Cremor tartaro (Potassio bitartrato)
(KC₄H₅O₆; noto anche come bitartrato di potassio / tartrato acido di potassio; additivo alimentare E336(i))
Descrizione
• Sale acido dell’acido tartarico di origine enologica: cristalli bianchi che precipitano naturalmente durante l’affinamento del vino (tartrati di cantina).
• Ingrediente acidulante, regolatore di acidità e agente di lievitazione (in coppia con bicarbonato); stabilizza schiume di albume, riduce la cristallizzazione degli zuccheri in sciroppi/caramelli e si usa nella stabilizzazione a freddo dei vini (seme di cristallizzazione).
• Insolubile in alcool; poco solubile in acqua; gusto acido pulito senza note aromatiche.
Valori nutrizionali indicativi (per 100 g; valori non destinati al consumo diretto, uso tipicamente a pizzichi/grammi)
• Energia: ~0–10 kcal (apporto energetico trascurabile)
• Carboidrati, proteine, grassi: trascurabili
• Potassio totale: ~20–21 g/100 g (≈ 200–210 mg di K per 1 g di prodotto)
• Sodio: 0 g
• Nota: non fonte significativa di vitamine; l’uso è tecnologico, non nutrizionale.
Composizione chimica e struttura
• Formula: KC₄H₅O₆ (sale acido dell’acido 2,3-dihidrossibutandioico).
• Massa molare: ~188,18 g/mol.
• Natura monobasica (una funzione acida residua) → comportamento acidulante in soluzione acquosa.
• Stereochimica: normalmente di derivazione L(+)-tartarica (origine uva/vino).
Proprietà fisiche
• Aspetto: polvere/cristalli bianchi, inodori, sapore acido.
• Solubilità in acqua (20 °C): ~0,5–1,0 g/100 mL (bassa; aumenta con la temperatura).
• pH (soluzione 1% m/V): ~3,5–3,7.
• Densità apparente (polvere): dipendente da granulometria; igroscopico moderato (tendenza all’impaccamento).
• Stabilità: solido stabile a T ambiente; decompone a T elevate con formazione di prodotti tartrati/carbonati.
Processo di produzione
• Origine enologica: raccolta dei tartrati (“argol”) da botti/serbatoi → lavaggi e purificazione (filtrazioni, decolorazioni).
• Neutralizzazioni/ricristallizzazioni: regolazione del rapporto acido/sale (da acido tartarico e basi di K) → ricristallizzazione selettiva del bitartrato.
• Essiccazione e macinazione: controllo granulometria, riduzione di insolubili, setacciatura.
• Confezionamento in ambiente controllato, sotto GMP/HACCP.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
• Acidulante dal profilo pulito, senza aromi estranei.
• Agente lievitante: in presenza di bicarbonato di sodio libera CO₂ (baking powder “fatto in casa”).
• Stabilizzante di schiume (albumi, meringhe): chela ioni, abbassa pH e rafforza la rete proteica.
• Anticristallizzante: in sciroppi/caramelli riduce nuclei di crescita del saccarosio.
• Enologia: agente di stabilizzazione tartarica a freddo per favorire la precipitazione dei tartrati.
Impieghi alimentari
• Pasticceria e bakery: meringhe, angel food cake, pan di Spagna, baking powder (tipicamente 1 parte cremor tartaro : 2 parti bicarbonato).
• Zuccheri e sciroppi: fondant, caramello, toffee per limitare la cristallizzazione.
• Bevande e vini: chiarifica/stabilizza precipitando tartrati; correzioni fini di acidità.
• Cucina salata: stabilizzazione di montate (es. aquafaba), verdure in sciroppo acido.
Nutrizione e salute
Il potassio bitartrato non è concepito come fonte di nutrienti, ma l’elevato tenore di potassio (≈20%) può contribuire all’apporto giornaliero quando usato in quantità grammiche. In soggetti con funzione renale ridotta, in terapia con diuretici risparmiatori di K o con predisposizione a iperkaliemia, è prudente limitare l’uso e attenersi alle indicazioni del medico.
Sul piano gastrointestinale, a dosi molto elevate può indurre disagio addominale (sale acido). In pasticceria le quantità sono basse (pizzichi/grammi per ricetta), con impatto nutrizionale neutro e vantaggi tecnologici (lievitazione, stabilità delle schiume). Non contiene glutine né allergeni prioritari; verificare solo il cross-contact in stabilimento.
Viene utilizzato come lievitante in cibi vegani.
Non viene metabolizzato nell'organismo ed è eliminato nelle urine senza alcun effetto collaterale, tuttavia viene indicata una Dose Giornaliera Ammissibile di 30mg/kg di peso corporeo.
Nota porzione: in ricetta, 0,5–3 g per 100 g farina (pasticceria) o 1 parte di cremor tartaro con 2 parti di bicarbonato per un lievito istantaneo base; per albume: ~1–2 g per 100 g di albume.
Qualità e specifiche (temi tipici)
• Assay (titolazione): ≥99,0–99,7% KC₄H₅O₆ (grado food).
• Metalli pesanti (Pb, As, Cd, Hg): entro limiti di legge; K totale in specifica.
• Umidità e insolubili: basse; solfati/ossalati assenti o entro limiti.
• Colore: bianco, assenza di odori/sapori atipici.
• Granulometria: conforme all’uso (fine per baking; più grossa per enologia).
• Microbiologia: non supporta crescita; specifiche basse di APC, assenza patogeni.
Conservazione e shelf-life
• Conservare al fresco, asciutto e al buio (UR <65%), in contenitori barriera ben chiusi.
• Evitare umidità (rischio impaccamento) e contaminazioni con basi/alcali.
• Shelf-life tipica: 24–36 mesi in confezione integra.
Sicurezza e regolatorio
• UE: additivo E336(i) (acidificante/regolatore di acidità), in genere a QS (quantum satis) nei limiti delle GMP.
• USA/altre giurisdizioni: ingrediente/additivo ammesso come GRAS per usi specifici.
• Enologia: conforme agli standard per stabilizzazione tartarica e ai tenori massimi di contaminanti.
• Produzione sotto GMP/HACCP; tracciabilità lotti e schede SDS disponibili.
Etichettatura
• Denominazioni: “cremor tartaro”, “bitartrato di potassio” o “E336(i)”.
• Per miscele lievitanti indicare proporzioni e presenza di bicarbonato/antiagglomeranti.
• Indicare origine (es. derivazione enologica) se valorizzante; lotto, TMC e condizioni di conservazione.
Troubleshooting
• Lievitazione debole: rapporto sbilanciato con bicarbonato o umidità assorbita → ricalibrare stoichiometria, usare pack barriera/sachetti essiccanti.
• Meringhe instabili: dosaggio basso o contaminazione di grassi → aumentare a 1–2% su albume, lavorare con utensili sgrassati.
• Cristalli di zucchero in sciroppi: dose insufficiente o pH troppo alto → aumentare leggermente il cremor o acidificare.
• Tartrate haze nel vino: T/t contatto insufficienti o sovrasaturazione → prolungare stabilizzazione a freddo, rinnovare nuclei/seeding, controllare conducibilità.
Sostenibilità e filiera
• Upcycling: valorizza i tartrati enologici (sottoprodotti di cantina), riducendo rifiuti di processo.
• Impianto: recupero acque/energia, gestione reflui verso target BOD/COD; packaging riciclabile e leggero.
• Programmi di qualifica fornitori, residui/impurezze sotto controllo in regime GMP/HACCP.
Principali funzioni INCI (cosmesi)
• Potassium Bitartrate: tamponante/regolatore di pH, viscosity controlling, blando abrasivo (scrub dentali/skin); uso soggetto a normativa cosmetica e valutazioni di irritazione.
Conclusione
Il Cremor tartaro è un acidulante pulito e multifunzione: ottimizza lievitazioni, schiume e sciroppi in pasticceria e supporta la stabilizzazione tartarica in enologia. Prestazioni costanti richiedono materia prima pura, corretta granulometria, controllo di umidità e taratura stechiometrica con le basi (bicarbonato).
Mini-glossario
• QS (quantum satis): principio regolatorio che consente l’uso “quanto basta” per l’effetto tecnologico, nel rispetto delle buone pratiche.
• GMP/HACCP: good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points — sistemi igienico-preventivi e di controllo del processo.
• BOD/COD: domanda biochimica/chimica di ossigeno — indicatori del carico inquinante dei reflui e guida al trattamento.
• SDS: safety data sheet — scheda dati di sicurezza del prodotto.
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Formula molecolare: C4H5O6K o C4H5KO6
Peso molecolare: 188.18 g/mol
CAS: 868-14-4
EC Number: 212-769-1
Sinonimi:
- L(+)-Potassium hydrogen tartrate
- Potassium hydrogen tartrate
- potassium d-tartrate
- 1-Potassium hydrogentartrate
- potassium hydrogentartrate
- kaliumtartrat
- Monopotassium tartrate
- rel-Potassium (2S,3S)-2,3-dihydroxysuccinate(1:1)
- POTASSIUM 3-CARBOXY-2,3-DIHYDROXYPROPANOATE
- KSC657E1T
- NSC155080
