Polvere di chipotle (chipotle chili powder; Capsicum annuum L., fam. Solanaceae)

Descrizione

• La polvere di chipotle è il jalapeño maturo affumicato ed essiccato (chipotle) finemente macinato, con profilo affumicato–dolce e pungenza media.

• Pungenza tipica: ~3.000–10.000 SHU (dipende da cultivar e da affumicatura/essiccazione).

• Formati commerciali: polvere 100% chipotle oppure blend (chipotle con sale, spezie, carrier). L’etichetta deve distinguere chiaramente le due tipologie.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• ~250–350 kcal/100 g (variabile con umidità/semi).

• Alle porzioni d’uso (da frazioni di grammo a pochi grammi) l’apporto energetico è modesto.

Principali sostanze contenute

• Capsaicinoidi (capsaicina, diidrocapsaicina) a tenori moderati.

• Volatili da fumo (es. guaiacolo, siringolo) responsabili della nota affumicata.

• Carotenoidi (capsantina, capsorubina, β-carotene) che determinano il tono rosso–bruno; polifenoli minori, acidi organici, fibre.

• Vitamina C fortemente ridotta da affumicatura/essiccazione.

• Marcatori analitici: capsaicinoidi (HPLC), colore (CIE L*a*b*; ASTA per i rossi), umidità/aw, granulometria/mesh, corpi estranei/difetti, IPA/PAH entro limiti.

Processo di produzione

• Materia prima: jalapeño rosso sano e ben maturo.

• Affumicatura–essiccazione: esposizione controllata a fumo caldo (es. mesquite/quercia) con gestione di tempo–temperatura–umidità fino a umidità ≤10–12% e aw ≤0,60–0,65; controllo della formazione di IPA/PAH tramite qualità del fumo e T.

• Pulizia e macinazione: asportazione peduncolo/semi secondo specifica → macinazione alla mesh richiesta → setacciatura.

• Finitura e confezionamento: ricerca metalli, eventuale aspirazione/sifting → packaging alta barriera a ossigeno/luce (spesso con azoto).

• Qualità sotto GMP/HACCP con CCP su profilo di essiccazione, corpi estranei, IPA/PAH e integrità pack.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma/sapore: fumo rotondo, dolcezza da frutta secca, pungenza media; una breve tostatura in padella esalta i volatili (evitare eccessi → amaro).

• Colore: rosso–mogano; sensibile a ossigeno/luce (sbiadimento nel tempo).

• Funzionalità: buona disperdibilità in sistemi acquosi o grassi; una quota di grasso migliora il trasporto aromatico; acidità (aceto/pomodoro) vivacizza le note fruttate.

Impieghi alimentari

• Rub e salse BBQ, salse rosse/salse chipotle, maionesi/aioli, marinate/glasse, stufati/chili, salsicce e macinati, seasoning per snack, panificazioni salate.

• Dosaggi indicativi: 0,1–0,8% in miscele secche e salse; tarare con prove pilota in base a pungenza e intensità di fumo desiderate.

Nutrizione e salute

• Basso contenuto di grassi e sodio nelle polveri single-ingredient; i blend possono apportare sale/zuccheri (verificare etichetta).

• La capsaicina può irritare cute/mucose in soggetti sensibili.

• Per prodotti affumicati, garantire IPA/PAH sotto i limiti normativi; evitare claim salutistici non autorizzati.

Profilo dei grassi

• Grassi intrinseci molto bassi; tracce da eventuali semi: pattern in tracce PUFA (grassi polinsaturi) ≥ MUFA (grassi monoinsaturi) > SFA (grassi saturi), con impatto nutrizionale non materiale alle dosi d’uso.

• Nota salute: privilegiare MUFA/PUFA rispetto a SFA è in genere favorevole/neutralmente associato ai lipidi ematici. TFA (grassi trans industriali) assenti; MCT (trigliceridi a media catena) non caratteristici.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Umidità ≤10–12%, aw ≤0,60–0,65; mesh/granulometria secondo specifica; colore/aroma uniformi; difetti/foreign matter nei limiti.

• Capsaicinoidi (HPLC) e range SHU; colore ASTA; micro in specifica (APC, lieviti/muffe bassi; Salmonella assente/25 g).

• Contaminanti: IPA/PAH entro limiti; pesticidi/metalli conformi; monitorare piombo in polveri importate.

• Additivi: antiagglomeranti (es. silice) solo se permessi e dichiarati.

Conservazione e shelf-life

• Conservare fresco/asciutto/buio in pack alta barriera; 12–24 mesi da chiuso.

• Minimizzare ossigeno in testata e luce per ridurre perdita di colore/aroma; valutare disidratanti nei bulk.

Allergeni e sicurezza

• Il Capsicum non è allergene maggiore UE; possibili sensibilità individuali.

• Gestire cross-contact su linee di condimento (sedano, senape, sesamo, carrier con glutine/soia).

• Manipolare polveri con DPI; controllare la polverosità (igiene e prevenzione rischio esplosione polveri dove applicabile).

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Extract / Capsicum Annuum (Pepper) Extract.

• Ruoli: fragrance, lieve warming/rubefacente; gestire dose/pH per limitare irritazione; considerare stabilità colore/ossidativa.

Troubleshooting

• Fumo aggressivo/amaro: ridurre la dose; preferire chipotle morita più dolce; riequilibrare con acidità e lieve dolcezza.

• Sbiadimento colore: ossigeno/luce → pack ambra/alta barriera, aggiunta tardiva in processo; dove consentito, impiego di antiossidanti.

• Caking/grumi: UR elevata → usare disidratanti, migliorare barriera; antiagglomeranti se consentiti.

• Pungenza incostante: standardizzare il blend e titolare i capsaicinoidi; controllare la quota di semi/placenta.

• Aroma debole in cottura: tostatura breve o split-dose (una parte post-cottura) per potenziare le note di testa.

Sostenibilità e filiera

• Filiera di jalapeño con IPM e uso efficiente dell’acqua; affumicatura con legni tracciabili e controlli IPA/PAH validati.

• In stabilimento: recupero termico sugli essiccatoi, pack riciclabili/monomateriale; reflui verso target BOD/COD; tracciabilità completa GMP/HACCP.

Conclusione
La polvere di chipotle apporta un carattere affumicato distintivo con pungenza media e ampia versatilità d’uso. Un controllo rigoroso di affumicatura/essiccazione, specifiche/IPA–PAH e packaging barriera assicura un prodotto sicuro, stabile e sensorialmente coerente nelle diverse applicazioni.

Mini-glossario

• SHU — scoville heat units: scala della pungenza dei peperoncini.

• HPLC — high-performance liquid chromatography: quantifica capsaicinoidi e marker di qualità.

• ASTA (color) — indice colore della american spice trade association per prodotti rossi.

• aw — attività dell’acqua: valori ≤~0,60–0,65 limitano la crescita microbica nei secchi.

• SFA — grassi saturi: eccessi possono aumentare LDL; qui sono tracce senza impatto.

• MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): di norma favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici; tracce qui.

• PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico): benefici se bilanciati; tracce qui.

• TFA — grassi trans (industriali): da evitare; assenti nelle spezie non idrogenate.

• MCT — trigliceridi a media catena: tipici del cocco; non presenti nella polvere di chipotle.

• IPA/PAH — idrocarburi policiclici aromatici: contaminanti da affumicatura da mantenere entro limiti.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP definiti.

• CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.

• FIFO — first in, first out: rotazione scorte che privilegia l’uso dei lotti più vecchi.