Gelatine (gelatina) è un materiale proteico derivato dal collagene naturale.

Questa la definizione di "Gelatina" stabilita dal protocollo della GMIA (Gelatin Manufacturers Institute of America) (1):

La gelatina è il prodotto ottenuto dal trattamento acido, alcalino o enzimatico del collagene, principale componente proteica delle pelli, delle ossa e dei tessuti connettivi di animali, compresi pesci e pollame. Queste fonti animali non devono essere esposte al pentaclorofenolo.

La gelatina è quasi insapore e inodore. È un solido vitreo, dal colore che varia dal  giallo chiaro al marrone chiaro. Viene fornita in varie forme fisiche come granuli grossolani, polveri fini e foglie.

La gelatina di tipo A è prodotta dalla lavorazione acida delle materie prime collagene ed esibisce un punto isoelettrico tra pH = 7 e pH = 9. La gelatina di tipo B è prodotta dalla lavorazione alcalina di materie prime e mostra un punto isoelettrico tra pH = 4.6 e pH = 5.2.

Le principali materie prime utilizzate nella produzione di gelatina sono ossa di bovini, pelli bovine e pelli di maiale. Diverse fonti alternative comprendono pollame e pesce. Sostanze estranee, come i minerali (nel caso dell'osso), i grassi e gli albuminoidi (trovati nella pelle), vengono rimossi con un trattamento chimico e fisico per dare un collagene purificato. Questi materiali pretrattati vengono poi idrolizzati nella gelatina che è solubile in acqua calda.

Farmaceutica

E' utilizzata nel rivestimento delle compresse medicinali per un miglior rilascio del farmaco e può avere diversi gradi di durezza.

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E441.

I prodotti dolciari finiti sono fatti tipicamente da una base di zucchero, sciroppo di mais e acqua. A questa base vengono aggiunti modificatori di sapore, di colore e di trama. La gelatina è ampiamente usata nei prodotti dolciari finiti perché agisce da agente schiumogeno, gelificante o solidificante e si scioglie lentamente in bocca.
Prodotti dolciari come gli orsetti di gomma contengono una percentuale relativamente alta di gelatina. Queste caramelle si sciolgono più lentamente allungando così il piacere del gusto.

La gelatina è usata anche nelle meringhe dove serve per abbassare la tensione superficiale dello sciroppo, stabilizzare la schiuma con maggiore viscosità, impostare la schiuma tramite procedimento di gelificazione e prevenire la cristallizzazione dello zucchero.

La gelatina viene utilizzata in prodotti dolciari con schiuma a un livello compreso tra il 2 e il 7%, a seconda della struttura desiderata.
Le schiume gommose usano circa il 7% di una gelatina 175 Bloom. I produttori di meringhe generalmente usano 2,5% di una gelatina di tipo A da 250 Bloom.

Tabella nutrizionale della gelatina (2)

Alcune applicazioni in medicina

È noto che il rivestimento in gelatina delle protesi cerebrali offre notevoli benefici in termini di riduzione delle sequenze infiammatorie e di effetti neuroprotettivi a lungo termine. Questo studio dimostra per la prima volta che la gelatina ha un effetto significativo sulla barriera emato-encefalica promuovendo un rapido ripristino dell'integrità dopo l'infortunio. Inoltre, la gelatina altera i fenotipi della microglia e modula l'attività della gelatina fino a 2 settimane favorendo l'anti-infiammazione e il ripristino del tessuto (3).

Il trattamento farmacologico della malattia infiammatoria dell'occhio secco ha attirato molta attenzione a causa della prevalenza e della morbilità di questo problema di salute pubblica. In un modello di occhio secco di coniglio, i difetti epiteliali corneali sono migliorati dal trattamento con somministrazione monodose di epigallocatechina gallato contenente gelatina- g -poli ( N-isopropilacrilammide). Inoltre, molecole di farmaco rilasciate da materiali di supporto potrebbero impedire un'ulteriore evaporazione lacrimale e la perdita di cellule caliciformi che secernono mucine negli animali malati (4).

Lo stent di gelatina ha ridotto la pressione intraoculare e l'uso di farmaci senza sollevare problemi di sicurezza inaspettati, offrendo un'opzione chirurgica minimamente invasiva per i pazienti refrattari al glaucoma (5).

Cosmetica

Agente filmogeno. Produce una pellicola sottilissima continua con un  bilanciamento ottimale  di coesione, adesione ed adesività  su pelle o capelli per contrastare o limitare danni da fenomeni esterni come prodotti chimici, raggi UV e inquinamento.

Agente di controllo della viscosità. Controlla e adatta la viscosità al livello richiesto per ottenere una stabilità ottimale chimica e fisica del prodotto e del dosaggio in gel, sospensioni, emulsioni, soluzioni. 

• Formula molecolare     C₉H₁₄ClNO₃    C₉H₁₃NO₃.ClH
• Peso molecolare  219.66 g/mol    
• CAS  9000-70-8     55-31-2
• UNII    WBB047OO38
• EC Number      232-554-6    200-230-3

Sinonimi:

• Epinephrine hydrochloride
• Adrenaline hydrochloride
• Epinephrine HCl

Bibliografia____________________________________________________________________

(1) http://gelatin-gmia.com/images/GMIA_Official_Methods_of_Gelatin_Revised_2013.pdf

 (2) http://gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf

(3) Kumosa LS, Zetterberg V, Schouenborg J. Gelatin promotes rapid restoration of the blood brain barrier after acute brain injury. Acta Biomater. 2018 Jan;65:137-149. doi: 10.1016/j.actbio.2017.10.020. 

(4) Luo LJ, Lai JY. Epigallocatechin Gallate-Loaded Gelatin-g-Poly(N-Isopropylacrylamide) as a New Ophthalmic Pharmaceutical Formulation for Topical Use in the Treatment of Dry Eye Syndrome. Sci Rep. 2017 Aug 24;7(1):9380. doi: 10.1038/s41598-017-09913-8. 

(5) Grover DS, Flynn WJ, Bashford KP, Lewis RA, Duh YJ, Nangia RS, Niksch B. Performance and Safety of a New Ab Interno Gelatin Stent in Refractory Glaucoma at 12 Months. Am J Ophthalmol. 2017 Nov;183:25-36. doi: 10.1016/j.ajo.2017.07.023.