Fusilli

Descrizione

• Pasta corta elicoidale (“cavatappi”) ottenuta da semola di grano duro e acqua, estrusa attraverso trafile (spesso in bronzo per superficie ruvida) e essiccata a basso tenore d’umidità.

• Profilo sensoriale: mordente fermo ed elastico al dente; la geometria a spirale offre elevata ritenzione e aderenza della salsa.

• Varianti: integrale, arricchita/fortificata (a seconda delle norme), aromatizzata/colorata (es. spinaci, pomodoro, nero di seppia), e versioni senza glutine (es. mais, riso, legumi).

Valore calorico (per 100 g)

• Secca: ~350–370 kcal; carboidrati 70–75 g (di cui fibre 2–4 g, più alte nell’integrale), proteine 11–14 g, grassi 1–2 g, sodio trascurabile.

• Cotta in acqua (senza sale/olio): ~140–165 kcal; carboidrati 28–33 g, proteine 5–6 g, grassi <1 g (dipende da rapporto acqua:cotta e assorbimento).

Principali sostanze contenute

• Amido (amilopectina/amilosio) che in cottura forma matrice gelificata; la frazione RS3 — amido resistente da retrogradazione aumenta dopo raffreddamento.

• Proteine del glutine (gliadina/glutenina) del grano duro creano rete viscoelastica che incapsula l’amido e riduce perdita in cottura.

• Minerali (es. selenio, magnesio) e vitamine del gruppo B (più alte in integrale/fortificata).

• Umidità (pasta secca): tipicamente ≤12,5%.

Processo di produzione

• Molitura: pulizia grano duro → semola con granulometria, ceneri e pigmento controllati.

• Impasto & estrusione: semola + acqua (e ingredienti opzionali) → impasto sottovuoto → estrusione su trafile in teflon o bronzo; taglio in fusilli.

• Essiccazione: profili controllati di tempo–temperatura–umidità (spesso HTD per maggiore tenacità) fino a umidità finale; tempering e raffreddamento.

• Finitura: selezione ottica, metal detection, confezionamento (film barriera/astuccio).

• Controlli qualità: umidità, massa/pezzo, rotture, proteine/indice di glutine, colore (L, b)**, tempo di cottura, perdita in cottura, torbidità dell’acqua, micro (patogeni assenti).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sinergia forma–salsa: spirali e (se presenti) rigature ↑ superficie e capillarità → eccellenti con pesto, ragù, salse con pezzi o cremose.

• Comportamento in processo: grano duro ad alta proteina e essiccazione corretta → bassa collosità, bassa perdita in cottura e texture ferma.

• Trafila in bronzo: rugosità superiore (miglior adesione, cooking loss leggermente ↑) vs teflon (più liscia e lucida).

Impieghi alimentari

• Caldi: pesto alla genovese, ragù, panna/formaggi, al forno, insalate di pasta (la forma resiste meglio alla manipolazione).

• Industria/ristorazione: piatti in retorta, HMR, insalate (scegliere tempo di cottura breve e alto tenore proteico per la tenuta).

Nutrizione e salute

• Densità energetica elevata da secca; l’apporto per porzione dipende da resa di cottura.

• Risposta glicemica: cottura al dente, uso di integrale, raffreddamento/rigenerazione (↑ RS3) e abbinamento con proteine/grassi possono attenuare il GI del piatto.

• Qualità proteica: in abbinamento ai legumi migliora il profilo amminoacidico.

• Sodio basso salvo sale in cottura o salse.

Profilo dei grassi

• Grassi totali molto bassi. Le tracce contengono soprattutto PUFA — grassi polinsaturi (potenzialmente benefici se bilanciati; più ossidabili) e MUFA — grassi monoinsaturi (spesso neutri/favorevoli), con quota minima di SFA — grassi saturi (da moderare nel quadro complessivo). TFA — acidi grassi trans trascurabili; MCT — trigliceridi a media catena non significativi.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Identità & fisica: passo/spirale uniformi, bassa rottura, assenza di cricche/puntinature; umidità ≤12,5%.

• Metriche di cottura: tempo al dente, finestra ottimale, assorbimento acqua, perdita in cottura (target ≤7–8%), torbidità (bassa).

• Materia prima: proteine (es. ≥12% per alta qualità), indice di glutine, falling number (danno amido), ceneri.

• Microbiologia: conforme a prodotti a bassa umidità; patogeni assenti/25 g.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, asciutto e al riparo dalla luce, in pack ermetico; evitare umidità (caking, rischio muffe) e infestanti.

• Shelf-life: tipicamente 24–36 mesi sigillata; cotta: ≤4 °C per 3–4 giorni; congelabile dopo scolatura e leggera oliatura.

Allergeni e sicurezza

• Contiene glutine (grano). Per celiachia o allergia al frumento usare fusilli senza glutine.

• Può contenere uovo in alcune paste fresche/artigianali — verificare etichetta.

• Naturalmente priva di lattosio e frutta a guscio salvo cross-contact; gestire con GMP/HACCP.

Troubleshooting

• Collosa/si agglomera: usare abbondante acqua in ebollizione, mescolare all’inizio, sale adeguato; evitare overcooking e holding in acqua calda.

• Molliccia: sovracottura o basso tenore proteico → ridurre tempo, scegliere grano duro ad alta proteina; per al forno, sottocuocere di 1–2 min.

• Salsa che scivola: preferire trafila in bronzo o ridurre fase grassa; mantecare in padella con acqua di cottura ricca di amido.

• Rotture in insalata/retorta: scegliere tempo breve, sezione più spessa; raffreddare rapidamente per fissare la struttura.

Sostenibilità e filiera

• Impatto legato a resa del grano duro e efficienza di molitura; integrale migliora l’efficienza per nutriente.

• In stabilimento: gestire acque/effluenti verso BOD/COD target, ottimizzare energia termica in essiccazione, usare pack riciclabili; mantenere tracciabilità e GAP fornitori.

Etichettatura

• Denominazione tipica: “pasta di semola di grano duro (fusilli)”; per senza glutine, dichiarare le basi (es. mais, riso).

• Indicare tempo di cottura, eventuale arricchimento/fortificazione, allergeni (contiene grano, può contenere uovo), Paese d’origine/lotto.

Conclusione

I fusilli offrono una geometria robusta e cattura-salsa con mordente al dente. La scelta di grano duro ad alta proteina, tipo di trafila, essiccazione controllata e una cottura adeguata al processo consentono basse perdite in cottura, ottima adesione e consistenza costante in ambito domestico, retail e industriale.

Mini-glossario

• RS3 — amido resistente da retrogradazione: frazione meno digeribile che aumenta dopo raffreddamento; può moderare la risposta glicemica.

• GI — indice glicemico: impatto glicemico degli alimenti; si riduce con al dente, integrale, raffreddamento e abbinamento con proteine/grassi.

• Perdita in cottura: solidi dispersi nell’acqua; valori più bassi indicano struttura migliore.

• Trafila in bronzo vs teflon: bronzo → superficie ruvida/opaca (aderenza ↑); teflon → liscia/lucida (perdita ↓).

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi preventivi con CCP convalidati.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: metriche per il trattamento reflui e l’impatto ambientale.

• PUFA — grassi polinsaturi; MUFA — grassi monoinsaturi; SFA — grassi saturi; TFA — acidi grassi trans; MCT — trigliceridi a media catena: classi lipidiche; presenti solo in traccia nella pasta secca.