Cremor tartaro (Potassio bitartrato)
(KC₄H₅O₆; noto anche come bitartrato di potassio / tartrato acido di potassio; additivo alimentare E336(i))

Descrizione

• Sale acido dell’acido tartarico di origine enologica: cristalli bianchi che precipitano naturalmente durante l’affinamento del vino (tartrati di cantina).
• Ingrediente acidulante, regolatore di acidità e agente di lievitazione (in coppia con bicarbonato); stabilizza schiume di albume, riduce la cristallizzazione degli zuccheri in sciroppi/caramelli e si usa nella stabilizzazione a freddo dei vini (seme di cristallizzazione).
• Insolubile in alcool; poco solubile in acqua; gusto acido pulito senza note aromatiche.

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g; valori non destinati al consumo diretto, uso tipicamente a pizzichi/grammi)

• Energia: ~0–10 kcal (apporto energetico trascurabile)
• Carboidrati, proteine, grassi: trascurabili
• Potassio totale: ~20–21 g/100 g (≈ 200–210 mg di K per 1 g di prodotto)
• Sodio: 0 g
• Nota: non fonte significativa di vitamine; l’uso è tecnologico, non nutrizionale.

Composizione chimica e struttura

• Formula: KC₄H₅O₆ (sale acido dell’acido 2,3-dihidrossibutandioico).
• Massa molare: ~188,18 g/mol.
• Natura monobasica (una funzione acida residua) → comportamento acidulante in soluzione acquosa.
• Stereochimica: normalmente di derivazione L(+)-tartarica (origine uva/vino).

Proprietà fisiche

• Aspetto: polvere/cristalli bianchi, inodori, sapore acido.
• Solubilità in acqua (20 °C): ~0,5–1,0 g/100 mL (bassa; aumenta con la temperatura).
• pH (soluzione 1% m/V): ~3,5–3,7.
• Densità apparente (polvere): dipendente da granulometria; igroscopico moderato (tendenza all’impaccamento).
• Stabilità: solido stabile a T ambiente; decompone a T elevate con formazione di prodotti tartrati/carbonati.

Processo di produzione

• Origine enologica: raccolta dei tartrati (“argol”) da botti/serbatoi → lavaggi e purificazione (filtrazioni, decolorazioni).
• Neutralizzazioni/ricristallizzazioni: regolazione del rapporto acido/sale (da acido tartarico e basi di K) → ricristallizzazione selettiva del bitartrato.
• Essiccazione e macinazione: controllo granulometria, riduzione di insolubili, setacciatura.
• Confezionamento in ambiente controllato, sotto GMP/HACCP.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Acidulante dal profilo pulito, senza aromi estranei.
• Agente lievitante: in presenza di bicarbonato di sodio libera CO₂ (baking powder “fatto in casa”).
• Stabilizzante di schiume (albumi, meringhe): chela ioni, abbassa pH e rafforza la rete proteica.
• Anticristallizzante: in sciroppi/caramelli riduce nuclei di crescita del saccarosio.
• Enologia: agente di stabilizzazione tartarica a freddo per favorire la precipitazione dei tartrati.

Impieghi alimentari

• Pasticceria e bakery: meringhe, angel food cake, pan di Spagna, baking powder (tipicamente 1 parte cremor tartaro : 2 parti bicarbonato).
• Zuccheri e sciroppi: fondant, caramello, toffee per limitare la cristallizzazione.
• Bevande e vini: chiarifica/stabilizza precipitando tartrati; correzioni fini di acidità.
• Cucina salata: stabilizzazione di montate (es. aquafaba), verdure in sciroppo acido.

Nutrizione e salute 

Il potassio bitartrato non è concepito come fonte di nutrienti, ma l’elevato tenore di potassio (≈20%) può contribuire all’apporto giornaliero quando usato in quantità grammiche. In soggetti con funzione renale ridotta, in terapia con diuretici risparmiatori di K o con predisposizione a iperkaliemia, è prudente limitare l’uso e attenersi alle indicazioni del medico.
Sul piano gastrointestinale, a dosi molto elevate può indurre disagio addominale (sale acido). In pasticceria le quantità sono basse (pizzichi/grammi per ricetta), con impatto nutrizionale neutro e vantaggi tecnologici (lievitazione, stabilità delle schiume). Non contiene glutine né allergeni prioritari; verificare solo il cross-contact in stabilimento.

Viene utilizzato come lievitante in cibi vegani.

Non viene metabolizzato nell'organismo ed è eliminato nelle urine senza alcun effetto collaterale, tuttavia viene indicata una Dose Giornaliera Ammissibile di 30mg/kg di peso corporeo.

Nota porzione: in ricetta, 0,5–3 g per 100 g farina (pasticceria) o 1 parte di cremor tartaro con 2 parti di bicarbonato per un lievito istantaneo base; per albume: ~1–2 g per 100 g di albume.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Assay (titolazione): ≥99,0–99,7% KC₄H₅O₆ (grado food).
• Metalli pesanti (Pb, As, Cd, Hg): entro limiti di legge; K totale in specifica.
• Umidità e insolubili: basse; solfati/ossalati assenti o entro limiti.
• Colore: bianco, assenza di odori/sapori atipici.
• Granulometria: conforme all’uso (fine per baking; più grossa per enologia).
• Microbiologia: non supporta crescita; specifiche basse di APC, assenza patogeni.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, asciutto e al buio (UR <65%), in contenitori barriera ben chiusi.
• Evitare umidità (rischio impaccamento) e contaminazioni con basi/alcali.
• Shelf-life tipica: 24–36 mesi in confezione integra.

Sicurezza e regolatorio

• UE: additivo E336(i) (acidificante/regolatore di acidità), in genere a QS (quantum satis) nei limiti delle GMP.
• USA/altre giurisdizioni: ingrediente/additivo ammesso come GRAS per usi specifici.
• Enologia: conforme agli standard per stabilizzazione tartarica e ai tenori massimi di contaminanti.
• Produzione sotto GMP/HACCP; tracciabilità lotti e schede SDS disponibili.

Etichettatura

• Denominazioni: “cremor tartaro”, “bitartrato di potassio” o “E336(i)”.
• Per miscele lievitanti indicare proporzioni e presenza di bicarbonato/antiagglomeranti.
• Indicare origine (es. derivazione enologica) se valorizzante; lotto, TMC e condizioni di conservazione.

Troubleshooting

• Lievitazione debole: rapporto sbilanciato con bicarbonato o umidità assorbita → ricalibrare stoichiometria, usare pack barriera/sachetti essiccanti.
• Meringhe instabili: dosaggio basso o contaminazione di grassi → aumentare a 1–2% su albume, lavorare con utensili sgrassati.
• Cristalli di zucchero in sciroppi: dose insufficiente o pH troppo alto → aumentare leggermente il cremor o acidificare.
• Tartrate haze nel vino: T/t contatto insufficienti o sovrasaturazione → prolungare stabilizzazione a freddo, rinnovare nuclei/seeding, controllare conducibilità.

Sostenibilità e filiera

• Upcycling: valorizza i tartrati enologici (sottoprodotti di cantina), riducendo rifiuti di processo.
• Impianto: recupero acque/energia, gestione reflui verso target BOD/COD; packaging riciclabile e leggero.
• Programmi di qualifica fornitori, residui/impurezze sotto controllo in regime GMP/HACCP.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Potassium Bitartrate: tamponante/regolatore di pH, viscosity controlling, blando abrasivo (scrub dentali/skin); uso soggetto a normativa cosmetica e valutazioni di irritazione.

Conclusione

Il Cremor tartaro è un acidulante pulito e multifunzione: ottimizza lievitazioni, schiume e sciroppi in pasticceria e supporta la stabilizzazione tartarica in enologia. Prestazioni costanti richiedono materia prima pura, corretta granulometria, controllo di umidità e taratura stechiometrica con le basi (bicarbonato).

Mini-glossario

• QS (quantum satis): principio regolatorio che consente l’uso “quanto basta” per l’effetto tecnologico, nel rispetto delle buone pratiche.
• GMP/HACCP: good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points — sistemi igienico-preventivi e di controllo del processo.
• BOD/COD: domanda biochimica/chimica di ossigeno — indicatori del carico inquinante dei reflui e guida al trattamento.
• SDS: safety data sheet — scheda dati di sicurezza del prodotto.

Formula molecolare: C₄H₅O₆K o C₄H₅KO₆

Peso molecolare: 188.18 g/mol

CAS: 868-14-4

EC Number: 212-769-1

Sinonimi:

• L(+)-Potassium hydrogen tartrate
• Potassium hydrogen tartrate
• potassium d-tartrate
• 1-Potassium hydrogentartrate
• potassium hydrogentartrate
• kaliumtartrat
• Monopotassium tartrate
• rel-Potassium (2S,3S)-2,3-dihydroxysuccinate(1:1)
• POTASSIUM 3-CARBOXY-2,3-DIHYDROXYPROPANOATE
• KSC657E1T
• NSC155080

Bibliografia__________________________________________

Oldham, A. M., Mccomber, D. R., & Cox, D. F. (2000). Effect of cream of tartar level and egg white temperature on angel food cake quality. Family and Consumer Sciences Research Journal, 29(2), 111-124.

Abstract. The effects of amount of cream of tartar, time of cream of tartar addition, and egg white temperature were evaluated with angel food cakes. Two replications of each of 12 treatments were used: factorial combinations of three levels of cream of tartar (representing 1/12, 1/8, or 1/4 tsp per egg white), two times of cream of tartar addition (before beating or at foamy stage), and two egg white temperatures (2° or 22°C). Increased cream of tartar decreased pH; increased specific gravity, cake slice area, and tenderness; and caused whiter interior crumb and darker exterior crust. Cakes made with 22°C (vs. 2°C) egg whites had increased exterior yellow color, decreased specific gravity after flour addition, and decreased preference. Cold egg whites did not decrease cake quality, eliminating the need to warm eggs with attending bacterial risk and decreasing preproduction time.

Ng, D. Y. L., Govindasamy, L., Hughes, A., & Lee, H. M. (2025). Hyperkalaemic cardiac arrest due to cream of tartar ingestion. Medical Journal of Australia.

Inoue K, Morikawa T, Takahashi M, Yoshida M, Ogawa K. Obstructive nephropathy induced with DL-potassium hydrogen tartrate in F344 rats J Toxicol Pathol. 2015 Apr;28(2):89-97. doi: 10.1293/tox.2014-0058. 

Abstract. We experienced obstructive nephropathy in F344 rats treated with DL-potassium hydrogen tartrate (PHT) in a 13-week oral repeated dose toxicity study. Six-week-old male and female F344/DuCrj rats were fed a diet containing up to 2.0% PHT for 13 weeks. Microscopical findings including irregular dilation of the distal tubule lumen, foreign body giant cells, inflammatory cell infiltration, and regeneration of renal tubules were observed focally or multifocally in the renal cortex and/or medulla in the 0.5% and higher dosage groups of both sexes. The severity of these lesions increased in a dose-dependent manner. In the urinalysis, an increase in protein and white blood cells or the concentration of tartaric acid was detected in the 0.5% PHT and higher dosage groups of both sexes or males, respectively, though conventional blood biochemical analysis did not indicate failure of renal function. These results indicate that the PHT induces obstructive nephropathy in rats. There were no other treatment-related changes in other organs.

Sabboh H, Coxam V, Horcajada MN, Rémésy C, Demigné C. Effects of plant food potassium salts (citrate, galacturonate or tartrate) on acid-base status and digestive fermentations in rats. Br J Nutr. 2007 Jul;98(1):72-7. doi: 10.1017/S0007114507701691

Abstract. Potassium (K) organic anion salts, such as potassium citrate or potassium malate in plant foods, may counteract low-grade metabolic acidosis induced by western diets, but little is known about the effect of other minor plant anions. Effects of K salts (chloride, citrate, galacturonate or tartrate) were thus studied on the mineral balance and digestive fermentations in groups of 6-week-old rats adapted to an acidogenic/5 % inulin diet. In all diet groups, substantial amounts of lactate and succinate were present in the caecum, besides SCFA. SCFA were poorly affected by K salts conditions. The KCl-supplemented diet elicited an accumulation of lactate in the caecum; whereas the lactate caecal pool was low in rats fed the potassium tartrate-supplemented (K TAR) diet. A fraction of tartrate (around 50 %) was recovered in urine of rats fed the K TAR diet. Potassium citrate and potassium galacturonate diets exerted a marked alkalinizing effect on urine pH and promoted a notable citraturia (around 0.5 micro mol/24 h). All the K organic anion salts counteracted Ca and Mg hyperexcretion in urine, especially potassium tartrate as to magnesuria. The present findings indicate that K salts of unabsorbed organic anions exert alkalinizing effects when metabolizable in the large intestine, even if K and finally available anions (likely SCFA) are not simultaneously bioavailable. Whether this observation is also relevant for a fraction of SCFA arising from dietary fibre breakdown (which represents the major organic anions absorbed in the digestive tract in man) deserves further investigation.