Latte intero pastorizzato
Descrizione
Il latte intero pastorizzato è il latte vaccino che mantiene il suo contenuto naturale di grassi (di norma 3,5%), sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione per eliminarne i patogeni mantenendo proprietà nutrizionali e sensoriali.
È un alimento completo e molto versatile, impiegato come materia prima in industria, ristorazione e consumo domestico.
Ha un profilo aromatico dolce e lattico, una consistenza fluida e un colore bianco-crema.
Valori nutrizionali indicativi per 100 g
(valori medi per latte bovino intero pastorizzato)
Energia: 60–65 kcal
Proteine: 3,2–3,5 g
Carboidrati: 4,6–5,0 g
Lipidi: 3,5–3,8 g
Calcio: 110–125 mg
Fosforo: 90–100 mg
Sodio: 40–50 mg
Vitamine: A, D (se fortificato), B2, B5, B12
Principali sostanze contenute
Proteine del latte: caseine (~80%) e sieroproteine (~20%).
Grassi del latte: trigliceridi con prevalenza di acidi grassi saturi.
Lattosio: zucchero naturale del latte.
Minerali: calcio, fosforo, potassio, magnesio.
Vitamine liposolubili: A, D (se aggiunta), E, K.
Vitamine idrosolubili: B2, B12, B5, folati.
Acqua: circa 87–88%.
Processo di produzione
Raccolta del latte presso allevamenti certificati.
Filtrazione e chiarificazione per rimuovere impurità.
Standardizzazione optional del tenore in grasso (latte intero ≈ 3,5%).
Pastorizzazione:
Omogeneizzazione: riduzione dei globuli di grasso per evitare l’affioramento.
Raffreddamento rapido a 4 °C.
Confezionamento in bottiglia/cartone sotto condizioni igieniche controllate.
Tutto il processo avviene sotto protocolli GMP/HACCP.
Proprietà fisiche
Colore: bianco opaco.
Densità: circa 1,03 g/mL.
pH: 6,5–6,8.
Aspetto: liquido uniforme, senza separazione di crema (grazie all’omogeneizzazione).
Stabilità: sensibile a calore, luce e contaminazione microbica.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Sapore: dolce, cremoso, lattico.
Aroma: delicato, caratteristico del latte fresco.
Funzionalità tecnologiche:
base per formaggi, yogurt, gelati, burro
buona schiumabilità per cappuccini (dipende da proteine e omogeneizzazione)
coagulazione stabile con caglio o acidificazione
efficace veicolo per aromi, nutrienti e ingredienti solubili.
Impieghi alimentari
Consumo diretto come bevanda.
Produzione di formaggi, latticini e yogurt.
Preparazioni in cucina: besciamelle, creme, dessert, gelati, zuppe.
Prodotti da forno (pane, dolci, salse).
Prodotti industriali: gelati, bevande lattiero-casearie, alimenti infantili.
Nutrizione e salute
Eccellente fonte di proteine complete, calcio e vitamina B12.
Contribuisce alla salute di ossa, denti e alla funzione neuromuscolare.
Ricco di SFA (solo nella prima occorrenza in grassetto) e di lattosio → può richiedere moderazione in diete specifiche per colesterolo, intolleranza al lattosio o diabete.
Le vitamine liposolubili sostengono vista, immunità e salute cutanea.
Può essere parte equilibrata di una dieta sana se consumato nelle porzioni corrette.
Nota porzione
Una porzione standard: 125–200 mL.
Per uso culinario: quantità variabile a seconda della ricetta (50–250 mL).
In alimentazione infantile o sportiva: seguire le linee guida nutrizionali specifiche.
Allergeni e intolleranze
Contiene l’allergene LATTE (proteine delle caseine e del siero).
Contiene lattosio, non adatto ai soggetti fortemente intolleranti.
Assente di glutine naturalmente.
Conservazione e shelf-life
Conservare a 0–4 °C.
Shelf-life tipica: 5–12 giorni per il latte fresco pastorizzato.
Non congelare: la struttura proteica può destabilizzarsi.
Dopo l’apertura: consumare entro 2–3 giorni.
Sensibile a:
Sicurezza e regolatorio
Deve rispettare i requisiti di sicurezza per il latte pastorizzato:
carica batterica ridotta
assenza di patogeni (Salmonella, Listeria, E. coli O157)
conformità ai limiti per residui di antibiotici
conformità alla normativa UE/nazionale su latte e derivati
Sistema di controllo GMP/HACCP a tutti gli stadi.
Obbligo di indicare in etichetta: LATTE, trattamento termico, origine e data di scadenza.
Etichettatura
Troubleshooting
Sapore acido o rancido: probabile alterazione → controllare catena del freddo.
Coagulazione anomala: acidità crescente → deterioramento microbico.
Cattivi odori: contaminazione → eliminare il prodotto.
Separazione di fase (crema): omogeneizzazione insufficiente o surriscaldamento.
Imbrunimento in cottura: caramellizzazione del lattosio → ridurre temperatura.
Sostenibilità e filiera
Impatto legato alla zootecnia da latte (emissioni, acqua, mangimi).
Miglioramenti possibili tramite:
allevamenti con standard più elevati
energie rinnovabili in caseificio
gestione dei reflui con monitoraggio BOD/COD
valorizzazione del siero e sottoprodotti
Trasformazione e logistica ottimizzate riducono l’impronta ambientale.
Principali funzioni INCI (cosmesi)
(derivati del latte, es. “Hydrolyzed Milk Protein”)
Conclusione
Il latte intero pastorizzato è un ingrediente fondamentale dell’alimentazione e dell’industria lattiero-casearia, con ottime proprietà nutrizionali e tecnologiche. Garantisce versatilità, sicurezza microbiologica e qualità sensoriale se prodotto e conservato secondo i protocolli sanitari e igienici. La sua ricchezza in proteine, calcio e vitamine lo rende una componente preziosa della dieta quotidiana, mentre la sua funzionalità in cucina e nell’industria alimentare lo rende insostituibile.
Mini-glossario
SFA – Saturated Fatty Acids: acidi grassi saturi, prevalenti nei grassi del latte.
MUFA – Monounsaturated Fatty Acids: acidi grassi monoinsaturi, nutrizionalmente più favorevoli.
PUFA – Polyunsaturated Fatty Acids: acidi grassi polinsaturi, presenti in minor quantità.
TFA – Trans Fatty Acids: acidi grassi trans naturali in piccole tracce.
GMP/HACCP – Sistemi per igiene, sicurezza e qualità nella produzione alimentare.
BOD/COD – Indicatori ambientali dell’impatto dei reflui industriali.
Latte intero pastorizzato 
