Succo di limone disidratato
(polvere spray-dried da succo di Citrus limon; con o senza carrier)

Descrizione

• Ingrediente acido–aromatizzante ottenuto dall’essiccazione del succo di limone; gusto agrumato fresco, colore giallo-avorio, elevata solubilità.
• Disponibile senza carrier (più intenso e igroscopico) oppure con carrier (es. maltodestrina, gomma arabica) per migliorare scorrevolezza, stabilità e dosaggio in miscele secche.
• Impieghi: beverage istantanei, condimenti/seasoning, dressing e salse, marinature, dolci e glasse, lattiero e analoghi, prodotti da forno e snack.

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g, polvere)

I valori dipendono molto dal carrier e dal grado di essiccazione.

• Energia: 320–380 kcal
• Carboidrati: 80–95 g (zuccheri 30–60 g, variabili per aggiunta di carrier)
• Fibre: 1–5 g • Proteine: ≤ 1 g • Grassi: ≤ 0,5 g • Sodio: 5–20 mg
• Vitamina C: altamente variabile (spesso modesta per perdite termiche; valori elevati solo se addizionata).

Principali sostanze contenute

• Acidi organici: principalmente acido citrico (con tracce di malico) responsabile dell’acidità e del controllo pH.
• Zuccheri naturali del succo (glucosio/fruttosio); quota aggiuntiva da maltodestrina se presente.
• Composti volatili agrumati (limonene, citrale, linalolo) in quantità ridotte rispetto al succo fresco.
• Minerali: potassio, tracce di calcio/magnesio.
• Eventuali antiagglomeranti (es. biossido di silicio) entro i limiti d’uso.

Processo di produzione

• Spremitura e chiarifica del succo → concentrazione parziale → correzione °Brix e, se previsto, aggiunta carrier → spray-drying (aria calda, atomizzazione) → raffreddamento, setacciatura/agglomerazione → confezionamento barriera (spesso con azoto).
• Varianti: freeze-drying per profilo aroma superiore; standardizzazione dell’acidità titolabile (TTA).

Proprietà fisiche

• Polvere fine, igroscopica; densità apparente 0,3–0,6 g/mL (grado-dipendente).
• pH in soluzione 1:10 tipicamente 2,2–2,6; aw della polvere ≤ 0,3.
• Colore L* alto (giallo-avorio), odore agrumato; solubilità rapida in acqua.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Funziona come acidulante e potenziatore di aroma; stabilizza colore in alcune matrici (effetto pH).
• Può favorire browning in forno se ricco di zuccheri/carrier; in bevande contribuisce a freschezza e bilanciamento dolce-acido.
• In salse/dressing aiuta emulsioni via controllo pH e attività dell’acqua.

Impieghi alimentari

• Bevande istantanee, tè/infusi al limone, cocktail mix.
• Condimenti/seasoning per snack, rub e marinature per pesce/carni/vegetali.
• Dressing/salse (maionese, vinaigrette), ma anche glasse e farciture.
• Pasticceria e bakery: impasti, biscotti, torte, creme; aromatizzazione di zuccheri e ripieni.
• Lattiero e analoghi: yogurt, dessert, gelati/sorbetti.

Nutrizione e salute

• Apporto energetico da carboidrati; grassi/proteine trascurabili.
• Vitamina C non garantita se non fortificata; il contenuto dipende da processo e stoccaggio.
• Contribuisce al controllo del pH e alla riduzione dell’aw nelle miscele secche.
Nota porzione: linee guida d’uso tipiche — beverage 0,3–2,5%; seasoning 1–6%; salse/dressing 0,2–1,2%; bakery 0,1–0,8% (sul peso farina/impasto).

Allergeni e intolleranze

• Il limone non è tra i 14 allergeni maggiori UE; possibili rare sensibilità agli agrumi.
• Verificare solfiti se impiegati come conservanti (>10 mg/kg come SO₂ da dichiarare).
• Possibili allergeni da carrier (es. proteine del latte o soia in polveri funzionali; la maltodestrina è in genere gluten-free ma va dichiarata la fonte se richiesto dalla normativa locale).

Qualità e specifiche (valori tipici)

• Umidità ≤ 3–6% • aw ≤ 0,30 • °Brix reidratato conforme a specifica • TTA/acidità standardizzata
• Metalli pesanti/residui fitosanitari conformi • Antiagglomeranti entro limiti
• Microbiologia: Salmonella assente/25 g; lieviti/muffe bassi; carica totale contenuta.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, asciutto e al buio (≤ 25 °C; U.R. < 60%), in imballi barriera con dessiccante; richiudere bene dopo l’uso.
• Shelf-life tipica 12–24 mesi chiuso; evitare assorbimento di odori ed esposizione all’umidità (rischio caking).

Sicurezza e regolatorio

• Produzione secondo GMP/HACCP; additivi (antiagglomeranti, aromi naturali) solo se autorizzati.
• Etichetta: denominazione (“succo di limone disidratato”/“lemon juice powder”), ingredienti (inclusi carrier e solfiti se presenti), lotto, origine, data/TMC, condizioni di conservazione, eventuali istruzioni di reidratazione.

Etichettatura

• Dichiarazioni facoltative: “senza aromi artificiali”, “senza glutine”, “non OGM” — solo se documentate.
• Per miscele: indicare % di succo ricostituito o livello di acidità se rilevante per la ricetta.

Troubleshooting

• Impaccamento/grumi → umidità o U.R. elevata → migliorare barriera, usare sachetti essiccanti, agglomerati “instant”.
• Aroma debole → volatilizzazione o dosaggio basso → aumentare dose, scegliere grado con ritenzione volatili/encapsulation migliore.
• Eccesso di acidità o note aspre → sovradosaggio → ridurre % o bilanciare con zuccheri/sali.
• Torbidità/precipitazioni in bevande → durezza acqua o insolubilità da carrier → aumentare temperatura di dissoluzione, filtrare, riformulare il sistema.

Sostenibilità e filiera

• Possibile uso di sottoprodotti agrumari (scorze, polpe) per pectina, oli essenziali e bioattivi (economia circolare).
• In stabilimento: riduzione BOD/COD dei reflui di lavaggio, recupero calore dagli essiccatori, imballi riciclabili/monomateriale.
• Programmazione FIFO e controllo umidità riducono scarti.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Citrus Limon (Lemon) Fruit Extract/Juice Powder — usi come fragrance, skin conditioning e pH adjuster; applicare specifiche cosmetiche e limiti di sicurezza per sostanze sensibilizzanti degli agrumi.

Conclusione

Il succo di limone disidratato è un acidulante/aromatizzante pratico e stabile, ideale per miscele secche e sistemi istantanei. La scelta del carrier, la gestione dell’umidità e la standardizzazione dell’acidità sono determinanti per garantire resa sensoriale, solubilità e conservabilità.

Mini-glossario

• °Brix — misura dei solidi solubili (soprattutto zuccheri) in soluzione.
• TTA (acidità titolabile) — acidità espressa come % di acido citrico equivalente.
• aw — attività dell’acqua della polvere; più è bassa, maggiore è la stabilità microbiologica.
• GMP/HACCP — buone pratiche di fabbricazione / analisi dei pericoli e punti critici di controllo.
• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno; indicatori del carico organico dei reflui.
• DE (dextrose equivalent) — grado di idrolisi della maltodestrina (influenza dolcezza/igroscopicità).
• FIFO — first in, first out; rotazione lotti per limitare decadimento e scarti.

Studi

Due cultivar locali di Citrus medica L. sono coltivate in Costiera Amalfitana: C. medica cv. 'Liscia', conosciuto con il nome volgare di 'cedro', e C. medica cv. 'rugosa', noto come 'ponsino'. Questi due cultivar hanno contribuito alla biodiversità agricola di questa zona, così come altre specie di agrumi . Tuttavia, la loro diffusione è in diminuzione, a causa delle difficoltà tecniche per la loro coltivazione (1).

La composizione chimica del limone comprende soprattutto l'acido citrico ed il Limonene.

Contiene flavonoidi, componenti estremamente utili alla difesa immunitaria del corpo umano e a contrastare quindi le malattie degenerative come il cancro. In particolare Rutina, Quercetin, Neoeriocitrin (2).

Contiene anche una grande quantità di vitamina C , uno degli antiossidanti più importanti che si trovano in natura ed elemento di contrasto ai radicali liberi che sono la causa dell'invecchiamento e di molte malattie legate al processo di ossidazione delle cellule. Tuttavia, il frutto che contiene la maggior quantità di vitamina C è il kiwi.

Una spremuta di limoni, si sa è un rimedio contro il raffreddore e le malattie influenzali e da raffreddamento.

Funge anche da protettore contro l'artrite reumatoide.

Sono preferibili i limoni a buccia sottile in quanto hanno più succo.

Al limone sono stare riconosciute da studi scientifici attività antimicrobica sia in forma di nanoemulsioni in olio essenziale che in forma di puro succo di olio essenziale (3).  

Tra i vari componenti fenolici presenti nella buccia del limone, l'Eriocitrin, per le sue proprietà di antinvecchiamento è stato oggetto di studi specifici in ratti (4).

L'estratto di limone ha anche dimostrato un'attività antimicrobica contro alcuni batteri quali Pseudomonas aeruginosa e Klebsiella pneumoniae (5).

Limone studi

Bibliografia______________________________________________________________

(1) Aliberti L, Caputo L, De Feo V, De Martino L, Nazzaro F, Souza LF. Chemical Composition and in Vitro Antimicrobial, Cytotoxic, and Central Nervous System Activities of the Essential Oils of Citrus medica L. cv. 'Liscia' and C. medica cv. 'Rugosa' Cultivated in Southern Italy. Molecules. 2016 Sep 18;21(9):1244. doi: 10.3390/molecules21091244. 

Abstract. Citrus medica cv. 'liscia' and C. medica cv. 'rugosa' are two taxa of citron, belonging to the biodiversity of South Italy, in particular of Amalfi Coast, in the Campania region. The chemical composition of the essential oils (EOs) from fruit peels of both C. medica cultivars was studied by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analyses. In all, 100 compounds were identified, 82 for C. medica cv. 'liscia', accounting for 91.4% of the total oil, and 88 for C. medica cv. 'rugosa', accounting for 92.0% of the total oil. Monoterpene hydrocarbons are the main constituents in both oils of C. medica cv. 'liscia' (79.1%) and C. medica cv. 'rugosa' (80.2%). In both oils, limonene (67.2%-62.8%) and camphene (8.5%-10.9%) are the main constituents. The antimicrobial activity of the EOs was assayed against some bacterial strains: Bacillus cereus (DSM 4313), Bacillus cereus (DSM 4384), Staphylococcus aureus (DSM 25693), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 50071), and Escherichia coli (DSM 8579). Low concentrations of C. medica cv. 'rugosa' EO showed an inhibitory effect on P. aeruginosa and higher concentrations inhibited more B. cereus (4384) and E. coli than S. aureus. The cytotoxicity of the EO was evaluated against SH-SY5Y cell line. The influence of the EO on the expression of adenylate cyclase 1 (ADCY1) was also studied. The antimicrobial activity registered confirm their traditional uses as food preserving agents and led us to hypothesize the possible use of these oils as antimicrobials. The alterations in ADCY1 expression suggested a role for limonene in effects on the central nervous system.

(2)  Ledesma-Escobar CA, Priego-Capote F, Luque de Castro MD. Comparative Study of the Effect of Sample Pretreatment and Extraction on the Determination of Flavonoids from Lemon (Citrus limon). PLoS One. 2016 Jan 25;11(1):e0148056. doi: 10.1371/journal.pone.0148056.

Abstract. Background: Flavonoids have shown to exert multiple beneficial effects on human health, being also appreciated by both food and pharmaceutical industries. Citrus fruits are a key source of flavonoids, thus promoting studies to obtain them. Characteristics of these studies are the discrepancies among sample pretreatments and among extraction methods, and also the scant number of comparative studies developed so far. Objective: Evaluate the effect of both the sample pretreatment and the extraction method on the profile of flavonoids isolated from lemon. Results: Extracts from fresh, lyophilized and air-dried samples obtained by shaking extraction (SE), ultrasound-assisted extraction (USAE), microwave-assisted extraction (MAE) and superheated liquid extraction (SHLE) were analyzed by LC-QTOF MS/MS, and 32 flavonoids were tentatively identified using MS/MS information. ANOVA applied to the data from fresh and dehydrated samples and from extraction by the different methods revealed that 26 and 32 flavonoids, respectively, were significant (p≤0.01). The pairwise comparison (Tukey HSD; p≤0.01) showed that lyophilized samples are more different from fresh samples than from air-dried samples; also, principal component analysis (PCA) showed a clear discrimination among sample pretreatment strategies and suggested that such differences are mainly created by the abundance of major flavonoids. On the other hand, pairwise comparison of extraction methods revealed that USAE and MAE provided quite similar extracts, being SHLE extracts different from the other two. In this case, PCA showed a clear discrimination among extraction methods, and their position in the scores plot suggests a lower abundance of flavonoids in the extracts from SHLE. In the two PCA the loadings plots revealed a trend to forming groups according to flavonoid aglycones. Conclusions: The present study shows clear discrimination caused by both sample pretreatments and extraction methods. Under the studied conditions, liophilization provides extracts with higher amounts of flavonoids, and USAE is the best method for isolation of these compounds, followed by MAE and SE. On the contrary, the SHLE method was the less favorable to extract flavonoids from citrus owing to degradation.

(3) Yazgan H, Ozogul Y, Kuley E. Antimicrobial influence of nanoemulsified lemon essential oil and pure lemon essential oil on food-borne pathogens and fish spoilage bacteria. Int J Food Microbiol. 2019 Oct 2;306:108266. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108266.

(4) Shimizu C, Wakita Y, Inoue T, Hiramitsu M, Okada M, Mitani Y, Segawa S, Tsuchiya Y, Nabeshima T. Effects of lifelong intake of lemon polyphenols on aging and intestinal microbiome in the senescence-accelerated mouse prone 1 (SAMP1). Sci Rep. 2019 Mar 6;9(1):3671. doi: 10.1038/s41598-019-40253-x.

Abstract. Polyphenols have been examined for their beneficial effects on health, particularly in rodents, but their lifelong effects are unclear. Lemons (Citrus limon), containing lemon polyphenols (LPP), are widely consumed but the effects of LPP on aging are unknown. Therefore, we examined the effects of LPP on aging such as aging-related scores, locomotor activity, cognitive functions, and intestinal microbiome using senescence-accelerated mouse prone 1 (SAMP1) and senescence-accelerated resistant mouse 1 (SAMR1). All mice had ad libitum access to water (P1_water group, SAMR1) or 0.1% LPP (P1_LPP group). In the P1_LPP group, LPP intake prolonged the lifespan by approximately 3 weeks and delayed increases in aging-related scores (e.g., periophthalmic lesions) and locomotor atrophy. The P1_water group showed large changes in the intestinal microbiome structure, while the R1 and P1_LPP groups did not. The phylum Bacteroidetes/Firmicutes, which is associated with obesity, in the P1_water group was significantly lower and higher than that in the P1_LPP and R1 groups, respectively. Although the relative abundance of Lactobacillus significantly increased in both P1 groups with aging, the P1_LPP group showed a significantly lower increase than the P1_water group. Thus, lifelong intake of LPP may have anti-aging effects on both phenotypes and the intestinal environment.

(5) Liya SJ, Siddique R. Determination of Antimicrobial Activity of Some Commercial Fruit (Apple, Papaya, Lemon and Strawberry) Against Bacteria Causing Urinary Tract Infection. Eur J Microbiol Immunol (Bp). 2018 Aug 16;8(3):95-99. doi: 10.1556/1886.2018.00014. 

 Abstract. Urinary Tract Infection (UTI) is a worldwide phenomenon in modern times, in which the dependency on antibiotics for its treatment is increasing. The current study was conducted in order to find alternatives to antibiotics by investigating some commercial fruits for their antimicrobial activity. The fruits in this study included green apple (Malus domestica), papaya (Carica papaya), lemon (Citrus limon), and strawberry (Fragaria ananassa), which were used to prepare methanolic and ethanolic extracts through Soxhlet extraction technique. The extracts were used against bacteria that cause UTI, and five different strains were selected: E. coli (ATCC: 15922), E. coli (ATCC: 25922), Pseudomonas aeruginosa (ATCC: 27853), Enterococcus faecalis (ATCC: 29212), and Klebsiella pneumoniae. Antimicrobial tests of the extracts were conducted by following the agar well diffusion method, where ciprofloxacin was used as a positive control, and autoclaved distilled water was used as a negative control. Among the fruits, apple and papaya extracts did not show any zone of inhibition against any of the tested bacteria. However, both lemon and strawberry extracts showed inhibition zone against all of the mentioned bacteria. The ethanolic extracts of lemon and strawberry were more potent than their methanolic extracts. Lemon ethanolic extract showed the highest zone of inhibition against Pseudomonas aeruginosa (ATCC: 27853) (18.34 ± 0.58) and lowest one against Klebsiella pneumoniae (16.00 ± 1.00). Strawberry ethanolic extracts showed the highest zone of inhibition against Pseudomonas aeruginosa (ATCC: 27853) (16.33 ± 0.58) and the lowest one against Klebsiella pneumoniae (13.33 ± 0.58). As antibiotic resistance is paving the way for multi-drug resistant bacteria, the results of lemon and strawberry can be considered to be used as an antimicrobial agent in treating urinary tract infections.