Peperoni verdi e rossi disidratati (Capsicum annuum L., fam. Solanaceae)

Descrizione

• Peperoni dolci (non piccanti) ottenuti da frutti verdi (immaturo, ricco di clorofille) e rossi (maturo, ricco di carotenoidi), disponibili come fiocchi/dadini, granuli o polvere.

• Profilo sensoriale: erbaceo–verde (verde) vs dolce–fruttato (rosso); assenza di pungenza. Da reidratati risultano teneri con leggera masticabilità.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• Fiocchi/dadini ad aria: ~250–350 kcal con umidità tipica 4–10%.

• Polvere: energia simile; in applicazione l’uso è basso, quindi l’apporto calorico è modesto.

Principali sostanze contenute

• Pigmenti: clorofille a/b (verde; labili a acido/calore → feofitine), carotenoidi (rosso; capsantina, capsorubina, β-carotene).

• Zuccheri (glucosio/fruttosio), acidi organici (malico/citrico), fibre/pectine, polifenoli minori; vitamina C ridotta dall’essiccazione ad aria (migliore ritenzione nel liofilizzato).

• Capsaicinoidi: assenti/irrilevanti nei peperoni dolci.

• Marcatori analitici: umidità, aw, granulometria/setacciatura, colore (CIE L*a*b*; per i rossi anche ASTA color), ceneri, difetti/corpi estranei.

Processo di produzione

• Materia prima: peperoni sani e calibrati → lavaggio, asportazione peduncolo/semi, rifilatura.

• Taglio: dadini/listarelle; blanching opzionale (fissa il verde, inattiva enzimi).

• Essiccazione: prevalentemente a aria calda (nastri/forni); liofilizzazione per reidratazione più rapida e miglior tenuta forma. Target: umidità ≤8–10%, aw ≤0,55–0,60.

• Classificazione e setaccio → ricerca metalli → confezionamento barriera a ossigeno/umidità (spesso azoto/MAP).

• Qualità sotto GMP/HACCP con CCP su tempo–temperatura, metalli/corpi estranei e integrità pack.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Rapporto di reidratazione tipico 1:6–1:10 (p/p secco→umido); il liofilizzato reidrata più in fretta e conserva meglio la geometria.

• Stabilità colore: il verde degrada con pH basso o sovracottura (viraggio al bruno/oliva); i carotenoidi rossi sono più stabili al calore ma sensibili a ossidazione (luce/ossigeno).

• Funzionalità: le polveri si disperdono bene in miscele/soups; fiocchi/dadini apportano pezzi visibili, dolcezza e aroma.

Impieghi alimentari

• Zuppe, salse, piatti pronti, noodles/cup istantanei, seasoning blends, coatings per snack, panificazione salata, mix per frittate, piatti surgelati.

• Inclusioni tipiche: 0,2–2% (polvere) in miscele secche; 1–5% (fiocchi/dadini) in ripieni/composti umidi (confermare con prove pilota).

Nutrizione e salute

• Fonte di fibre e (nei rossi) di carotenoidi; vitamina C inferiore al fresco salvo prodotti liofilizzati.

• In genere senza sale; verificare l’etichetta se conditi/salmistrati. Evitare indicazioni salutistiche non autorizzate.

Profilo dei grassi

• Grassi totali molto bassi; pattern in tracce: PUFA (grassi polinsaturi) ≥ MUFA (grassi monoinsaturi) > SFA (grassi saturi).

• Nota salute: privilegiare MUFA/PUFA rispetto a SFA è tendenzialmente favorevole/neutralmente associato ai lipidi ematici; qui l’impatto è minimo ai tenori d’uso. TFA (grassi trans industriali) assenti; MCT (trigliceridi a media catena) non caratteristici.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Umidità (es. ≤10%), aw (≤0,55–0,60), mesh/taglia particellare, colore L*a*b* (e ASTA per i rossi), densità apparente, difetti/corpi estranei nei limiti.

• Microbiologia: carica aerobica entro spec; lieviti/muffe basse; Salmonella assente/25 g; E. coli entro limiti.

• Contaminanti: pesticidi/metalli conformi; micotossine di solito non critiche ma monitorate; solfiti in genere non aggiunti—se usati per il colore, dichiarare.

Conservazione e shelf-life

• Conservare fresco/asciutto/buio in pack alta barriera; evitare umidità e luce/ossigeno.

• Shelf-life tipica 12–24 mesi sigillati; richiudere accuratamente dopo l’apertura.

• Dopo reidratazione, trattare come deperibile (refrigerare; tempi brevi).

Allergeni e sicurezza

• Il peperone non è allergene maggiore UE; esistono rare sensibilità individuali.

• Gestire cross-contact in linee di condimento (sedano, senape, sesamo, glutine/soia come carrier).

• Prevenzione infestanti tipica dei secchi; verificare assenza di infestazione.

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Powder/Extract (varietà dolce).

• Ruoli potenziali: fragrance, lieve antioxidant/skin conditioning; valutare stabilità colore/ossidativa e irritazione (in genere bassa vs capsicum pungenti).

Troubleshooting

• Viraggio bruno/oliva (lotti verdi): pH basso o eccesso di calore → migliorare blanching, tamponare pH in applicazione, ridurre le soste ad alta T.

• Sbiadimento del rosso: ossigeno/luce → usare antiossidanti ove consentito, pack ambra/alta barriera, minimizzare O₂ in testata.

• Incrudimento/reidratazione lenta: particella grande/sovraessiccazione → ridurre taglia, aumentare T/tempo di rinvenimento, considerare liofilizzato.

• Impalcamento/grumi: UR elevata → inserire disidratanti, migliorare barriera, considerare antiagglomeranti in blend.

• Nota erbacea marcata (verde): bilanciare con acidità/sale e piccola quota di grassi; miscelare con frazione rossa per maggiore dolcezza.

Sostenibilità e filiera

• Preferire filiere con IPM e irrigazione efficiente; valorizzare sfridi (→ coloranti/estratti naturali).

• In stabilimento: recupero calore sugli essiccatoi, energia rinnovabile ove possibile, pack riciclabili/monomateriale.

• Gestione reflui verso target BOD/COD; tracciabilità completa GMP/HACCP.

Conclusione
I peperoni verdi e rossi disidratati apportano colore, dolcezza lieve e identità vegetale visibile con ottima conservabilità. Il controllo di essiccazione, taglia particellare, barriera di confezionamento e igiene consente prodotti sicuri, stabili e sensorialmente coerenti in molte applicazioni.

Mini-glossario

• PUFA — grassi polinsaturi: se sostituiscono i SFA possono giovare al profilo lipidico.

• MUFA — grassi monoinsaturi: in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici.

• SFA — grassi saturi: eccessi possono aumentare LDL-colesterolo.

• TFA — grassi trans (industriali): da evitare per il profilo cardiometabolico sfavorevole.

• MCT — trigliceridi a media catena: metabolizzati rapidamente; non tipici del peperone.

• ASTA (color) — indice colore della american spice trade association per prodotti rossi.

• aw — attività dell’acqua: valori <~0,60 limitano la crescita microbica nei secchi.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP definiti.

• CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.

• MAP — modified-atmosphere packaging: gas di testata modulati per proteggere la qualità.

Studi

Il peperone fresco contiene fenoli, flavonoidi, capsaicinoidi, acido ascorbico, tutti componenti che esercitano un'attività antiossidante. Nel peperone trattato vi sono meno componenti fitochimici e l'attività antiossidante è minore (1). La cottura del peperone sottrae almeno il 60% di vitamina C.

La capsaicina è l'alcaloide che conferisce al peperone il gusto piccante, è un componente con proprietà antiossidanti.

Un estratto ricavato dalle foglie del peperone ha inibito in modo significativo la produzione di citochine infiammatorie, inibito la proliferazione cellulare senza produrre citotossicità e soppresso l'espressione di proteine infiammatorie (2).

Tra i polifenoli presenti, acido caffeico, quercetina e kaempferol hanno le quantità maggiori ed hanno mostrato attività antimicrobica (3).

Dal peperone verde un estratto di polisaccaridi pectici ha mostrato un'attività antineoplastica nel tumore al seno, in vitro ed in vivo (1).

Sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Peperone studi

Bibliografia__________________________________________________________________

(1)   Alvarez-Parrilla E, de la Rosa LA, Amarowicz R, Shahidi F. Antioxidant activity of fresh and processed Jalapeño and Serrano peppers. J Agric Food Chem. 2011 Jan 12;59(1):163-73. doi: 10.1021/jf103434u.

Abstract. In this research, total phenols, flavonoids, capsaicinoids, ascorbic acid, and antioxidant activity (ORAC, hydroxyl radical, DPPH, and TEAC assays) of fresh and processed (pickled and chipotle canned) Jalapeño and Serrano peppers were determined. All fresh and processed peppers contained capsaicin, dihydrocapsaicin, and nordihydrocapsaicin, even though the latter could be quantified only in fresh peppers. Processed peppers contained lower amounts of phytochemicals and had lower antioxidant activity, compared to fresh peppers. Good correlations between total phenols and ascorbic acid with antioxidant activity were observed. Elimination of chlorophylls by silicic acid chromatography reduced the DPPH scavenging activity of the extracts, compared to crude extracts, confirming the antioxidant activity of chlorophylls present in Jalapeño and Serrano peppers.

(2)   Hazekawa M, Hideshima Y, Ono K, Nishinakagawa T, Kawakubo-Yasukochi T, Takatani-Nakase T, Nakashima M. Anti-inflammatory effects of water extract from bell pepper (Capsicum annuum L. var. grossum) leaves in vitro. Exp Ther Med. 2017 Nov;14(5):4349-4355. doi: 10.3892/etm.2017.5106.

Abstract. Fruits and vegetables have been recognized as natural sources of various bioactive compounds. Peppers, one such natural source, are consumed worldwide as spice crops. They additionally have an important role in traditional medicine, as a result of their antioxidant bioactivity via radical scavenging. However, there are no reports regarding the bioactivity of the bell pepper (Capsicum annuum L. var. grossum), a commonly used edible vegetable. The present study aimed to evaluate the anti-inflammatory effect of water extract from bell pepper leaves on mouse spleen cells, and explore the potential mechanism underlying this effect. The extract was prepared through homogenization of bell pepper leaves in deionized water. The sterilized supernatant was added to a mouse spleen cell culture stimulated by concanavalin A. Following 72 h of culture, the levels of inflammatory cytokines in the culture supernatant were measured using a sandwich enzyme-linked immunosorbent assay system, and levels of inflammatory proteins were assessed using western blotting. The bell pepper leaf extract significantly inhibited inflammatory cytokine production, inhibited cell proliferation without producing cytotoxicity, and suppressed the expression of inflammatory proteins. These results suggest that components of the bell pepper leaf extract possess anti-inflammatory activity. The study of the anti-inflammatory mechanism of bell pepper leaf extract has provided useful information on its potential for therapeutic application.

(3) Mokhtar M, Ginestra G, Youcefi F, Filocamo A, Bisignano C, Riazi A. Antimicrobial Activity of Selected Polyphenols and Capsaicinoids Identified in Pepper (Capsicum annuum L.) and Their Possible Mode of Interaction Curr Microbiol. 2017 Nov;74(11):1253-1260. doi: 10.1007/s00284-017-1310-2.

Abstract. Antimicrobial activity of pepper polyphenols and capsaicinoids (Coumarin, caffeic acid, narangin, kaempferol, rutin, quercetin, capsaicin, and dihydrocapsaicin) against 13 pathogen bacteria and three beneficial strains was studied using the disk diffusion and microdilution methods. In general, phenolic compounds had the most important activity with the highest inhibition zones obtained with caffeic acid (3.5-20.5 mm), quercetin (4.75-3.5 mm), and kaempferol (7-14 mm). In the determination of the minimal inhibitory concentrations, the effects of both quercetin and kaempferol were more important than caffeic acid. The clinical strains Staphylococcus aureus (319, 14, 8, 32, and 550) were more sensitive to quercetin (0.00195-0.0078 mg L-1) whereas kaempferol was more active against the strains S. aureus (ATCC 6538, 26), S. typhimurium ATCC 13311, and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 (0.0156-0.125 mg L-1). The interaction between these three polyphenols was studied against S. aureus ATCC 6538 and P. aeruginosa ATCC 27853. Different modes of interaction were observed (synergism, additive, and indifferent), but no antagonism was obtained. The best combination was quercetin and caffeic acid for S. aureus with fractional inhibitory concentration index (FICI) of 0.37, and kaempferol with quercetin for P. aeruginosa (FICI = 0.31).

(4)  Adami ER, Corso CR, Turin-Oliveira NM, Galindo CM, Milani L, Stipp MC, do Nascimento GE, Chequin A, da Silva LM, de Andrade SF, Dittrich RL, Queiroz-Telles JE, Klassen G, Ramos EAS, Cordeiro LMC, Acco A. Antineoplastic effect of pectic polysaccharides from green sweet pepper (Capsicum annuum) on mammary tumor cells in vivo and in vitro. Carbohydr Polym. 2018 Dec 1;201:280-292. doi: 10.1016/j.carbpol.2018.08.071.

Jang HH, Lee J, Lee SH, Lee YM. Effects of Capsicum annuum supplementation on the components of metabolic syndrome: a systematic review and meta-analysis. Sci Rep. 2020 Dec 1;10(1):20912. doi: 10.1038/s41598-020-77983-2.

Abstract. Metabolic syndrome (MetS) has increasingly gained importance as the main risk factor for cardiovascular diseases and type II diabetes mellitus. Various natural compounds derived from plants are associated with beneficial effects on the incidence and progression of MetS. This study aimed to evaluate the effects of Capsicum annuum on factors related to MetS by assessing randomized controlled trials (written in English). We searched the online databases of PubMed, Embase, Google scholar, and Cochrane Library up to April 2020. 'Patient/Population, Intervention, Comparison and Outcomes' format was used to determine whether intervention with C. annuum supplementation compared with placebo supplementation had any effect on the components of MetS among participants. We considered standardized mean differences (SMD) with 95% confidence intervals (CI) as effect size measures using random-effects model. Analysis of the included 11 studies (n = 609) showed that C. annuum supplementation had significant effect on low density lipoprotein-cholesterol [SMD = - 0.39; 95% CI - 0.72, - 0.07; P = 0.02; prediction interval, - 1.28 to 0.50] and marginally significant effect on body weight [SMD = - 0.19; 95% CI - 0.40, 0.03; P = 0.09]. However, larger and well-designed clinical trials are needed to investigate the effects of C. annuum on MetS.

Heidmann I, Boutilier K. Pepper, sweet (Capsicum annuum). Methods Mol Biol. 2015;1223:321-34. doi: 10.1007/978-1-4939-1695-5_26.

Abstract. Capsicum (pepper) species are economically important crops that are recalcitrant to genetic transformation by Agrobacterium (Agrobacterium tumefaciens). A number of protocols for pepper transformation have been described but are not routinely applicable. The main bottleneck in pepper transformation is the low frequency of cells that are both susceptible for Agrobacterium infection and have the ability to regenerate. Here, we describe a protocol for the efficient regeneration of transgenic sweet pepper (C. annuum) through inducible activation of the BABY BOOM (BBM) AP2/ERF transcription factor. Using this approach, we can routinely achieve a transformation efficiency of at least 0.6 %. The main improvements in this protocol are the reproducibility in transforming different genotypes and the ability to produce fertile shoots. An added advantage of this protocol is that BBM activity can be induced subsequently in stable transgenic lines, providing a novel regeneration system for clonal propagation through somatic embryogenesis.