Paprika affumicata
Descrizione
Spezia ottenuta dalla macinazione di frutti essiccati di Capsicum annuum sottoposti a essiccazione con fumo (legni duri, es. quercia): conferisce colore caldo (ambra → rosso) e note affumicate (fenoliche, legnose, leggermente caramellate).
Tipologie: dolce, agrodolce/semipiccante, piccante (pungenza moderata; SHU contenute).
Unità colore: specificate in ASTA (valori tipici ~80–160 ASTA, secondo varietà e processo).
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Polvere secca: ~280–320 kcal; carboidrati totali ~50–60 g (di cui fibre ~30–35 g), proteine ~12–15 g, grassi ~10–15 g.
Porzioni d’uso (0,5–5 g): apporto energetico modesto; il valore nutrizionale risiede soprattutto in carotenoidi e composti aromatici.
Principali sostanze contenute
Carotenoidi: capsantina, capsorubina, zeaxantina, β-carotene (responsabili del colore).
Capsaicinoidi: in genere bassi nelle versioni dolci (pungenza limitata).
Fenoli del fumo: guaiacolo, siringolo e derivati (impronta affumicata).
Polifenoli e tocoferoli; fibre (cellulose/emicellulose), minerali in tracce.
Lipidi: quota moderata, orientata a PUFA/MUFA con minima SFA (vedi profilo grassi).
Processo di produzione
Materia prima: varietà selezionate, destellatura (rimozione parziale di semi/placenta), lavaggio e pre-asciugatura.
Essiccazione affumicata: esposizione a fumo di legno duro a bassa T (giorni) con controllo di umidità e aw; obiettivo: aroma, sicurezza e stabilità senza eccesso di PAH.
Macinazione a bassa temperatura, setacciatura e blending per standardizzare ASTA, granulometria e pungenza.
Controlli: umidità (≈8–12%), ASTA, micotossine (es. aflatossine), metalli/pesticidi, PAH, microbiologia (bassa aw), assenza di corpi estranei.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Colorante naturale efficiente a dosi basse; tonalità calde e brillanti.
Aroma affumicato stabile ma sensibile a luce, ossigeno e calore prolungato: preferire pack barriera e aggiunta a fine cottura.
Disperdibilità ottima in matrici grasse; nei sistemi acquosi aiuta la pre-dispersione in olio o l’uso di emulsionanti.
Compatibilità: sinergie con acidi (aceto, agrumi), umami (soia, miso) e grassi (olio d’oliva, burro/ghi).
Impieghi alimentari
Cucine tradizionali: iberica (pimentón; es. chorizo, pulpo, fabada), ungherese (variazioni di goulash), balcanica e mediorientale.
BBQ e rub per carni/vegetali, patatas bravas, legumi (stufati, hummus), uova e patate al forno, maionesi/salse affumicate, formaggi spalmabili, snack.
In pasticceria salata e veggie cuisine come sostituto dell’affumicatura diretta o del bacon.
Nutrizione e salute
Apporta carotenoidi con potenziale antiossidante; dosi d’uso piccole.
Sodio intrinsecamente basso; dipende dalla ricetta finale.
Tollerabilità: pungenza moderata; in caso di GERD o sensibilità alle spezie regolare il dosaggio.
Profilo dei grassi
Quota lipidica moderata per una spezia, orientata a PUFA (grassi polinsaturi; potenzialmente favorevoli ma più ossidabili) e MUFA (grassi monoinsaturi; spesso neutri/favorevoli), con minima SFA (grassi saturi; da moderare nella dieta complessiva).
Qualità e specifiche (temi tipici)
ASTA, umidità, granulometria, ceneri, pungenza/SHU (se dichiarata).
PAH entro limiti (processi di affumicatura puliti, combustione controllata).
Micotossine conformi; pesticidi/metalli entro limiti; microbiologia: assenza di patogeni.
Uniformità di colore/aroma e assenza di corpi estranei.
Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, asciutto, fresco (≈5–20 °C) in contenitori barriera ben chiusi; evitare luce, aria e calore.
Shelf-life tipica 12–24 mesi (in funzione di ASTA, protezione antiossidante e pack); richiudere prontamente dopo l’uso.
Allergeni e sicurezza
Naturalmente senza glutine; non tra gli allergeni maggiori. Possibile cross-contaminazione in impianto (verificare fornitore).
Gestire il rischio PAH con affumicatura controllata e materie prime idonee; adottare GMP/HACCP e CCP su combustione, filtrazione fumi e pulizia.
Funzioni INCI in cosmesi
Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Powder, Capsicum Annuum Extract, Paprika Powder/Paprika Oleoresin (se impiegata in estratti).
Ruoli: colorante naturale (toni arancio-rossi), lieve antiossidante secondario, skin conditioning blando. Valutare staining cutaneo e stabilità; impieghi a basse dosi con test di compatibilità.
Troubleshooting
Scolorimento in cottura: ridurre tempo/temperatura, dosare a fine processo, limitare luce/aria.
Note amare/fumo aggressivo: eccesso di dose o surriscaldamento → abbassare dose, tostare brevemente in padella fredda e poi riscaldare dolcemente.
Grumi in miscele secche: ottimizzare granulometria/umidità, setacciare, pre-disperdere in olio.
Colore non uniforme: migliorare blending, scegliere grado con ASTA adeguato, verificare disperdibilità.
Sostenibilità e filiera
Affumicatura con legni duri gestita per minimizzare emissioni e PAH; preferire forni a combustione efficiente e recupero calore.
Tracciabilità agricola, controllo micotossine/residui; pack riciclabili e gestione reflui verso target BOD/COD.
Operare sotto GMP/HACCP con CCP definiti (es. parametri di affumicatura, filtrazione, screening PAH).
Conclusione
La paprika affumicata unisce colore caldo e complessità aromatica in dosi minime, valorizzando piatti tradizionali e moderni. La corretta selezione del grado (dolce/piccante; ASTA), la disperdibilità in matrice, e il controllo di luce/ossigeno/temperatura garantiscono stabilità, uniformità e coerenza sensoriale, nel rispetto di sicurezza e sostenibilità di processo.
Mini-glossario
ASTA — american spice trade association (unità colore): misura della potenza colorante.
SHU — scoville heat units: indice di pungenza percepita (più alto = più piccante).
PAH — idrocarburi policiclici aromatici: composti da combustione; vanno contenuti con affumicatura controllata.
aw — attività dell’acqua: indica l’acqua disponibile per la crescita microbica; nelle spezie è bassa.
PUFA — grassi polinsaturi: potenzialmente favorevoli al profilo cardiometabolico; più suscettibili all’ossidazione.
MUFA — grassi monoinsaturi: spesso neutri/favorevoli sul profilo lipidico.
SFA — grassi saturi: da moderare nella dieta complessiva.
GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con punti critici convalidati.
CCP — critical control point: fase critica (es. parametri di affumicatura, rimozione corpi estranei).
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui lungo la filiera.
