Estratto di lievito autolisato

Descrizione

• Ingrediente aromatizzante naturale ottenuto da lievito di panificazione (Saccharomyces cerevisiae) sottoposto a autolisi (attivazione degli enzimi endogeni che degradano proteine e acidi nucleici), seguita da rimozione delle parti insolubili (parete cellulare) e concentrazione della frazione solubile.

• Formati commerciali: pasta (concentrata), polvere spray–dry, soluzioni liquide standardizzate.

• Profilo sensoriale: spiccato umami, note brodose/carne, arrosto/torrefatte e sapide; colore ambra–bruno.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• Pasta/polvere: ~250–380 kcal/100 g (in funzione di umidità e sale).

• Macronutrienti indicativi (polvere): proteine ~35–65%, carboidrati (soprattutto destrine) variabili, grassi bassi (1–4%). Sodio variabile (può essere elevato nelle versioni salate).

Principali sostanze contenute

• Aminoacidi liberi (in primis glutammato), peptidi a basso peso mol., 5’-ribonucleotidi (5’-GMP/5’-IMP) che sinergizzano con il glutammato potenziando l’umami.

• Vitamine del gruppo B (es. B1, B2, niacina, folati) e minerali; livelli variabili in base a processo e grado di concentrazione.

• Componenti della parete (β-glucani, mannani) quasi assenti nell’estratto vero e proprio (eliminati con l’insolubile); presenti invece nei lieviti inattivi o pareti di lievito.

Processo di produzione

• Coltivazione del lievito su melasso (canna/barbabietola) o altri substrati → raccolta e lavaggio.

• Autolisi controllata (30–60 °C, pH ottimale) con eventuale supporto di proteasi/RNasi alimentari per modulare peptidi e 5’-nucleotidi.

• Separazione dell’insolubile (pareti) → chiarifica → concentrazione a vuoto (pasta) o spray–dry (polvere).

• Standardizzazione di sale, colore, intensità umami; pastorizzazione/igienizzazione finale.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Potente esaltatore di sapidità (“clean label” rispetto a MSG), con resa elevata a basso dosaggio (tipicamente 0,1–1,0%).

• Idrosolubile, rapido in rilascio aroma; stabile al calore e a pH culinari (≈ 3–8).

• Può apportare colore (ambra) e corpo alle salse; contribuisce a mascherare note verdi/amare.

Impieghi alimentari

• Brodi, dadi, salse (soffritti, gravy, curry), snack salati, piatti pronti, salumi cotti, ripieni.

• Plant-based (burger, alternative carne/formaggi): struttura umami e complessità arrosto.

• Bakery salato e condimenti (marinate/BBQ) per arricchire la base sapida.

Nutrizione e salute

• Fonte di aminoacidi, peptidi e alcune vitamine B; in uso tipico il contributo vitaminico è limitato.

• Può essere ricco di purine (nucleotidi): chi segue diete ipo-puriniche (es. iperuricemia/gotta) dovrebbe moderare l’uso.

• Sodio variabile: preferire versioni low-sodium quando necessario.

Profilo dei grassi

• Grassi trascurabili; non è un ingrediente lipidico. Eventuali tracce sono perlopiù fosfolipidi cellulari.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Azoto totale/proteine, azoto amminico libero (FAN), glutammato libero (GLU), 5’-GMP/5’-IMP (somma di 5’-ribonucleotidi).

• Umidità, sale (NaCl), colore (assorbanza), pH; metalli pesanti/pesticidi conformi.

• Microbiologia: basse cariche e assenza di patogeni; corpi estranei assenti.

• Allergeni: di norma assenza di allergeni maggiori; verificare glutine se coltivato su substrati contenenti cereali (oggi raro).

Conservazione e shelf-life

• Pasta: refrigerare o conservare a T ambiente se pastorizzata e ad aw bassa; seguire le specifiche del produttore.

• Polvere: conservare asciutto, al buio, in pack barriera; è igroscopica.

• Shelf-life tipica: 12–24 mesi (sigillato, condizioni idonee).

Allergeni e sicurezza

• Non figura tra gli allergeni maggiori UE; possibili ipersensibilità individuali ai prodotti del lievito.

• Halal/Kosher spesso disponibili (dipende dal processo).

• Conformità a GMP/HACCP; controlli su istamina/biogene non usualmente critici.

Funzioni INCI in cosmesi

• INCI: Yeast Extract, sinonimo storico Faex Extract.

• Ruoli: skin conditioning, umettante leggero, apporto di peptidi/fattori nutritivi; varianti specifiche (es. β-glucan da pareti) hanno diversa funzione.

Troubleshooting

• Eccesso di colore in salse chiare: scegliere grado più chiaro o ridurre dose, aggiungere acidi (limone/aceto) per luminosità.

• Note amare/torrefatte: dosi alte o trattamento termico prolungato → dosare a fine cottura, usare blend con profili light.

• Sedimenti/torbidità: impiego in bevande o sistemi molto acidi → usare filtrati fini o frazioni clear.

• Sodio elevato in ricetta: sfruttare la sinergia GLU + 5’-nucleotidi per ridurre il sale mantenendo la saporosità.

Sostenibilità e filiera

• Uso di melasso e sottoprodotti zuccherini → valorizzazione di coprodotti.

• Gestione di reflui con target BOD/COD, recupero calore in concentrazione, pack riciclabili.

• Tracciabilità della coltura, audit GMP/HACCP e presidi CCP su igiene e separazioni.

Etichettatura

• Denominazioni: “estratto di lievito”, “estratto di lievito autolisato”; non è un additivo con E-number ma un ingrediente.

• Per claim clean label/sale ridotto, documentare approcci di formulazione (sinergie umami) e contenuti di sodio.

Conclusione

L’estratto di lievito autolisato è un costruttore di sapidità ad alta efficacia: conferisce umami, corpo e complessità con dosaggi contenuti, risultando ideale per salse, snack, piatti pronti e plant-based. La corretta scelta del grado, il dosaggio mirato e l’attenzione a sodio e colore garantiscono prestazioni e coerenza sensoriale.

Mini-glossario

• GLU — Glutammato libero: principale driver dell’umami naturale.

• 5’-GMP/5’-IMP — 5’-ribonucleotidi: amplificano l’umami in sinergia con il glutammato.

• FAN — Free amino nitrogen: indice dell’idrolisi proteica (amminoacidi/peptidi liberi).

• aw — Attività dell’acqua: più è bassa, migliore è la stabilità microbiologica.

• MSG — Monosodio glutammato: additivo E621; l’estratto di lievito apporta glutammato naturale senza E-number.

• GMP/HACCP — Good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP convalidati.

• CCP — Critical control point: fase critica (es. autolisi, separazioni, pastorizzazione).

• BOD/COD — Domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Misailidis, Nikiforos, and Demetri Petrides. "Yeast Extract production."

Introduction.This example analyzes a yeast extract production process. Yeasts, as intact cells, are the most important and most frequently used microorganisms in the food industry (e.g. in bread-making). Yeast extract is also one of the most frequently used substrates in the fermentation industry, but also an ingredient in the food industry. Yeast cells consists of several macromolecules, mainly proteins but also nucleic acids (DNA and RNA), and complex carbohydrates. Each macromolecule offers a functionality to the cell. Yeast extract consists of cell contents of yeast without the cell walls. Some of the cell proteins are enzymes such as proteases and nucleases. These enzymes remain active after the inactivation of the cells. Under selected conditions, the proteases hydrolyze the remaining cell proteins to degrade them to peptides and even free amino acids. Similarly, nucleases degrade nucleic acids, DNA and RNA into nucleotides. Other enzymes degrade other macromolecules to more soluble substances. The smaller and more soluble molecules can then be extracted and separated from the yeast cell wall solid particles. The degradation of the macromolecules by the cell intracellular enzymes is called autolysis, and it is one of the most common methods to produce yeast extracts. Other methods include the addition of external enzymes for a faster or different cell components degradation. Yeast strains with a high protein content are preferred in order to have a product with high content in peptides and amino acids (Tanguler and Erten, 2009; Li et al., 2015).

IZZO, H. ENRY V., and C. HI‐TANG HO. "Ammonia affects Maillard chemistry of an extruded autolyzed yeast extract: pyrazine aroma generation and brown color formation." Journal of food science 57.3 (1992): 657-659.

Abstract. The effect of ammonia was studied by extruding mixtures of autolyzed yeast extract, glucose, and ammonium bicarbonate. The resulting extrudates were compared for degree of roast aroma generation by analysis of the pyrazine volatiles formed. In addition, the overall extent of the browning reaction was measured by monitoring brown color formation. Samples which contained ammonia exhibited a greater degree of brown color formation; however, ammonia adversely affected the total amount of pyrazines generated. The reactive nature of the free ammonia molecule was suspected to be the governing causative factor.

Izzo, H. V., & Ho, C. T. (1991). Isolation and identification of the volatile components of an extruded autolyzed yeast extract. Journal of agricultural and food chemistry, 39(12), 2245-2248.