Acido o grasso di palmisto 

(Derivato dal nocciolo del frutto di Elaeis guineensis)

Descrizione

• L’acido o grasso di palmisto è una frazione lipidica ottenuta dall’olio di palmisto mediante processi di idrolisi, saponificazione o frazionamento.

• Si presenta come una miscela di acidi grassi liberi derivati principalmente dagli acidi grassi saturi a media catena presenti nel palmisto.

• È usato nell’industria alimentare soprattutto come materia grassa tecnica, in alcune applicazioni di processamento alimentare, oltre che in ambiti non alimentari (saponi, tensioattivi, cosmetici).

• Ha un profilo altamente saturo e un’elevata stabilità termica.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(Riferiti a grasso di palmisto alimentare; i valori possono variare in base al processo di estrazione)

• Energia: ~900 kcal

• Lipidi: 100 g

  • SFA (prima occorrenza): 80–82%

  • MUFA: ~15%

  • PUFA: 2–3%

  • TFA: assenti naturalmente

• Carboidrati: 0 g

• Proteine: 0 g

• Sodio: 0 g

• Vitamine: tracce di tocoferoli e tocotrienoli

Principali sostanze contenute

• Acidi grassi liberi (FFA), in particolare:

  • acido laurico (C12:0)

  • acido miristico (C14:0)

  • acido palmitico (C16:0)

• Minori quantità di acido oleico e linoleico

• Tracce di steroli, tocoferoli e composti fenolici

• Modeste quantità di gliceridi residui a seconda del metodo di produzione

Processo di produzione

• Estrazione dell’olio di palmisto dal nocciolo mediante spremitura o estrazione con solventi.

• A seguire uno dei processi:

  • idrolisi dei trigliceridi → liberazione degli acidi grassi;

  • saponificazione con successiva acidificazione → separazione degli acidi grassi liberi;

  • frazionamento del palmisto → separazione in frazioni solide/liquide.

• Purificazione:

  • deodorizzazione

  • filtrazione

  • rimozione di impurità, materia insaponificabile e traccianti organici.

• Controlli qualità (GMP/HACCP): acidità, purezza FFA, colore, punto di fusione, indice di perossidi, eventuali residui di solventi, contaminanti 3-MCPD/GE.

Proprietà fisiche

• Aspetto: solido bianco-crema o grasso semi-solido a temperatura ambiente.

• Odore: neutro o leggermente caratteristico.

• Punto di fusione: 24–30 °C (variabile).

• Stabilità ossidativa: molto elevata grazie al contenuto di acidi grassi saturi.

• Solubilità: insolubile in acqua, solubile in altri lipidi.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore neutro, non interferisce con l’aroma del prodotto.

• Elevata stabilità termica, adatto a frittura e processi ad alta temperatura.

• Buona plasticità, utile nella preparazione di grassi strutturati.

• Resistenza all’ossidazione superiore rispetto a grassi ricchi in PUFA.

• Utilizzabile in blend per migliorare consistenza, croccantezza e resistenza allo shock termico.

Impieghi alimentari

(L’acido di palmisto è più tecnico del palmisto raffinato; l’utilizzo alimentare dipende dalla normativa locale e dal grado di purificazione.)

• Componenti di grassi speciali per pasticceria e prodotti da forno.

• Shortenings, glasse e coperture.

• Ingredienti per grassi strutturati in confetteria.

• Frittura (solo in qualità altamente purificate).

• Produzione di emulsionanti e monogliceridi usati come additivi alimentari.

Nutrizione e salute

• Alto contenuto di acidi grassi saturi, in particolare laurico.

• Assenza naturale di colesterolo e TFA.

• Non apporta micronutrienti significativi se non tracce di tocoferoli.

• Il consumo eccessivo di grassi saturi è associato a rischi cardiovascolari; si raccomanda moderazione.

• È comunque considerato sicuro se utilizzato secondo le buone pratiche di produzione e le normative vigenti.

Nota porzione

• Nei prodotti da forno: 5–30% della componente lipidica.

• In glasse e coatings: fino al 100% della fase grassa.

• In shortenings: percentuali variabili dal 20 al 60% in blend.

Allergeni e intolleranze

• Non contiene allergeni noti.

• Nessuna proteina presente → idoneo per prodotti lactose-free, vegetariani e vegani.

• Possibile cross-contaminazione solo a livello di impianto.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in contenitori ermetici, al riparo da luce e calore.

• Temperatura consigliata: 15–25 °C.

• Shelf-life: 12–24 mesi per il prodotto raffinato.

• Criticità:

  • ossidazione (rara ma possibile a lungo termine)

  • assorbimento di odori dall’ambiente

  • rischio di idrolisi se contaminato da acqua

Sicurezza e regolatorio

• Deve rispettare gli standard per grassi e oli raffinati destinati all’alimentazione.

• Limiti su:

  • perossidi, acidità

  • contaminanti 3-MCPD, esteri glicidici

  • residui di solventi

  • metalli pesanti

• Produzione soggetta a GMP/HACCP e tracciabilità completa.

• Impiego alimentare variabile secondo regolamenti regionali.

Etichettatura

• Può comparire come:

  • “acido di palmisto”

  • “grasso di palmisto”

  • “olio di palmisto frazionato / acidificato”

• Nei blend deve essere riportato in ordine decrescente di peso.

Troubleshooting

• Texture troppo morbida: possibile presenza di frazioni più insature → usare frazioni più dure (stearine).

• Cristallizzazione irregolare: raffreddamento non controllato → regolare curva di raffreddamento.

• Sapore secondario: verificare grado di deodorazione o ossidazione.

• Punto di fusione non uniforme: miscelazione insufficiente o prodotto non omogeneo.

Sostenibilità e filiera

• Deriva da una delle coltivazioni più discusse per impatto ambientale (deforestazione, biodiversità).

• Possibilità di certificazioni sostenibili (RSPO, ISCC, Rainforest Alliance).

• Durante la raffinazione è necessario gestire reflui e rifiuti con controllo BOD/COD.

• L’utilizzo del palmisto valorizza un co-prodotto della filiera dell’olio di palma.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(INCI: “Elaeis Guineensis Kernel Acid Oil”, “Palm Kernel Acid”, “Palm Kernel Fatty Acids”)

• Emolliente

• Condizionante cutaneo

• Agente occlusivo

• Modificatore di viscosità

• Utilizzato in saponi solidi, creme, balsami, detergenti, surfattanti.

Conclusione

L’acido o grasso di palmisto è una materia grassa altamente stabile, ricca di acidi grassi a media catena e dotata di eccellenti proprietà tecnologiche. È ampiamente utilizzato per la produzione di grassi strutturati, shortenings, glasse e componenti funzionali dell’industria alimentare e cosmetica. La sicurezza d’uso dipende dalla corretta raffinazione e dal rispetto dei limiti normativi relativi ai contaminanti. Quando gestito in filiere certificate, rappresenta un ingrediente versatile e tecnicamente affidabile.

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi, predominanti nel palmisto.

• MUFA – Monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi, presenti in quantità moderate.

• PUFA – Polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi, presenti in basse quantità.

• TFA – Trans fatty acids: acidi grassi trans, assenti naturalmente.

• GMP/HACCP – Sistemi per la gestione di qualità, igiene e sicurezza alimentare.

• BOD/COD – Indicatori ambientali del carico organico e chimico dei reflui industriali.

• RSPO – Certificazione per olio di palma sostenibile.

Studi

I vari oli estratti dal frutto della palma sono stati a lungo utilizzati in campo alimentare, medicinale e industriale, ad esempio nella produzione di saponi. L'olio o grasso di palmisto o Palm kernel oil è un olio vegetale commestibile, derivato dal kernel della palma africana Elaeis guineensis. Questo albero si crede che abbia avuto origine nella giungla delle foreste dell'Africa orientale e vi è qualche evidenza che i suoi oli siano stati utilizzati in Egitto circa 5000 anni fa al tempo dei faraoni (1).

L'olio di palma africana produce due diversi tipi di olio, cioè olio di palma e l'olio di nocciolo di palma, l' olio appunto chiamato di palmisto. L'olio di palma viene estratto dal mesocarpo del frutto, cioè la polpa, che contiene il 45% -55% di olio, mentre l'olio di palmisto è ottenuto dai noccioli racchiusi nell'endocarpo, cioè la parte legnosa.

L'olio di palmisto ha un alto contenuto di acidi grassi saturi di circa l'80% che comprendono : Acido laurico (48,7%), Acido miristico (15,6%), Acido palmitico (7,5%), Acido stearico (1,8%) ed altri grassi saturi.
Nel restante 20% troviamo l'Acido Oleico monoinsaturo e l'Acido Linoleico polinsaturo (2).

Bibliografia_______________________________

(1) Pantzaris TP, Mohd JA. Properties and utilization of palm kernel oil. Palm Oil Dev 2001

(2) Chiabi A, Kenmogne MH, Nguefack S, Obadeyi B, Mah E, Meka FZ, Tchokoteu PF, Mbonda E, Ekoe T. The Empiric Use of Palm Kernel Oil in Neonatal Skin Care: Justifiable or Not?
Chin J Integr Med. 2011 Dec;17(12):950-4. doi: 10.1007/s11655-011-0938-1.

Abstract. Palm kernel oil is a vegetable oil derived from Elaeis guineensis and widely used in neonatal settings for skin care. It is a good emollient with a beneficial effect in moisturizing the skin and preventing transdermal heat and water loss. However, it's putative roles in the prevention or treatment of fatty acid defificiency is still controversial. So is its function in the improvement of neurological development from its longchain polyunsaturated fatty acids? We set out in this review to verify whether its empiric use in this context has any scientific justification and is recommendable. Although there is evidence that it has emollient and moisturizing properties necessary for softening the skin and restoring elasticity, controversy subsists on its other nutritional and neurodevelopmental properties.

Wattanapenpaiboon N, Wahlqvist MW. Phytonutrient deficiency: the place of palm fruit. Asia Pac J Clin Nutr. 2003;12(3):363-8. 

Abstract. The oil palm (Elaeis guineensis) is native to many West African countries, where local populations have used its oil for culinary and other purposes. Large-scale plantations, established principally in tropical regions (Asia, Africa and Latin America), are mostly aimed at the production of oil, which is extracted from the fleshy mesocarp of the palm fruit, and endosperm or kernel oil. Palm oil is different from other plant and animal oils in that it contains 50% saturated fatty acids, 40% unsaturated fatty acids, and 10% polyunsaturated fatty acids. The fruit also contains components that can endow the oil with nutritional and health beneficial properties. These phytonutrients include carotenoids (alpha-,beta-,and gamma-carotenes), vitamin E (tocopherols and tocotrienols), sterols (sitosterol, stigmasterol and campesterol), phospholipids, glycolipids and squalene. In addition, it is recently reported that certain water-soluble powerful antioxidants, phenolic acids and flavonoids, can be recovered from palm oil mill effluent. Owing to its high content of phytonutrients with antioxidant properties, the possibility exists that palm fruit offers some health advantages by reducing lipid oxidation, oxidative stress and free radical damage. Accordingly, use of palm fruit or its phytonutrient-rich fractions, particularly water-soluble antioxidants, may confer some protection against a number of disorders or diseases including cardiovascular disease, cancers, cataracts and macular degeneration, cognitive impairment and Alzheimer's disease. However, whilst prevention of disease through use of these phytonutrients as in either food ingredients or nutraceuticals may be a worthwhile objective, dose response data are required to evaluate their pharmacologic and toxicologic effects. In addition, one area of concern about use of antioxidant phytonutrients is how much suppression of oxidation may be compatible with good health, as toxic free radicals are required for defence mechanisms. These food-health concepts would probably spur the large-scale oil palm (and monoculture) plantations, which are already seen to be a major cause of deforestation and replacement of diverse ecosystems in many countries. However, the environmental advantages of palm phytonutrients are that they are prepared from the readily available raw material from palm oil milling processes. Palm fruit, one of only a few fatty fruits, is likely to have an increasingly substantiated place in human health, not only through the provision of acceptable dietary fats, but also its characteristic protective phytonutrients.

Oguntibeju OO, Esterhuyse AJ, Truter EJ. Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22. doi: 10.1080/09674845.2009.11730279.

Abstract. The link between dietary fats and cardiovascular disease has created a growing interest in dietary red palm oil research. Also, the link between nutrition and health, oxidative stress and the severity or progression of disease has stimulated further interest in the potential role of red palm oil (a natural antioxidant product) to improve oxidative status by reducing oxidative stress in patients with cardiovascular disease, cancer and other chronic diseases. In spite of its level of saturated fatty acid content (50%), red palm oil has not been found to promote atherosclerosis and/or arterial thrombosis. This is probably due to the ratio of its saturated fatty acid to unsaturated fatty acid content and its high concentration of antioxidants such as beta-carotene, tocotrienols, tocopherols and vitamin E. It has also been reported that the consumption of red palm oil reduces the level of endogenous cholesterol, and this seems to be due to the presence of the tocotrienols and the peculiar isomeric position of its fatty acids. The benefits of red palm oil to health include a reduction in the risk of arterial thrombosis and/or atherosclerosis, inhibition of endogenous cholesterol biosynthesis, platelet aggregation, a reduction in oxidative stress and a reduction in blood pressure. It has also been shown that dietary red palm oil, taken in moderation in animals and humans, promotes the efficient utilisation of nutrients, activates hepatic drug metabolising enzymes, facilitates the haemoglobinisation of red blood cells and improves immune function. This review provides a comprehensive overview of the nutritional, physiological and biochemical roles of red palm oil in improving wellbeing and quality of life.