Il cacao si ricava da una pianta chiamata Theobroma cacao che nasce in Sudamerica e dalla quale si ricavano i semi dei frutti. Questi semi subiscono una lavorazione abbastanza complessa suddivisa in diverse fasi:
- Fermentazione. I semi vengono raccolti e ammassati in ceste e tini di legno e successivamente esposti ad una temperatura oscillante tra i 40 e i 50 gradi. In questa fase gli zuccheri si trasformano in acidi ed eliminano quello che è rimasto della polpa e abbassano il sapore amaro dei semi.
- Essicazione. L'esposizione al sole o attraverso getti di aria calda fanno perdere al prodotto la metà del proprio peso.
- Tostatura. La temperatura viene mantenuta intorno ai 100/150 gradi.
- Vari procedimenti di sgusciatura, frantumazione e pulitura.
- Macinatura. In questa fase si mescolano diverse qualità di cacao per ottenere il gusto e la qualità voluti.
Alla fine delle lavorazioni si ottiene un impasto che servirà per tutte le lavorazioni successive, ma soprattutto per la più importante la:
Da questa pasta che risulta al gusto molto amara, vengono ricavati con varie lavorazioni:
- Burro di cacao : ottenuto mediante pressione e calore
- Cacao in polvere : con macinazione finissima fino ad ottenere una polvere solubile in acqua.
- Cioccolato : con lavorazione complessa ed articolata.
Cacao studi
Cacao, effetti sulla salute
Per quanto riguarda le proprietà positive, le fave di cacao contengono una quantità rilevante di antiossidanti : flavonoidi, proantocianidine, catechine, epicatechine ed in particolare un fitosterolo, beta-sitosterolo a cui sono attribuite azioni protettive sullo sviluppo del cancro.
Questo studio avverte sul rischio di un'elevata assunzione di cioccolato, positivamente associata al rischio di cancro alla prostata come malattia totale, avanzata, localizzata e di basso grado. Gli autori però hanno anche precisato che benché l'elevata assunzione di antiossidanti dagli integratori sia stata associata ad un aumentato rischio per tutti i sottogruppi di cancro alla prostata, ad eccezione del cancro fatale, questa constatazione deve essere interpretata con cautela a causa della possibilità di causalità inversa (1). Il che, se bene interpretiamo lo studio, significa che piccole quantità di cacao svolgono un'attività antinfiammatoria nel nostro organismo, mentre quantità eccessive possono causare un effetto avverso.
Bibliografia_____________________________________________________________________
(1) Russnes KM, Möller E, Wilson KM, Carlsen M, Blomhoff R, Smeland S, Adami HO, Grönberg H, Mucci LA, Bälter K. Total antioxidant intake and prostate cancer in the Cancer of the Prostate in Sweden (CAPS) study. A case control study. BMC Cancer. 2016 Jul 11;16:438. doi: 10.1186/s12885-016-2486-8.
Cacao in polvere 
