Concentrato di succo di cipolla e carota
(da bulbi di Allium cepa e radici di Daucus carota )

Descrizione

• Concentrato di succo vegetale ottenuto per pressatura di cipolle e carote, con eventuale chiarifica e concentrazione sottovuoto fino al °Brix di specifica.
• Fornito asettico a temperatura ambiente, refrigerato o congelato; impiegato per ricostituzione a titolo SS (single strength) o come costruttore di sapore, colore e dolcezza in applicazioni culinarie.
• Valori tipici (dipende dal blend): °Brix concentrato 45–70 (cipolla 45–70; carota 60–75), °Brix SS ~7–12; pH ~5,2–6,2 (alimento a bassa acidità: richiede trattamento termico validato).

Valori nutrizionali indicativi (per 100 ml ricostituito a titolo SS | per 100 g di concentrato)

• Energia: 20–35 kcal | 150–240 kcal
• Carboidrati: 4–8 g (zuccheri 3–6 g) | 30–55 g (zuccheri 25–45 g)
• Proteine: 0,2–0,6 g | 1,5–3,0 g
• Grassi: ~0 g (tracce) — SFA (acidi grassi saturi; tenerli bassi aiuta il controllo dell’LDL), MUFA e PUFA trascurabili | ~0–0,5 g totali
• Fibre: ~0 g (gli stili torbidi possono trattenere pectine) | 0–1 g
• Sodio: <30 mg | <150 mg (naturalmente basso; dipende dalla materia prima)
• Potassio: 80–200 mg | 500–900 mg
• Provitamina A (da β-carotene, quota guidata dalla carota): 100–600 μg | 800–4000 μg (dipendente dal processo)

Principali sostanze contenute

• Zuccheri: glucosio, fruttosio, saccarosio (carota in genere più dolce della cipolla).
• Acidi organici: malico (prevalente), citrico (minore), tracce di succinico.
• Carotenoidi (carota): β-carotene, α-carotene; conferiscono colore arancio e attività di provitamina A.
• Composti solforati (cipolla): S-alchil(en)-L-cisteina solfossidi e prodotti termici che generano dolcezza salata e note di cipolla cotta.
• Polifenoli/flavonoidi: acidi clorogenici (carota), glicosidi della quercetina (cipolla), prociianidine (bassi–moderati dopo processo).
• Pectine/colloidi: influenzano corpo e torbidità (maggiore nei concentrati torbidi).
• Minerali: potassio rilevante; sodio naturalmente basso salvo aggiunte di ricetta.
• Sostanze da controllare: residui fitosanitari ≤ MRL, metalli pesanti nei limiti, 5-HMF (surriscaldamento), carico nitrati (dipende dalla carota), note solforate da eccesso di calore.

Processo di produzione

• Materia prima: cipolle e carote sane; esclusione di radici marcescenti o ammuffite; scelta cultivar per colore (carota) e dolcezza/pungenza (cipolla).
• Preparazione: lavaggio, eventuale pelatura/mondata; macinazione; opzionale macerazione enzimatica (pectinasi) per migliorare la resa.
• Estrazione: pressa a nastro o a coclea; deaerazione per limitare imbrunimento e volatilizzazione dei solforati.
• Stabilizzazione:
– Chiaro: depectinizzazione, chiarifica/floatation, filtrazione di finitura.
– Torbido: chiarifica blanda per preservare il “cloud”.
• Concentrazione: evaporazione delicata sottovuoto con recupero/ritorno aromi; target °Brix a specifica.
• Trattamento termico: HTST o riempimento asettico; alternativa in blocchi congelati.
• Confezionamento: sacchi asettici in fusto, IBC o pack retail con basso headspace (azoto); barriera a luce/ossigeno.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Colore: paglierino (blend ricco di cipolla) fino ad arancio vivo (blend ricco di carota); intensità cresce con °Brix e storia termica.
• Aroma/sapore: vegetale dolce con note di cipolla caramellata in cottura; la carota aggiunge dolcezza terrosa e note fruttate.
• Funzionalità: dolcezza naturale e corpo (Brix), base sapida per zuppe/salse; colore arancio-dorato da carotenoidi; reattività Maillard in processi termici.
• Stabilità: sensibile a ossidazione (imbrunimento), scolorimento dei carotenoidi da luce/ossigeno e squilibri di note solforate con calore aggressivo.

Impieghi alimentari

• Cucina: zuppe, brodi, salse, gravy, curry, piatti pronti, baby food, marinate, glasse.
• Bevande: blend vegetali e “shots” (con acidificazione quando necessario).
• Ingrediente: apporto colore arancio/naturale, regolatore di dolcezza nei sistemi salati a zuccheri ridotti, base di sapore per carni plant-based e snack.

Nutrizione e salute

I concentrati di cipolla e carota apportano carboidrati prontamente disponibili con energia moderata a titolo SS, risultando utili come vettori di sapore e contributo calorico lieve senza grassi aggiunti. La fibra viene in gran parte rimossa in chiarifica, perciò la risposta glicemica è più rapida rispetto alle verdure intere; inserirli all’interno di pasti che contengano proteine, grassi e fibra aiuta a moderare tale risposta.

I carotenoidi della carota — in primis il β-carotene — offrono provitamina A. La ritenzione dipende da cultivar, calore, ossigeno e luce, oltre che dallo stoccaggio; pack protettivi e processi delicati ne migliorano la conservazione. Poiché i carotenoidi sono liposolubili, assumerli con una piccola quota di grassi alimentari ne può favorire l’assorbimento. La cipolla contribuisce composti organosolforati che, dopo trasformazioni termiche, sostengono la profondità sapida; i livelli di polifenoli (es. quercetina) si riducono con spremitura e chiarifica ma una parte può persistere, specie in stili torbidi.

Il contenuto di grassi è trascurabile; gli SFA, i MUFA e i PUFA sono minimi, con impatto neutro sul profilo lipidico della dieta. Il sodio è naturalmente basso (salvo aggiunte), utile per formulazioni a ridotto contenuto di sale.

Per chi è sensibile ai FODMAP, i fruttani della cipolla sono idrosolubili e possono migrare nel succo, potenzialmente causando fastidi gastrointestinali; la carota è di solito meglio tollerata, ma i blend richiedono comunque attenzione alla porzione. I nitrati della carota variano con agronomia e stagione: approvvigionamenti affidabili e specifiche dedicate aiutano a mantenerli entro range sicuri. Trattandosi di succhi vegetali a bassa acidità (pH >4,6), sono essenziali un processo termico validato e un design igienico rigoroso per la sicurezza microbiologica. In un’alimentazione equilibrata, i concentrati cipolla-carota offrono sapore, colore, idratazione e alcuni micronutrienti; le verdure intere restano superiori per fibre e più ampia diversità fitochimica.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Identità/composizione: °Brix (concentrato e target SS), pH, acidità titolabile, carotenoidi (come β-carotene), potassio.
• Aspetto: colore (CIELAB), torbidità (NTU), assenza di separazioni (se chiaro), “cloud” controllato (se torbido).
• Chimica: 5-HMF entro specifica, nitrati in specifica (dipende dalla carota), profilo di volatili solforati (equilibrio cipolla), perossidi bassi in blend con grassi.
• Residui/contaminanti: pesticidi ≤ MRL, metalli pesanti nei limiti; solfiti da dichiarare se presenti ≥10 mg/kg (in genere non usati).
• Microbiologia: assenza patogeni/25 g; conte totali in specifica; controllo spore via calore/aw; assenza di fermentazioni indesiderate.
• Prove funzionali: diluizione a titolo SS (°Brix di riferimento), prove di riscaldamento per sapore/colore, stress luce/O₂, curve di stabilità dei carotenoidi.

Conservazione e shelf-life

• Asettico a temperatura ambiente: conservare al fresco, al buio, asciutto; evitare cicli termici.
• Congelato: ≤ −18 °C; scongelare in refrigerazione; evitare ricongelamenti.
• Dopo l’apertura: refrigerare a 0–4 °C; utilizzare entro 3–7 giorni (secondo specifica).
• Shelf-life: tipicamente 9–18 mesi in asettico; più lunga se congelato (variabile per prodotto e pack).

Sicurezza e regolatorio

• Designazione: “concentrato di succo di cipolla e carota” (ingrediente) o “concentrato di succo vegetale (cipolla, carota)” secondo giurisdizione.
• Categoria: succo/concentrato vegetale per uso alimentare (sapore/colore); alimento a bassa acidità — processare con schemi termici validati e in regime GMP/HACCP.
• Etichettatura: dichiarare gli ingredienti in ordine decrescente; indicare “da concentrato” ove richiesto; dichiarare solfiti se ≥10 mg/kg; origine/lotto/data secondo legge.
• Claim: claim di provitamina A richiedono analisi e conformità; “senza zuccheri aggiunti” se non aggiunti in concentrazione o ricostituzione.

Etichettatura

• Nome dell’alimento/ingrediente: “concentrato di succo di cipolla e carota” (o “concentrato di succo vegetale (cipolla, carota)”).
• Elenco ingredienti: concentrato di succo di cipolla, concentrato di succo di carota; eventuali regolatori di acidità/antiossidanti se usati (e consentiti).
• Note allergeni/intolleranze: non allergene prioritario; i fruttani della cipolla possono essere rilevanti per consumatori sensibili ai FODMAP (avvertenza informativa).
• Guida alla ricostituzione: fornire diluizione per raggiungere il titolo SS (es. 6:1 per ~10–12 °Brix, in base al blend).

Troubleshooting

• Imbrunimento e note caramello eccessive: eccesso di tempo in evaporatore o ossigeno → ridurre tempo di residenza, migliorare deaerazione, ottimizzare il vuoto.
• Scolorimento (carota): bleaching da luce/ossigeno → usare pack barriera alla luce, aggiungere antiossidanti consentiti, minimizzare headspace.
• Note solforate “crude”/aggressive: inattivazione enzimatica/termica insufficiente → applicare blanching controllato, ritarare il profilo termico.
• Instabilità del cloud/separazioni: depectinizzazione eccessiva o squilibri ionici → ritarare enzimi/fining, gestire pH/ioni; considerare stabilizzanti cloud ove consentiti.
• Sedimenti/cristalli: precipitazione di pectine o tartrati → stabilizzazione a freddo e filtrazione di finitura.

Sostenibilità e filiera

• Materia prima: approvvigionamento locale, contratti stagionali, selezione per ridurre scarti di campo e di lavorazione.
• By-products: pastazzo destinato a pectina/fibre, mangimi o bioenergia.
• Processo: recupero calore/aria, riuso acque CIP, trattamento reflui verso target BOD/COD; pack riciclabili/rinnovabili ove possibile.
• Sistemi: audit fornitori, tracciabilità robusta e controlli preventivi in GMP/HACCP.

Conclusione

Il concentrato di succo di cipolla e carota è un ingrediente clean-label versatile che fornisce dolcezza naturale, profondità sapida, colore arancio-dorato e flessibilità formulativa. Il successo dipende da scelta della materia prima, gestione di ossigeno e calore, livello di chiarifica adeguato e packaging protettivo, con ricostituzione e parametri di processo tarati sull’uso finale.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Allium Cepa (Onion) Bulb Juice/Extract: skin-conditioning; impiego in prodotti per l’aspetto delle cicatrici; fragrance (caratteristico).
• Daucus Carota Sativa (Carrot) Root Juice/Extract: skin-conditioning, antiossidante, colorante (giallo-arancio; β-carotene), umettante (in funzione della formula).

Mini-glossario

• °Brix: percentuale di solidi solubili (prevalentemente zuccheri); correlata a dolcezza e corpo.
• SS: single strength, succo ricostituito al °Brix naturale tipico della materia prima.
• NTU: nephelometric turbidity unit, unità di misura della torbidità.
• MRL: maximum residue limits, limiti massimi di residui di pesticidi.
• PPO: polyphenol oxidase, enzima responsabile dell’imbrunimento enzimatico; si controlla con blanching e gestione dell’ossigeno.
• FODMAP: carboidrati fermentabili che possono causare disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili (i fruttani della cipolla sono FODMAP).
• SFA: acidi grassi saturi; un eccesso può aumentare l’LDL—preferire assunzioni basse.
• MUFA: acidi grassi monoinsaturi; favorevoli quando sostituiscono i saturi.
• PUFA: acidi grassi polinsaturi; includono famiglie n-6 e n-3; benefici se bilanciati e protetti dall’ossidazione.
• GMP/HACCP: good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points; sistemi igienico-preventivi con CCP convalidati.
• BOD/COD: domanda biochimica/chimica di ossigeno; indicatori dell’impatto dei reflui e guida alla progettazione del trattamento.