Alcuni tra gli studi più significativi sulla panna e sulle sue problematiche alimentari.

Nestel PJ, Beilin LJ, Mori TA. Changing dietary approaches to prevent cardiovascular disease. Curr Opin Lipidol. 2020 Dec;31(6):313-323. doi: 10.1097/MOL.0000000000000709. 

Ezetimibe and simvastatin combination inhibits and reverses the pro-inflammatory and pro-atherogenic effects of cream in obese patients.
Ghanim H, Green K, Abuaysheh S, Patel R, Batra M, Chaudhuri A, Makdissi A, Kuhadiya ND, Dandona P.
Atherosclerosis. 2017 Aug;263:278-286. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2017.06.010.

Flow behavior, viscoelastic, textural and foaming characterization of whipped cream: Influence of Lallemantia royleana seed, Salvia macrosiphon seed and carrageenan gums.
Farahmandfar R, Asnaashari M, Taheri A, Rad TK.
Int J Biol Macromol. 2019 Jan;121:609-615. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.09.163.

Effects of basil seed gum, Cress seed gum and Quince seed gum on the physical, textural and rheological properties of whipped cream.
Farahmandfar R, Asnaashari M, Salahi MR, Khosravi Rad T.
Int J Biol Macromol. 2017 May;98:820-828. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.02.046.

Effects of emulsifying components in the continuous phase of cream on the stability of fat globules and the physical properties of whipped cream.
Ihara K, Hirota M, Akitsu T, Urakawa K, Abe T, Sumi M, Okawa T, Fujii T.
J Dairy Sci. 2015 May;98(5):2875-83. doi: 10.3168/jds.2014-8870.

Effect of sorbitan monostearate on the physical characteristics and whipping properties of whipped cream.
Zhao Q, Kuang W, Long Z, Fang M, Liu D, Yang B, Zhao M.
Food Chem. 2013 Dec 1;141(3):1834-40. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.086.

La panna, in genere pastorizzata, viene usata in campo alimentare nei prodotti da forno, ma induce aumento dei valori del colesterolo. Un valore alto di colesterolo nel corpo umano induce stress ossidativo ed infiammatorio e, allo stesso tempo, un aumento delle endotossine nel plasma (1). 

A 48 persone sane, di peso normale e di età tra i 25 e i 47 anni sono stati somministrati giornalmente, 75 grammi di glucosio pari a 300 calorie, 33 grammi di panna pari a 300 calorie e  succo d'arancia pari a 300 calorie. Al termine dello studio, il succo d'arancia non aveva prodotto alcuna modifica negli indici infiammatori, mentre il glucosio aveva aumentato alcuni indici e la panna li aveva aumentati tutti (2).

Bibliografia________________________________

(1) Ghanim H, Abuaysheh S, Sia CL, Korzeniewski K, Chaudhuri A, Fernandez-Real JM, Dandona P.: Increase in plasma endotoxin concentrations and the expression of Toll-like receptors and suppressor of cytokine signaling-3 in mononuclear cells following a high-fat high-carbohydrate meal: implications for insulin resistance. Diabetes Care 2009

(2) Differential effects of cream, glucose, and orange juice on inflammation, endotoxin, and the expression of Toll-like receptor-4 and suppressor of cytokine signaling-3.
Deopurkar R, Ghanim H, Friedman J, Abuaysheh S, Sia CL, Mohanty P, Viswanathan P, Chaudhuri A, Dandona P.
Diabetes Care. 2010 May

La panna si ottiene con un processo di separazione e centrifugazione dal latte.

Vi sono alcune tipologie di panna :

• Panna UHT a lunga conservazione per uso culinario con grassi al 25% circa

• Panna fresca per uso culinario con grassi al 35% circa

• Panna montata ottenuta per centrifugazione con grassi al 38% circa, spesso insaporita con vari aromi.

• Panna acida, poco diffusa in Italia, ma molto usata nel Nord ed Est Europa per dolci e insalate.

La conservazione della panna in frigorifero ed il suo consumo entro le date indicate è molto importante per evitare problemi di ossidazione che possono portare alla salmonellosi.

Un consumo regolare di panna può causare infiammazioni e problemi al sistema cardiovascolare ed aumentare i valori del colesterolo LDL.

Perchè? 

Perchè il contenuto della panna è di circa il 70% di grassi saturi, 28% di grassi insaturi, 2% di proteine e zero carboidrati.

Questo altro studio chiarisce i rischi connessi ad un consumo di panna:

A 48 persone sane, di peso normale e di età tra i 25 e i 47 anni sono stati somministrati giornalmente, 75 grammi di glucosio pari a 300 calorie, 33 grammi di panna pari a 300 calorie e  succo d'arancia pari a 300 calorie. Al termine dello studio, il succo d'arancia non aveva prodotto alcuna modifica negli indici infiammatori, mentre il glucosio aveva aumentato alcuni indici e la panna li aveva aumentati tutti (1).

La limitazione dell'assunzione di prodotti lattiero-caseari a base di grassi, in particolare burro, panna e dessert a base di latte dovrebbe essere considerata per coloro che sono ad alto rischio di malattie cardiovascolari (2).

Panna studi

Bibliografia____________________________________________

(1) Differential effects of cream, glucose, and orange juice on inflammation, endotoxin, and the expression of Toll-like receptor-4 and suppressor of cytokine signaling-3.
Deopurkar R, Ghanim H, Friedman J, Abuaysheh S, Sia CL, Mohanty P, Viswanathan P, Chaudhuri A, Dandona P.
Diabetes Care. 2010 May

(2) Nestel PJ, Beilin LJ, Clifton PM, Watts GF, Mori TA. Practical Guidance for Food Consumption to Prevent Cardiovascular Disease. Heart Lung Circ. 2020 Nov 2:S1443-9506(20)30476-5. doi: 10.1016/j.hlc.2020.08.022.