Polvere di chipotle (chipotle chili powder; Capsicum annuum L., fam. Solanaceae)
Descrizione
La polvere di chipotle è il jalapeño maturo affumicato ed essiccato (chipotle) finemente macinato, con profilo affumicato–dolce e pungenza media.
Pungenza tipica: ~3.000–10.000 SHU (dipende da cultivar e da affumicatura/essiccazione).
Formati commerciali: polvere 100% chipotle oppure blend (chipotle con sale, spezie, carrier). L’etichetta deve distinguere chiaramente le due tipologie.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
~250–350 kcal/100 g (variabile con umidità/semi).
Alle porzioni d’uso (da frazioni di grammo a pochi grammi) l’apporto energetico è modesto.
Principali sostanze contenute
Capsaicinoidi (capsaicina, diidrocapsaicina) a tenori moderati.
Volatili da fumo (es. guaiacolo, siringolo) responsabili della nota affumicata.
Carotenoidi (capsantina, capsorubina, β-carotene) che determinano il tono rosso–bruno; polifenoli minori, acidi organici, fibre.
Vitamina C fortemente ridotta da affumicatura/essiccazione.
Marcatori analitici: capsaicinoidi (HPLC), colore (CIE L*a*b*; ASTA per i rossi), umidità/aw, granulometria/mesh, corpi estranei/difetti, IPA/PAH entro limiti.
Processo di produzione
Materia prima: jalapeño rosso sano e ben maturo.
Affumicatura–essiccazione: esposizione controllata a fumo caldo (es. mesquite/quercia) con gestione di tempo–temperatura–umidità fino a umidità ≤10–12% e aw ≤0,60–0,65; controllo della formazione di IPA/PAH tramite qualità del fumo e T.
Pulizia e macinazione: asportazione peduncolo/semi secondo specifica → macinazione alla mesh richiesta → setacciatura.
Finitura e confezionamento: ricerca metalli, eventuale aspirazione/sifting → packaging alta barriera a ossigeno/luce (spesso con azoto).
Qualità sotto GMP/HACCP con CCP su profilo di essiccazione, corpi estranei, IPA/PAH e integrità pack.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Aroma/sapore: fumo rotondo, dolcezza da frutta secca, pungenza media; una breve tostatura in padella esalta i volatili (evitare eccessi → amaro).
Colore: rosso–mogano; sensibile a ossigeno/luce (sbiadimento nel tempo).
Funzionalità: buona disperdibilità in sistemi acquosi o grassi; una quota di grasso migliora il trasporto aromatico; acidità (aceto/pomodoro) vivacizza le note fruttate.
Impieghi alimentari
Rub e salse BBQ, salse rosse/salse chipotle, maionesi/aioli, marinate/glasse, stufati/chili, salsicce e macinati, seasoning per snack, panificazioni salate.
Dosaggi indicativi: 0,1–0,8% in miscele secche e salse; tarare con prove pilota in base a pungenza e intensità di fumo desiderate.
Nutrizione e salute
Basso contenuto di grassi e sodio nelle polveri single-ingredient; i blend possono apportare sale/zuccheri (verificare etichetta).
La capsaicina può irritare cute/mucose in soggetti sensibili.
Per prodotti affumicati, garantire IPA/PAH sotto i limiti normativi; evitare claim salutistici non autorizzati.
Profilo dei grassi
Grassi intrinseci molto bassi; tracce da eventuali semi: pattern in tracce PUFA (grassi polinsaturi) ≥ MUFA (grassi monoinsaturi) > SFA (grassi saturi), con impatto nutrizionale non materiale alle dosi d’uso.
Nota salute: privilegiare MUFA/PUFA rispetto a SFA è in genere favorevole/neutralmente associato ai lipidi ematici. TFA (grassi trans industriali) assenti; MCT (trigliceridi a media catena) non caratteristici.
Qualità e specifiche (temi tipici)
Umidità ≤10–12%, aw ≤0,60–0,65; mesh/granulometria secondo specifica; colore/aroma uniformi; difetti/foreign matter nei limiti.
Capsaicinoidi (HPLC) e range SHU; colore ASTA; micro in specifica (APC, lieviti/muffe bassi; Salmonella assente/25 g).
Contaminanti: IPA/PAH entro limiti; pesticidi/metalli conformi; monitorare piombo in polveri importate.
Additivi: antiagglomeranti (es. silice) solo se permessi e dichiarati.
Conservazione e shelf-life
Conservare fresco/asciutto/buio in pack alta barriera; 12–24 mesi da chiuso.
Minimizzare ossigeno in testata e luce per ridurre perdita di colore/aroma; valutare disidratanti nei bulk.
Allergeni e sicurezza
Il Capsicum non è allergene maggiore UE; possibili sensibilità individuali.
Gestire cross-contact su linee di condimento (sedano, senape, sesamo, carrier con glutine/soia).
Manipolare polveri con DPI; controllare la polverosità (igiene e prevenzione rischio esplosione polveri dove applicabile).
Funzioni INCI in cosmesi
Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Extract / Capsicum Annuum (Pepper) Extract.
Ruoli: fragrance, lieve warming/rubefacente; gestire dose/pH per limitare irritazione; considerare stabilità colore/ossidativa.
Troubleshooting
Fumo aggressivo/amaro: ridurre la dose; preferire chipotle morita più dolce; riequilibrare con acidità e lieve dolcezza.
Sbiadimento colore: ossigeno/luce → pack ambra/alta barriera, aggiunta tardiva in processo; dove consentito, impiego di antiossidanti.
Caking/grumi: UR elevata → usare disidratanti, migliorare barriera; antiagglomeranti se consentiti.
Pungenza incostante: standardizzare il blend e titolare i capsaicinoidi; controllare la quota di semi/placenta.
Aroma debole in cottura: tostatura breve o split-dose (una parte post-cottura) per potenziare le note di testa.
Sostenibilità e filiera
Filiera di jalapeño con IPM e uso efficiente dell’acqua; affumicatura con legni tracciabili e controlli IPA/PAH validati.
In stabilimento: recupero termico sugli essiccatoi, pack riciclabili/monomateriale; reflui verso target BOD/COD; tracciabilità completa GMP/HACCP.
Conclusione
La polvere di chipotle apporta un carattere affumicato distintivo con pungenza media e ampia versatilità d’uso. Un controllo rigoroso di affumicatura/essiccazione, specifiche/IPA–PAH e packaging barriera assicura un prodotto sicuro, stabile e sensorialmente coerente nelle diverse applicazioni.
Mini-glossario
SHU — scoville heat units: scala della pungenza dei peperoncini.
HPLC — high-performance liquid chromatography: quantifica capsaicinoidi e marker di qualità.
ASTA (color) — indice colore della american spice trade association per prodotti rossi.
aw — attività dell’acqua: valori ≤~0,60–0,65 limitano la crescita microbica nei secchi.
SFA — grassi saturi: eccessi possono aumentare LDL; qui sono tracce senza impatto.
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): di norma favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici; tracce qui.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico): benefici se bilanciati; tracce qui.
TFA — grassi trans (industriali): da evitare; assenti nelle spezie non idrogenate.
MCT — trigliceridi a media catena: tipici del cocco; non presenti nella polvere di chipotle.
IPA/PAH — idrocarburi policiclici aromatici: contaminanti da affumicatura da mantenere entro limiti.
GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP definiti.
CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo.
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.
FIFO — first in, first out: rotazione scorte che privilegia l’uso dei lotti più vecchi.
