Palm kernel and palm fruit oil
Origine: mesocarpo (polpa) della stessa drupa.
Sinonimi/frazioni: CPO (grezzo), RBD palm oil; frazioni fisiche: palm olein (liquida, per frittura), palm stearin (solida, strutturante); olio di palma rosso (carotenoidi elevati).
Definizione
Olio semisolido palmitico/oleico ottenuto dalla polpa del frutto. Il grado RBD è pallido e neutro; la frazionazione ne modula il profilo solido per usi in frittura (olein) o come grasso da struttura (stearin).
Valore calorico
≈ 884 kcal per 100 g.
Composizione in acidi grassi (tipica, % sul totale)
Saturi (SFA ~48–52%): palmitico ~43–47%, stearico ~4–6%
Monoinsaturi (MUFA ~38–42%): oleico ~37–40%
Polinsaturi (PUFA ~8–12%): linoleico ~9–11%, ALA ≤0,5%
Minori: toco(trien)oli, fitosteroli; carotenoidi conservati nell’olio rosso.
Proprietà fisico–chimiche (RBD, indicative)
Aspetto: giallo chiaro, semisolido a 20–25 °C; slip point ~31–34 °C.
Punto di fumo: ~230–235 °C (RBD).
Indice di saponificazione: ~195–205 mg KOH/g.
Stabilità ossidativa: buona (alto MUFA/SFA, pochi PUFA).
Funzionalità & impieghi
Frittura: olein con bassa tendenza a schiumare, buona stabilità.
Structuring: stearin per shortening, margarine, laminazione (β′ preferito con giusto temperaggio).
Confetteria/spread: rete cristallina fine, spalmabilità; sostituto di grassi parzialmente idrogenati.
Cosmetica: emolliente; feedstock per esteri, alcoli e tensioattivi.
Note regolatorie/qualità
Controllo 3-MCPD/GE in deodorazione; specifiche su FFA, perossidi, anisidina.
Allergeni: assenti intrinseci.
Olio rosso: ricco di β-carotene e tocotrienoli (uso nutrizionale/fortificazione).
Conservazione
Fresco, asciutto, al buio; 12–24 mesi (più breve per olio rosso).
Confronto rapido: Olio di palmisto vs Olio di palma (frutto)
Parte del frutto
Palmisto (PKO): seme (nocciolo).
Palma (PO): polpa (mesocarpo).
Profilo acidi grassi
PKO: laurinico (C12 alto) → molto saturo, punto di fusione più basso ma cristallizzazione rapida; ottimo per coatings laurinici e saponi.
PO: palmitico/oleico → equilibrio SFA/MUFA, frazionabile in olein/stearin per frittura e shortening.
Proprietà sensoriali/tecniche
PKO: gusto neutro, snap e durezza a T ambiente, alta saponificabilità.
PO: neutro (RBD), plasticità e β′ desiderabile con temperaggio; olein limpido in climi caldi.
Impieghi tipici
PKO: ricoperture, creme ricche, confectionery laurinico, saponi schiumogeni, tensioattivi.
PO: fritture, margarine/shortening, laminazioni, creme spalmabili, personal care.
Nutrizionale
PKO: saturi più elevati (C12/C14).
PO: saturi elevati ma con quota MUFA maggiore; olio rosso con carotenoidi/tocotrienoli.
Processo/contaminanti di raffinazione
Entrambi richiedono controllo di 3-MCPD esteri e esteri di glicidolo (ALARA).
Sostenibilità
Per entrambi: preferire forniture con NDPE (No Deforestation, No Peat, No Exploitation), RSPO/equivalenti, tracciabilità a piantagione e programmi per piccoli coltivatori.
Conclusione
L’olio di palmisto è un laurinico ad alta saturazione, eccellente per coatings, saponi e applicazioni che richiedono cristallizzazione rapida e struttura. L’olio di palma dal frutto è un workhorse più versatile, frazionabile per frittura (olein) o structuring (stearin), con buona stabilità termica. La scelta dipende da texture desiderata, curva SFC, processo e criteri di sostenibilità della filiera.
L'olio di palma si ricava dalla polpa della pianta (Elaeis guineensis) con un procedimento di rottura della pianta e spremitura del midollo.
Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):
- Calorie Circa 884 kcal, tipico per gli oli vegetali.
- Proteine Trascurabili, come per la maggior parte degli oli.
- Grassi Circa 100 grammi, con una presenza significativa di grassi saturi, ma contiene anche grassi monoinsaturi e polinsaturi.
- Carboidrati Nessuno.
- Fibre Nessuna.
- Vitamine e Minerali Ricco di vitamina E, in particolare di tocotrienoli, potenti antiossidanti. Può contenere anche piccole quantità di altre vitamine liposolubili e minerali.
Vi sono due sistemi di estrazione dell'olio :
- a secco: si utilizzano presse meccaniche che schiacciano la pianta
- umido: si utilizza l'acqua calda per filtrare l'olio.
Il prodotto che se ne ricava è impuro, in quanto vi sono residui di pianta, detriti cellulari e materiale fibroso. Poi si inserisce l'acqua calda in modo da formare una barriera nella quale i solidi precipitano verso il fondo del contenitore , liberando l'olio che passerà in setacci.
La miscela così ottenuta e liberata da corpi estranei viene fatta bollire per un'ora o due e l'olio di palma, più leggero dell'acqua sale in superficie e viene travasato.
Quindi l'olio passa in un'altra fase in cui viene ancora scaldato e scremato dalle impurità che verranno usate o per saponificazione o per combustibile le cui ceneri hanno un alto contenuto di potassio e sono quindi utili per concimare.
Per il suo basso costo, questo olio rappresenta, nei paesi in via di sviluppo, una fonte nutrizionale molto diffusa.
Al suo interno troviamo un contenuto elevato di grassi saturi e di acido palmitico.
Nell'industria alimentare viene utilizzato per varie ragioni :
- costa poco
- migliora il gusto
- conserva più a lungo i cibi in cui è aggiunto
Tuttavia, da studi recenti, pare stabilita una connessione tra questo olio e alcuni disturbi cardiovascolari (1) soprattutto quando questo olio viene riscaldato (2).
Fin dal suo esordio in campo alimentare, questo olio è stato dapprima contestato per la deforestazione che produce in quanto contadini e le aziende che lo producono tendono a sradicare boschi e foreste per estrarlo, stante la grande richiesta. In seguito però, già dal 1991, si è posta attenzione al problema salute con studi che ne hanno rilevato una difficile interpretazione univoca dell'evidenza di questo olio rispetto a malattie coronariche e tumori (3).
Studi del 2004 ponevano l'attenzione al rischio che tale olio potesse creare, se ossidato e cioè non fresco, con la creazione di un profilo lipidico negativo, tossicità a rene, polmone, fegato e cuore, mentre l'olio di palma rosso, in virtù del suo contenuto di beta carotene poteva proteggere da carenza di vitamina A e da alcune forme di cancro (4).
Nell'olio di palma vi è una forte componente di acidi grassi saturi, in particolare l'acido palmitico e questi studi del 2014 lo confermano (5).
Un altro studio del 2015 ribadisce l'alto contenuto di grassi saturi e fornisce risultanti non incoraggianti sull'aumento del colesterolo dannoso LDL (6).
A livello di confronto, tra l'olio di palma e l'olio di girasole, si conferma che l'olio di palma come olio vegetale altamente saturo, può indurre disfunzioni del metabolismo dei lipidi del fegato prima di toccare i livelli sierici dei lipidi. L'olio di girasole, invece, un olio vegetale altamente insaturo, ha dimostrato di essere ben metabolizzato nel fegato (7).
Tutti questi studi concordano nell'attribuire all'olio di palma un alto contenuto di grassi saturi e, in una lunga e articolata disamina delle proprietà biologiche e nutrizionali di questo olio, svolta da un gruppo di ricercatori dell' Università di Napoli, risultati controversi sotto il profilo salutare (8).
Uno studio mirato a rilevare le mutazioni prodotte nell'olio di palma, usato come olio di frittura per patatine, ha rilevato che, a temperature di 150, 165 e 180° vengono prodotte alterazioni termo-ossidative, cambiamenti nella composizione degli acidi grassi e alterazione del colore. In sintesi, più aumenta la temperatura, più aumenta l'ossidazione dell'olio di palma (9).
Altro problema legato all'olio di palma è costituito dalla crescente deforestazione messa in atto per piantare enormi quantità di palme.
Esiste in commercio anche un olio "rosso" di palma con caratteristiche fisiche e gusto leggermente migliori.
