoro sono stati studiati cinque diversi campioni di burro di cacao. Le composizioni chimiche dei campioni in aggiunta alle loro proprietà strutturali sono state analizzate per comprendere e confrontare le migrazioni dell'olio. Campioni di burro di cacao cristallizzati sono stati posti a contatto con una crema come fonte di olio liquido. Utilizzando la risonanza magnetica, è stato studiato il movimento di olio liquido nei campioni. Gli effetti di piccole differenze nelle composizioni chimiche del burro di cacao sulla velocità delle migrazioni dell'olio sono emersi chiaramente. Il più alto coefficiente di diffusione è stato osservato nel campione con gli acidi grassi insaturi più alti e il contenuto di fosfolipidi. Sebbene nei campioni dinamici sia stata osservata una cessione a 250s-1 della migrazione ritardata dell'olio in tutti i campioni con un coefficiente di diffusione significativamente più basso, gli effetti della composizione chimica erano ancora dominanti. Questo studio ha evidenziato con successo che anche piccole differenze nella composizione del burro di cacao influenzano drasticamente il fenomeno della migrazione dell'olio (3).
Burro di cacao composizione chimica
Burro di cacao studi
Bibliografia_______________________
(1) Mangifera sylvatica (Wild Mango): A new cocoa butter alternative
Sayma Akhter, Morag A. McDonald and Ray Marriott
Sci Rep. 2016; 6: 32050.
Published online 2016 Aug 24. doi: 10.1038/srep32050
(2) Dietary cocoa butter or refined olive oil does not alter postprandial hsCRP and IL-6 concentrations in healthy women
Tholstrup T, Teng KT, Raff M.
(3) Effects of cocoa butter triacylglycerides and minor compounds on oil migration.
Wang H, Maleky F.
Food Res Int. 2018 Apr;106:213-224. doi: 10.1016/j.foodres.2017.12.057. Epub 2017 Dec 27.
Burro di cacao 
Alpha linoleic acid
