Olio di palma
Descrizione
Olio vegetale semi-solido ottenuto dal mesocarpo dei frutti di Elaeis guineensis; a clima temperato si presenta plastico/cremoso per l’equilibrio tra saturi e insaturi.
Gradi commerciali: grezzo (CPO) ricco di carotenoidi (arancio-rosso) e RBD (raffinato–decolorato–deodorizzato) dal profilo neutro.
Profilo sensoriale: tenue nota fruttata nel grezzo; i gradi RBD risultano neutri al gusto/odore.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
~884 kcal/100 g; grassi ~100 g.
Per 1 cucchiaio (~10–15 ml): ~90–120 kcal.
Principali sostanze contenute
Trigliceridi con acidi grassi tipici: palmitico ~44–45% (SFA), oleico (n-9) ~39–40% (MUFA), linoleico (n-6) ~9–11% (PUFA), stearico ~4–5%.
Componenti minori: tocoferoli/tocotrienoli (vitamina E), fitosteroli, carotenoidi (nel grezzo: β-carotene, α-carotene), squalene, tracce di coenzima Q10.
TFA trascurabili negli oli non idrogenati.
Processo di produzione
Raccolta frutti → sterilizzazione grappoli → spremitura/pressatura del mesocarpo → chiarifica (olio grezzo).
Raffinazione: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione (terre), deodorizzazione sotto vuoto; controlli su 3-MCPD esteri/GE.
Frazionamento (cristallizzazione/filtrazione) per ottenere oleina di palma (liquida) e stearina di palma (solida) a seconda delle esigenze applicative.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Punto di fumo (RBD) ~225–235 °C → idoneo a fritture anche prolungate.
Stabilità ossidativa elevata (pochi PUFA, presenza di vitamina E); buona resistenza a polimerizzazione e imbrunimento con corretta gestione.
Slip melting point tipico ~33–39 °C; polimorfismo β′ favorevole per margarine/shortening (texture spalmabile).
In ambiente freddo può solidificare/velare: fenomeno reversibile.
Impieghi alimentari
Frittura e saltata (HORECA/domestico), snack fritti, noodles istantanei.
Margarine, shortening e glasse; bakery (croissant, biscotti), creme spalmabili.
Stabilizzazione di blend lipidici; uso di frazioni: oleina per fritture, stearina per strutturare.
(Distinto dall’olio di palmisto: frazione laurica da seme, usata in coatings/confetteria).
Nutrizione e salute
100% grassi: l’impatto dipende da porzioni e dieta complessiva.
MUFA e quota PUFA possono risultare neutri/favorevoli su alcuni marker; la quota SFA (palmitico) suggerisce moderazione nel contesto della dieta.
Colesterolo assente; sodio assente (salvo ricetta).
L’olio grezzo contiene carotenoidi/tocotrienoli; nella versione RBD questi sono ridotti.
Profilo dei grassi
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli e stabili al calore.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): benefici se bilanciati con n-3, ma più ossidabili.
SFA — grassi saturi (es. palmitico/stearico): conferiscono stabilità tecnologica; da moderare nella dieta.
TFA — acidi grassi trans: minimi/assenti se non idrogenato. Nessun MCT rilevante (presenti invece nel palmisto).
Qualità e specifiche (temi tipici)
Acidità libera (FFA) ≤ 0,10–0,25% (come palmitico), perossidi ≤ 2 meq O₂/kg, p-anisidina/TOTOX bassi.
Umidità/impurezze ≤ 0,1%; indice di iodio (IV) ~50–55; colore (Lovibond) adeguato al grado; metalli in specifica.
Contaminanti di processo: controllo 3-MCPD esteri e glicidil esteri (GE); per frittura monitor TPC (composti polari totali).
Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, ben chiuso, al fresco (15–20 °C); evitare aria, luce e calore.
Shelf-life tipica 12–24 mesi (dipende da qualità, antiossidanti e pack).
In climi freddi può solidificare: temperare dolcemente per ritornare fluido.
Allergeni e sicurezza
Non è un allergene maggiore; naturalmente senza glutine.
In frittura evitare eccesso di residui/acqua (schiume, off-flavor); rispettare temperature/tempi.
Conformità GMP/HACCP; attenzione a migrazioni da impianti e a MOSH/MOAH da packaging ove pertinenti.
Funzioni INCI in cosmesi
INCI: Elaeis Guineensis (Palm) Oil.
Ruoli: emolliente, veicolo di attivi lipofili, saponificazione (saponi duri a buona schiuma), contributo a texture in stick/unguenti.
Troubleshooting
Velatura/solidificazione a freddo: riscaldare lievemente o usare blend con oleina.
Schiume in friggitrice: umidità elevata, residui o olio degradato → filtrare, asciugare le materie prime, gestire turnover.
Imbrunimento/odore rancido: ossidazione/polimeri → abbassare T, rinnovare olio, proteggere da aria/luce, filtrare particolato.
Scarsa croccantezza: carico eccessivo o T bassa → ridurre batch, ripristinare set-point.
Sostenibilità e filiera
Temi critici: deforestazione, biodiversità, GHG. Preferire RSPO/deforestation-free, tracciabilità fino a mulino/piantagione, inclusione smallholders.
Gestione POME (effluenti) verso target BOD/COD; valorizzazione biogas e residui (EFB, gusci).
Efficienza energetica in raffinazione/frazionamento, recupero calore, pack riciclabili; audit periodici sotto GMP/HACCP.
Etichettatura
In lista ingredienti: “olio di palma”; quando pertinenti: “oleina di palma”, “stearina di palma”; “olio di palmisto” se usato (ingrediente distinto).
Conclusione
L’olio di palma combina stabilità termica, versatilità tecnologica e neutralità sensoriale, risultando un olio da processo affidabile per fritture, margarine/shortening e bakery. Una selezione responsabile (specifiche e certificazioni), una gestione corretta delle condizioni di impiego e una conservazione adeguata garantiscono sicurezza, qualità e coerenza sensoriale.
Per il suo basso costo, questo olio rappresenta, nei paesi in via di sviluppo, una fonte nutrizionale molto diffusa.
Al suo interno troviamo un contenuto elevato di grassi saturi e di acido palmitico.
Nell'industria alimentare viene utilizzato per varie ragioni :
- costa poco
- migliora il gusto
- conserva più a lungo i cibi in cui è aggiunto
Mini-glossario
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli; buona stabilità al calore.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): benefici se bilanciati con n-3; più suscettibili all’ossidazione.
SFA — grassi saturi (es. palmitico/stearico): utili alla stabilità di processo; da moderare nella dieta.
TFA — acidi grassi trans: minimi/assenti se non idrogenato.
MCT — trigliceridi a media catena: non significativi nell’olio di palma (presenti nel palmisto).
IV — indice di iodio: misura del grado d’insaturazione dell’olio.
TPC — composti polari totali: indicatore di degradazione dell’olio da frittura.
RBD — raffinato, decolorato, deodorizzato: grado di purificazione per uso alimentare.
3-MCPD/GE — esteri del 3-monocloropropano-1,2-diolo / glicidil esteri: contaminanti di processo da controllare in raffinazione.
RSPO — roundtable on sustainable palm oil: schema volontario di certificazione per la sostenibilità.
POME — palm oil mill effluent: refluo dei frantoi di palma.
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.
Studi
Tuttavia, da studi recenti, pare stabilita una connessione tra questo olio e alcuni disturbi cardiovascolari (1) soprattutto quando questo olio viene riscaldato (2).
Fin dal suo esordio in campo alimentare, questo olio è stato dapprima contestato per la deforestazione che produce in quanto contadini e le aziende che lo producono tendono a sradicare boschi e foreste per estrarlo, stante la grande richiesta. In seguito però, già dal 1991, si è posta attenzione al problema salute con studi che ne hanno rilevato una difficile interpretazione univoca dell'evidenza di questo olio rispetto a malattie coronariche e tumori (3).
Studi del 2004 ponevano l'attenzione al rischio che tale olio potesse creare, se ossidato e cioè non fresco, con la creazione di un profilo lipidico negativo, tossicità a rene, polmone, fegato e cuore, mentre l'olio di palma rosso, in virtù del suo contenuto di beta carotene poteva proteggere da carenza di vitamina A e da alcune forme di cancro (4).
Nell'olio di palma vi è una forte componente di acidi grassi saturi, in particolare l'acido palmitico e questi studi del 2014 lo confermano (5).
Un altro studio del 2015 ribadisce l'alto contenuto di grassi saturi e fornisce risultanti non incoraggianti sull'aumento del colesterolo dannoso LDL (6).
A livello di confronto, tra l'olio di palma e l'olio di girasole, si conferma che l'olio di palma come olio vegetale altamente saturo, può indurre disfunzioni del metabolismo dei lipidi del fegato prima di toccare i livelli sierici dei lipidi. L'olio di girasole, invece, un olio vegetale altamente insaturo, ha dimostrato di essere ben metabolizzato nel fegato (7).
Tutti questi studi concordano nell'attribuire all'olio di palma un alto contenuto di grassi saturi e, in una lunga e articolata disamina delle proprietà biologiche e nutrizionali di questo olio, svolta da un gruppo di ricercatori dell' Università di Napoli, risultati controversi sotto il profilo salutare (8).
Uno studio mirato a rilevare le mutazioni prodotte nell'olio di palma, usato come olio di frittura per patatine, ha rilevato che, a temperature di 150, 165 e 180° vengono prodotte alterazioni termo-ossidative, cambiamenti nella composizione degli acidi grassi e alterazione del colore. In sintesi, più aumenta la temperatura, più aumenta l'ossidazione dell'olio di palma (9).
Altro problema legato all'olio di palma è costituito dalla crescente deforestazione messa in atto per piantare enormi quantità di palme.
Esiste in commercio anche un olio "rosso" di palma con caratteristiche fisiche e gusto leggermente migliori.
