E632: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

E632, meglio conosciuto come Inosinato dipotassico è il sale dipotassico dell’acido inosinico (inosinato), noto come 5′-inosin monofosfato (IMP). È un additivo alimentare della classe dei ribonucleotidi impiegato principalmente come esaltatore di sapidità (umami), spesso in sinergia con glutammati e guanilati.

Sinonimi: dipotassium 5′-inosinate; potassium inosinate; dipotassium inosine-5′-monophosphate; INS 632 (Codex).

Definizione

L’inosinato dipotassico è un ribonucleotide fosforilato derivato dall’inosina (nucleoside), presente naturalmente come “unità” biochimica in organismi viventi e ottenuto industrialmente per uso alimentare in forma purificata e standardizzata. Dal punto di vista funzionale, non “crea” un gusto autonomo intenso come un aromatizzante, ma potenzia e arrotonda la percezione di sapidità, in particolare nelle matrici salate e proteiche, riducendo spesso la necessità di carichi elevati di altri esaltatori o di sale in alcune strategie formulative.

In UE è identificato come E632 ed è incluso nel gruppo dei ribonucleotidi (E626–E635), con condizioni d’uso definite per categorie alimentari (in molti casi con approccio “quantum satis” a livello di gruppo).

Usi principali

Alimentazione.
È impiegato come esaltatore di sapidità in prodotti salati (ad esempio snack, condimenti, preparazioni a base carne/pesce, salse e piatti pronti, secondo categoria e condizioni d’uso applicabili). È noto l’effetto sinergico con glutammati (es. E621) e con guanilati (es. E627/E628), con incremento della percezione umami a parità di dose complessiva di esaltatori.

Sicurezza alimentare

Nelle quantità minime in cui è inserito in prodotti alimentari non desta preoccupazione. Controllare l'eventuale cumulo di assunzione.

Dati di identificazione e specifiche

Proprietà chimico-fisiche (indicative)

Ruolo funzionale e meccanismo d’azione

In formula alimentare, E632 lavora come “moltiplicatore” della sapidità: aumenta la percezione di umami e la persistenza gustativa, soprattutto in prodotti salati e ricchi di componenti proteici o aromi di tipo “brodo/carne”. L’effetto è spesso più marcato quando è presente glutammato o quando si impiegano miscele di ribonucleotidi (approccio frequente nei condimenti). Dal punto di vista pratico, ciò permette di ottimizzare il profilo sensoriale e, in alcuni progetti, di ridurre il carico di sale o di altri esaltatori, sempre nel perimetro delle specifiche e del posizionamento prodotto.

Compatibilità formulativa

È generalmente compatibile con le principali matrici alimentari salate. Le attenzioni tipiche riguardano: stabilità in processi termici spinti, gestione del pH (evitare estremi non necessari), e interazioni con aromi/estratti che possono amplificare o sbilanciare il profilo umami. In miscele secche, l’umidità e la qualità della dispersione influenzano uniformità e ripetibilità sensoriale.

Linee guida d’uso (indicative)

Le dosi e le categorie ammesse dipendono dalla normativa applicabile e dalle specifiche di categoria. In sviluppo prodotto è consigliabile impostare una curva di ottimizzazione sensoriale (dose-response) e verificare il comportamento in shelf-life, soprattutto per prodotti termotrattati o con pH non neutro. In UE, per gli alimenti destinati a lattanti e bambini, vale il principio generale di divieto degli additivi salvo specifica previsione: quindi l’uso richiede un controllo particolarmente rigoroso della categoria e delle condizioni di impiego applicabili.

Qualità, gradi e specifiche

Le specifiche di qualità tipiche includono identità (metodi cromatografici), titolo/purezza, umidità, impurità inorganiche e limiti su metalli in tracce. Le monografie internazionali (es. JECFA) rappresentano un riferimento tecnico per la definizione delle specifiche e dei criteri di accettazione, in parallelo alle specifiche UE applicabili.

L’adozione di GMP (good manufacturing practice, buone pratiche di fabbricazione; beneficio: riduce variabilità e contaminazioni) e, per l’operatore alimentare, di HACCP (hazard analysis and critical control points; beneficio: controlla preventivamente i punti critici di processo) supporta ripetibilità e conformità lungo la filiera.

Sicurezza, normativa e ambiente

Sul piano tossicologico, esiste un’impostazione di “group ADI not specified” per l’acido inosinico e alcuni suoi sali (tra cui il dipotassico) in valutazioni internazionali: in pratica, alle condizioni d’uso tecnologicamente giustificate e alle buone pratiche, non emerge una preoccupazione specifica tale da richiedere un ADI numerico.

Sul piano nutrizionale-individuale, va ricordato che si tratta di un composto della famiglia dei nucleotidi/purine: in soggetti con indicazioni mediche specifiche legate al metabolismo delle purine (ad esempio iperuricemia/gotta), la rilevanza pratica dipende soprattutto dal profilo complessivo della dieta e dal prodotto finito, non dal singolo additivo in sé; eventuali scelte dietetiche devono essere gestite con criterio clinico.

Regolatoriamente, in UE l’uso è vincolato alle categorie e condizioni d’impiego definite nel quadro degli additivi alimentari; inoltre, per gli alimenti destinati a lattanti e bambini vale il principio generale di divieto degli additivi salvo deroghe esplicite in allegato.

Troubleshooting formulativo

Profilo umami “troppo marcato” o nota di gusto sbilanciata.
Causa tipica: dose eccessiva o sinergia non bilanciata con glutammati/aromi. Intervento: ridurre dose, ribilanciare la miscela di esaltatori e ritarare gli aromi.

Perdita di efficacia dopo processo termico severo.
Causa tipica: stress termico prolungato e condizioni non ottimali di pH. Intervento: ottimizzare profilo di processo e verificare range pH, valutando il punto di aggiunta in ricetta.

Conclusione

Inosinato dipotassico (E632) è un esaltatore di sapidità della famiglia dei ribonucleotidi, usato per potenziare l’umami e migliorare rotondità e persistenza del gusto, spesso in sinergia con altri esaltatori. In formulazione, i driver tecnici principali sono la corretta gestione della dose (per evitare sbilanciamenti), la robustezza alle condizioni di processo e la conformità alle condizioni d’uso per categoria alimentare in UE, con attenzione particolare agli alimenti destinati a lattanti e bambini.

Mini-glossario

Umami: sapore “saporito” associato a glutammato e nucleotidi, tipico di brodi e preparazioni proteiche.
Ribonucleotidi: nucleotidi derivati da ribosio e basi azotate; in ambito food alcuni agiscono da esaltatori di sapidità.
ADI: acceptable daily intake; dose giornaliera accettabile. “Not specified” indica assenza di necessità di un valore numerico alle condizioni d’uso corrette.
GMP: good manufacturing practice; beneficio: migliora controllo qualità e riduce contaminazioni/variabilità.
HACCP: hazard analysis and critical control points; beneficio: rafforza prevenzione e controllo dei punti critici di processo.

• Formula molecolare     C₁₀H₁₁K₂N₄O₈P
• Peso molecolare      424.39 g/mol
• CAS  20262-26-4
• UNII    3BYM6LW3RF
• EC Number 243-652-3