Soy lecithin emulsifier si riferisce a una miscela di fosfolipidi derivati dalla lavorazione dei semi di soia.

 Il nome "lecitina di soia" fornisce informazioni sulla fonte e la natura del composto:

• "Soia" si riferisce alla fonte della lecitina, che è soia. I semi di soia sono un tipo di legume originario dell'Asia orientale e sono ampiamente coltivati per il loro seme commestibile, che ha numerosi usi.
• "Lecitina" è un termine generico che descrive qualsiasi gruppo di sostanze grasse giallo-brunastre presenti nei tessuti animali e vegetali. Le lecitine sono anfifile, il che significa che attraggono sia l'acqua che le sostanze grasse e sono utilizzate per lisciare le trame degli alimenti, sciogliere le polveri, omogeneizzare le miscele liquide e respingere i materiali appiccicosi.

Quindi, la lecitina di soia è una miscela complessa di fosfolipidi, glicolipidi, trigliceridi e altri composti, che viene estratta dai semi di soia. 

E' composta da:

• acqua
• carboidrati
• trigliceridi
• fosfolipidi
• glicolipidi
• tracce di steroli
• acidi grassi
• carotenoidi

Il procedimento di sintesi si svolge in diverse fasi:

• Estrazione di olio di soia. Il primo passo è quello di estrarre l'olio dai semi di soia. Questo è in genere fatto con un solvente come l'esano. I semi di soia vengono puliti, screpolati e poi arrotolati in fiocchi. I fiocchi vengono quindi immersi nel solvente, che scioglie l'olio di soia. Il solvente viene quindi rimosso, lasciando dietro di sé l'olio di soia grezzo.
• Degumming. L'olio di soia grezzo contiene una varietà di impurità, compresi i fosfolipidi, che compongono la lecitina. L'olio viene riscaldato e mescolato con acqua o vapore, che provoca i fosfolipidi per idratare e formare una gomma. Questa gomma viene poi separata dall'olio.
• Essiccazione e ulteriore lavorazione. La gomma umida contiene la lecitina, ma contiene anche acqua e altre impurità, quindi viene essiccata per rimuovere l'acqua e può anche essere sbiancata o deodorata per rimuovere eventuali impurità o odori rimanenti. Il risultato è una sostanza secca e polverosa che è principalmente lecitina.
• Modifica opzionale. A seconda del prodotto finale desiderato, la lecitina può subire ulteriori modifiche. Per esempio, può essere frazionato per separare i tipi differenti di fosfolipidi, o può essere idrolizzato per cambiare le sue proprietà emulsionanti.

Si presenta in forma di polvere giallastra.

A cosa serve e dove si usa

È comunemente usato come emulsionante in una vasta gamma di alimenti ed inoltre ha applicazioni nelle industrie farmaceutiche e cosmetiche.

Alimentazione

Lecitina di soia  è un additivo alimentare con funzione di agente emulsionante e stabilizzante inserito col numero E322 nella lista degli additivi alimentari europei.

Viene usata nel settore alimentare come emulsionante ed agente disperdente.

Le sue applicazioni alimentari sono molteplici : dal cioccolato ai dolciumi dalla panetteria agli alimenti generici. Grazie a questa ampia disponibilità, la lecitina di soia può essere utilizzata come sostituto della lecitina di colza e della lecitina di girasole.

Ecco un elenco delle principali applicazioni :

• Bevande istantanee o in polvere
• Zuppe, salse
• Formaggi
• Prodotti a base di carne e ripieni
• Prodotti a base di carne

Medicina

In medicina ha dimostrato di essere benefica per la salute umana:

• ipolipemizzante
• supporto della funzione epatica
• controllo dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi (1)
• riduzione del colesterolo LDL dannoso (2)
• miglioramento della memoria (esperimento su animali) (3)

Cosmetica

• Agente antistatico. L'accumulo di elettricità statica ha un'influenza diretta sui prodotti e causa adsorbimento elettrostatico. L'ingrediente antistatico riduce l'accumulo di elettricità statica e la resistività superficiale sulla superficie della pelle e dei capelli.
• Agente condizionante della pelle.  Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.
• Agente condizionante della pelle - Emolliente. Gli emollienti hanno la caratteristica di migliorare la barriera cutanea tramite una fonte di lipidi esogeni che aderiscono alla pelle  migliorando le proprietà della barriera, riempiendo le lacune dei cluster intercorneocitari per migliorare l'idratazione proteggendo dall'insorgenza di infiammazioni. In pratica hanno la capacità di creare una barriera che previene la perdita di acqua transepidermica. Gli emollienti sono additivi sgrassanti o rinfrescanti che migliorano il contenuto lipidico degli strati superiori della pelle prevenendo lo sgrassamento e l'essiccazione della pelle. Il problema degli emollienti è che molti presentano un forte carattere lipofilo e sono identificati come ingredienti occlusivi; si tratta di materiali oleosi e grassi che permangono sulla superficie cutanea e riducono perdita di acqua transepidermica. In cosmetica, emollienti ed idratanti sono sovente considerati sinonimi anche in presenza di umettanti ed occlusivi.
• Tensioattivo - Agente emulsionante. Le emulsioni sono termodinamicamente instabili e sono utilizzate per lenire o ammorbidire la pelle ed emulsionare, quindi hanno necessità di un ingrediente specifico, stabilizzante. Questo ingrediente forma un film, abbassa la tensione superficiale e rende miscibili due liquidi immiscibili. Un fattore molto importante che influisce sulla stabilità dell'emulsione è la quantità dell'agente emulsionante. Gli emulsionanti hanno la proprietà di ridurre  la tensione interfacciale olio/acqua o acqua/olio, migliorare la stabilità dell'emulsione e anche di influenzarne direttamente stabilità, proprietà sensoriali e tensione superficiale anche dei filtri solari, modulando le prestazioni filmometriche. 

• Formula molecolare     C₄₂H₈₀NO₈P
• Peso molecolare   758.1 g/mol   
• CAS  8002-43-5
• UNII    6UCA7I41S8
• EC Number  232-307-2

Per approfondire:

Lecitina di soia studi

Lecitina di soia, vantaggi

Soia OGM?

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Ipatova OM, Prozorovskaia NN, Torkhovskaia TI, Baranova VS, Guseva DA. Biologicheskaia aktivnost' soevykh fosfolipidov [Biological effects of the soybean phospholipids]. Biomed Khim. 2004 Sep-Oct;50(5):436-50. Russian.

Abstract. Soyabean phospholipids, particularly commercial lecithin, are now widely used as biological active food additives. Mechanisms of their activities are based mainly on their similarity with ow phospholipids of biomembranes and blood lipoproteins. The similarity allows the inclusion of plant phospholipids into these structures and promotes prevention of number of pathological processes. Soybean phospholipids have a wide range of biochemical and physical effects. Lecithin complex is the source of easily accessible linoleic acid, choline and inositol. Lecithin plays a notable role as synergist for antioxidants also. The proven health benefits which can be achieved by taking soybean phospholipids include lipid-lowering; control of blood levels of cholesterol and triglyceride, stabilisation of the membrane functions, supporting the hepatic functions. Structure, some physico-chemical properties and metabolism of phospholipids, and molecular mechanisms of their prophylactic effects are briefly reviewed.

(2) Spilburg CA, Goldberg AC, McGill JB, Stenson WF, Racette SB, Bateman J, McPherson TB, Ostlund RE Jr. Fat-free foods supplemented with soy stanol-lecithin powder reduce cholesterol absorption and LDL cholesterol. J Am Diet Assoc. 2003 May;103(5):577-81. doi: 10.1053/jada.2003.50110. 

Abstract. Objective: The objective of this work was to show that fat-free, lecithin-formulated soy stanols lower cholesterol absorption and serum LDL cholesterol.... Results: Stanol-lecithin reduced cholesterol absorption by 32.1% (P=.0045, n=10) and by 38.2% (P=.0022, n=11) when delivered in a lemonade-flavored beverage and in egg whites, respectively. Reduction in cholesterol absorption was strongly related to the initial level of absorbed cholesterol tracer in serum (r(s)=-0.739). Stanol-lecithin given in a beverage reduced total serum cholesterol by 10.1% (P=.0019, n=24) and LDL cholesterol by 14.3% (P=.0016, n=24). Applications/conclusions: Powdered soy stanol-lecithin lowers cholesterol absorption and LDL cholesterol when consumed in fat-free foods.

(3) Suzuki S, Yamatoya H, Sakai M, Kataoka A, Furushiro M, Kudo S. Oral administration of soybean lecithin transphosphatidylated phosphatidylserine improves memory impairment in aged rats. J Nutr. 2001 Nov;131(11):2951-6. doi: 10.1093/jn/131.11.2951.

Abstract. Soybean lecithin transphosphatidylated phosphatidylserine (SB-tPS) was prepared from soybean lecithin and L-serine by a transphosphatidylation reaction, and its effect on age-related memory impairment was evaluated in rats by the Morris water maze test. Continuous oral administration of SB-tPS (60 mg x kg(-1) x d(-1) for 60 d) to male aged rats (24-25 mo) significantly improved performance in the water maze escape test (P < 0.01 vs. control aged rats) similar to bovine brain cortex-derived phosphatidylserine, which restores cognitive function in patients with senile dementia. SB-tPS also increased acetylcholine release and the Na(+), K(+)-ATPase activity of the synaptosomes prepared from these aged rats to the level in young rats. The nootropic actions of SB-tPS in the present study can be partly explained by the changes in these biochemical activities.

 Aromi naturali provengono da vere fonti alimentari, come frutta, verdura, spezie, erbe, radici, gemme, corteccia o fonti animali. Vengono estratti, distillati o catturati da queste fonti.

Il processo di estrazione può coinvolgere vari metodi, tra cui la torrefazione, la fermentazione o processi enzimatici.

Chimica e natura

Anche se gli Aromi naturali provengono da fonti naturali, i processi di estrazione e purificazione possono coinvolgere reazioni chimiche o l'uso di solventi. Ciò significa che, mentre la fonte è naturale, il prodotto finale potrebbe aver subito diverse trasformazioni.

È essenziale differenziare tra la fonte del sapore e il processo che subisce. Una fonte naturale non significa sempre che il prodotto finale rimanga completamente naturale, specialmente se vengono utilizzati prodotti chimici nella sua estrazione o lavorazione.

Regolamenti ed etichettatura

La definizione e le normative relative agli Aromi naturali possono variare da un paese all'altro. In molti luoghi, affinché un sapore sia etichettato come "naturale", la sua fonte originale deve essere naturale e dichiarata. Tuttavia, i processi che subisce dopo l'estrazione potrebbero non essere regolamentati altrettanto rigorosamente.

Questo a volte porta a confusione tra i consumatori, poiché il termine "naturale" può essere percepito come più sano o più genuino, anche se il sapore ha subito una notevole lavorazione.

Prodotti pseudo-naturali

C'è un concetto di "prodotti pseudo-naturali" nel campo della chimica. Questi sono composti che fondono la struttura dei prodotti naturali con lo sviluppo di composti basati su frammenti. Anche se conservano la rilevanza biologica dei prodotti naturali, non sono ottenibili attraverso percorsi biosintetici noti. Ciò significa che possono essere considerati una miscela di naturale e sintetico.

Applicazioni

I Natural flavors o Aromi naturali sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare e delle bevande per migliorare o ripristinare i sapori che potrebbero essere persi durante la lavorazione. Si possono trovare anche in farmaci, cosmetici e altri prodotti.

Percezione del consumatore

C'è una crescente domanda di prodotti con etichetta "pulita", dove i consumatori cercano prodotti con ingredienti che riconoscono e ritengono naturali. Ciò ha portato a un aumento dell'uso di Natural flavors o Aromi naturali. Tuttavia, l'ambiguità nel termine  può talvolta portare a scetticismo tra i consumatori informati.

In sintesi, mentre i Natural flavors o Aromi naturali provengono da fonti naturali, i processi che subiscono possono coinvolgere reazioni chimiche o solventi. Ciò sfuma la linea tra ciò che è considerato puramente naturale e ciò che potrebbe essere visto come un prodotto chimico.

Mono e digliceridi degli acidi grassi

E' un composto chimico, estere di glicerolo dell'acido stearico e si presenta in forma di polvere granulosa o a scaglie bianca inodore, igroscopica. Ha un sapore leggermente dolce, motivo per cui viene spesso aggiunto agli alimenti.

Si trova nel corpo umano come sottoprodotto della scomposizione dei grassi.

A cosa serve e dove si usa

Ottenuto dalla glicerina E422 e da acidi grassi, dall' olio di soia, dall'olio di colza, dall'olio di palma e da altri oli. Come dice il nome, la dizione generica "acidi grassi" non permette di risalire a quale tipo di olio è stato estratto, se saturo, insaturo o idrogenato, o geneticamente modificato, a meno che il produttore ne scriva l'origine. Può essere estratto anche da grassi animali.

Da lipasi di funghi quali Malassezia globosa, Penicillium camembertii, Aspergillus oryzae (1).

Alimentazione

Ha la funzione addensante, emulsionante non ionico e stabilizzante al fine di raffinare la morbidezza e aumentarne il volume: pane, croissants, cioccolato, torte, biscotti, gelati, pasta, panettone, corn flakes, integratori alimentari, chips, crackers ecc.

Altri usi

Plastica. Lubrificante in PVC, agente schiumogeno EPE, agente antifogging PE

Farmaceutica e cosmetica. Addensante, emulsionante non ionico e stabilizzante

Sicurezza

E471 è usato soprattutto in emulsioni di grasso e olio a tipici livelli d'uso di 5.000 mg/kg e nelle decorazioni, rivestimenti e ripieni, ad eccezione dei ripieni a base di frutta, ai tipici livelli d'uso di 7.500 mg/kg.  L'assunzione combinata stimata di E 470A, E 471 ed E 477 ai livelli massimi consentiti, potrebbe portare ad una esposizione massima totale di 84 mg/kg di peso corporeo al giorno per i più piccoli e 20 mg/kg di peso corporeo al giorno per gli adulti. Utilizzando un peso corporeo di 12 kg di riferimento per i più piccoli e di 70 kg per gli adulti, la più alta quantità di emulsionanti ingerita per persona al giorno sarebbe 1.008 mg per i più piccoli e 1.400 mg per gli adulti. Come approccio conservativo, si potrebbe presumere che queste dosi potrebbero essere consumate in un'unica occasione (2).

Mono e digliceridi degli acidi grassi studi

Caratteristiche tipiche ottimali di E471 prodotto commerciale

Formula molecolare : C₂₁H₄₂O₄

Peso molecolare : 358.563

CAS : 123-94-4  31566-31-1   22610-63-5   14811-92-8   85666-92-8   83138-62-9   37349-34-1

Sinonimi :

Glycerol monostearate, GMS, Mono- and diacylglycerol, Glyceryl Monostearate, Monostearin, 1-Monostearoylglycerol, Glyceryl stearate, tegin, Stearic acid 1-monoglyceride, 2,3-dihydroxypropyl octadecanoate, Stearic acid alpha-monoglyceride

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Yuan D, Lan D, Xin R, Yang B, Wang Y. Biochemical properties of a new cold-active mono- and diacylglycerol lipase from marine member Janibacter sp. strain HTCC2649. Int J Mol Sci. 2014 Jun 12;15(6):10554-66. doi: 10.3390/ijms150610554.

Abstract. Mono- and di-acylglycerol lipase has been applied to industrial usage in oil modification for its special substrate selectivity. Until now, the reported mono- and di-acylglycerol lipases from microorganism are limited, and there is no report on the mono- and di-acylglycerol lipase from bacteria. A predicted lipase (named MAJ1) from marine Janibacter sp. strain HTCC2649 was purified and biochemical characterized. MAJ1 was clustered in the family I.7 of esterase/lipase. The optimum activity of the purified MAJ1 occurred at pH 7.0 and 30 °C. The enzyme retained 50% of the optimum activity at 5 °C, indicating that MAJ1 is a cold-active lipase. The enzyme activity was stable in the presence of various metal ions, and inhibited in EDTA. MAJ1 was resistant to detergents. MAJ1 preferentially hydrolyzed mono- and di-acylglycerols, but did not show activity to triacylglycerols of camellia oil substrates. Further, MAJ1 is low homologous to that of the reported fungal diacylglycerol lipases, including Malassezia globosa lipase 1 (SMG1), Penicillium camembertii lipase U-150 (PCL), and Aspergillus oryzae lipase (AOL). Thus, we identified a novel cold-active bacterial lipase with a sn-1/3 preference towards mono- and di-acylglycerides for the first time. Moreover, it has the potential, in oil modification, for special substrate selectivity.

(2) Scientific Opinion related to a notification from DuPont Nutrition Biosciences Aps on behenic acid from mustard seeds to be used in the manufacturing of certain emulsifiers pursuant to Article 21(2) of Regulation (EU) No 1169/2011 – for permanent exemption from labelling
First published: 15 November 2016
EFSA DOI: 10.2903/j.efsa.2016.4631

Abstract. Following a request from the European Commission, the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) was asked to deliver a scientific opinion related to a notification from DuPont Nutrition Biosciences Aps on behenic acid from mustard seeds to be used in the manufacturing of certain emulsifiers pursuant to Article 21(2) of Regulation (EU) No 1169/2011 – for permanent exemption from labelling. Behenic acid is produced from rapeseed–mustard seed variants prevalent in India, namely Brassica juncea (L.) Czern. (oriental mustard), Brassica rapa (L.) (brown/yellow Sarson or Toria), Brassica napus (L.) (rapeseed) and Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch (black mustard). No human or animal allergenicity data were provided by the applicant for either behenic acid or the emulsifiers manufactured from behenic acid. Based on enzyme‐linked immunosorbent assay (ELISA) data, the Panel considers that proteins and peptides may not be carried over into behenic acid after the two distillation steps reported in the manufacturing process in amounts beyond 1 mg/kg. The Panel notes that the maximum amount of mustard protein that could be consumed from emulsifiers manufactured from behenic acid (E 470a, E 471 and E 477) on a single occasion by an adult under the proposed conditions of use would be around 0.00119 mg, which is about 1,000 times lower than the protein doses reported to trigger allergic reactions in mustard‐allergic individuals (around 1 mg). On the basis of the data presented, the Panel concludes that oral consumption of emulsifiers manufactured using behenic acid from mustard seeds (E 470a, E 471 and E 477) are unlikely to trigger an allergic reaction in susceptible individuals (i.e. mustard‐allergic individuals) under the proposed conditions of use.

Sodio citrato diidrato è Sodio citrato privato completamente o quasi completamente di acqua tramite processi come la rimozione dell'acqua attraverso evaporazione o l'utilizzo di agenti essiccanti. La rimozione dell'acqua è a volte necessaria in diverse applicazioni chimiche.

Il Citrato di sodio o sodio citrato diidrato, è un composto chimico, sale inorganico dell'acido citrico (α and β-hydroxytricarboxylic acid). 

La produzione industriale di acido citrico avviene con fermentazione micologica di zucchero grezzo da Aspergillus niger e successiva cristallizzazione con soluzioni alcaline.

Si presenta in forma di piccoli cristalli o polvere bianca, fine, solubile in acqua.

A cosa serve e dove si usa

Corpo umano

Il citrato svolge un ruolo notevole nel metabolismo cellulare ed è un importante intermedio nel ciclo dell'acido tricarbossilico. In medicina viene utilizzato come anticoagulante nel sangue conservato, e per l'alcalinizzazione delle urine nella prevenzione dei calcoli renali.

Cosmetica

In cosmetica l'inserimento in formula del citrato di sodio permette di mantenere il pH a livelli accettabili ed a regolare il livello di acidità complessivo.

Fragranza. Ha un ruolo decisamente importante nella formulazione di prodotti cosmetici in quanto consente di migliorare, mascherare o aggiungere profumo al prodotto finale aumentandone la commerciabilità.  Il consumatore si aspetta sempre di trovare un profumo gradevole in un prodotto cosmetico.

Agente tampone. Ingrediente che può portare una soluzione alcalina o acida a un determinato livello di pH e impedirne la modifica, in pratica uno stabilizzatore di pH che può resistere efficacemente all’instabilità ed all'eventuale cambiamento del pH.

Agente chelante. Ha la funzione di evitare reazioni instabili e migliorare la biodisponibilità di componenti chimici all'interno di un prodotto, elimina i cationi di calcio e magnesio che possono causare una velatura nei liquidi limpidi.

Regolatore di pH. Questo ingrediente tende a riportare il pH di una formulazione cosmetica, al valore ottimale. Il valore corretto del pH è determinante essenziale per la sintesi lipidica nello strato corneo. I valori medi del pH fisiologico del viso oscillano tra 5,67 e 5,76. La fibra capillare ha un pH di 3,67.

Alimentazione

Viene utilizzato nelle bevande come correttore di acidità e antiossidante.

Etichettato con il numero E331 nella lista degli additivi alimentari europei come regolatore di acidità per riportare il pH a valori normali, ha anche dimostrato di migliorare l'impasto nei prodotti da forno in quanto l'aggiunta di citrato di sodio all'impasto ha prodotto un miglioramento dell'aggregazione del glutine e un aumento della resa del glutine rispetto al controllo aumentando il pH e avvicinandosi al punto isoelettrico di glutenina e gliadina. Inoltre, il citrato di sodio ha portato ad una maggiore distribuzione granulometrica del macropolimero della glutenina (1).

Nel formaggio l'inserimento del citrato di sodio produce espansione della matrice proteica e l'aumento della durezza del formaggio.

Medicina

In medicina il citrato di sodio in infusione ha determinato l'acidificazione e l'anticoagulazione del sangue simili all'acido lattico e al citrato di sodio, rispettivamente, senza influenzare l'analisi dei gas nel sangue (2). 

I calcoli renali colpiscono le persone in tutto il mondo e hanno un alto tasso di recidiva anche con il trattamento. I sali di citrato prevengono la formazione di nuovi calcoli e riducono l'ulteriore crescita di calcoli nei pazienti con calcoli residui che contengono prevalentemente ossalato (3).

i risultati di questo studio hanno dimostrato che il trattamento con citrato di sodio a concentrazioni più elevate o per periodi più lunghi esercita un effetto citotossico sulle cellule AGS attraverso l'induzione della via dell'apoptosi intrinseca e l'alterazione dei livelli di alcune citochine (4).

Nei dentifrici l'aggiunta di citrato di sodio ha migliorato la sensibilità dentinale (5).

Nelle gocce per gli occhi, viene generalmente impiegato per le seguenti ragioni:

1. Agente tampone (buffer)

   • Aiuta a mantenere il pH del collirio entro un intervallo ben tollerato dall’occhio (solitamente tra 6,5 e 7,5).
   • Un corretto pH contribuisce a ridurre l’irritazione e a garantire comfort durante l’applicazione.

2. Effetto chelante

   • Il citrato può legare (o “chelare”) ioni metallici, riducendo potenziali reazioni indesiderate nella formulazione (ad esempio l’ossidazione di alcuni componenti).

3. Stabilità della formulazione

   • Aiuta a preservare la stabilità di altri ingredienti presenti nelle gocce, prolungandone la durata e l’efficacia.

Per approfondimenti:

Citrato di sodio studi

Caratteristiche tipiche ottimali del prodotto commerciale citrato di sodio

Dove acquistare citrato di sodio

• Formula molecolare : C₆H₅Na₃O₇    C₆H₅O7. 3Na     Na₃C₆H₅O₇
• Formula lineare :  HOC(COONa)(CH₂COONa)₂ · ₂H₂O
• Peso molecolare :  258.068 g/mol
• CAS : 68-04-2
• EC Number : 200-675-3   213-618-2   200-675-3
• UNII   RS7A450LGA
• DSSTox Substance ID: DTXSID2026363     DTXSID1027348
• MDL number  MFCD00012462
• PubChem Substance ID 24899674
• InChl  1S/C6H8O7.3Na/c7-3(8)1-6(13,5(11)12)2-4(9)10;;;/h13H,1-2H2,(H,7,8)(H,9,10)(H,11,12);;;/q;3*+1/p-3
• InChI Key      HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K
• SMILES    C(C(=O)[O-])C(CC(=O)[O-])(C(=O)[O-])O.[Na+].[Na+].[Na+]
• IUPAC   trisodium;2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate
• ChEBI    53258
• FEMA   3026
• NACRES  NA.25

Sinonimi :

• Trisodium citrate
• trisodium;2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate
• Trisodium citrate, anhydrous
• Citrosodine
• Sodium citrate anhydrous
• Trisodium 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylate
• 1,2,3-Propanetricarboxylic acid, 2-hydroxy-, trisodium salt

 Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Amiri A, Farshi-Marandi P, Shahedi M. Impact of sodium citrate on structural properties of gluten. J Food Sci Technol. 2019 Feb;56(2):1090-1093. doi: 10.1007/s13197-019-03571-6.

(2) Scaravilli V, Di Girolamo L, Scotti E, Busana M, Biancolilli O, Leonardi P, Carlin A, Lonati C, Panigada M, Pesenti A, Zanella A. Effects of sodium citrate, citric acid and lactic acid on human blood coagulation. Perfusion. 2018 Oct;33(7):577-583. doi: 10.1177/0267659118777441.

(3) Phillips R, Hanchanale VS, Myatt A, Somani B, Nabi G, Biyani CS. Citrate salts for preventing and treating calcium containing kidney stones in adults. Cochrane Database Syst Rev. 2015 Oct 6;(10):CD010057. doi: 10.1002/14651858.CD010057.pub2.

(4) Xia Y, Zhang X, Bo A, Sun J, Li M. Sodium citrate inhibits the proliferation of human gastric adenocarcinoma epithelia cells. Oncol Lett. 2018 May;15(5):6622-6628. doi: 10.3892/ol.2018.8111.

(5) Clark DC, Al-Joburi W, Chan EC. The efficacy of a new dentifrice in treating dentin sensitivity: effects of sodium citrate and sodium fluoride as active ingredients. J Periodontal Res. 1987 Mar;22(2):89-93. doi: 10.1111/j.1600-0765.1987.tb01545.x.

E290 (Anidride carbonica  CO₂) è un gas formato da due atomi di ossigeno e da uno di carbonio.

E' un gas che si forma in natura. Nel corpo umano è generato dalla respirazione, nel mondo vegetale dalle piante che respirano a modo loro.

Si genera anche per combustione di petrolio, carbone ecc.

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E290. Viene addizionata nelle bevande per ottenere un gusto frizzante.

Cosmetica

Propellente.  Fonte di pressione immagazzinata nella fase interna dell'emulsione che permette al contenuto di essere espulso.

Altri usi

Agente di contrasto radiografico.

La CO₂ immessa in grandi quantità nell'atmosfera può causare l'effetto serra.

Non pericolosa d per sé, ma occorre evitare le quantità molto elevate di questo gas in ambienti piccoli, come del resto accade anche per l'ossigeno.

Anidride carbonica studi

Formula molecolare: CO₂

Peso molecolare: 44.009 g/mol

UNII: 142M471B3J

CAS: 124-38-9  18923-20-1  14485-07-5  957761-35-2  1053656-66-8  1053659-60-1  1202865-27-7  

EC Number: 204-696-9  606-167-1

Sinonimi: 

• Biossido di carbonio
• Diossido di carbonio
• carbonic anhydride
• Carbonic acid anhydride

Leavener è un agente lievitante, un composto chimico che produce la lievitazione.

La lievitazione è un insieme di reazioni chimiche e fisiche che, tramite componenti naturali  o chimici (lievito madre, lievito di birra, lievito di Baker, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio, pirofosfato acido di sodio, fosfato monocalcico, carbonato di idrossido di magnesio ecc.) generano:

• gas CO₂
• gas NH₃
• porosità
• bolle

La maggior parte degli agenti lievitanti hanno anche la funzione di ammorbidire, rendere più leggero e pososo l'impasto ed il prodotto finale ed ognuno ha proprie caratteristiche che lo rendono adatto a prodotti finali diversi:  Il bicarbonato di sodio aumenta il pH, il pirofosfato di sodio deve essere aggiunto con cautela in quanto una dose eccessiva porta ad un sapore aspro,  fosfato monocalcico produce una lievitazione più veloce ed è molto usato negli USA, l'idrossido di magnesio carbonato protegge dall'umidità,  il bicarbonato di ammonio aumenta il volume.

Carbonato di ammonio e carbonato di sodio  generano i gas chimici lievitanti CO₂ e NH₃ mediante un procedimento di dissociazione e creano, oltre al vapore acqueo, bolle gassose nell'impasto durante la cottura  Se si aggiunge cloruro di sodio si ottiene una forza ionica decisa. In presenza di acido citrico, acido tartarico o acido lattico che sono acidi organici deboli, il rilascio è più lento. 

Il lievito madre è il più utilizzato come lievito naturale ed è un complesso ecosistema microbico contenente fermenti lattici e lieviti che può essere utilizzato in impasti di acqua e cereali ed è anche utilizzato  per migliorare la qualità del pane senza glutine.

Agenti lievitanti posso essere in forma di lievito secco o  lievito in polvere.

La temperatura ottimale dell'acqua si aggira intorno ai 20°C-30°C. All'aumentare della temperatura dell'acqua corrisponde una maggior densità dell'impasto. Un altro fattore importante è la durezza dell'acqua: più è dura e più vi saranno residui sulla piastra. L'acqua depurata rende il prodotto finale di miglior sapore.

Contro le proteine del glutine di frumento, per fornire prodotti da forno adatti ai celiaci, sono utilizzati batteri lattici come Weissella paramesenteroides, Lactobacillus sakei ed altri, sulla base dell'attività proteolitica. 

Per approfondimenti:  

Agenti lievitanti, studi

Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono derivati degli acidi grassi che vengono utilizzati principalmente come emulsionanti negli alimenti. Si ottengono dalla reazione tra glicerolo e acidi grassi di origine naturale, sia vegetale che animale. Sono comunemente impiegati per migliorare la consistenza e la stabilità di prodotti alimentari, aiutando a mantenere l'emulsione tra acqua e grassi.

Composizione chimica e struttura

I mono- e digliceridi degli acidi grassi si formano quando uno o due gruppi di acidi grassi si legano a una molecola di glicerolo. A seconda del numero di gruppi di acidi grassi legati al glicerolo, si formano rispettivamente mono- o digliceridi. Gli acidi grassi utilizzati possono essere saturi o insaturi, e la loro fonte può variare, influenzando le proprietà finali del composto.

Proprietà fisiche

I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono solitamente solidi o semi-solidi a temperatura ambiente. Possono variare da trasparenti a leggermente giallastri, e sono inodori e insapori. Sono solubili in oli e grassi ma insolubili in acqua, anche se agiscono come emulsionanti efficaci per stabilizzare miscele di acqua e grassi in molti alimenti.

Si trova nel corpo umano come sottoprodotto della scomposizione dei grassi.

Processo di produzione

Gli E471 vengono prodotti attraverso la reazione di glicerolo con acidi grassi, che può avvenire mediante esterificazione diretta o transesterificazione. Gli acidi grassi possono essere ottenuti da oli vegetali, come l'olio di soia o di palma, o da grassi animali. Dopo la reazione, il prodotto viene purificato e preparato per l'uso negli alimenti. 

• Selezione delle materie prime: Gli acidi grassi e i gliceroli vengono ottenuti da fonti vegetali o animali. I grassi comunemente utilizzati includono oli vegetali, come l'olio di palma, di colza, di soia o di girasole.

• Idrolisi dei grassi: I trigliceridi, che sono la forma principale di grassi e oli, vengono sottoposti a un processo di idrolisi, in cui vengono separati in acidi grassi e glicerolo. Questo può essere realizzato tramite trattamento con acqua calda o attraverso l'uso di enzimi.

• Esterificazione: Gli acidi grassi liberi vengono poi combinati con il glicerolo in un processo di esterificazione. Questo avviene riscaldando gli acidi grassi con il glicerolo in presenza di un catalizzatore, solitamente un acido, per promuovere la formazione di mono- e digliceridi.

• Purificazione: I mono- e digliceridi prodotti vengono purificati per rimuovere eventuali impurità e residui di reagenti. Questo può includere distillazione o filtrazione per garantire un prodotto di alta qualità.

• Controllo qualità e confezionamento: Infine, gli E471 vengono sottoposti a controlli di qualità per verificarne la purezza e le proprietà funzionali. Dopo l'analisi, vengono confezionati per la distribuzione e l'uso nei prodotti alimentari.

A cosa serve e dove si usa

Ottenuto dalla glicerina e da acidi grassi, dall' olio di soia, dall'olio di colza, dall'olio di palma e da altri oli. Come dice il nome, la dizione generica "acidi grassi" non permette di risalire a quale tipo di olio è stato estratto, se saturo, insaturo o idrogenato, o geneticamente modificato, a meno che il produttore ne scriva l'origine. Può essere estratto anche da grassi animali.

Da lipasi di funghi quali Malassezia globosa, Penicillium camembertii, Aspergillus oryzae (1).

Alimentazione

Ha la funzione addensante, emulsionante non ionico e stabilizzante al fine di raffinare la morbidezza e aumentarne il volume: pane, croissants, cioccolato, torte, biscotti, gelati, pasta, panettone, corn flakes, integratori alimentari, chips, crackers ecc.

Uno studio del 2024 avverte sul rischio di sviluppare tumori con elevate assunzioni di emulsionanti, (tra i quali E440, Pectina, E471 mono- e digliceridi degli acidi grassi, carragenina, E407, carbonato di sodio E500) (2).  

Altri usi

Plastica. Lubrificante in PVC, agente schiumogeno EPE, agente antifogging PE

Farmaceutica e cosmetica. Addensante, emulsionante non ionico e stabilizzante

Sicurezza

E471 è usato soprattutto in emulsioni di grasso e olio a tipici livelli d'uso di 5.000 mg/kg e nelle decorazioni, rivestimenti e ripieni, ad eccezione dei ripieni a base di frutta, ai tipici livelli d'uso di 7.500 mg/kg.  L'assunzione combinata stimata di E 470A, E 471 ed E 477 ai livelli massimi consentiti, potrebbe portare ad una esposizione massima totale di 84 mg/kg di peso corporeo al giorno per i più piccoli e 20 mg/kg di peso corporeo al giorno per gli adulti. Utilizzando un peso corporeo di 12 kg di riferimento per i più piccoli e di 70 kg per gli adulti, la più alta quantità di emulsionanti ingerita per persona al giorno sarebbe 1.008 mg per i più piccoli e 1.400 mg per gli adulti. Come approccio conservativo, si potrebbe presumere che queste dosi potrebbero essere consumate in un'unica occasione (3).

Stato normativo

Gli E471 sono approvati dalle principali autorità regolatorie, tra cui l'Unione Europea e la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti, per l'uso come additivi alimentari. Vengono regolamentati per garantire che siano utilizzati in modo sicuro nei prodotti alimentari. 

Mono e digliceridi degli acidi grassi studi

Caratteristiche tipiche ottimali di E471 prodotto commerciale

Formula molecolare : C₂₁H₄₂O₄

Peso molecolare : 358.563

CAS : 123-94-4  31566-31-1   22610-63-5   14811-92-8   85666-92-8   83138-62-9   37349-34-1

Sinonimi :

Glycerol monostearate, GMS, Mono- and diacylglycerol, Glyceryl Monostearate, Monostearin, 1-Monostearoylglycerol, Glyceryl stearate, tegin, Stearic acid 1-monoglyceride, 2,3-dihydroxypropyl octadecanoate, Stearic acid alpha-monoglyceride

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Yuan D, Lan D, Xin R, Yang B, Wang Y. Biochemical properties of a new cold-active mono- and diacylglycerol lipase from marine member Janibacter sp. strain HTCC2649. Int J Mol Sci. 2014 Jun 12;15(6):10554-66. doi: 10.3390/ijms150610554.

(2) Sellem, L., Srour, B., Javaux, G., Chazelas, E., Chassaing, B., Viennois, E., ... & Touvier, M. (2024). Food additive emulsifiers and cancer risk: Results from the French prospective NutriNet-Santé cohort. Plos Medicine, 21(2), e1004338.

Abstract. Emulsifiers are widely used food additives in industrially processed foods to improve texture and enhance shelf-life. Experimental research suggests deleterious effects of emulsifiers on the intestinal microbiota and the metabolome, leading to chronic inflammation and increasing susceptibility to carcinogenesis. However, human epidemiological evidence investigating their association with cancer is nonexistent. This study aimed to assess associations between food additive emulsifiers and cancer risk in a large population-based prospective cohort.

Coumoul X, Fezeu LK, Julia C, Kesse-Guyot E, Allès B, Galan P, Hercberg S, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023 Sep 6;382:e076058. doi: 10.1136/bmj-2023-076058. PMID: 37673430; PMCID: PMC10480690.

(3) Scientific Opinion related to a notification from DuPont Nutrition Biosciences Aps on behenic acid from mustard seeds to be used in the manufacturing of certain emulsifiers pursuant to Article 21(2) of Regulation (EU) No 1169/2011 – for permanent exemption from labelling
First published: 15 November 2016
EFSA DOI: 10.2903/j.efsa.2016.4631