Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus è un batterio lattico tradizionalmente utilizzato per la fermentazione del latte e la produzione dello yogurt.
Agisce generalmente insieme a Streptococcus thermophilus, con il quale forma la caratteristica coltura starter dello yogurt.
Durante la fermentazione trasforma parte del lattosio in acido lattico, determinando l’acidificazione del latte e contribuendo alla formazione della consistenza, del gusto e dell’aroma tipici dello yogurt.
Produce inoltre diversi composti aromatici, tra cui acetaldeide, importanti per il caratteristico profilo sensoriale del prodotto fermentato.
La presenza di colture vive dello yogurt può contribuire a migliorare la digestione del lattosio nelle persone che presentano difficoltà a digerirlo, purché il prodotto contenga un numero sufficiente di microrganismi vivi.
La vitalità del batterio dipende dal processo produttivo, dalla temperatura e dalle condizioni di conservazione. Un trattamento termico successivo alla fermentazione può inattivare le colture.
Il microrganismo in sé non deve essere confuso con il latte nel quale viene normalmente utilizzato: non contiene naturalmente lattosio né proteine del latte.
Calorie
La coltura batterica viene utilizzata in quantità estremamente ridotte e il suo apporto calorico nel prodotto finito è praticamente trascurabile, circa 0 kcal.
Allergeni
Il batterio non è un allergene alimentare. Gli eventuali allergeni dipendono dall’alimento nel quale viene utilizzato, in particolare il latte nei prodotti lattiero-caseari.
Valutazione
Microrganismo fondamentale nella produzione dello yogurt, importante per fermentazione, acidificazione e sviluppo dell’aroma.
Contro: nessuno specifico
