Sodio idrogenosolfito
(Sodio bisolfito; formula: NaHSO₃ – additivo E222)

Descrizione
Il sodio bisolfito (NaHSO₃) è un sale inorganico utilizzato principalmente come antiossidante, conservante e agente anti-imbrunimento nell’industria alimentare.
In soluzione acquosa rilascia anidride solforosa (SO₂), responsabile delle sue funzioni tecnologiche: controllo dell’ossidazione, prevenzione dell’imbrunimento enzimatico, inibizione della crescita microbica.
È generalmente commercializzato come polvere o cristalli bianchi/giallognoli oppure come soluzione acquosa concentrata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g
Non applicabile – il sodio bisolfito è un additivo alimentare e non un nutriente.

Principali sostanze contenute

• NaHSO₃ (sodio idrogenosolfito)

• In soluzione e in funzione del pH, possono essere presenti/speciate:

  • SO₂ (componente attivo conservante)

  • ioni bisolfito e solfito

Processo di produzione

1. Materie prime

   • Anidride solforosa (SO₂)

   • Carbonato di sodio e/o idrossido di sodio

2. Sintesi

   • L’SO₂ viene fatto gorgogliare in una soluzione di carbonato/idrossido di sodio sotto controllo di pH.

   • Si forma così NaHSO₃ in soluzione.

3. Purificazione

   • Rimozione di impurità ed eventuale eccesso di SO₂.

4. Concentrazione e asciugatura

   • Ottenimento del prodotto come polvere/cristalli o come soluzione concentrata.

5. Confezionamento

   • In contenitori idonei, protetti da umidità e aria, per limitare l’ossidazione e la perdita di SO₂.

L’intero processo avviene secondo GMP/HACCP e nel rispetto delle specifiche di purezza per additivi alimentari.

Proprietà fisiche

• Aspetto: cristalli o polvere bianchi–giallognoli

• Odore: leggermente solforoso, caratteristico

• Solubilità: molto solubile in acqua

• pH in soluzione: acido

• Stabilità: tende a decomporsi lentamente all’aria, con liberazione di SO₂; il calore accelera la degradazione

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Antiossidante: rallenta o previene reazioni di ossidazione (es. imbrunimenti, irrancidimenti) in matrici sensibili.

• Anti-imbrunimento: inibisce l’enzima polifenolossidasi, prevenendo l’imbrunimento enzimatico di frutta e verdura tagliata.

• Conservante: limita la crescita microbica in alcuni prodotti, specie in condizioni di pH e attività dell’acqua favorevoli alla sua azione.

• Effetto sbiancante leggero: utilizzato in alcuni processi come blando agente sbiancante.

• Stabilizzante del colore: contribuisce a mantenere il colore in frutta secca, prodotti a base di patate, crostacei e alcune bevande (es. vini).

Impieghi alimentari

• Bevande:

  • vini, sidro, succhi di frutta (come antiossidante e stabilizzante del colore).

• Frutta e verdura:

  • frutta essiccata (es. albicocche secche), patate fresche tagliate, verdure di IV gamma (come agente anti-imbrunimento).

• Prodotti ittici:

  • crostacei (es. gamberi) per prevenire la melanosi (“black spot”).

• Prodotti amidacei:

  • controllo dell’imbrunimento e della colorazione in patate e derivati.

• Prodotti da forno:

  • impiego limitato come correttore dell’impasto (in associazione ad altri additivi).

• Sottaceti e conserve:

  • azione antiossidante e conservante in alcune preparazioni.

Nutrizione e salute

• Il sodio bisolfito non è un nutriente, ma un additivo tecnologico.

• In soggetti sensibili (in particolare asmatici e persone sensibili ai solfiti), l’esposizione a solfiti può determinare:

  • broncospasmo o difficoltà respiratoria,

  • orticaria o manifestazioni cutanee,

  • disturbi gastrointestinali.

• La tolleranza dipende dalla sensibilità individuale e dall’apporto totale di solfiti da tutti gli alimenti consumati.

• L’apporto di sodio (Na⁺) derivante da questo additivo è generalmente modesto rispetto al totale alimentare, ma va comunque considerato nelle formulazioni.

Nota porzione
Non applicabile. Il sodio bisolfito non è consumato come porzione autonoma, ma impiegato a basse concentrazioni nella formulazione di prodotti alimentari.

Allergeni e intolleranze

• I solfiti rientrano tra le sostanze da dichiarare obbligatoriamente in etichetta quando presenti in concentrazione pari o superiore a 10 mg/kg o 10 mg/L (espressi come SO₂ totale).

• Possibili reazioni in:

  • soggetti sensibili ai solfiti,

  • soggetti asmatici, che possono essere più suscettibili.

• Non contiene glutine, lattosio o altri allergeni maggiori, salvo eventuale contaminazione crociata in impianti non dedicati.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo fresco, asciutto, ben ventilato, al riparo da luce e fonti di calore.

• Tenere i contenitori ben chiusi per limitare assorbimento di umidità e ossidazione.

• Shelf-life tipica (polvere): 12–36 mesi in condizioni adeguate, con graduale possibile perdita di attività.

• Le soluzioni acquose perdono più rapidamente efficacia per ossidazione → preferibile prepararle vicino all’uso o controllarne periodicamente il titolo.

Sicurezza e regolatorio

• In ambito UE è autorizzato come additivo E222 (sodio idrogenosolfito) con funzioni di antiossidante e conservante.

• I livelli massimi consentiti variano in base alla categoria di alimento (vini, succhi, frutta secca, prodotti vegetali, ecc.).

• Aspetti regolatori chiave:

  • rispetto dei limiti di SO₂ (totale solfiti),

  • dichiarazione dei solfiti in etichetta se ≥10 mg/kg o L,

  • utilizzo secondo GMP/HACCP, con monitoraggio di dosaggi e residui.

• Un eccesso d’uso può causare:

  • difetti sensoriali (odore/sapore solforoso),

  • superamento dei limiti legali,

  • potenziale rischio per soggetti sensibili.

Etichettatura
In etichetta può comparire come:

• “sodio bisolfito”,

• “sodio idrogenosolfito”,

• “E222”,

• indicazione generica di “solfiti” nella sezione allergeni (quando richiesto).

Per legge va dichiarata la presenza di solfiti quando la concentrazione è ≥10 mg/kg o 10 mg/L espressa come SO₂.

Troubleshooting

• Perdita di attività antiossidante/conservante:

  • esposizione all’aria e all’umidità → utilizzare contenitori ben sigillati, preparare soluzioni fresche, limitare i tempi di stoccaggio.

• Odore solforoso marcato nel prodotto finito:

  • dosaggio eccessivo o cattiva dispersione → ridurre il dosaggio, migliorare la distribuzione nella massa.

• Sbiancamento eccessivo di frutta/verdura:

  • concentrazione troppo alta o tempi di contatto troppo lunghi → ottimizzare tempi e livelli di additivo.

• Superamento dei limiti di legge per i solfiti:

  • controllo insufficiente dei dosaggi e delle perdite di SO₂ → implementare verifiche analitiche e bilanci di processo.

Sostenibilità e filiera

• Impatti ambientali legati a:

  • produzione e gestione di SO₂,

  • trattamento dei reflui contenenti solfiti,

  • gestione delle emissioni e dei residui chimici.

• È importante una corretta depurazione delle acque di processo, monitorate tramite indicatori come BOD/COD.

• L’utilizzo deve essere ottimizzato per ridurre eccedenze e minimizzare l’impatto ambientale.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
(come “Sodium Bisulfite”)

• Antiossidante (protegge ingredienti sensibili dall’ossidazione)

• Agente riducente

• Stabilizzante in formulazioni cosmetiche contenenti componenti ossidabili.

Conclusione
Il sodio bisolfito è un additivo molto efficace come antiossidante, agente anti-imbrunimento e conservante, impiegato in numerosi processi alimentari in cui è fondamentale preservare colore, aroma e sicurezza microbiologica.
Se utilizzato entro i limiti normativi e con un corretto controllo di processo, contribuisce in modo significativo alla stabilità, qualità sensoriale e shelf-life dei prodotti.
Al tempo stesso, richiede attenzione per il possibile coinvolgimento in reazioni avverse ai solfiti e per la necessità di rispettare rigorosamente la normativa su etichettatura e limiti di SO₂.

Mini-glossario

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): non rilevanti per il sodio bisolfito, che non è un ingrediente lipidico.

• MUFA – acidi grassi monoinsaturi: non applicabili in questo contesto.

• PUFA – acidi grassi polinsaturi: non applicabili in questo contesto.

• TFA – acidi grassi trans: non applicabili in questo contesto.

• GMP/HACCP – Good Manufacturing Practices / Hazard Analysis and Critical Control Points, sistemi per garantire qualità, igiene e sicurezza nella produzione alimentare.

• BOD/COD – Biological / Chemical Oxygen Demand, parametri che misurano il carico organico/chimico delle acque reflue e il loro impatto ambientale.

• SO₂ (anidride solforosa) – gas a base di zolfo, componente attivo dei solfiti, responsabile dell’azione conservante e antiossidante.

• Solfiti – gruppo di additivi (solfito, bisolfito, metabisolfito, ecc.) utilizzati come antiossidanti e conservanti; da dichiarare obbligatoriamente oltre le soglie previste.

Il gruppo dei solfiti comprende:

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E222, conservante.

Sicurezza

I sintomi riconducibili ad una sensibilità ai solfiti possono essere di varia natura e importanza. I più diffusi sono il mal di testa e prurito o gonfiore generalizzato, ma si sono verificati casi di nausea, broncocostrizione, diarrea, ipotensione, shock (1).

Il Gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sugli additivi alimentari e gli aromatizzanti ha valutato il rischio per gli elementi tossici presenti nel biossido di zolfo-solfito (E 220-228), sulla base dei dati presentati dagli operatori economici interessati, e ha concluso che i limiti massimi delle specifiche UE per arsenico, piombo e mercurio dovrebbero essere abbassati e dovrebbe essere introdotto un limite massimo per il cadmio (2).

Sull'argomento solfiti sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Solfiti, studi

Formula molecolare     NaHO₃S

Peso molecolare      104.06

CAS  7631-90-5

UNII    TZX5469Z6I

EC Number   231-548-0

DSSTox ID  DTXSID8034902

IUPAC  sodium;hydrogen sulfite

InChl=1S/Na.H2O3S/c;1-4(2)3/h;(H2,1,2,3)/q+1;/p-1

InChl Key      DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M

SMILES  OS(=O)[O-].[Na+]

MDL number  MFCD00003530

PubChem Substance ID    24854644    329750172

ChEBI   26709

RTECS  UX8225000

NCI    C73837

ICSC    1134

NACRES  NA.21    

UN    3260    2693

Sinonimi

• Sodium bisulfite
• Sulfurous acid, sodium salt

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Gunnison AF, Jacobsen DW. Sulfite hypersensitivity. A critical review. CRC Crit Rev Toxicol. 1987;17(3):185-214. doi: 10.3109/10408448709071208. 

Abstract. Sulfiting agents (sulfur dioxide and the sodium and potassium salts of bisulfite, sulfite, and metabisulfite) are widely used as preservatives in foods, beverages, and pharmaceuticals. Within the past 5 years, there have been numerous reports of adverse reactions to sulfiting agents. This review presents a comprehensive compilation and discussion of reports describing reactions to ingested, inhaled, and parenterally administered sulfite. Sulfite hypersensitivity is usually, but not exclusively, found within the chronic asthmatic population. Although there is some disagreement on its prevalence, a number of studies have indicated that 5 to 10% of all chronic asthmatics are sulfite hypersensitive. This review also describes respiratory sulfur dioxide sensitivity which essentially all asthmatics experience. Possible mechanisms of sulfite hypersensitivity and sulfur dioxide sensitivity are discussed in detail. Sulfite metabolism and the role of sulfite oxidase in the detoxification of exogenous sulfite are reviewed in relationship to the etiology of sulfite hypersensitivity.

(2) EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF); Younes M, Aquilina G, Castle L, Engel KH, Fowler PJ, Frutos Fernandez MJ, Fürst P, Gundert-Remy U, Gürtler R, Husøy T, Manco M, Mennes W, Moldeus P, Passamonti S, Shah R, Waalkens-Berendsen I, Boon P, Cheyns K, Crebelli R, FitzGerald R, Lambré C, Mirat M, Ulbrich B, Vleminckx C, Mech A, Rincon AM, Tard A, Horvath Z, Wright M. Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228). EFSA J. 2022 Nov 24;20(11):e07594. doi: 10.2903/j.efsa.2022.7594. 

Abstract. Sulfur dioxide-sulfites (E 220-228) were re-evaluated in 2016, resulting in the setting of a temporary ADI of 0.7 mg SO2 equivalents/kg bw per day. Following a European Commission call for data, the present follow-up opinion assesses data provided by interested business operators (IBOs) and additional evidence identified in the publicly available literature. No new biological or toxicological data addressing the data gaps described in the re-evaluation were submitted by IBOs. Taking into account data identified from the literature search, the Panel concluded that there was no substantial reduction in the uncertainties previously identified in the re-evaluation. Therefore, the Panel considered that the available toxicity database was inadequate to derive an ADI and withdrew the current temporary group acceptable daily intake (ADI). A margin of exposure (MOE) approach was considered appropriate to assess the risk for these food additives. A lower confidence limit of the benchmark dose of 38 mg SO2 equivalents/kg bw per day, which is lower than the previous reference point of 70 mg SO2 equivalents/kg bw per day, was estimated based on prolonged visual evoked potential latency. An assessment factor of 80 was applied for the assessment of the MoE. At the estimated dietary exposures, when using a refined exposure scenario (Data set D), MOEs at the maximum of 95th percentile ranges were below 80 for all population groups except for adolescents. The dietary exposures estimated using the maximum permitted levels would result in MOEs below 80 in all population groups at the maximum of the ranges of the mean, and for most of the population groups at both minimum and maximum of the ranges at the 95th percentile. The Panel concluded that this raises a safety concern for both dietary exposure scenarios. The Panel also performed a risk assessment for toxic elements present in sulfur dioxide-sulfites (E 220-228), based on data submitted by IBOs, and concluded that the maximum limits in the EU specifications for arsenic, lead and mercury should be lowered and a maximum limit for cadmium should be introduced.