Amido di mais (Zea mays L.)

Polvere finemente macinata ottenuta dalla frazione amidacea del chicco di mais, isolata prevalentemente dall’endosperma mediante processi di macinazione, setacciatura e separazione a umido. Si presenta come polvere bianca, molto fine, inodore e dal sapore neutro, con comportamento tipico dei polisaccaridi gelatinizzanti. La qualità finale dipende dalla purezza della materia prima, dall’efficienza di rimozione delle componenti proteiche e lipidiche e dalle condizioni di essiccazione e macinazione.

La composizione dell’amido di mais è dominata da carboidrati complessi, costituiti da amilosio e amilopectina in proporzioni variabili in base alla varietà di mais e ai parametri di estrazione. Completano la composizione tracce di proteine, lipidi e minerali residui, generalmente su livelli molto ridotti. Proprio l’elevata concentrazione di frazione amidacea conferisce all’amido la capacità di gelificare e addensare quando idratato e sottoposto a calore, con formazione di una struttura vischiosa influenzata dal rapporto amilosio/amilopectina e dalla temperatura di gelatinizzazione.

Sul piano tecnologico–alimentare, l’amido di mais è utilizzato come addensante, stabilizzante, agente legante o di testurizzazione in numerose preparazioni: salse, creme, budini, prodotti da forno, zuppe, bevande e alimenti per l’infanzia. Le sue proprietà reologiche consentono di modulare viscosità, consistenza e stabilità nel tempo, mentre la neutralità aromatica permette l’impiego senza interferenze sensoriali. Le formulazioni industriali possono prevedere amidi modificati, ottenuti mediante trattamenti fisici o enzimatici, per ottimizzare resistenza termica, trasparenza o stabilità in condizioni di congelamento–scongelamento.

La qualità dell’amido di mais è valutata misurando purezza, granulometria, umidità, temperatura di gelatinizzazione, residui proteici, comportamento viscosimetrico e assenza di contaminanti. Anche le modalità di conservazione — in ambienti asciutti, freschi e al riparo dall’umidità — sono essenziali per preservare le caratteristiche funzionali e prevenire fenomeni di agglomerazione o degradazione della frazione amidacea.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (amido di mais secco)
Valori medi indicativi:

• Energia: ~350–380 kcal

• Proteine: ~0,2–0,5 g

• Carboidrati totali: ~90–92 g

  • zuccheri: <0,5 g

• Fibre: trascurabili

• Lipidi totali: ~0,1–0,5 g

  • SFA: tracce

  • MUFA: tracce

  • PUFA: tracce

• Minerali: piccole quantità di sodio, potassio, fosforo (in genere molto bassi)

• Vitamine: trascurabili

• Sodio: molto basso

L’amido di mais è quindi un ingrediente ad alta densità glucidica e quasi privo di proteine, grassi e fibra.

Principali sostanze contenute

• Amido (polisaccaridi)

  • amilopectina (frazione ramificata, prevalente)

  • amilosio (frazione lineare, minoritaria, con influenza sulle proprietà di gelificazione)

• Tracce di proteine e frazioni azotate

• Tracce di lipidi e fosfolipidi residui

• Piccole quantità di minerali naturalmente presenti nel chicco, in gran parte rimosse durante la raffinazione

Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico, il componente di interesse è il polisaccaride amidaceo.

Processo di produzione

• Pulizia del mais: rimozione di corpi estranei, impurità, granelli difettosi.

• Macerazione in acqua (spesso con piccole quantità di anidride solforosa) per ammorbidire il chicco e facilitare la separazione delle frazioni.

• Separazione delle frazioni:

  • rimozione del germe (destinato all’estrazione dell’olio di mais)

  • separazione della fibra (crusca)

  • concentrazione della frazione amidacea in sospensione

• Purificazione dell’amido per lavaggio, in modo da ridurre proteine, fibre e grassi.

• Disidratazione e essiccazione per ottenere l’amido in forma di polvere secca.

• Setacciatura e eventuale standardizzazione della granulometria.

• Confezionamento come amido di mais per uso alimentare o tecnico.

Proprietà fisiche
Polvere bianca, finissima, scorrevole.
Insolubile in acqua fredda, ma dispersibile formando sospensioni opalescenti.
In presenza di acqua e calore (gelatinizzazione), forma paste viscose e gel, con comportamento tissotropico e dipendente da concentrazione, temperatura e pH.
Non ha odore marcato, con sapore neutro.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: neutro, non interferisce in modo significativo con il profilo aromatico degli alimenti.

• Colore: conferisce opacità e colore bianco/latteo alle preparazioni (salse, creme, dessert).

• Funzioni tecnologiche principali:

  • addensante per salse, creme, minestre, dessert

  • agente gelificante (entro certi limiti, in combinazione con acqua e calore)

  • contributo alla testura e alla palatabilità di prodotti da forno (morbidezza, friabilità)

  • ruolo di stabilizzante in alcune preparazioni (sospensioni, farciture, ripieni)

• Comportamento reversibile/irreversibile a seconda del tipo di trattamento termico e di eventuali modifiche (amidi modificati).

Impieghi alimentari

• Addensante per salse, vellutate, minestre, creme dolci, budini.

• Coadiuvante nella preparazione di creme pasticcere, farciture e ripieni.

• Ingrediente in torte, biscotti, prodotti da forno per modulare friabilità e struttura (spesso in abbinamento alla farina di frumento).

• Utilizzo in prodotti senza glutine come componente amidacea, all’interno di miscele specifiche.

• Impiego in piatti pronti, sughi e alimenti per l’infanzia (secondo normative e specifiche del prodotto).

Nutrizione e salute

• L’amido di mais è una fonte di carboidrati complessi quasi pura, con contenuto minimo di proteine, grassi e fibra.

• Il carico glicemico può essere rilevante se consumato in quantità significative, soprattutto in preparazioni dove rappresenta la principale fonte di carboidrati.

• Non apporta una quota significativa di micronutrienti (vitamine e minerali), ma contribuisce al valore energetico delle preparazioni.

• Nei prodotti senza glutine può essere utile come componente strutturale, ma è consigliabile abbinarlo a ingredienti più ricchi di fibre e micronutrienti per migliorare il profilo nutrizionale.

Nota porzione
Non viene consumato tal quale ma come ingrediente:

• in salse/creme: in genere 5–20 g per 100 ml di liquido, a seconda del grado di addensamento desiderato;

• in prodotti da forno: dosaggi variabili (es. 10–30% della miscela di farine/amidi), in funzione della ricetta.

Le porzioni effettive di amido di mais per porzione di alimento sono quindi molto contenute, ma incidono sul contenuto di carboidrati del piatto finito.

Allergeni e intolleranze

• L’amido di mais non contiene glutine in modo naturale; tuttavia può essere contaminato da cereali contenenti glutine se lavorato in stabilimenti non dedicati.

• Per soggetti celiaci è necessario scegliere prodotti etichettati come “senza glutine”, con controlli analitici specifici.

• Le allergie specifiche al mais sono poco frequenti, ma possibili; in presenza di allergia documentata al mais è necessario evitare anche l’amido di mais.

• Nei prodotti compositi (salse pronte, dessert istantanei, preparati per torte) gli allergeni più rilevanti derivano spesso da altre componenti (latte, uova, soia, frutta a guscio, ecc.) e vanno controllati in etichetta.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo asciutto, fresco, al riparo dalla luce e in contenitori ben chiusi.

• L’amido di mais è igroscopico: l’esposizione all’umidità può provocare agglomerazione, sviluppo di grumi e potenziale crescita microbica se l’acqua è eccessiva.

• In condizioni corrette, la shelf-life è in genere di 1–2 anni dalla produzione, come indicato dal termine minimo di conservazione.

• Evitare il contatto con odori forti, poiché può assorbirne in parte le componenti volatili.

Sicurezza e regolatorio

• L’amido di mais è un ingrediente alimentare di uso molto diffuso e rientra nelle normative generali su additivi/ingredienti tecnologici, a seconda dell’impiego (amido nativo o modificato).

• La produzione e il confezionamento devono essere gestiti secondo principi HACCP, con controlli su:

  • purezza e identità (assenza di miscelazioni fraudolente con altri amidi non dichiarati);

  • contaminanti (micotossine, residui di pesticidi, metalli pesanti) entro i limiti di legge;

  • parametri igienico–sanitari e microbiologici.

• Gli amidi modificati (dove presenti) sono soggetti a specifiche denominazioni e codici di additivi (E–number), anche se l’amido di mais nativo non è di per sé un additivo.

Etichettatura
Per l’amido di mais venduto come tale o come ingrediente di prodotti trasformati, l’etichetta deve riportare:

• denominazione (es. “amido di mais”, “amido di mais nativo”);

• elenco ingredienti nei prodotti compositi (in ordine decrescente di peso);

• quantità netta, lotto, termine minimo di conservazione;

• condizioni di conservazione consigliate;

• eventuali indicazioni “senza glutine” se supportate da filiera controllata e analisi;

• evidenziazione di eventuali allergeni provenienti da altri ingredienti nel prodotto finito;

• tabella nutrizionale per 100 g e, ove previsto, per porzione.

Troubleshooting

• Formazione di grumi in salse/creme

  • cause: aggiunta dell’amido direttamente in liquido caldo o insufficiente dispersione a freddo;

  • soluzioni: stemperare l’amido in piccola quantità di liquido freddo prima di aggiungerlo a caldo; mescolare energicamente durante l’addensamento.

• Addensamento insufficiente

  • cause: dose troppo bassa, tempo di cottura non sufficiente a completare la gelatinizzazione;

  • soluzioni: aumentare la dose di amido, prolungare delicatamente la cottura, verificare il rapporto amido/liquido.

• Consistenza troppo “collosa” o eccessiva

  • cause: sovradosaggio di amido o riduzione eccessiva del liquido;

  • soluzioni: ridurre la quantità di amido o aumentare il liquido; eventualmente combinare amido di mais con altri amidi/farine per modulare la testura.

Sostenibilità e filiera

• L’amido di mais deriva da una coltura estensiva ampiamente diffusa; il profilo di sostenibilità dipende da pratiche agricole (rotazioni, gestione dell’acqua, uso di fertilizzanti e fitofarmaci).

• La valorizzazione integrale del chicco (olio di mais dal germe, amido dalla frazione endospermica, farine, mangimi dal panello) contribuisce alla riduzione degli sprechi di materia prima.

• Una filiera tracciabile, con controllo delle materie prime e dei processi, è essenziale per garantire sicurezza, qualità e conformità alle normative su OGM, contaminanti e allergeni.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
In ambito cosmetico, l’amido di mais è spesso indicato come:

• Zea Mays (Corn) Starch

Funzioni tipiche:

• assorbente (di sebo e umidità) in polveri, talchi, prodotti make-up

• contributo alla setosità e alla scorrevolezza di creme e lozioni

• effetto opacizzante e leggermente “matte” su pelle e capelli

• alternativa ad altri amidi (riso, tapioca) in formulazioni “naturali” o “talco-free”

L’utilizzo richiede il rispetto di standard di purezza, granulometria controllata e valutazione di sicurezza secondo la normativa cosmetica.

Conclusione

L’amido di mais è un ingrediente tecnologico fondamentale nell’industria alimentare, caratterizzato da un contenuto quasi esclusivo di polisaccaridi amidacei, sapore neutro e ottime proprietà di addensamento e strutturazione. Apporta essenzialmente energia da carboidrati, con contributo trascurabile in termini di proteine, lipidi e micronutrienti.
Inserito correttamente nelle ricette e dosato in modo adeguato, permette di modulare viscosità, testura e stabilità di un’ampia gamma di prodotti alimentari, con impieghi estesi anche in ambito cosmetico come amido assorbente e setificante. La qualità finale dipende dalla filiera del mais, dai processi di estrazione e dalle condizioni di conservazione, che devono garantire sicurezza e costanza prestazionale.

Mini-glossario
SFA – saturated fatty acids: acidi grassi saturi; un eccesso rispetto ai grassi insaturi può risultare meno favorevole per il profilo lipidico ematico.
MUFA – monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi; considerati preferibili quando sostituiscono una parte dei SFA nella dieta.
PUFA – polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi; includono omega-6 e omega-3 coinvolti in numerose funzioni fisiologiche.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema strutturato di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici.

Caratteristiche alimentari

Dipende molto dalle percentuali di amilosio e amilopectina, in genere non dichiarati dai produttori, due componenti con caratteristiche differenti . L'amilosio permette una cottura dei cibi migliore. L'amilopectina che ha un valore glicemico molto elevato e scarso valore nutritivo, può portare ad aumento di peso.

Amido di mais Pregelatinizzato. E' un amido di mais modificato. Gli amidi modificati sono sostanze modificate  con procedimenti fisici o chimici per migliorare le condizioni dell'amido quando verrà sottoposto ai processi di lavorazione. Con queste modifiche, l'amido di mais potrà resistere meglio a cottura, freddo, sterilizzazione. Può essere un OGM (Alimenti modificati geneticamente).

• Addensante per biscotti, creme, budini, besciamella ecc.
  
• Rende croccanti i fritti     
• Privo di glutine

Cosmetica

In cosmetica è utilizzato in forma idrolizzata come:

Binder. Composto legante che è utilizzato in prodotti cosmetici, alimentari e farmaceutici come antiagglomerante con la funzione di rendere setoso, compatto e omogeneo il prodotto in cui è inserito. Il legante, naturale come mucillagini, gomme e amidi oppure chimico, può avere forma di polvere o di liquido.

Umettante. Composto igroscopico utilizzato per ridurre al minimo la perdita d'acqua nella pelle e per prevenirne l'essiccazione facilitando un più rapido e maggiore assorbimento di acqua nello strato corneo dell'epidermide.  L'epidermide è il più superficiale dei tre strati con cui è composta la pelle umana (epidermide, derma e ipoderma) ed è lo strato che provvede al mantenimento dell'idratazione in tutti e tre gli strati. A sua volta l'epidermide è composta da cinque strati: corneo, il più superficiale, granulare, spinoso, lucido, basale. Gli umettanti hanno la capacità di trattenere nello strato corneo l'acqua che attirano dall'aria ed hanno la funzione di idratare la pelle. Meglio utilizzarli prima degli emollienti che sono a base d'olio.

Agente condizionante della pelle - Umettante. Gli umettanti sono sostanze igroscopiche utilizzate per ridurre al minimo la perdita d'acqua nella pelle e per prevenirne l'essiccazione facilitando un più rapido e maggiore assorbimento di acqua nello strato corneo dell'epidermide.  L'epidermide è il più superficiale dei tre strati con cui è composta la pelle umana (epidermide, derma e ipoderma) ed è lo strato che provvede al mantenimento dell'idratazione in tutti e tre gli strati. A sua volta l'epidermide è composta da cinque strati: corneo, il più superficiale, granulare, spinoso, lucido, basale. Gli umettanti hanno la capacità di trattenere nello strato corneo l'acqua che attirano dall'aria ed hanno la funzione di idratare la pelle. Meglio utilizzarli prima degli emollienti che sono a base d'olio.

Agente di controllo della viscosità. Controlla e adatta, aumentando o diminuendo, la viscosità al livello richiesto per una stabilità chimica e fisica ottimale del prodotto e del dosaggio in gel, sospensioni, emulsioni, soluzioni. 

Farmaceutica

In particolare, nelle compresse medicinali, l'amido di mais ha la funzione di facilitarne il disfacimento. 

Contenuti di carotenoidi nel granoturco o mais (1):

• Neoxantina e violaxantina : 9%
• Luteina : 60%
• Zeaxantina : 25%
• Criptoxantina : 5%
• Licopene : 0%
• Alfa carotene : 0
• Beta carotene : 0

Amido di mais studi

Bibliografia__________________________________________________________

(1) Sommerburg O, Keunen JE, Bird AC, van Kuijk FJ. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. Br J Ophthalmol. 1998 Aug;82(8):907-10. doi: 10.1136/bjo.82.8.907.

Abstract. Background: It has been suggested that eating green leafy vegetables, which are rich in lutein and zeaxanthin, may decrease the risk for age related macular degeneration. The goal of this study was to analyse various fruits and vegetables to establish which ones contain lutein and/or zeaxanthin and can serve as possible dietary supplements for these carotenoids....Conclusions: Most of the dark green leafy vegetables, previously recommended for a higher intake of lutein and zeaxanthin, have 15-47% of lutein, but a very low content (0-3%) of zeaxanthin. Our study shows that fruits and vegetables of various colours can be consumed to increase dietary intake of lutein and zeaxanthin.