Le uova fresche sono un alimento comune ottenuto da galline domestiche (Gallus gallus domesticus) e sono apprezzate per il loro alto valore nutrizionale e versatilità in cucina. Le uova possono essere utilizzate in una varietà di preparazioni culinarie, dai piatti principali ai dolci, e sono una fonte eccellente di proteine, vitamine e minerali. Sono disponibili in diverse dimensioni e colori di guscio, a seconda della razza di gallina.

Fatti Nutrizionali

• Calorie per 100g: Circa 147 kcal
• Grassi: 11g (di cui saturi: 3g)
• Carboidrati: 1g (di cui zuccheri: 1g)
• Proteine: 13g
• Colesterolo: Circa 373 mg

I valori nutrizionali possono variare leggermente in base alla dimensione dell'uovo e al metodo di allevamento delle galline.

Composizione Chimica e Struttura
Le uova fresche sono composte principalmente da:

• Albumi: Circa il 60% del peso totale dell'uovo, ricchi di proteine e acqua.
• Tuorlo: Contiene la maggior parte dei nutrienti, tra cui grassi, vitamine (come la vitamina A, D, E e K) e minerali (come ferro e fosforo).
• Guscio: Composto principalmente da carbonato di calcio, che fornisce protezione agli strati interni.

Proprietà Fisiche

• Aspetto: Il guscio può essere bianco o marrone, mentre l'interno è composto da albumi trasparenti e tuorli gialli.
• Gusto: Il gusto delle uova è delicato e leggermente cremoso, con il tuorlo che offre una ricchezza di sapore.
• Consistenza: Gli albumi sono liquidi e vischiosi, mentre i tuorli sono densi e cremosi.

Processo di Produzione

1. Allevamento: Le galline vengono allevate in fattorie, con accesso a cibo e acqua freschi.
2. Raccolta: Le uova vengono raccolte manualmente o meccanicamente per garantire la freschezza.
3. Pulizia: Le uova vengono pulite per rimuovere sporco o detriti senza danneggiare il guscio.
4. Imballaggio: Le uova pulite vengono confezionate in cartoni per la vendita al pubblico.

Applicazioni

• Cottura: Utilizzate in omelette, frittate e come base per piatti principali.
• Pasticceria: Fondamentali in dolci, torte e creme, dove fungono da legante e agente lievitante.
• Bevande: Usate in preparazioni come zabaione o cocktail.
• Nutrizione: Utilizzate come fonte di proteine in diete equilibrate.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza

Le uova fresche da galline allevate all'aperto sono generalmente considerate sicure per il consumo. È importante assicurarsi che provengano da fonti sostenibili e che le galline siano trattate in modo etico. 

Si consiglia di conservare le uova in frigorifero per mantenere la freschezza e ridurre il rischio di contaminazione da Salmonella. 

Studi

Sul'assunzione di uova di gallina per quanto riguarda il suo impatto sulla salute umana , negli ultimi decenni, i pareri sono contrastanti. I dubbi si concentrano sul contenuto di colesterolo e sul suo ruolo potenziale negli esiti cardio-metabolici.

Un uovo di gallina intero o sodo contiene circa 15 microgrammi di selenio e inoltre ferro, Vitamina B₂, B₁₂, D, E

Contiene anche luteina, un carotenoide che può essere protettivo contro malattie come la degenerazione maculare legata all'età (1) e colina, un ristrutturatore cellulare e nervoso nonché antinfiammatorio.(2)

Da recenti studi è anche emerso che l'uovo, per il suo contenuto di vitamina D, aiuta a proteggere gli occhi dalla cataratta e da altre malattie degenerative dovute all'invecchiamento.

D'altra parte, le raccomandazioni salutari indicano che il colesterolo alimentare dovrebbe essere limitato a meno di 200 mg al giorno; un singolo tuorlo d'uovo di grandi dimensioni contiene circa 275 mg di colesterolo (3), quindi l'assunzione anche di un solo uovo aumenta il colesterolo LDL, cioè il colesterolo "cattivo".

Il consumo di uova nella popolazione di mezza età ed anziana è stata a lungo discusso nella letteratura scientifica.  L'impatto sul sistema cardiovascolare con possibilità di malattie è stato posto sotto osservazione da diversi anni.

Questo studio ritiene però che la quantità di assunzione di uova intere non influisca sul rischio di malattie cardiovascolari (4).

Questo studio, invece, ritiene che un elevato consumo di uova sia significativamente associato ad un maggiore rischio di contrarre malattie cardiovascolari incidentali (5).

Uova studi

Bibliografia_________________________________________________________________

(1) Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004 Aug;134(8):1887-93. 2004. 

Abstract. Lutein may be protective against diseases such as age-related macular degeneration (ARMD). At present, data regarding bioavailability of lutein from various sources are insufficient. Healthy men (n = 10) participated in an intervention study with a crossover design. After a 2-wk washout period during which they consumed a low-carotenoid diet, the men were administered 1 of 4 lutein doses (lutein supplement, lutein ester supplement, spinach, and lutein-enriched egg) for 9 d. All lutein doses provided 6 mg lutein except for the lutein ester dose, which provided 5.5 mg lutein equivalents. Serum samples were collected from fasting subjects on d -14, 1 (baseline), 2, 3, and 10 and analyzed for changes in lutein concentration. Triacylglycerol-rich lipoproteins (TRL) were separated from postprandial blood samples (0-24 h) after the first lutein dose and analyzed for lutein concentration. Subjects completed all 4 treatments of the study in random order. Results from repeated-measures 1-way ANOVA showed that the baseline and dose-adjusted lutein response in serum was significantly higher after egg consumption than after lutein, lutein ester, and spinach consumption on d 10. There was no significant difference in TRL response. In conclusion, the lutein bioavailability from egg is higher than that from other sources such as lutein, lutein ester supplements, and spinach. The lutein bioavailability from lutein, lutein ester supplements, and spinach did not differ. This finding may have implications for dietary recommendations that may decrease the risk of certain diseases, e.g., ARMD.

(2) Zeisel SH. Choline: critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr. 2006;26:229-50. 2006. 

Abstract. Choline is an essential nutrient needed for the structural integrity and signaling functions of cell membranes; for normal cholinergic neurotransmission; for normal muscle function; for lipid transport from liver; and it is the major source of methyl groups in the diet. Choline is critical during fetal development, when it influences stem cell proliferation and apoptosis, thereby altering brain and spinal cord structure and function and influencing risk for neural tube defects and lifelong memory function. Choline is derived not only from the diet, but from de novo synthesis as well. Though many foods contain choline, there is at least a twofold variation in dietary intake in humans. When deprived of dietary choline, most men and postmenopausal women developed signs of organ dysfunction (fatty liver or muscle damage), while less than half of premenopausal women developed such signs. Aside from gender differences, there is significant variation in the dietary requirement for choline that can be explained by very common genetic polymorphisms.

(3) Spence JD, Jenkins DJ, Davignon J. Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease. Can J Cardiol. 2010 Nov;26(9):e336-9. doi: 10.1016/s0828-282x(10)70456-6. PMID: 21076725; PMCID: PMC2989358.. 

Abstract. A widespread misconception has been developing among the Canadian public and among physicians. It is increasingly believed that consumption of dietary cholesterol and egg yolks is harmless. There are good reasons for long- standing recommendations that dietary cholesterol should be limited to less than 200 mg/day; a single large egg yolk contains approximately 275 mg of cholesterol (more than a day's worth of cholesterol). Although some studies showed no harm from consumption of eggs in healthy people, this outcome may have been due to lack of power to detect clinically relevant increases in a low-risk population. Moreover, the same studies showed that among participants who became diabetic during observation, consumption of one egg a day doubled their risk compared with less than one egg a week. Diet is not just about fasting cholesterol; it is mainly about the postprandial effects of cholesterol, saturated fats, oxidative stress and inflammation. A misplaced focus on fasting lipids obscures three key issues. Dietary cholesterol increases the susceptibility of low-density lipoprotein to oxidation, increases postprandial lipemia and potentiates the adverse effects of dietary saturated fat. Dietary cholesterol, including egg yolks, is harmful to the arteries. Patients at risk of cardiovascular disease should limit their intake of cholesterol. Stopping the consumption of egg yolks after a stroke or myocardial infarction would be like quitting smoking after a diagnosis of lung cancer: a necessary action, but late. The evidence presented in the current review suggests that the widespread perception among the public and health care professionals that dietary cholesterol is benign is misplaced, and that improved education is needed to correct this misconception.

(4) Wang MX, Wong CH, Kim JE. Impact of whole egg intake on blood pressure, lipids and lipoproteins in middle-aged and older population: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2019 Jul;29(7):653-664. doi: 10.1016/j.numecd.2019.04.004. 

(5) Zhong VW, Van Horn L, Cornelis MC, Wilkins JT, Ning H, Carnethon MR, Greenland P, Mentz RJ, Tucker KL, Zhao L, Norwood AF, Lloyd-Jones DM, Allen NB. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality. JAMA. 2019 Mar 19;321(11):1081-1095. doi: 10.1001/jama.2019.1572. 

Abstract. Importance: Cholesterol is a common nutrient in the human diet and eggs are a major source of dietary cholesterol. Whether dietary cholesterol or egg consumption is associated with cardiovascular disease (CVD) and mortality remains controversial. Objective: To determine the associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality....Conclusions and relevance: Among US adults, higher consumption of dietary cholesterol or eggs was significantly associated with higher risk of incident CVD and all-cause mortality in a dose-response manner. These results should be considered in the development of dietary guidelines and updates.