Il riso Ribe (Oryza sativa var japonica) è una varietà di riso bianco con chicchi lunghi e stretti, usato in risotti. Molto utilizzato precotto (parboiled).
Rilascia abbastanza amido, per cui tende a diventare colloso.
Piuttosto economico, è tra i più diffusi e viene venduto spesso precotto.
Il riso è una graminacea e uno degli alimenti più diffusi e più antichi. Basti pensare che la sua storia data 7.000 anni. Si raccoglie, da settembre ad ottobre, da una pianticella che si chiama Oryza e che trae il suo nutrimento da un terreno inondato.
Il genere Oryza ha molte specie, qui alcune delle più conosciute:
- Oryza sativa, riso bianco coltivato in tutto il mondo
- Oryza glaberrima, coltivato in Africa
- Oryza officinalis, coltivato in Vietnam
- Oryza australiensis, coltivato in Australia
- Oryza rhizomatis
L' Italia è il primo produttore europeo con colture nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia, Biella, Milano, Lodi e altre.
Il riso è composto dal chicco e dal suo involucro pula e lolla.
Appena raccolto, non è commestibile e deve essere lavorato per rimuovere l'ivolucro ed altre parti.
Dopo la lavorazione che si chiama sbramatura si ottiene il
- riso integrale, commestibile
Dal riso integrale, con una successiva lavorazione di raffinazione, si ricava il
- riso raffinato, commestibile
Le varietà del riso sono numerosissime, oltre le 100.000 ed ognuna ha gusto e tempi di cottura diversi.
In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.
Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).
Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca diriso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).
Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.
Riso studi
I risi più comunente usati sono :
- Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
- Ribe : chicchi allungati.
- Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
- Roma : chicchi grandi
- Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
- Carnaroli : chicchi grandi
- Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
- Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
- Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
- Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
- Selvaggio : Zizania palustris
- Baldo : chicchi grandi, lucidi
- Gange : proviene dall'India.
- Pedano : rilascia molto amido
- Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
- Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
- Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.
Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae
Bibliografia________________________________
(1) Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.
(2) Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains. - Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK. - Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.
(3) Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran. Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.