Olio di paprika

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Olio di paprika

Descrizione

Colorante/aromatizzante liposolubile ottenuto dai frutti di Capsicum annuum tramite estrazione in oleoresina; commercializzato come oleoresina di paprika / estratto di paprika (diluito in olio) e in versioni dispersibili in acqua (emulsioni o polveri incapsulate).
Conferisce colore caldo dall’arancio al rosso intenso con pungenza minima nelle qualità de-capsaicinate; i gradi variano da aromatici a quasi neutri al gusto.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

Ingrediente su base oleosa: ~884 kcal/100 g (grassi ~100 g).
Livelli d’uso molto bassi (ppm–0,3%): l’apporto energetico nel prodotto finito è trascurabile.

Principali sostanze contenute

Carotenoidi: capsantina, capsorubina, zeaxantina, β-carotene (principali cromofori responsabili di tono e intensità).
Volatili minori (note tipiche della paprika) e tracce di capsaicinoidi (spesso ridotte nelle qualità solo-colore).
Oli veicolo (di norma girasole o colza) e antiossidanti opzionali (es. tocoferoli, estratto di rosmarino) per stabilità.

Processo di produzione

Estrazione dei baccelli di paprika essiccati e puliti con solventi alimentari (es. esano/etanolo) oppure CO₂ supercritica → oleoresina concentrata.
Rimozione del solvente sotto vuoto, filtrazione/polishing e standardizzazione al valore colore (ASTA) mediante diluizione in olio vegetale.
Eventuale de-capsaicinazione/deodorizzazione; produzione di emulsioni o polveri spray-dry per applicazioni acquose.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

Efficienza colorante elevata a basso dosaggio; tinta da ambra-arancio a rosso secondo profilo carotenoidi e ASTA.
Stabilità sensibile a luce, ossigeno e calore prolungato → preferire pack barriera, inertizzazione (azoto) e dosaggio tardivo quando possibile.
Solubilità/dispersione: la forma nativa è lipofila (ideale per matrici grasse); per bevande e sistemi acquosi usare emulsioni/incapsulati.
Tolleranza pH: in genere buona tra acido e neutro; ioni metallici (es. Fe³⁺) accelerano l’ossidazione → valutare chelanti.

Impieghi alimentari

Carni lavorate/salumi, snack (condimenti/ricoprimenti), salse/condimenti, zuppe, formaggi e spalmabili, glasse da bakery, maionesi/dressing (con gradi emulsionati).
Scelta comune per standardizzare il colore quando la paprika in polvere è variabile, evitando puntinature visibili.

Nutrizione e salute

Apporta carotenoidi ma a dosi minime; sodio assente salvo ricetta finale.
Pungenza in genere bassa; i gradi de-capsaicinati aumentano la tollerabilità.

Profilo dei grassi

Determinato dall’olio veicolo: di norma più ricco di MUFA (grassi monoinsaturi, es. oleico n-9; spesso neutri/favorevoli), con quota di PUFA (grassi polinsaturi, es. linoleico n-6; più ossidabili) e minore SFA (grassi saturi; da moderare nella dieta complessiva). TFA trascurabili; MCT non significativi salvo veicoli specifici.

Qualità e specifiche (temi tipici)

Forza colore: unità colore ASTA e/o carotenoidi totali; shade index.
Residui di solvente (se estratto con solvente), valore di perossidi, acidi grassi liberi, p-anisidina/TOTOX (ossidazione), umidità/impurezze, metalli.
Capsaicinoidi (se specificati), microbiologia in genere non limitante nei grassi, assenza di corpi estranei.
Per emulsioni: dimensione particellare, stabilità, tolleranza pH/termica.

Conservazione e shelf-life

Conservare al fresco (10–20 °C), al buio, ermeticamente; preferire contenitori opachi e headspace azoto.
Shelf-life tipica 12–24 mesi secondo grado, antiossidanti e pack; richiudere prontamente dopo l’uso.

Allergeni e sicurezza

Naturalmente senza glutine; non è un allergene maggiore. Trattare come olio (rischio scivolosità) ed evitare contatto occhi/pelle con gradi più pungenti.
Verificare conformità ai limiti di residui solvente e alla normativa sui coloranti applicabile.

Funzioni INCI in cosmesi

Denominazioni possibili: Capsicum Annuum Extract / Oleoresin, Capsicum Annuum Fruit Extract.
Ruoli: colorante naturale (toni arancio-rosso), lieve antiossidante secondario, skin conditioning leggero. Valutare staining cutaneo e foto-stabilità; usare a basse dosi con test di compatibilità.

Troubleshooting

Scolorimento/fading: proteggere da luce/aria, aggiungere antiossidanti, dosare tardi, ridurre temperatura/tempo di tenuta.
Variazione di tinta tra lotti: stringere specifiche ASTA, usare blend standardizzati, verificare la diluizione.
Separazione/ringing nei dressing: passare a grado emulsionato; ottimizzare emulsionante e shear.
Note ossidate: controllare PV/p-anisidina, ruotare scorte (FIFO), migliorare controllo ossigeno.

Sostenibilità e filiera

Preferire materie prime responsabili, recupero solventi ed efficienza energetica; la CO₂ supercritica riduce i residui.
Usare pack riciclabili/opachi; gestire reflui verso target BOD/COD; operare sotto GMP/HACCP con CCP definiti.

Etichettatura

Dichiarazioni comuni: “estratto di paprika (colorante)”, “oleoresina di paprika”, oppure codice E160c (in UE).
Per posizionamento clean-label, scegliere gradi de-capsaicinati con carrier semplici e documentare origine naturale.

Conclusione

L’olio di paprika (oleoresina di paprika) è un colorante naturale ad alta efficienza, adatto a matrici grasse e, tramite emulsioni, anche acquose, offrendo tono costante, bassa pungenza e versatilità di processo. La corretta selezione del grado, la gestione di ossigeno/luce e un pack adeguato assicurano stabilità, uniformità e affidabilità sensoriale in un ampio spettro di applicazioni.

Mini-glossario

ASTA — american spice trade association (unità colore): misura della potenza colorante.
E160c — codice UE per l’estratto di paprika (capsantina/capsorubina) usato come colorante.
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli; buona stabilità termica.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): potenzialmente benefici; più suscettibili all’ossidazione.
SFA — grassi saturi: da moderare nella dieta complessiva.
TFA — acidi grassi trans: trascurabili nei veicoli non idrogenati; limitare quando presenti.
MCT — trigliceridi a media catena: non significativi salvo uso specifico come veicolo.
GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP convalidati.
CCP — critical control point: fase di processo che richiede controllo stringente (es. residui solvente, filtrazione).
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.
FIFO — first in, first out: rotazione scorte per mantenere la freschezza.

La paprika è ricca di antiossidanti (1), vitamine e minerali, in particolare la vitamina C (2). Ha anche proprietà anti-infiammatorie e può contribuire a promuovere la salute del cuore. E' utilizzata nella medicina tradizionale per il trattamento dell'acne, dell'infiammazione delle articolazioni e dell'indigestione (3).

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Batiha GE, Alqahtani A, Ojo OA, Shaheen HM, Wasef L, Elzeiny M, Ismail M, Shalaby M, Murata T, Zaragoza-Bastida A, Rivero-Perez N, Magdy Beshbishy A, Kasozi KI, Jeandet P, Hetta HF. Biological Properties, Bioactive Constituents, and Pharmacokinetics of Some Capsicum spp. and Capsaicinoids. Int J Mol Sci. 2020 Jul 22;21(15):5179. doi: 10.3390/ijms21155179. PMID: 32707790; PMCID: PMC7432674.

Abstract. Pepper originated from the Capsicum genus, which is recognized as one of the most predominant and globally distributed genera of the Solanaceae family. It is a diverse genus, consisting of more than 31 different species including five domesticated species, Capsicum baccatum, C. annuum, C. pubescen, C. frutescens, and C. chinense. Pepper is the most widely used spice in the world and is highly valued due to its pungency and unique flavor. Pepper is a good source of provitamin A; vitamins E and C; carotenoids; and phenolic compounds such as capsaicinoids, luteolin, and quercetin. All of these compounds are associated with their antioxidant as well as other biological activities. Interestingly, Capsicum fruits have been used as food additives in the treatment of toothache, parasitic infections, coughs, wound healing, sore throat, and rheumatism. Moreover, it possesses antimicrobial, antiseptic, anticancer, counterirritant, appetite stimulator, antioxidant, and immunomodulator activities. Capsaicin and Capsicum creams are accessible in numerous ways and have been utilized in HIV-linked neuropathy and intractable pain.

(2) Zaki, N., Hakmaoui, A., Ouatmane, A., & Fernandez-Trujillo, J. P. (2013). Quality characteristics of Moroccan sweet paprika (Capsicum annuum L.) at different sampling times. Food Science and Technology, 33, 577-585.

Abstract. "La Niora" is a red pepper variety cultivated in Tadla Region (Morocco) which is used for manufacturing paprika after sun drying. The paprika quality (nutritional, chemical and microbiological) was evaluated immediately after milling, from September to December. Sampling time mainly affected paprika color and the total capsaicinoid and vitamin C contents. The commercial quality was acceptable and no aflatoxins were found, but the microbial load sometimes exceeded permitted levels.

(3) Meghvansi, M. K., Siddiqui, S., Khan, M. H., Gupta, V. K., Vairale, M. G., Gogoi, H. K., & Singh, L. (2010). Naga chilli: a potential source of capsaicinoids with broad-spectrum ethnopharmacological applications. Journal of ethnopharmacology, 132(1), 1-14.

Abstract. Capsicum species are not only cultivated as vegetable and condiment crops but are also incorporated into a number of medicinal preparations in the ancient literature around the world. ‘Naga chilli’ or ‘Bhoot Jolokia’ (Capsicum chinense Jacq.) is a chilli variety indigenous to the northeast region of India and has been recognized as the hottest chilli in the world. It has also been used conventionally in treating various human ailments since time immemorial by the indigenous people of the northeast India. Despite being an important crop of the northeast India, the information on the biology and cultivation of Naga chilli is very scanty and scattered. The present article reviews the scientific literature on above aspects with particular emphasis on identifying the key regional issues which need to be addressed urgently by the policy makers in order to harness its potential as an important source of capsaicinoids. Further, an attempt has been made to collate the potential of capsaicinoids in various ethnopharmacological applications such as pain therapy, body temperature regulation, anti-obesity treatments, anticancer therapy and as antioxidant and antimicrobial agent. We anticipate that this literature analysis of traditional medicinal uses and experimental trials of Capsicum using modern scientific approaches shall provide a basis for suggesting important areas where sincere research efforts are warranted to bridge the gap between traditional medicinal knowledge and modern biomedical knowledge.


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