Noce (Walnut, Juglans regia)

Parti e forme commerciali: gherigli interi o a pezzi (crudi/tostati, naturali o salati), farina/pasta di noce (anche parzialmente sgrassata), olio di noce (vergine o raffinato).

La noce è il seme commestibile degli alberi del genere Juglans, in particolare Juglans regia (noce comune o noce da frutto), appartenente alla famiglia botanica delle Juglandaceae. Il frutto è formato da un mallo verde esterno che, maturando, si apre lasciando emergere il guscio legnoso, duro, al cui interno si trova il gheriglio dalla tipica forma “a cervello”, diviso in due metà.

Come ingrediente alimentare, la noce è apprezzata per il sapore intenso, leggermente amarognolo e aromatico, e per la consistenza croccante ma al tempo stesso burrosa. Contiene una quota elevata di grassi, con una buona presenza di acidi grassi insaturi, proteine vegetali, fibra alimentare, vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, fosforo, potassio e rame. In cucina le noci si consumano al naturale o tostate, aggiunte a insalate, prodotti da forno, salse (come il classico pesto di noci), dolci, pane, cereali per la colazione, oppure abbinate a formaggi, verdure, pasta e piatti di carne. Dalla spremitura dei gherigli si ottiene anche l’olio di noce, usato soprattutto a crudo come condimento delicato.

Nome comune: Noce (frutto di noce europea)

Pianta di origine: Juglans regia L. — noce comune o noce europeo

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Fagales
Famiglia: Juglandaceae
Genere: Juglans
Specie: Juglans regia L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima:
Il noce europeo richiede un clima temperato con estati calde e asciutte e inverni freschi.

• Tollera il freddo invernale fino a circa –10/–15 °C.

• È sensibile alle gelate tardive, che danneggiano i giovani germogli e le infiorescenze.

• Preferisce ambienti arieggiati e lontani da ristagni di umidità atmosferica.

Esposizione:
Richiede piena esposizione solare, necessaria per:

• una buona fotosintesi,

• la formazione del mallo,

• la corretta maturazione dei frutti.

Ombra e scarsa illuminazione riducono la produzione e la qualità delle noci.

Terreno:
Il noce si sviluppa meglio in terreni:

• profondi (la radice fittonante penetra molto in profondità),

• ben drenati,

• di medio impasto o leggermente sabbiosi,

• ricchi di sostanza organica,

• con pH tra 6,5 e 7,5.

Terreni pesanti e argillosi, soggetti a ristagno idrico, favoriscono malattie radicali e riducono la vigoria.

Irrigazione:
Il fabbisogno idrico è medio, soprattutto:

• in primavera (ripresa vegetativa),

• durante il riempimento della noce (estate).

L’eccesso d’acqua provoca cascola, marciumi e difetti del mallo; la carenza idrica blocca lo sviluppo del gheriglio.

Temperatura:

• Germinazione: 10–20 °C

• Crescita ottimale: 20–30 °C

• Fiori danneggiati sotto –1/–2 °C

• Stress termico oltre 38–40 °C

I forti sbalzi termici riducono la qualità del fruttificato.

Concimazione:
Il noce risponde bene a una fertilizzazione equilibrata:

• Azoto: da somministrare moderatamente per non favorire crescita vegetativa eccessiva.

• Fosforo: utile per radici e fioritura.

• Potassio: fondamentale per qualità, aroma e conservabilità del gheriglio.

L’aggiunta di sostanza organica migliora struttura del suolo e capacità idrica.

Cure colturali:

• Potatura di formazione nei primi anni e potature leggere negli anni successivi.

• Eliminazione di rami secchi e succhioni.

• Monitoraggio di parassiti tipici:

  • mosca del mallo (Rhagoletis completa),

  • carpocapsa,

  • acari.

• Controllo delle malattie principali:

  • batteriosi (maculatura),

  • marciumi del colletto,

  • antracnosi.

Una buona aerazione della chioma riduce il rischio di infezioni.

Raccolta:
La raccolta avviene tra fine estate e inizio autunno, quando:

• il mallo si fessura e inizia a staccarsi,

• il guscio diventa duro,

• il gheriglio assume il caratteristico colore chiaro.

La raccolta deve essere tempestiva per evitare annerimenti e cattivi odori derivanti dal mallo in decomposizione.
Dopo la separazione dal mallo, le noci vengono lavate, essiccate e selezionate.

Moltiplicazione:
Il noce si moltiplica tramite:

• seme (per ottenere portainnesti),

• innesto (per mantenere caratteristiche varietali e aumentare produttività).

Le cultivar da frutto vengono innestate su portainnesti selezionati per vigore, adattabilità e resistenza alle malattie.

Valore calorico (gherigli secchi)
~650–660 kcal per 100 g (tipico ≈ 654 kcal/100 g; varia con umidità e tostatura).

Composizione media (per 100 g)

• Grassi: ~60–65 g

• Proteine: ~14–15 g

• Carboidrati: ~13–14 g (di cui fibre ~6–7 g, zuccheri ~2–3 g)

• Acqua: ~2–4 g

• Micronutrienti: Mn e Cu elevati; Mg, P, Zn, K; folati; vitamina E (prevalenza γ-tocoferolo); polifenoli (inclusi ellagitannini → urolitine a livello intestinale).

Profilo in acidi grassi (indicativo, % dei grassi totali)

• PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids – benefici, da bilanciare): linoleico C18:2 Ω-6 ~35–50%; ALA C18:3 Ω-3 ~8–15% → ottima fonte vegetale di Ω-3.

• MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids – in genere positivi): oleico C18:1 ~15–25%.

• SFA (Saturated Fatty Acids – da moderare): palmitico C16:0 ~5–8%, stearico C18:0 ~1–3%.

Nota salutistica: l’elevato ALA (Ω-3) supporta il profilo cardiometabolico; mantenere un buon rapporto Ω-6:Ω-3 nella dieta complessiva.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Texture: croccante, poi friabile-burrosa in bocca.

• Aroma: nocciolato-legnoso con note dolci-lattiche; la tostatura (110–150 °C) intensifica Maillard ma aumenta la sensibilità ossidativa.

• Funzionalità: granella per topping, farina per bakery gluten-free (richiede leganti), base per pesti/creme.

Olio di noce (cenni)

• Vergine/spremuto a freddo: aroma marcato, punto di fumo ~160–180 °C → preferibile a crudo.

• Raffinato (RBD): più neutro, punto di fumo ~220–230 °C; migliore per cotture moderate.

• Alto PUFA ⇒ ottimo per condimenti, meno per fritture prolungate.

Impieghi alimentari

• Snack (crude/tostate, anche con miele/cioccolato).

• Pasticceria/confetteria: brownies, torte, biscotti, torrone, praline.

• Cucina: insalate, primi, pesti con erbe/formaggi; bevande/creme vegetali con altra frutta a guscio.

Nutrizione e salute (punti chiave)

• ALA (Ω-3): ~2–2,5 g per porzione 30 g (≈ una manciata).

• Contributo a colesterolemia favorevole se inserite in un pattern dietetico equilibrato (sostituendo grassi ricchi di SFA).

• Fibre e polifenoli (ellagitannini) sostengono sazietà e funzione intestinale (formazione di urolitine nei soggetti “metabolizzatori”).

• Porzione suggerita: ~30 g/die; attenzione alle calorie totali.

Allergeni e sicurezza

• Allergene “frutta a guscio”: possibili reazioni IgE-mediate anche severe → etichettatura e prevenzione cross-contact.

• Ossidazione: l’alto PUFA rende le noci sensibili a irrancidimento (odore pungente/vernice). Evitare luce/calore/ossigeno.

• Micotossine: controllare umidità e integrità; filiere con essiccazione/stoccaggio corretti.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Umidità gherigli ≈ ≤3–4% per croccantezza e stabilità.

• Indici perossidi/anisidina bassi (assenza note rancide).

• Classificazione per calibro e difetti (rotture, imbrunimenti).

• Farina di noce: più delicata (ossidabile) della farina di cereali → lotti freschi, eventuale inertizzazione.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, al buio e in contenitori ermetici; ideale sottovuoto/gas inerte.

• Refrigerare/congelare per estendere la durata (i gherigli assorbono odori).

• Evitare esposizione prolungata alla luce/aria dopo l’apertura.

Troubleshooting

• Note rancide: scartare; prevenire con T bassa, pack barriera O₂ e rotazione stock.

• Perdita di croccantezza: ri-essiccazione/tostatura leggera; usare in ricette umide.

• Impasti friabili (gluten-free): aggiungere leganti (xantano/psyllium/uova) e bilanciare con amidi.

Sostenibilità

• Coltivazioni diffuse (Mediterraneo, USA/California, Europa orientale, Asia centrale). Valutare filiere con tracciabilità, gestione acqua/biodiversità, eque condizioni sociali.

Conclusione
La noce comune unisce sensorialità ricca e un profilo lipidico ad alto PUFA con ALA Ω-3 rilevante: un ingrediente versatile per snack, bakery e cucina. Con porzioni moderate, corretta conservazione e integrazione in un pattern alimentare bilanciato, apporta valore nutrizionale e funzionale.

Studi

La noce ha una cospicua presenza di componenti benefici per la salute umana comprendenti grassi, vitamine, proteine, tra i quali :

• grassi omega3
• grassi omega6
• acido alfa-linoleico
• vitamina B1
• vitamina B2
• vitamina B6
• vitamina E
• polifenoli

Tutte queste sostanze combattono efficacemente i livelli alti del colesterolo dannoso LDL e favoriscono il corretto funzionamento dell'apparato cardiovascolare (1).

Recenti studi negli USA hanno rilevato che una assunzione di 3-4 noci al giorno apportano all'organismo umano, circa :

• 5 grammi di fibre
• 250 mg di potassio
• 70 mg di calcio
• 90 mg di magnesio
• 3.5 mg di vitamina E
• 150 mg di sodio

Il che giova non solo al sistema cardiovascolare, ma anche al sistema immunitario.

La noce ha attività antiossidanti, anti-infiammatorie, antimicrobiche e antifungine dovute in gran parte al contenuto rilevante di alfa-tocoferolo, un composto della vitamina E ed a flavonoidi, fenoli, alcaloidi, terpenoidi, tannini, saponine e steroidi (2).

Le noci sono una fonte eccellente di vitamina E e magnesio. Le persone che consumano  3 noci assumono folato, beta-carotene, vitamina K, luteina, zeaxantina, fosforo, rame, selenio, potassio e zinco per  circa 1000 kcal (3).

Questo studio, seppure su animali, supporta l'ipotesi che un consumo giornaliero di noci potrebbe sopprimere la crescita e la sopravvivenza dei tumori al seno (4).

Occorre però fare attenzione ad acquistare noci sbiancate, in quanto nel procedimento di sbiancatura potrebbero essere usati componenti chimici aggressivi.

La noce, raccolta dall'albero o dalla terra va pulita solo con uno spazzolino per rimuovere eventuali incrostazioni di terra o parti del mallo.

Il mallo viene usato come colorante naturale di color nero e come tintura per capelli.

Con il legno pregiato di noce si costruiscono mobili.

Vantaggi di un moderato consumo di noci

Noci e Alzheimer

Noci e memoria

Noce studi

Bibliografia________________________________________________________________________

(1) Damasceno NR, Pérez-Heras A, Serra M, Cofán M, Sala-Vila A, Salas-Salvadó J, Ros E. Crossover study of diets enriched with virgin olive oil, walnuts or almonds. Effects on lipids and other cardiovascular risk markers.   Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011 Jun;21 Suppl 1:S14-20. doi: 10.1016/j.numecd.2010.12.006. 

Abstract. Background and aims. Virgin olive oil (VOO) and nuts are basic components of the Mediterranean diet, a heart-healthy dietary pattern. Nuts have well known cholesterol lowering effects, while evidence is unclear for VOO. We designed a study in hypercholesterolemic patients to assess the effects on serum lipids and other intermediate markers of cardiovascular risk of replacing 40% of the fat in the background diet with VOO, walnuts or almonds. Methods and Results After a 4 week run-in period with a healthy diet, eligible candidates were randomized into three diet sequences in a crossover design, with a common background diet enriched with VOO, walnuts or almonds, lasting 4 weeks each. Outcomes were changes of serum lipids and oxidation and inflammation markers, measured by standard methods. Plasma fatty acids were determined by gas chromatography to assess compliance. In 18 participants completing the study (9 women, mean age 56 y, BMI 25.7 kg/m2), LDL-cholesterol was reduced from baseline by 7.3%, 10.8% and 13.4% after the VOO, walnut and almond diets, respectively (P = 0.001, Friedman test). Total cholesterol and LDL/HDL ratios decreased in parallel. LDL-cholesterol decreases were greater than predicted from dietary fatty acid and cholesterol exchanges among diets. No changes of other lipid fractions, oxidation analytes or inflammatory biomarkers were observed. Plasma fatty acid changes after each diet sequence supported good compliance. Conclusion. The results confirm the cholesterol lowering properties of nut-enriched diets. They also suggest that phenolic-rich VOO has a cholesterol lowering effect independently of its fatty acid content, which clearly deserves further study.

(2) Jahanban-Esfahlan A, Ostadrahimi A, Tabibiazar M, Amarowicz R. A Comparative Review on the Extraction, Antioxidant Content and Antioxidant Potential of Different Parts of Walnut (Juglans regia L.) Fruit and Tree. Molecules. 2019 Jun 5;24(11):2133. doi: 10.3390/molecules24112133. 

Abstract. As a valuable tree nut, walnut is a well-known member of the Juglandaceae family. The fruit is made up of an outer green shell cover or husk, the middle shell which must be cracked to release the kernel, a thin layer known as skin or the seed coat, and finally, the kernel or meat. The nutritional importance of walnut fruit is ascribed to its kernel. The shell and husk are burned as fuel or discarded away as waste products. In the past two decades, the evaluation of the phenolic content and antioxidant activity of different parts of walnut has received great interest. In this contribution, the recent reports on the extraction and quantification of phenolic content from each part of the walnut tree and fruit using different solvents were highlighted and comparatively reviewed. The current review paper also tries to describe the antioxidant content of phenolic extracts obtained from different parts of the walnut tree and fruit. Additionally, the antioxidant and antiradical activities of the prepared extracts have also been discussed.

(3) Tree nuts and peanuts as components of a healthy diet.  King JC, Blumberg J, Ingwersen L, Jenab M, Tucker KL.  J Nutr. 2008 Sep;138(9):1736S-1740S.

Abstract. Nuts have been part of the diet for thousands of years. In 2003, a Qualified Health Claim was approved, stating that eating 1.5 oz (42 g) of nuts per day may reduce the risk of heart disease. Usual intakes fall short of this recommendation. About one-third of Americans report consuming nuts (tree nuts or peanuts) on any one day. Seven percent of Europeans report eating nuts, but the amount eaten by European nut consumers (31 g/d) is larger than that of Americans (21 g/d). Nuts are an excellent source of vitamin E and magnesium. Individuals consuming nuts also have higher intakes of folate, beta-carotene, vitamin K, lutein+zeaxanthin, phosphorus, copper, selenium, potassium, and zinc per 1000 kcal. Regular nut consumption increases total energy intake by 250 kcal/d (1.05 MJ/d), but the body weight of nut consumers is not greater than that of nonconsumers. Nuts are an excellent source of phytochemicals (phyotsterols, phenolic acids, flavonoids, stilbenes, and carotenoids). The total phenolic constituents probably contribute to the total antioxidant capacity of nuts, which is comparable to broccoli and tomatoes. To improve guidance on the use of nuts in the diet, the position of nuts in typical food patterns needs to be addressed. The 2005 MyPyramid includes nuts in the meat and beans group. Yet, nuts are rarely consumed as meat substitutes. Because approximately 60% of the nuts consumed in the U.S. are eaten as snacks, emphasizing their use as a healthy snack may be more effective than inclusion within a food group.

(4) Hardman WE, Primerano DA, Legenza MT, Morgan J, Fan J, Denvir J. Dietary walnut altered gene expressions related to tumor growth, survival, and metastasis in breast cancer patients: a pilot clinical trial. Nutr Res. 2019 Jun;66:82-94. doi: 10.1016/j.nutres.2019.03.004.