Olio di palma
Descrizione
Olio vegetale semi-solido ottenuto dal mesocarpo dei frutti di Elaeis guineensis; a clima temperato si presenta plastico/cremoso per l’equilibrio tra saturi e insaturi.
Gradi commerciali: grezzo (CPO) ricco di carotenoidi (arancio-rosso) e RBD (raffinato–decolorato–deodorizzato) dal profilo neutro.
Profilo sensoriale: tenue nota fruttata nel grezzo; i gradi RBD risultano neutri al gusto/odore.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Principali sostanze contenute
Trigliceridi con acidi grassi tipici: palmitico ~44–45% (SFA), oleico (n-9) ~39–40% (MUFA), linoleico (n-6) ~9–11% (PUFA), stearico ~4–5%.
Componenti minori: tocoferoli/tocotrienoli (vitamina E), fitosteroli, carotenoidi (nel grezzo: β-carotene, α-carotene), squalene, tracce di coenzima Q10.
TFA trascurabili negli oli non idrogenati.
Processo di produzione
Raccolta frutti → sterilizzazione grappoli → spremitura/pressatura del mesocarpo → chiarifica (olio grezzo).
Raffinazione: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione (terre), deodorizzazione sotto vuoto; controlli su 3-MCPD esteri/GE.
Frazionamento (cristallizzazione/filtrazione) per ottenere oleina di palma (liquida) e stearina di palma (solida) a seconda delle esigenze applicative.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Punto di fumo (RBD) ~225–235 °C → idoneo a fritture anche prolungate.
Stabilità ossidativa elevata (pochi PUFA, presenza di vitamina E); buona resistenza a polimerizzazione e imbrunimento con corretta gestione.
Slip melting point tipico ~33–39 °C; polimorfismo β′ favorevole per margarine/shortening (texture spalmabile).
In ambiente freddo può solidificare/velare: fenomeno reversibile.
Impieghi alimentari
Frittura e saltata (HORECA/domestico), snack fritti, noodles istantanei.
Margarine, shortening e glasse; bakery (croissant, biscotti), creme spalmabili.
Stabilizzazione di blend lipidici; uso di frazioni: oleina per fritture, stearina per strutturare.
(Distinto dall’olio di palmisto: frazione laurica da seme, usata in coatings/confetteria).
Nutrizione e salute
100% grassi: l’impatto dipende da porzioni e dieta complessiva.
MUFA e quota PUFA possono risultare neutri/favorevoli su alcuni marker; la quota SFA (palmitico) suggerisce moderazione nel contesto della dieta.
Colesterolo assente; sodio assente (salvo ricetta).
L’olio grezzo contiene carotenoidi/tocotrienoli; nella versione RBD questi sono ridotti.
Profilo dei grassi
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli e stabili al calore.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): benefici se bilanciati con n-3, ma più ossidabili.
SFA — grassi saturi (es. palmitico/stearico): conferiscono stabilità tecnologica; da moderare nella dieta.
TFA — acidi grassi trans: minimi/assenti se non idrogenato. Nessun MCT rilevante (presenti invece nel palmisto).
Qualità e specifiche (temi tipici)
Acidità libera (FFA) ≤ 0,10–0,25% (come palmitico), perossidi ≤ 2 meq O₂/kg, p-anisidina/TOTOX bassi.
Umidità/impurezze ≤ 0,1%; indice di iodio (IV) ~50–55; colore (Lovibond) adeguato al grado; metalli in specifica.
Contaminanti di processo: controllo 3-MCPD esteri e glicidil esteri (GE); per frittura monitor TPC (composti polari totali).
Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, ben chiuso, al fresco (15–20 °C); evitare aria, luce e calore.
Shelf-life tipica 12–24 mesi (dipende da qualità, antiossidanti e pack).
In climi freddi può solidificare: temperare dolcemente per ritornare fluido.
Allergeni e sicurezza
Non è un allergene maggiore; naturalmente senza glutine.
In frittura evitare eccesso di residui/acqua (schiume, off-flavor); rispettare temperature/tempi.
Conformità GMP/HACCP; attenzione a migrazioni da impianti e a MOSH/MOAH da packaging ove pertinenti.
Funzioni INCI in cosmesi
INCI: Elaeis Guineensis (Palm) Oil.
Ruoli: emolliente, veicolo di attivi lipofili, saponificazione (saponi duri a buona schiuma), contributo a texture in stick/unguenti.
Troubleshooting
Velatura/solidificazione a freddo: riscaldare lievemente o usare blend con oleina.
Schiume in friggitrice: umidità elevata, residui o olio degradato → filtrare, asciugare le materie prime, gestire turnover.
Imbrunimento/odore rancido: ossidazione/polimeri → abbassare T, rinnovare olio, proteggere da aria/luce, filtrare particolato.
Scarsa croccantezza: carico eccessivo o T bassa → ridurre batch, ripristinare set-point.
Sostenibilità e filiera
Temi critici: deforestazione, biodiversità, GHG. Preferire RSPO/deforestation-free, tracciabilità fino a mulino/piantagione, inclusione smallholders.
Gestione POME (effluenti) verso target BOD/COD; valorizzazione biogas e residui (EFB, gusci).
Efficienza energetica in raffinazione/frazionamento, recupero calore, pack riciclabili; audit periodici sotto GMP/HACCP.
Etichettatura
Conclusione
L’olio di palma combina stabilità termica, versatilità tecnologica e neutralità sensoriale, risultando un olio da processo affidabile per fritture, margarine/shortening e bakery. Una selezione responsabile (specifiche e certificazioni), una gestione corretta delle condizioni di impiego e una conservazione adeguata garantiscono sicurezza, qualità e coerenza sensoriale.
Per il suo basso costo, questo olio rappresenta, nei paesi in via di sviluppo, una fonte nutrizionale molto diffusa.
Al suo interno troviamo un contenuto elevato di grassi saturi e di acido palmitico.
Nell'industria alimentare viene utilizzato per varie ragioni :
- costa poco
- migliora il gusto
- conserva più a lungo i cibi in cui è aggiunto
Mini-glossario
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli; buona stabilità al calore.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): benefici se bilanciati con n-3; più suscettibili all’ossidazione.
SFA — grassi saturi (es. palmitico/stearico): utili alla stabilità di processo; da moderare nella dieta.
TFA — acidi grassi trans: minimi/assenti se non idrogenato.
MCT — trigliceridi a media catena: non significativi nell’olio di palma (presenti nel palmisto).
IV — indice di iodio: misura del grado d’insaturazione dell’olio.
TPC — composti polari totali: indicatore di degradazione dell’olio da frittura.
RBD — raffinato, decolorato, deodorizzato: grado di purificazione per uso alimentare.
3-MCPD/GE — esteri del 3-monocloropropano-1,2-diolo / glicidil esteri: contaminanti di processo da controllare in raffinazione.
RSPO — roundtable on sustainable palm oil: schema volontario di certificazione per la sostenibilità.
POME — palm oil mill effluent: refluo dei frantoi di palma.
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.
Studi
Tuttavia, da studi recenti, pare stabilita una connessione tra questo olio e alcuni disturbi cardiovascolari (1) soprattutto quando questo olio viene riscaldato (2).
Fin dal suo esordio in campo alimentare, questo olio è stato dapprima contestato per la deforestazione che produce in quanto contadini e le aziende che lo producono tendono a sradicare boschi e foreste per estrarlo, stante la grande richiesta. In seguito però, già dal 1991, si è posta attenzione al problema salute con studi che ne hanno rilevato una difficile interpretazione univoca dell'evidenza di questo olio rispetto a malattie coronariche e tumori (3).
Studi del 2004 ponevano l'attenzione al rischio che tale olio potesse creare, se ossidato e cioè non fresco, con la creazione di un profilo lipidico negativo, tossicità a rene, polmone, fegato e cuore, mentre l'olio di palma rosso, in virtù del suo contenuto di beta carotene poteva proteggere da carenza di vitamina A e da alcune forme di cancro (4).
Nell'olio di palma vi è una forte componente di acidi grassi saturi, in particolare l'acido palmitico e questi studi del 2014 lo confermano (5).
Un altro studio del 2015 ribadisce l'alto contenuto di grassi saturi e fornisce risultanti non incoraggianti sull'aumento del colesterolo dannoso LDL (6).
A livello di confronto, tra l'olio di palma e l'olio di girasole, si conferma che l'olio di palma come olio vegetale altamente saturo, può indurre disfunzioni del metabolismo dei lipidi del fegato prima di toccare i livelli sierici dei lipidi. L'olio di girasole, invece, un olio vegetale altamente insaturo, ha dimostrato di essere ben metabolizzato nel fegato (7).
Tutti questi studi concordano nell'attribuire all'olio di palma un alto contenuto di grassi saturi e, in una lunga e articolata disamina delle proprietà biologiche e nutrizionali di questo olio, svolta da un gruppo di ricercatori dell' Università di Napoli, risultati controversi sotto il profilo salutare (8).
Uno studio mirato a rilevare le mutazioni prodotte nell'olio di palma, usato come olio di frittura per patatine, ha rilevato che, a temperature di 150, 165 e 180° vengono prodotte alterazioni termo-ossidative, cambiamenti nella composizione degli acidi grassi e alterazione del colore. In sintesi, più aumenta la temperatura, più aumenta l'ossidazione dell'olio di palma (9).
Altro problema legato all'olio di palma è costituito dalla crescente deforestazione messa in atto per piantare enormi quantità di palme.
Esiste in commercio anche un olio "rosso" di palma con caratteristiche fisiche e gusto leggermente migliori.
Olio di palma studi 2018-2019
Olio di palma studi 2015-2016
Olio di palma studi 2004-2014
Bibliografia_______________________________________________________________________
(1) Chen BK, Seligman B, Farquhar Multi-Country analysis of palm oil consumption and cardiovascular disease mortality for countries at different stages of economic development: 1980-1997. Global Health. 2011 Dec 16;7(1):45. doi: 10.1186/1744-8603-7-45.
Abstract Background: Cardiovascular diseases represent an increasing share of the global disease burden. There is concern that increased consumption of palm oil could exacerbate mortality from ischemic heart disease (IHD) and stroke, particularly in developing countries where it represents a major nutritional source of saturated fat....Conclusions: Increased palm oil consumption is related to higher IHD mortality rates in developing countries. Palm oil consumption represents a saturated fat source relevant for policies aimed at reducing cardiovascular disease burdens.
(2) Xian TK, Omar NA, Ying LW, Hamzah A, Raj S, Jaarin K, Othman F, Hussan F. Reheated palm oil consumption and risk of atherosclerosis: evidence at ultrastructural level. Evid Based Complement Alternat Med. 2012;2012:828170. doi: 10.1155/2012/828170.
Abstract. Background. Palm oil is commonly consumed in Asia. Repeatedly heating the oil is very common during food processing. Aim. This study is aimed to report on the risk of atherosclerosis due to the reheated oil consumption. Material and Methods. Twenty four male Sprague Dawley rats were divided into control, fresh-oil, 5 times heated-oil and 10 times heated-oil feeding groups. Heated palm oil was prepared by frying sweet potato at 180°C for 10 minutes. The ground standard rat chows were fortified with the heated oils and fed it to the rats for six months. Results. Tunica intima thickness in aorta was significantly increased in 10 times heated-oil feeding group (P < 0.05), revealing a huge atherosclerotic plaque with central necrosis projecting into the vessel lumen. Repeatedly heated oil feeding groups also revealed atherosclerotic changes including mononuclear cells infiltration, thickened subendothelial layer, disrupted internal elastic lamina and smooth muscle cells fragmentation in tunica media of the aorta. Conclusion. The usage of repeated heated oil is the predisposing factor of atherosclerosis leading to cardiovascular diseases. It is advisable to avoid the consumption of repeatedly heated palm oil.
(3) Cottrell RC. Introduction: nutritional aspects of palm oil. Am J Clin Nutr. 1991 Apr;53(4 Suppl):989S-1009S. Review.
Abstract. The production, composition, and food uses of palm oil are outlined in this introduction to a detailed appraisal of the nutritional and health implications of the use of palm oil in the food supply. The putative role of dietary fats and oils in general, and of palm oil in particular, in the etiology of coronary heart disease and cancer is critically assessed. It is concluded that the evidence available is difficult to interpret unambiguously. Some evidence to suggest that the minor components of palm oil might have useful biological effects is also discussed.
(4) Edem DO. Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological, and toxicological aspects: a review. Plant Foods Hum Nutr. 2002 Fall;57(3-4):319-41. Review.
Abstract. The link between dietary fats and cardiovascular diseases has necessitated a growing research interest in palm oil, the second largest consumed vegetable oil in the world. Palm oil, obtained from a tropical plant, Elaeis guineensis contains 50% saturated fatty acids, yet it does not promote atherosclerosis and arterial thrombosis. The saturated fatty acid to unsaturated fatty acid ratio of palm oil is close to unity and it contains a high amount of the antioxidants, beta-carotene, and vitamin E. Although palm oil-based diets induce a higher blood cholesterol level than do corn, soybean, safflower seed, and sunflower oils, the consumption of palm oil causes the endogenous cholesterol level to drop. This phenomenon seems to arise from the presence of the tocotrienols and the peculiar isomeric position of its fatty acids. The benefits of palm oil to health include reduction in risk of arterial thrombosis and atherosclerosis, inhibition of endogenous cholesterol biosynthesis, platelet aggregation, and reduction in blood pressure. Palm oil has been used in the fresh state and/or at various levels of oxidation. Oxidation is a result of processing the oil for various culinary purposes. However, a considerable amount of the commonly used palm oil is in the oxidized state, which poses potential dangers to the biochemical and physiological functions of the body. Unlike fresh palm oil, oxidized palm oil induces an adverse lipid profile, reproductive toxicity and toxicity of the kidney, lung, liver, and heart. This may be as a result of the generation of toxicants brought on by oxidation. In contrast to oxidized palm oil, red or refined palm oil at moderate levels in the diet of experimental animals promotes efficient utilization of nutrients, favorable body weight gains, induction of hepatic drug metabolizing enzymes, adequate hemoglobinization of red cells and improvement of immune function. Howerer, high palm oil levels in the diet induce toxicity to the liver as shown by loss of cellular radial architecture and cell size reductions which are corroborated by alanine transaminase to asparate transaminase ratios which are higher than unity. The consumtion of moderate amounts of palm oil and reduction in the level of oxidation may reduce the health risk believed to be associated with the consumption of palm oil. Red palm oil, by virtue of its beta-carotene content, may protect against vitamin A deficiency and certain forms of cancer.
(5) Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G. Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr. 2014 Jun;99(6):1331-50. doi: 10.3945/ajcn.113.081190.
(6) Sun Y, Neelakantan N, Wu Y, Lote-Oke R, Pan A, van Dam RM. Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials. J Nutr. 2015 Jul;145(7):1549-58. doi: 10.3945/jn.115.210575. Epub 2015 May 20.
(7) Go RE, Hwang KA, Kim YS, Kim SH, Nam KH, Choi KC. Effects of palm and sunflower oils on serum cholesterol and fatty liver in rats.
J Med Food. 2015 Mar;18(3):363-9. doi: 10.1089/jmf.2014.3163.
Abstract. Palm oil is a common cooking ingredient used in the commercial food industry as the second largest consumed vegetable oil in the world. Because of its lower cost and highly saturated nature, it usually maintains a solid form at room temperature and is used as a cheap substitute for butter. However, there has been a growing health concern about palm oil because of the link between dietary fats and coronary heart disease. Palm oil contains ∼49% saturated fat, a relatively high concentration compared with other vegetable oils. Consequently, high intakes of saturated fat from palm oil induce a larger increase in plasma concentrations of total cholesterol and low-density lipoproteins. In the present study, we examined the hyperlipidemia of palm oil and the risk of cardiovascular disease (CVD) using a rat model in comparison with sunflower oil with a relatively low level of saturated fat. On in vivo examination using Sprague-Dawley (SD) rats for 22 days, there were no significant differences in serum lipid levels, suggesting that palm oil may not cause hyperlipidemia and elevate CVD risk. However, liver samples obtained from SD rats fed with palm oil showed a lot of large lipid inclusions stained with the Oil Red O working solution, but not much lipid accumulation was observed in rats treated with sunflower oil. In addition, lipid accumulation in the mixed oil group fed the combination of palm and sunflower (1:1) oil was shown to be at an intermediary level between the palm oil group and sunflower oil group. Taken together, these results indicate that palm oil, a highly saturated form of vegetable oil, may induce dysfunction of the liver lipid metabolism before affecting serum lipid levels. On the other hand, sunflower oil, a highly unsaturated vegetable oil, was shown to be well metabolized in liver.
(8) Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health http://www.mdpi.com/1420-3049/20/9/17339
(9) Aniołowska M, Kita A. The effect of frying on glycidyl esters content in palm oil. Food Chem. 2016 Jul 15;203:95-103. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.02.028. Epub 2016 Feb 3.
Olio di palma 
50% saturated fats
