Cuori di carciofo
(Da Cynara scolymus, famiglia Asteraceae)

Descrizione
I cuori di carciofo sono la parte interna più tenera del capolino di carciofo (Cynara scolymus), costituita principalmente dalla base carnosa (cuore) e dalle brattee interne morbide, con rimozione del “fieno” fibroso.
Presentano un sapore delicato, leggermente dolce–amaro, aromatico e una texture tenera e carnosa.
Commercialmente sono disponibili freschi, surgelati, in salamoia, marinati o sott’olio e sono ampiamente utilizzati come ingrediente vegetale “premium” in insalate, pizze, antipasti, piatti pronti e prodotti gourmet.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g
(cuori di carciofo cotti, scolati, parte edibile – valori indicativi)

• Energia: 45–60 kcal

• Carboidrati: 8–12 g

  • zuccheri: 0,5–1,5 g

• Fibre: 3–5 g

• Proteine: 2,5–3,5 g

• Lipidi: 0,2–0,6 g

  • SFA (prima occorrenza – acidi grassi saturi): <0,1–0,2 g (un eccesso di SFA nella dieta è associato a un aumento del rischio cardiovascolare, ma il contributo dei cuori di carciofo al naturale è minimo)

  • MUFA: tracce

  • PUFA: tracce

  • TFA: non presenti naturalmente

• Vitamine: folati, vitamina C, vitamina K; piccole quantità di B1, B3, B6

• Minerali: potassio, magnesio, fosforo; piccole quantità di calcio e ferro

Nelle versioni marinate o sott’olio il contenuto energetico e di grassi aumenta per l’olio di condimento.

Principali sostanze contenute

• Fibre alimentari, inclusa inulina (fibra di tipo prebiotico)

• Composti fenolici: cinarina, acido clorogenico, acido caffeico

• Flavonoidi: derivati di luteolina e apigenina

• Minerali: potassio, magnesio, fosforo

• Vitamine: folati, vitamina C, vitamina K, vitamine del gruppo B

• Carotenoidi in tracce e altri antiossidanti minori

Processo di produzione
(cuori di carciofo industriali – in salamoia, marinati, surgelati)

1. Coltivazione e raccolta

   • raccolta dei carciofi allo stadio di capolino immaturo;

   • selezione di capolini di dimensione e compattezza adeguate.

2. Pulizia e preparazione

   • rimozione delle brattee esterne dure e della parte eccessiva del gambo;

   • eliminazione del fieno fibroso interno;

   • sagomatura e rifilatura per ottenere cuori puliti e di forma uniforme;

   • immersione in soluzioni acidulate o antiossidanti (es. acido citrico/ascorbico) per limitare l’imbrunimento.

3. Sbollentatura

   • trattamento termico breve per inattivare gli enzimi, stabilizzare colore e consistenza.

4. Percorso tecnologico

   • in salamoia: riempimento con salamoia (acqua, sale, acidificante), chiusura, pastorizzazione o sterilizzazione;

   • marinati/sott’olio: precottura e acidificazione, aggiunta di olio, aromi, erbe e spezie, pastorizzazione;

   • surgelati: sbollentatura, raffreddamento, surgelazione rapida (IQF), confezionamento.

5. Confezionamento e stoccaggio

   • utilizzo di contenitori idonei e barriere a ossigeno, umidità e luce.

Tutte le fasi avvengono secondo GMP/HACCP.

Proprietà fisiche

• Aspetto: piccoli o medi cuori interi o divisi a metà; unità vegetali rifilate, uniformi.

• Colore: verde chiaro–giallastro, talvolta leggermente grigio–verde; tende a scurire se non correttamente acidificato.

• Consistenza: tenera, carnosa, leggermente fibrosa; deve mantenersi integra dopo cottura o rigenerazione.

• Umidità: elevata (in genere >80% per i cuori scolati, prima di eventuale marinatura).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: delicato, lievemente amaro, leggermente dolce, tipicamente “da carciofo”.

• Aroma: erbaceo, vegetale, leggermente terroso.

• Comportamento tecnologico:

  • mantiene abbastanza bene la forma in processi termici (forno, rigenerazione);

  • assorbe facilmente aromi da olio, erbe e marinature;

  • contribuisce a corpo, texture e valore visivo in piatti misti;

  • si presta ad essere frullato in puree e creme senza risultare eccessivamente filamentoso se ben rifilato.

Impieghi alimentari

• Antipasti e appetizer: cuori di carciofo marinati in olio o vinaigrette, antipasti misti, tapas.

• Pizza e bakery: topping per pizze, focacce, torte salate.

• Piatti pronti e gastronomia: paste, risotti, contorni misti, verdure al forno, quiche e sformati.

• Insalate e piatti freddi: insalate miste, insalate di cereali, insalate da banco gastronomia.

• Salse e creme spalmabili: creme e paté di carciofo, hummus al carciofo, salse per pasta e pinzimonio.

• Zuppe e puree: vellutate e basi vegetali per ristorazione e industria.

Nutrizione e salute

• I cuori di carciofo sono poveri di energia e grassi, ma apportano fibre alimentari, inclusa inulina, che ha azione prebiotica se consumata nel contesto di una dieta varia.

• Contribuiscono all’apporto di folati, potassio e vitamina K, oltre ad altre vitamine del gruppo B.

• I composti fenolici presenti esercitano attività antiossidante e conferiscono le note amarognole tipiche.

• Si adattano bene a diete vegetariane, vegane e a ridotto contenuto di grassi, soprattutto nelle versioni non eccessivamente salate o condite con molto olio.

• L’inulina e le altre fibre fermentescibili possono provocare gonfiore o fastidio in soggetti sensibili ai FODMAP.

Nota porzione

• Porzione tipica di cuori di carciofo come contorno o ingrediente vegetale:

  • 60–100 g di peso sgocciolato per prodotti al naturale (in salamoia/surgelati);

  • 40–60 g per cuori marinati/sott’olio, dato il maggiore contenuto calorico dovuto all’olio.

Allergeni e intolleranze

• Il carciofo non è un allergene maggiore, ma può dare reazioni in persone allergiche ad altre piante della famiglia Asteraceae.

• Soggetti sensibili ai FODMAP o con sindrome dell’intestino irritabile possono manifestare disturbi intestinali per effetto dell’inulina e delle fibre fermentescibili.

• I prodotti trasformati possono contenere altri allergeni aggiunti (ad esempio solfiti come antiossidanti, latte, soia o glutine in ricette composite). È sempre necessario verificare la scheda tecnica del produttore.

Conservazione e shelf-life

• Cuori di carciofo in scatola (non aperti): in genere 2–3 anni se conservati in luogo fresco e asciutto.

• Cuori marinati/sott’olio (non aperti): di solito 12–24 mesi, in base al processo e al tipo di confezione.

• Cuori surgelati: circa 12–24 mesi a –18 °C.

• Dopo apertura:

  • cuori in salamoia: 2–3 giorni in frigorifero, in contenitore non metallico, mantenendo il prodotto coperto con liquido (acqua/salamoia);

  • cuori sott’olio: in genere 3–7 giorni in frigorifero, assicurando che i carciofi restino completamente immersi nell’olio.

Sicurezza e regolatorio

• Punti di controllo principali:

  • residui di pesticidi nelle materie prime;

  • metalli pesanti in funzione di suolo e irrigazione;

  • sicurezza microbiologica (soprattutto nei prodotti a bassa acidità e nelle conserve sott’olio);

  • adeguata acidificazione (pH) e trattamento termico per prevenire la crescita di patogeni come Clostridium botulinum nei prodotti conservati.

• La produzione deve seguire GMP/HACCP, con processi di trattamento termico e acidificazione validati.

Etichettatura

• Denominazioni tipiche in lista ingredienti o in denominazione di vendita:

  • “cuori di carciofo”,

  • “cuori di carciofo in salamoia”,

  • “cuori di carciofo marinati”,

  • “cuori di carciofo sott’olio”.

• In etichetta vanno indicati:

  • cuori di carciofo, acqua/salamoia, sale, acidificanti (es. acido citrico), eventuali antiossidanti, oli, aromi, erbe e spezie, e ogni allergene presente.

• Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso.

• Di norma è richiesta l’indicazione delle modalità di conservazione dopo l’apertura e del tempo di consumo (es. “conservare in frigorifero e consumare entro X giorni”).

Troubleshooting

• Imbrunimento eccessivo o colore grigio:

  • acidificazione insufficiente o lavorazione troppo lenta → migliorare il trattamento antiossidante e ridurre il tempo di esposizione all’aria.

• Consistenza troppo molle o “spappolata”:

  • eccesso di cottura o sovrasterilizzazione → ottimizzare condizioni di sbollentatura e ciclo termico (pastorizzazione/sterilizzazione).

• Cuori duri o fibrosi:

  • materia prima troppo matura o rifilatura insufficiente → selezionare capolini più giovani e migliorare la rimozione delle parti fibrose.

• Rancidità o odori sgradevoli nei sott’olio:

  • ossidazione dell’olio o cattiva conservazione → usare oli di buona qualità, packaging barriera e condizioni di stoccaggio adeguate.

Sostenibilità e filiera

• Gli aspetti ambientali legati alla coltivazione del carciofo includono uso dell’acqua, uso di fitofarmaci e gestione dei residui di campo (foglie, fusti).

• Gli scarti di lavorazione (gambi, brattee esterne, fieno) possono essere valorizzati come mangimi, compost, biomassa per energia o materia prima per estratti.

• Gli stabilimenti di trasformazione devono gestire le acque di lavaggio e i reflui di processo, generalmente monitorati tramite indicatori come BOD/COD.

• L’adozione di approvvigionamento locale, difesa integrata e irrigazione ottimizzata può migliorare la sostenibilità complessiva della filiera.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
(quando si usano estratti, es. “Cynara Scolymus Extract”, “Cynara Scolymus Leaf Extract”)

• Antiossidante

• Skin conditioning (condizionante cutaneo)

• Lieve astringente

• Purificante per pelli miste/grasse

Gli estratti da cuore sono meno comuni rispetto a quelli da foglia, ma condividono un profilo funzionale simile.

Conclusione
I cuori di carciofo sono un ingrediente vegetale di alto valore grazie a sapore raffinato, aspetto gradevole e consistenza piacevole, adatto a molteplici applicazioni culinarie.
Il loro basso contenuto energetico, la presenza di fibre (in particolare inulina) e il profilo fenolico li rendono interessanti per prodotti moderni orientati alla salute, oltre che per le preparazioni tipiche della tradizione mediterranea.
Se inseriti in filiere controllate e prodotti secondo GMP/HACCP, i cuori di carciofo rappresentano un ingrediente sicuro, stabile e di elevata qualità per retail, ristorazione e industria alimentare.

Mini-glossario

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): grassi da moderare nella dieta; nei cuori di carciofo sono presenti in quantità molto basse.

• MUFA – acidi grassi monoinsaturi: grassi in genere neutri o favorevoli; presenti solo in tracce nei cuori di carciofo.

• PUFA – acidi grassi polinsaturi: includono acidi grassi essenziali, ma nei cuori di carciofo sono presenti solo in quantità minime.

• TFA – acidi grassi trans: associati a effetti negativi quando di origine industriale; non sono naturalmente presenti nei carciofi.

• GMP/HACCP – Good Manufacturing Practices / Hazard Analysis and Critical Control Points, sistemi di gestione per igiene, sicurezza e qualità nella produzione alimentare.

• BOD/COD – Biological / Chemical Oxygen Demand, indicatori del carico inquinante delle acque reflue industriali.

• Inulina – fibra prebiotica tipica delle Asteraceae, fermentata dal microbiota intestinale, potenzialmente benefica se inserita in una dieta equilibrata.

Studi

Dalle foglie e dalle radici del carciofo si estraggono fitonutrienti per :

• stimolare il flusso della bile dal fegato (1)
• ridurre il bruciore di stomaco
• contrastare il colesterolo dannoso LDL (2)
• contrastare l'irritabilità del colon
• ridurre infezioni alla vescica
• ridurre la nausea

Il suo contenuto di polifenoli, esercita un'attività antiossidante (3) e inoltre acido clorogenico, luteolina, apigenina, cinarina, derivati dell'acido caffeico, flavonoidi (4) e polifenoli contribuiscono a migliorare l'integrità e la funzionalità delle cellule endoteliali.

Carciofo studi

 Bibliografia_________________________________________________________________

(1) Gebhardt R. Prevention of taurolithocholate-induced hepatic bile canalicular distortions by HPLC-characterized extracts of artichoke (Cynara scolymus) leaves.   Planta Med. 2002 Sep;68(9):776-9.

Abstract. The effects of water-soluble extracts of artichoke (Cynara scolymus L.) leaves on taurolithocholate-induced cholestatic bile canalicular membrane distortions were studied in primary cultured rat hepatocytes using electron microscopy. Artichoke extracts at concentrations between 0.08 and 0.5 mg/ml were able to prevent the formation of bizarre canalicular membrane transformations in a dose-dependent manner when added simultaneously with the bile acid. However, prevention also occurred when the hepatocytes were preincubated with the extracts, indicating that absorption of the bile acid to components of the extracts was not involved. These results demonstrate that artichoke leaf extracts exert a potent anticholestatic action at least in the case of taurolithocholate. This effect may contribute to the overall hepatoprotective influence of this herbal formulation.

(2) Rondanelli M, Giacosa A, Opizzi A, Faliva MA, Sala P, Perna S, Riva A, Morazzoni P, Bombardelli E. Beneficial effects of artichoke leaf extract supplementation on increasing HDL-cholesterol in subjects with primary mild hypercholesterolaemia: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial.  Int J Food Sci Nutr. 2013 Feb;64(1):7-15. doi: 10.3109/09637486.2012.700920. 

Abstract. The aim of this study was to evaluate the effects of artichoke leaf extract (ALE) supplementation (250 mg, 2 b.i.d.) on the lipid pattern. A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial was performed on 92 overweight subjects with primary mild hypercholesterolaemia for 8 weeks. Forty-six subjects were randomized to supplementation (age: 54.2 ± 6.6 years, body mass index (BMI): 25.8 ± 3.9 kg/m(2), male/female: 20/26) and 46 subjects to placebo (age: 53.8 ± 9.0 years, BMI: 24.8 ± 1.6 kg/m(2), male/female: 21/25). Verum supplementation was associated with a significant increase in mean high-density lipoprotein (HDL)-cholesterol (p < 0.001) and in mean change in HDL-cholesterol (HDL-C) (p = 0.004). A significantly decreased difference was also found for the mean change in total cholesterol (p = 0.033), low-density lipoprotein (LDL)-cholesterol (p < 0.001), total cholesterol/HDL ratio (p < 0.001) and LDL/HDL ratio (p < 0.001), when verum and placebo treatment were compared. These results indicate that ALE could play a relevant role in the management of mild hypercholesterolaemia, favouring in particular the increase in HDL-C, besides decreasing total cholesterol and LDL-cholesterol.

(3) Gebhardt R Antioxidative and protective properties of extracts from leaves of the artichoke (Cynara scolymus L.) against hydroperoxide-induced oxidative stress in cultured rat hepatocytes.    Toxicol Appl Pharmacol. 1997 Jun; 144(2):279-86.

Abstract. Primary rat hepatocyte cultures exposed to tert-butylhydroperoxide (t-BHP) or cumene hydroperoxide were used to assess the antioxidative and protective potential of water-soluble extracts of artichoke leaves. Both hydroperoxides stimulated the production of malondialdehyde (MDA), particularly when the cells were pretreated with diethylmaleate (DEM) in order to diminish the level of cellular glutathione (GSH). Addition of artichoke extracts did not affect basal MDA production, but prevented the hydroperoxide-induced increase of MDA formation in a concentration-dependent manner when presented simultaneously or prior to the peroxides. The effective concentrations (down to 0.001 mg/ml) were well below the cytotoxic levels of the extracts which started above 1 mg/ml. The protective potential assessed by the LDH leakage assay and the MTT assay closely paralleled the reduction in MDA production and largely prevented hepatocyte necrosis induced by the hydroperoxides. The artichoke extracts did not affect the cellular level of glutathione (GSH), but diminished the loss of total GSH and the cellular leakage of GSSG resulting from exposure to t-BHP. Chlorogenic acid and cynarin accounted for only part of the antioxidative principle of the extracts which was resistant against tryptic digestion, boiling, acidification, and other treatments, but was slightly sensitive to alkalinization. These results demonstrate that artichoke extracts have a marked antioxidative and protective potential. Primary hepatocyte cultures seem suitable for identifying the constituents responsible for these effects and for elucidating their possible mode of action.

(4) Tang X, Wei R, Deng A, Lei T  Protective Effects of Ethanolic Extracts from Artichoke, an Edible Herbal Medicine, against Acute Alcohol-Induced Liver Injury in Mice.   Nutrients. 2017 Sep 11; 9(9):.

Abstract. Oxidative stress and inflammation are well-documented pathological factors in alcoholic liver disease (ALD). Artichoke (Cynara scolymus L.) is a healthy food and folk medicine with anti-oxidative and anti-inflammatory properties. This study aimed to evaluate the preventive effects of ethanolic extract from artichoke against acute alcohol-induced liver injury in mice. Male Institute of Cancer Research mice were treated with an ethanolic extract of artichoke (0.4, 0.8, and 1.6 g/kg body weight) by gavage once daily. Up to 40% alcohol (12 mL/kg body weight) was administered orally 1 h after artichoke treatment. All mice were fed for 10 consecutive days. Results showed that artichoke extract significantly prevented elevated levels of aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, triglyceride, total cholesterol, and malondialdehyde. Meanwhile, the decreased levels of superoxide dismutase and glutathione were elevated by artichoke administration. Histopathological examination showed that artichoke attenuated degeneration, inflammatory infiltration and necrosis of hepatocytes. Immunohistochemical analysis revealed that expression levels of toll-like receptor (TLR) 4 and nuclear factor-kappa B (NF-κB) in liver tissues were significantly suppressed by artichoke treatment. Results obtained demonstrated that artichoke extract exhibited significant preventive protective effect against acute alcohol-induced liver injury. This finding is mainly attributed to its ability to attenuate oxidative stress and suppress the TLR4/NF-κB inflammatory pathway. To the best of our knowledge, the underlying mechanisms of artichoke on acute ALD have been rarely reported.