Il colore del grano di cereali è determinato dalla pigmentazione di alcuni fitochimici. Nel riso ( Oryza sativa ), la maggior parte delle varietà hanno grani bianchi, ma alcune hanno granelli marrone, rossi o nero. Il colore del riso rosso è dovuto alla deposizione e alla polimerizzazione ossidativa di proantocianidine nel pericarpo, mentre il colore del riso nero (Oryza sativa var japonica) è dovuto alla deposizione di antocianine (1).

Originario dell'Asia, il riso nero è coltivato ora anche in Italia.

Contiene molti composti biologicamente attivi

Gli estratti di riso nero hanno dimostrato un effetto protettivo contro lo stress ossidativo (2), hanno alleviato una steatosi epatica indotta in animali da laboratorio (3), utilizzando sistemi modello in vitro e in vivo, hanno rivelato effetti antiangiogenici degli antociani (4) anche su danni alla retina (5).

Il riso è una graminacea e uno degli alimenti più diffusi e più antichi. Basti pensare che la sua storia data 7.000 anni. Si raccoglie, da settembre ad ottobre, da una pianticella che si chiama Oryza e che trae il suo nutrimento da un terreno inondato.

Il genere Oryza ha molte specie, qui alcune delle più conosciute:

• Oryza sativa, riso bianco coltivato in tutto il mondo
• Oryza glaberrima, coltivato in Africa
• Oryza officinalis, coltivato in Vietnam
• Oryza australiensis, coltivato in Australia
• Oryza rhizomatis

L' Italia è il primo produttore europeo con colture nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia, Biella, Milano, Lodi e altre.

Il riso è composto dal chicco e dal suo involucro pula e lolla.

Appena raccolto, non è commestibile e deve essere lavorato per rimuovere l'ivolucro ed altre parti.

Dopo la lavorazione che si chiama sbramatura si ottiene il

• riso integrale, commestibile

Dal riso integrale, con una successiva lavorazione di raffinazione, si ricava il

• riso raffinato, commestibile

Le varietà del riso sono numerosissime, oltre le 100.000 ed ognuna ha gusto e tempi di cottura diversi.

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (6) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (7).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca diriso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (8).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Riso studi

I risi più comunente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia________________________________

(1) The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression
Tetsuo Oikawa, Hiroaki Maeda, Taichi Oguchi, Takuya Yamaguchi, Noriko Tanabe, Kaworu Ebana, Masahiro Yano, Takeshi Ebitani, Takeshi Izawa
Plant Cell. 2015 Sep; 27(9): 2401–2414. Published online 2015 Sep 11. doi: 10.1105/tpc.15.00310

(2) Protective Effects of Black Rice Extracts on Oxidative Stress Induced by tert-Butyl Hydroperoxide in HepG2 Cells
Seon-Mi Lee, Youngmin Choi, Jeehye Sung, Younghwa Kim, Heon-Sang Jeong, Junsoo Lee
Prev Nutr Food Sci. 2014 Dec; 19(4): 348–352. Published online 2014 Dec 31. doi: 10.3746/pnf.2014.19.4.348

(3) Black rice (Oryza sativa L.) extract attenuates hepatic steatosis in C57BL/6 J mice fed a high-fat diet via fatty acid oxidation
Hwan-Hee Jang, Mi-Young Park, Heon-Woong Kim, Young-Min Lee, Kyung-A Hwang, Jae-Hak Park, Dong-Sik Park, Oran Kwon
Nutr Metab (Lond) 2012; 9: 27. Published online 2012 Mar 30. doi: 10.1186/1743-7075-9-27

(4) Hui C., Bin Y., Xiaoping Y., et al. Anticancer activities of an anthocyanin-rich extract from black rice against breast cancer cells in vitro and in vivo. Nutrition and Cancer. 2010;62(8):1128–1136. doi: 10.1080/01635581.2010.494821

(5) Black rice anthocyanidins prevent retinal photochemical damage via involvement of the AP-1/NF-κB/Caspase-1 pathway in Sprague-Dawley Rats
Hao Jia, Wei Chen, Xiaoping Yu, Xiuhua Wu, Shuai Li, Hong Liu, Jiru Liao, Weihua Liu, Mantian Mi, Longjian Liu, Daomei Cheng
J Vet Sci. 2013 Sep; 14(3): 345–353. Published online 2013 Sep 25. doi: 10.4142/jvs.2013.14.3.345

(6)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(7) Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.   -   Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   -   Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi:10.1038/s41598-017-07198-5.

(8) Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

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