Farina di grano

Descrizione

La farina di grano è il prodotto ottenuto dalla macinazione del frumento (Triticum aestivum per il grano tenero, Triticum durum per il grano duro). Si presenta come una polvere fine o semigrossa, di colore bianco o giallo paglierino, in funzione della varietà di grano, del grado di raffinazione e del contenuto di ceneri. È uno degli ingredienti fondamentali dell’alimentazione mediterranea ed è utilizzata per pane, pasta, prodotti da forno, dolci, salse e impanature.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (farina di grano tenero tipo 00)

• Energia: 340–360 kcal

• Acqua: ≤ 14%

• Carboidrati: 70–75 g

  • zuccheri: 0.5–1 g

• Proteine: 9–12 g

• Grassi totali: 1–2 g

  • SFA: ~0.2 g

  • MUFA: ~0.1 g

  • PUFA: ~0.7 g

• Fibre: 2–3 g (maggiore nelle farine integrali: 9–12 g)

• Minerali (ceneri): variabili 0.45–1.7% secondo tipo

• Vitamine del gruppo B (B1, B3, B6) in concentrazioni maggiori nelle farine integrali

Principali sostanze contenute

• Amido (frazione principale).

• Glutine (proteine gliadina e glutenina nel grano tenero).

• Proteine solubili e albumine.

• Lipidi (soprattutto PUFA, in quantità basse).

• Fibre alimentari (cellulosa, emicellulose, arabinoxilani).

• Minerali: ferro, zinco, selenio, fosforo, magnesio.

• Vitamine del gruppo B: tiamina, niacina, piridossina.

• Antiossidanti naturali (acido ferulico e altri polifenoli nelle farine meno raffinate).

Processo di produzione

1. Pulitura del grano

• Eliminazione di impurità (paglia, pietrisco, polveri).

• Eventuale lavaggio e condizionamento.

2. Condizionamento/tempera

• Aggiunta controllata di acqua per rendere il chicco più elastico e migliorare la separazione tra crusca ed endosperma.

3. Macinazione

• Riduzione del chicco tramite laminatoi.

• Progressiva separazione di:

  • endosperma → farina

  • crusca → fibre

  • germe → frazione lipidica

4. Setacciatura

• Suddivisione in diverse frazioni: farina 00, 0, 1, 2, integrale (in ordine decrescente di raffinazione).

5. Eventuale arricchimento o miglioramento

• Aggiunta di enzimi, acido ascorbico o malto (nei prodotti industriali).

6. Confezionamento

• In sacchi di carta o materiali idonei per uso alimentare.

Proprietà fisiche

• Colore: bianco neve (00) → crema (0/1) → bruno (integrale).

• Granulometria: fine (00), media (0/1), grossolana (tipo 2, integrale).

• Umidità massima regolamentare: 14.5%.

• Densità variabile in base a tipo e finezza.

• Igroscopicità elevata: assorbe umidità e odori facilmente.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Capacità glutinica: nelle farine di grano tenero, fondamentale per lievitazione e struttura.

• W (forza della farina):

  • < 170 → farine deboli per biscotti, frolle

  • 180–260 → medie per pane comune, pizza

  • 300 → forti per grandi lievitati (panettone, colomba)

• Assorbimento d’acqua: maggiore nelle farine ricche di proteine o integrali.

• Comportamento in cottura:

  • dona struttura a pane, focacce e lievitati;

  • addensa salse e creme grazie all’amido;

  • la farina integrale produce prodotti più rustici e aromatici.

Impieghi alimentari

• Pane e prodotti da forno (pane bianco, integrale, focacce, pizze).

• Pasticceria: biscotti, torte, frolle, pan di spagna.

• Pasta fresca e gnocchi.

• Besciamella, roux, salse addensate.

• Impanature e fritture.

• Prodotti estrusi (crackers, grissini).

Nutrizione e salute

• Fonte energetica primaria grazie all’alto contenuto di carboidrati.

• Le proteine contengono glutine, fondamentale per la struttura ma non adatto ai soggetti celiaci.

• Le farine meno raffinate apportano più fibre, minerali e antiossidanti.

• Le farine integrali contribuiscono alla salute intestinale e al controllo glicemico.

• L’indice glicemico è medio-alto nelle farine raffinate.

Nota porzione

Per prodotti da forno, una porzione media di farine è 40–60 g per porzione di pane o pizza; per salse, 10–20 g.

Allergeni e intolleranze

• Glutine: presente in tutte le farine di frumento → non adatte per soggetti con celiachia o sensibilità al glutine.

• Possibili tracce di soia, senape o altri cereali derivanti dalla filiera produttiva (indicazione in etichetta quando applicabile).

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce e odori.

• Farine raffinate: 6–12 mesi.

• Farine integrali: 3–6 mesi (il germe del grano contiene lipidi che irrancidiscono).

• Possibile congelamento per prolungarne la durata e prevenire infestazioni.

Sicurezza e regolatorio

• Controlli su:

  • MRL (residui di pesticidi)

  • micotossine (DON, aflatossine)

  • metalli pesanti

  • contaminazione crociata da infestanti

• Stabilimenti soggetti a GMP e HACCP.

• Classificazione legale secondo contenuto di ceneri e caratteristiche tecnologiche.

Etichettatura

• Denominazione: farina di grano tenero (tipi 00, 0, 1, 2, integrale).

• Ingrediente obbligatorio: grano / frumento.

• Indicazione “contiene glutine”.

• Valori nutrizionali, origine e lotto.

• Indicazioni di conservazione.

Troubleshooting

• Farina con odori rancidi → ossidazione dei lipidi, tipico nelle farine integrali.

• Presenza di insetti (tignole, punteruoli) → stoccaggio improprio.

• Cattiva lievitazione → farina troppo debole o vecchia.

• Prodotti secchi e duri → eccesso di proteine o idratazione insufficiente.

Sostenibilità e filiera

• Impatto variabile a seconda del metodo di coltivazione:

  • migliore sostenibilità in filiera biologica o integrata.

• Possibilità di valorizzare sottoprodotti (crusca) in zootecnia o nutraceutica.

• Imballaggi generalmente riciclabili in carta.

• Filiera corta → minore impatto del trasporto e maggiore freschezza.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Alcune forme di farina o derivati del grano sono utilizzati in cosmetica:

• Triticum Vulgare Flour: assorbente, addensante.

• Hydrolyzed Wheat Protein / Wheat Amino Acids: condizionanti cutanei e capillari.

• Triticum Vulgare Starch: agente opacizzante e texturizzante.

Conclusione

La farina di grano è un ingrediente cardine dell’alimentazione e della trasformazione alimentare. Grazie alle sue proprietà reologiche e all’elevata versatilità, trova impiego in prodotti lievitati, pasta, dolci e molte altre preparazioni. La scelta del tipo di farina (00, 0, 1, 2 o integrale) permette di modulare caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche, mentre una corretta conservazione garantisce sicurezza e qualità.

Mini-glossario

• SFA: grassi saturi

• MUFA: grassi monoinsaturi

• PUFA: grassi polinsaturi

• MRL: Maximum Residue Level

• GMP: Good Manufacturing Practices

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points