Sciroppo di glucosio (glucose syrup) — non HFCS (High fructose corn syrup)

Descrizione

• Soluzione concentrata di zuccheri da idrolisi dell’amido (prevalentemente di mais, ma anche frumento o tapioca), costituita da glucosio, maltosio e oligosaccaridi di glucosio.

• Non è sciroppo ad alto contenuto di fruttosio (HFCS): negli sciroppi di glucosio standard il fruttosio è assente o minimo; se presente in quantità rilevante si tratta di sciroppi isomerizzati (categoria diversa).

• Aspetto: liquido viscoso incolore-paglierino, sapore dolce e neutro; solidi tipici ~70–85 °Bx.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• ~280–340 kcal/100 g (in funzione dei solidi).

• Composizione indicativa (su 100 g di sciroppo a 75 °Bx): carboidrati ~75 g, proteine ≈0 g, grassi ≈0 g, acqua ~25 g.

Principali sostanze contenute

• D-glucosio (destrosio), maltosio, maltotrioso e oligomeri di glucosio; profilo regolato dal grado di idrolisi (**DE**).

• Fruttosio: trascurabile negli sciroppi di glucosio non isomerizzati; specificare in etichetta se presenti frazioni isomerizzate.

• Marcatori/parametri: **DE**, pH (≈4,0–6,0), colore (ICUMSA), **HMF** (sale con trattamenti termici), viscosità, **aw** del sistema.

Processo di produzione

• Amido (mais/frumento/tapioca) → liquefazione con α-amilasi → saccarificazione con glucoamilasi (senza isomerasi per prodotti “glucose syrup”) → raffinazione (decolorazione/deionizzazione) → concentrazione per evaporazione → filtrazione e confezionamento.

• Qualità sotto **GMP/HACCP** con **CCP** su inattivazione enzimi, microbiologia, umidità/solidi e integrità del sigillo.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• La dolcezza aumenta con **DE**; la viscosità e “corpo” diminuiscono all’aumentare degli zuccheri semplici.

• Ottimo anti-cristallizzante (confetteria), umettante e depressore del punto di congelamento (gelati).

• Con **DE** alto cresce igroscopicità e tendenza a browning (Maillard/caramello).

Impieghi alimentari

• Prodotti da forno (ritenzione umidità, colore), confetteria (caramelle, toffee, fondant), gelati/dessert congelati (corpo, anti-cristalli), bevande (solidi e dolcezza), salse e glasse, lavorazioni carnee (browning superficiale), pre-mix istantanei.

• Dosaggi tipici: 2–25% dei solidi di formula, tarati su **DE** e processo.

Nutrizione e salute

• Fonte di zuccheri aggiunti a rapido assorbimento; **GI** generalmente alto (più alto ai **DE** elevati).

• Non è HFCS: l’apporto di fruttosio nei glucose syrup standard è basso/assente; le criticità correlate al fruttosio libero riguardano HFCS o blend con fruttosio, non lo sciroppo di glucosio non isomerizzato.

• Rischio carie analogo ad altri zuccheri → moderazione e igiene orale.

• Allergeni/glutine: i glucose syrup da frumento sono normalmente privati del glutine per processo; verificare requisiti e diciture.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• **DE** (es. 28/42/63/90), solidi (°Bx), pH, colore (ICUMSA), **HMF**, viscosità (a T definita), ceneri ≤0,5%.

• Microbiologia: cariche basse; patogeni assenti/25 g; controllo lieviti osmofili.

• Contaminanti: metalli/micotossine della filiera mais entro limiti; enzimi residui inattivati.

• Etichetta: materia prima (mais/frumento/tapioca), assenza di isomerizzazione se applicabile, allergeni.

Conservazione e shelf-life

• Conservare fresco/asciutto, contenitori chiusi, al riparo da calore e luce; evitare diluizioni non controllate (rischio microbiologico).

• Shelf-life tipica 12–24 mesi; pulizia serbatoi e linee per prevenire lieviti osmofili.

Allergeni e sicurezza

• Senza glutine per processo quando da mais/tapioca o da frumento altamente purificato; verificare normativa/etichetta.

• Non adatto a diete a basso indice glicemico; attenzione in gestione del diabete.

• Conformità a **GMP/HACCP** e controllo **CCP** (enzimi, pH, sigilli).

Funzioni INCI in cosmesi

• Materie correlate: Glucose, Maltodextrin, Hydrolyzed Starch (ruoli: umettante, aumento viscosità, film-forming, masking).

Troubleshooting

• Cristallizzazione/texture non desiderata in confetteria → selezionare **DE** adeguato o miscelare con maltodestrina; controllare umidità.

• Browning eccessivo in forno → **DE** troppo alto o T/tempo troppo spinti → scegliere **DE** più basso, ridurre carico termico.

• Caking allo stoccaggio (in polvere) → migliorare barriera del pack, inserire essiccante, usare granulometria più grossa.

• Instabilità microbiologica in sciroppi diluiti → mantenere solidi elevati, sanificare linee, limitare tempi di attesa.

Sostenibilità e filiera

• Impatti legati a coltivazione del mais, uso enzimi/energia e evaporazione; migliorare con recupero energia/acqua, gestione reflui a target **BOD/COD**, imballi riciclabili, piena tracciabilità sotto **GMP/HACCP**.

Conclusione
Lo sciroppo di glucosio è un carboidrato funzionale versatile per dolcezza, corpo, anti-cristallizzazione e stabilità al freddo. Non va confuso con HFCS: nella versione non isomerizzata il fruttosio è minimo/assente. La scelta del **DE** e il controllo di solidi/pro­cesso determinano prestazioni e stabilità in applicazione.

Mini-glossario

• **DE** — dextrose equivalent: % di zuccheri riducenti come destrosio; DE ↑ → dolcezza ↑, viscosità ↓, igroscopicità ↑.

• **GI** — indice glicemico: risposta glicemica relativa; tende a essere alto per sciroppi a DE elevato.

• **HMF** — idrossimetilfurfurale: marcatore di degradazione termica/acidica degli zuccheri.

• **aw** — attività dell’acqua: quota di acqua “libera”; influenza stabilità microbica.

• ICUMSA — standard di misura del colore degli zuccheri/sciroppi.

• **GMP/HACCP** — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con **CCP** definiti.

• **CCP** — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo (es. kill enzimatico, sigilli).

• **BOD/COD** — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.

Formula molecolare: C₆H₁₄O₇

Peso molecolare: 198.171 g/mol

CAS: 8029-43-4 77029-61-9

EC Number:232-436-4

Sinonimi: 

• Hydrolyzed starch syrups
• D-Glucopyranose, monohydrate (9CI)
• Corn syrup
• D-Glucopyranose, monohydrate
• Syrups, hydrolyzed starch
• Corn sugar syrup
• Syrups, corn

 Studi

Vi sono prove crescenti del fatto che il consumo di zuccheri aggiunti abbia un ruolo nel recente aumento delle malattie metaboliche: 1) l'assunzione di edulcoranti calorici derivati è aumentata in concomitanza con l'aumento della prevalenza dell'obesità; 2) I dati epidemiologici e gli studi sperimentali mostrano una correlazione positiva tra zucchero, fruttosio o consumo di bevande zuccherate e componente della sindrome metabolica (1).

Studi condotti su animali hanno documentato che, rispetto al glucosio, il fruttosio dietetico induce dislipidemia e resistenza all'insulina. Per valutare gli effetti relativi di questi zuccheri nella dieta durante il consumo prolungato nell'uomo, i soggetti sovrappeso e obesi hanno consumato bevande zuccherate con glucosio o fruttosio, fornendo il 25% del fabbisogno energetico per 10 settimane. Sebbene entrambi i gruppi presentassero un aumento di peso simile durante l'intervento, il volume adiposo viscerale era significativamente aumentato solo nei soggetti che consumavano fruttosio. Le concentrazioni di trigliceridi plasmatici a digiuno sono aumentate di circa il 10% durante 10 settimane di consumo di glucosio, ma non dopo il consumo di fruttosio. Al contrario, la lipogenesi epatica de novo (DNL) e l'area sottesa alla curva del trigliceride postprandiale dopo 23 ore sono aumentate specificamente durante il consumo di fruttosio. Allo stesso modo, marcatori di metabolismo lipidico alterato e rimodellamento delle lipoproteine, compreso apoB a digiuno, LDL, LDL piccolo denso, LDL ossidato e concentrazioni postprandiali di trigliceridi e colesterolo particellari simili a residui sono significativamente aumentati durante il consumo di fruttosio ma non durante il consumo di glucosio. Inoltre, i livelli di glicemia e insulina a digiuno sono aumentati e la sensibilità all'insulina è diminuita nei soggetti che consumano fruttosio, ma non in quelli che consumano glucosio. Questi dati suggeriscono che il fruttosio dietetico aumenta specificamente il DNL, promuove la dislipidemia, diminuisce la sensibilità all'insulina e aumenta l'adiposità viscerale negli adulti sovrappeso / obesi (2).

Il consumo di bevande zuccherate croniche (SSB) è associato all'obesità e al diabete mellito di tipo 2 (T2DM). L'iperglicemia contribuisce alle alterazioni metaboliche osservate nel DMT2, quali ridotta capacità ossidativa ed elevate espressioni enzimatiche glicolitiche e lipogeniche nel tessuto muscolare scheletrico. Abbiamo mirato a studiare le alterazioni metaboliche indotte dall'integrazione di SSB in individui sani e a confrontarle con gli effetti dell'iperglicemia cronica su colture di cellule muscolari primarie. Il risultato principale di questo lavoro è che 4 settimane di alta disponibilità di glucosio periodica possono indurre alterazioni metaboliche nel muscolo scheletrico in vivo paragonabili agli adattamenti delle cellule muscolari verso condizioni di iperglicemia cronica in vitro. A causa della durata limitata della supplementazione SSB, per evidenti motivi etici e la sua natura periodica, 2 bevande al giorno, i cambiamenti metabolici del muscolo scheletrico in vivo erano visibili principalmente a livello di mRNA. Tuttavia, un chiaro passaggio metabolico verso i carboidrati era rilevabile a livello proteico in vitro (3).

A 48 persone sane, di peso normale e di età tra i 25 e i 47 anni sono stati somministrati giornalmente, 75 grammi di glucosio pari a 300 calorie, 33 grammi di panna pari a 300 calorie e  succo d'arancia pari a 300 calorie. Al termine dello studio, il succo d'arancia non aveva prodotto alcuna modifica negli indici infiammatori, mentre il glucosio aveva aumentato alcuni indici e la panna li aveva aumentati tutti (4).

Il glucosio, in sostanza, andrebbe assunto con cautela, mentre il consumo del fruttosio dovrebbe essere ridotto al minimo. 

Bibliografia__________________________________

(1) Tran C, Tappy L. Sucrose, glucose, fructose: quels sont les effets des sucres sur la santé métabolique? [ucrose, glucose, fructose consumption: what are the impacts on metabolic health?. Rev Med Suisse. 2012 Mar 7;8(331):513, 515-8. 

(2) Kuzma JN, Cromer G, Hagman DK, Breymeyer KL, Roth CL, Foster-Schubert KE, Holte SE, Weigle DS, Kratz M. Consuming glucose-sweetened, not fructose-sweetened, beverages increases fasting insulin in healthy humans. Eur J Clin Nutr. 2019 Mar;73(3):487-490. doi: 10.1038/s41430-018-0297-5.

(3) Sartor F, Jackson MJ, Squillace C, Shepherd A, Moore JP, Ayer DE, Kubis HP. Adaptive metabolic response to 4 weeks of sugar-sweetened beverage consumption in healthy, lightly active individuals and chronic high glucose availability in primary human myotubes. Eur J Nutr. 2013 Apr;52(3):937-48. doi: 10.1007/s00394-012-0401-x. 

(4) Deopurkar R, Ghanim H, Friedman J, Abuaysheh S, Sia CL, Mohanty P, Viswanathan P, Chaudhuri A, Dandona P. Differential effects of cream, glucose, and orange juice on inflammation, endotoxin, and the expression of Toll-like receptor-4 and suppressor of cytokine signaling-3. Diabetes Care. 2010 May;33(5):991-7. doi: 10.2337/dc09-1630.