Cheddar è il nome di un formaggio che proviene dall'Inghilterra, precisamente dalla cittadina di Cheddar nel Somerset. Nonostante ciò, è diventato popolare anche in Italia, specialmente tra gli amanti dei formaggi stranieri. Il Cheddar è noto per il suo sapore che varia da delicato a molto forte e per la sua texture che può essere morbida o molto dura, a seconda della maturazione. In Italia, viene utilizzato in varie ricette, dalla preparazione di panini e toast a piatti più elaborati che richiedono formaggio fuso, come alcune versioni italiane di pasta al forno o torte salate.

In Italia. La cultura e il consumo del Cheddar

Anche se il Cheddar è intrinsecamente legato alla cultura gastronomica del Regno Unito, il suo apprezzamento in Italia si inserisce nella più ampia apertura culturale verso i formaggi internazionali. Gli italiani, noti per il loro amore verso i formaggi con una ricca eredità casearia propria, hanno saputo apprezzare il Cheddar come parte di una selezione di formaggi esteri offerti in Italia. L'interesse per il Cheddar riflette un trend di globalizzazione culinaria e la curiosità verso prodotti che offrono sapori diversi da quelli locali.

Nel contesto italiano, il Cheddar è spesso visto come un ingrediente "esotico" per arricchire piatti tradizionali o per creare fusioni culinarie innovative. La sua capacità di fondersi bene e aggiungere una nota di sapore deciso lo rende adatto a reinterpretazioni di ricette classiche italiane. Esempi possono includere l'uso del Cheddar in piatti al forno, come lasagne o cannelloni, dove si mescola con formaggi più tradizionali per aggiungere complessità al sapore.

Negli Stati Uniti: Il Cheddar come pilastro della gastronomia americana

Negli Stati Uniti, il Cheddar è più che un semplice formaggio; è un'icona culturale. La sua presenza in piatti come il maccheroni al formaggio (mac and cheese), i cheeseburger e le patatine con formaggio (cheese fries) lo rende un pilastro della comfort food americana. La versatilità del Cheddar negli USA si estende oltre il consumo casalingo, influenzando anche il settore della ristorazione e della fast food, dove viene utilizzato per la sua capacità di aggiungere una ricca cremosità e un sapore distintivo.

La produzione di Cheddar negli USA si caratterizza per la sua diversità, con varianti che vanno dal dolce e cremoso al forte e stagionato. Questa diversità riflette la ricca tradizione casearia americana e la capacità di adattarsi ai gusti variabili dei consumatori. Alcuni produttori artigianali si sono anche dedicati alla creazione di Cheddar con metodi tradizionali, cercando di ricreare e conservare le tecniche storiche di produzione del formaggio.

Considerazioni su salute e sostenibilità

La discussione sul consumo di Cheddar in entrambi i paesi include considerazioni sulla salute e sulla sostenibilità. Come per molti formaggi, il Cheddar è ricco di grassi saturi e colesterolo, il che pone domande sul suo posto in una dieta equilibrata. Tuttavia, consumato con moderazione, può far parte di un'alimentazione varia, offrendo benefici come proteine di alta qualità e calcio.

La sostenibilità della produzione di Cheddar è anche un tema di crescente importanza, con consumatori sempre più interessati all'impatto ambientale dei loro acquisti alimentari. In risposta, alcuni produttori hanno adottato pratiche più sostenibili, come l'uso di latte da allevamenti biologici o il miglioramento dell'efficienza energetica nelle caseifici.

In conclusione, il Cheddar rappresenta un interessante punto di incontro tra culture gastronomiche, offrendo spunti per riflettere su come alimenti tradizionali possano adattarsi e arricchire diverse tradizioni culinarie, pur mantenendo un equilibrio con considerazioni di salute e sostenibilità.

Formaggio cheddar (cheddar cheese; latte vaccino)

Descrizione

• Formaggio a pasta dura/semi-dura ottenuto da latte vaccino con tecnica di cheddaring, dal profilo lattico–nocciolato che varia da mild (stagionature brevi) a sharp (stagionature lunghe).

• Colore bianco naturale o aranciato per aggiunta di annatto (bixina/norbixina).

• Stili: blocco sigillato (crosta assente o minima) e clothbound (fasciato in tela, crosta naturale), con differenze sensoriali e di perdita d’umidità.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• ~400–420 kcal; grassi ~33–35 g, proteine ~24–26 g, carboidrati ~1–3 g (lattosio molto basso), sale ~1,5–2,0 g, umidità ~36–39%.

Principali sostanze contenute

• Proteine: caseine in matrice reticolata con ponti calcio–fosfato; tracce di sieroproteine.

• Grassi del latte: triacilgliceroli con frazioni minori di fosfolipidi, steroli e composti lipofili (vitamine A, D, E, K).

• Minerali: calcio e fosforo elevati; sodio da salatura.

• Coloranti opzionali: annatto; antiagglomeranti/natamicina solo nelle versioni grattugiate e dove consentito.

Processo di produzione

• Latte (crudo o pastorizzato) standardizzato → inoculo con starter mesofili → caglio (coagulazione) → taglio e cottura della cagliata → cheddaring (impilamento/rivoltamento dei lastroni per spurgo del siero e sviluppo acido) → trinciatura e salatura → pressatura in blocchi → stagionatura controllata (da 2–3 mesi a oltre 12–18 mesi).

• Varianti di maturazione: sottovuoto (sviluppo pulito, umidità più alta) vs clothbound (aromi più complessi, maggiore asciugatura).

• Controlli qualità sotto GMP/HACCP con CCP su pastorizzazione, traiettoria pH, ricerca metalli e igiene di confezionamento.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Consistenza: compatta, elastica nelle maturazioni brevi; più friabile e granulare nelle lunghe.

• Fusione: buona meltability con controllo dell’oil-off quando umidità/grasso/calcio sono bilanciati; i cheddar più secchi e stagionati fondono in modo pulito ma meno filante.

• Aroma/sapore: latte–panna, nocciola, burroso, con note sapide/piccanti crescenti con l’età; l’annatto non modifica sostanzialmente il profilo.

Impieghi alimentari

• Tabelle/affettati, toast/burger/sandwich, mac & cheese, salse e zuppe (aggiunta fuori bollore), topping gratinati, baked goods salati, mélange con altri formaggi (mozzarella, Jack) per modulare filatura e colorazione.

Nutrizione e salute

• Ricco di proteine e calcio; energetico e con quota di sodio e grassi saturi significativa.

• Lattosio in genere basso (<0,5 g/100 g) ma non sempre nullo.

• Per un profilo lipidico più favorevole, moderare la porzione e bilanciare con alimenti ricchi di insaturi.

Profilo dei grassi

• Andamento tipico del grasso del cheddar: ~60–70% **SFA** (grassi saturi; eccessi possono aumentare LDL), ~25–33% **MUFA** (grassi monoinsaturi, soprattutto oleico; in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici), ~2–5% **PUFA** (grassi polinsaturi, linoleico/ALA; benefici se bilanciati).

• Piccole quantità naturali di **TFA** (trans ruminanti, es. CLA); **MCT** (trigliceridi a media catena) presenti come frazione minore del grasso del latte.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• pH 5,1–5,4, umidità ≤~39%, grasso sulla sostanza secca ≥~50%, sale 1,5–2,0%.

• Struttura: occhiatura minima (meccanica), pasta compatta; difetti: amaro, occhiatura tardiva (clostridi), fratture da essiccamento.

• Microbiologia: cariche basse; Listeria/Salmonella assenti/25 g; lieviti/muffe controllati in superfici e ambienti.

• Colorimetria L*a*b*, forza/consistenza (texture profile), resa di fusione e oil-off in prove standard.

Conservazione e shelf-life

• 0–4 °C in confezione barriera; non aperto: 2–6 mesi (stile/pack dipendente).

• Dopo apertura: 7–14 giorni ben sigillato e asciutto; limitare ossigeno/umidità per prevenire muffe e essudazione.

• Congelamento possibile (specie per porzioni/grattugiato), con possibili cambi di texture.

Allergeni e sicurezza

• Contiene latte (allergene maggiore).

• Versioni da latte crudo: in alcuni mercati ammesse se stagionate ≥60 giorni; mantenere elevati standard igienici per i prodotti ready-to-eat.

• Rigorosa gestione di GMP/HACCP e monitoraggi ambientali per il controllo di Listeria.

Funzioni INCI in cosmesi

• Il cheddar non è un ingrediente INCI standard. Materiali correlati: Lactis (Milk) Protein, Milk Fat/Lactis Lipida, Sodium Caseinate (ruoli emolliente/skin conditioning in specifiche formulazioni).

Troubleshooting

• Amaro in maturazione: eccesso di proteolisi/peptidasi → rivedere starter, tempi T° di stagionatura, sale/pH.

• Oiling-off in cottura: T eccessiva o umidità troppo bassa → ridurre T/tempo, usare blend con formaggi più umidi, calibrare sale/calcio.

• Fusione scarsa o grana in salsa: pH troppo basso o agitazione/temperatura elevate → aggiungere fuori bollore, impiegare amidi o emulsionanti idonei.

• Muffe precoci: O₂ in testa alto o sigillo debole → migliorare barriera e tenuta, considerare natamicina nelle superfici dove ammessa.

Sostenibilità e filiera

• La filiera lattiero-casearia ha impronta GHG e idrica rilevante; mitigazioni: efficienza di alimentazione e energia, gestione del metano da reflui, pack riciclabili.

• Stabilimenti: reflui a target BOD/COD, piena tracciabilità e piani GMP/HACCP.

Conclusione
Il formaggio cheddar coniuga proteine e calcio con versatilità culinaria e ottime performance di fusione. Il controllo di pH/umidità/sale, della stagionatura e delle condizioni di cottura assicura prodotti sicuri, stabili e coerenti sensorialmente in un ampio spettro di applicazioni.

Mini-glossario

• **SFA** — grassi saturi: apporti elevati possono aumentare LDL; utile limitarli e sostituirli con insaturi.

• **MUFA** — grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici.

• **PUFA** — grassi polinsaturi (es. linoleico/ALA): benefici se bilanciati; più suscettibili a ossidazione.

• **TFA** — grassi trans: piccole quote naturali nei latticini (CLA); evitare i TFA industriali.

• **MCT** — trigliceridi a media catena (C6–C12): frazione minore del grasso del latte.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP definiti.

• CCP — critical control point: fase di processo in cui un controllo previene/riduce un pericolo (es. pastorizzazione, sigillatura, metal detector).

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui dei caseifici.

Bibliografia__________________________________________________________________________

de Hart NMMP, Mahmassani ZS, Reidy PT, Kelley JJ, McKenzie AI, Petrocelli JJ, Bridge MJ, Baird LM, Bastian ED, Ward LS, Howard MT, Drummond MJ. Acute Effects of Cheddar Cheese Consumption on Circulating Amino Acids and Human Skeletal Muscle. Nutrients. 2021 Feb 13;13(2):614. doi: 10.3390/nu13020614. 

Abstract. Cheddar cheese is a protein-dense whole food and high in leucine content. However, no information is known about the acute blood amino acid kinetics and protein anabolic effects in skeletal muscle in healthy adults. Therefore, we conducted a crossover study in which men and women (n = 24; ~27 years, ~23 kg/m2) consumed cheese (20 g protein) or an isonitrogenous amount of milk. Blood and skeletal muscle biopsies were taken before and during the post absorptive period following ingestion. We evaluated circulating essential and non-essential amino acids, insulin, and free fatty acids and examined skeletal muscle anabolism by mTORC1 cellular localization, intracellular signaling, and ribosomal profiling. We found that cheese ingestion had a slower yet more sustained branched-chain amino acid circulation appearance over the postprandial period peaking at ~120 min. Cheese also modestly stimulated mTORC1 signaling and increased membrane localization. Using ribosomal profiling we found that, though both milk and cheese stimulated a muscle anabolic program associated with mTORC1 signaling that was more evident with milk, mTORC1 signaling persisted with cheese while also inducing a lower insulinogenic response. We conclude that Cheddar cheese induced a sustained blood amino acid and moderate muscle mTORC1 response yet had a lower glycemic profile compared to milk.

Murtaza MA, Ur-Rehman S, Anjum FM, Huma N, Hafiz I. Cheddar cheese ripening and flavor characterization: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(10):1309-21. doi: 10.1080/10408398.2011.634531. 

Abstract. Cheddar cheese is a biochemically dynamic product that undergoes significant changes during ripening. Freshly made curds of various cheese varieties have bland and largely similar flavors and aroma and, during ripening, flavoring compounds are produced that are characteristic of each variety. The biochemical changes occurring during ripening are grouped into primary events including glycolysis, lipolysis, and proteolysis followed by secondary biochemical changes such as metabolism of fatty acids and amino acids which are important for the production of secondary metabolites, including a number of compounds necessary for flavor development. A key feature of cheese manufacture is the metabolism of lactose to lactate by selected cultures of lactic acid bacteria. The rate and extent of acidification influence the initial texture of the curd by controlling the rate of demineralization. The degree of lipolysis in cheese depends on the variety of cheese and may vary from slight to extensive; however, proteolysis is the most complex of the primary events during cheese ripening, especially in Cheddar-type cheese.

Azarnia S, Robert N, Lee B. Biotechnological methods to accelerate cheddar cheese ripening. Crit Rev Biotechnol. 2006 Jul-Sep;26(3):121-43. doi: 10.1080/07388550600840525. 

Abstract. Cheese is one of the dairy products that can result from the enzymatic coagulation of milk. The basic steps of the transformation of milk into cheese are coagulation, draining, and ripening. Ripening is the complex process required for the development of a cheese's flavor, texture and aroma. Proteolysis, lipolysis and glycolysis are the three main biochemical reactions that are responsible for the basic changes during the maturation period. As ripening is a relatively expensive process for the cheese industry, reducing maturation time without destroying the quality of the ripened cheese has economic and technological benefits. Elevated ripening temperatures, addition of enzymes, addition of cheese slurry, attenuated starters, adjunct cultures, genetically engineered starters and recombinant enzymes and microencapsulation of ripening enzymes are traditional and modern methods used to accelerate cheese ripening. In this context, an up to date review of Cheddar cheese ripening is presented.

Batool M, Nadeem M, Imran M, Khan IT, Bhatti JA, Ayaz M. Lipolysis and antioxidant properties of cow and buffalo cheddar cheese in accelerated ripening. Lipids Health Dis. 2018 Oct 2;17(1):228. doi: 10.1186/s12944-018-0871-9.

Abstract. Background: Buffalo milk is the second largest source of milk on the globe, it is highly suitable for the preparation of mozzarella cheese, however, it is not suitable for the preparation of cheddar cheese due to high buffering capacity, low acid development, excessive syneresis, lower lipolysis that lead to lower sensory score. Accelerated ripening can enhance lipolysis and improve sensory characteristics of cheddar cheese. Lipolysis and antioxidant capacity of buffalo cheddar cheese in conventional ripening is not previously studied. Optimization of ripening conditions can lead to better utilization of buffalo milk in cheese industry. Methods: Effect of accelerated ripening on lipolysis and antioxidant properties of cow and buffalo cheddar cheese were investigated. Cheddar cheese prepared from standardized (3.5% fat) cow and buffalo milk was subjected to conventional and accelerated ripening (4 °C and 12 °C) for a period of 120 days. Fatty acid profile, organic acids, free fatty acids, cholesterol, antioxidant activity and sensory characteristics were studied at 0, 40, 80 and 120 days of ripening. Results: Fatty acid profile of cow and buffalo cheddar in conventional (120 days old) and accelerated ripening were different from each other (p < 0.05). Free fatty acids in 120 days old buffalo and control cheddar, in accelerated ripening were 0.55% and 0.62%. After accelerated ripening, cholesterol in buffalo and control cheddars were 16 and 72 mg/100 g. After accelerated ripening, concentrations of formic, pyruvic, lactic, acetic and citric acids in buffalo cheddar cheese were, 922, 136, 19,200, 468 and 2845 ppm. At the end of accelerated ripening (120 days), concentrations of formic, pyruvic, lactic, acetic and citric acids in cow cheddar cheese were 578, 95, 9600, 347 and 1015 ppm. Total antioxidant capacity of control cow and buffalo cheddar in accelerated ripening was 77.26 and 88.30%. Colour, flavour and texture score of rapid ripened 80 and 120 days old buffalo cheddar was not different from cow cheddar. Conclusions: Results of this investigations showed that flavour profile buffalo cheddar subjected to accelerate ripening was similar to cow cheddar cheese. Accelerated ripening can be used for better utilization of buffalo milk in cheddar cheese industry.

Afshari R, Pillidge CJ, Read E, Rochfort S, Dias DA, Osborn AM, Gill H. New insights into cheddar cheese microbiota-metabolome relationships revealed by integrative analysis of multi-omics data. Sci Rep. 2020 Feb 21;10(1):3164. doi: 10.1038/s41598-020-59617-9. Erratum in: Sci Rep. 2021 Jan 25;11(1):2680. doi: 10.1038/s41598-021-82097-4. 

Abstract. Cheese microbiota and metabolites and their inter-relationships that underpin specific cheese quality attributes remain poorly understood. Here we report that multi-omics and integrative data analysis (multiple co-inertia analysis, MCIA) can be used to gain deeper insights into these relationships and identify microbiota and metabolite fingerprints that could be used to monitor product quality and authenticity. Our study into different brands of artisanal and industrial cheddar cheeses showed that Streptococcus, Lactococcus and Lactobacillus were the dominant taxa with overall microbial community structures differing not only between industrial and artisanal cheeses but also among different cheese brands. Metabolome analysis also revealed qualitative and semi-quantitative differences in metabolites between different cheeses. This also included the presence of two compounds (3-hydroxy propanoic acid and O-methoxycatechol-O-sulphate) in artisanal cheese that have not been previously reported in any type of cheese. Integrative analysis of multi-omics datasets revealed that highly similar cheeses, identical in age and appearance, could be distinctively clustered according to cheese type and brand. Furthermore, the analysis detected strong relationships, some previously unknown, which existed between the cheese microbiota and metabolome, and uncovered specific taxa and metabolites that contributed to these relationships. These results highlight the potential of this approach for identifying product specific microbe/metabolite signatures that could be used to monitor and control cheese quality and product authenticity.