L'Acido Metatartarico è un acido organico derivato dall'acido tartarico, un composto naturale presente in molti frutti, in particolare nell'uva. Viene utilizzato principalmente nell'industria enologica e alimentare per la sua capacità di prevenire la formazione di cristalli di tartrato nei vini e nei succhi di frutta. L'acido metatartarico si ottiene riscaldando l'acido tartarico, un processo che altera la sua struttura molecolare, conferendogli proprietà stabilizzanti uniche.

Composizione chimica e struttura

L'acido metatartarico è una forma polimerica dell'acido tartarico, ottenuta attraverso il riscaldamento del suo precursore. Questa trasformazione modifica la struttura molecolare dell'acido tartarico, convertendolo in una forma più complessa che è meno solubile e più stabile a livello chimico. Questo gli conferisce la capacità di prevenire la formazione di cristalli in soluzioni acide come il vino.

Processo di produzione

Viene prodotto riscaldando l'acido tartarico naturale, solitamente estratto dall'uva. Durante il processo di riscaldamento, l'acido tartarico subisce una polimerizzazione, trasformandosi in acido metatartarico. Questo processo deve essere attentamente controllato per garantire la qualità e la purezza del prodotto finale, che varia in funzione della temperatura e della durata del trattamento. 

• Estrazione del Tartaro: L'acido metatartarico viene principalmente prodotto a partire dal tartaro, che è un sottoprodotto della vinificazione. Il tartaro viene estratto dai residui di vino, in particolare dalle fecce di fermentazione.

• Purificazione: Il tartaro estratto viene purificato per rimuovere impurità e altre sostanze indesiderate. Questo può includere processi di filtrazione e lavaggi per ottenere una materia prima di alta qualità.

• Riscaldamento: Il tartaro purificato viene riscaldato a temperature elevate per favorire la decomposizione termica e la formazione di acido metatartarico. Questo processo coinvolge la rimozione di acqua e la ristrutturazione della molecola di acido tartarico presente nel tartaro.

• Cristallizzazione: Una volta formato l'acido metatartarico, la soluzione viene raffreddata per consentire la cristallizzazione del prodotto. Gli cristalli vengono quindi raccolti e purificati ulteriormente, se necessario.

• Controllo Qualità e Confezionamento: Infine, l'acido metatartarico viene sottoposto a controlli di qualità per verificarne la purezza e le proprietà funzionali. Dopo l'analisi, viene confezionato per la distribuzione e l'uso in prodotti alimentari e cosmetici.

Proprietà fisiche

L'acido metatartarico si presenta come una polvere giallastra, solubile in acqua in misura limitata e facilmente incorporabile nelle soluzioni liquide. Ha un pH acido e, una volta disciolto, contribuisce a stabilizzare le bevande, prevenendo la precipitazione di tartrati, un fenomeno che può influenzare l'estetica e la qualità del vino. 

Applicazioni

• Industria enologica: Impiegato come stabilizzante nei vini per prevenire la formazione di cristalli di tartrato durante la conservazione e il raffreddamento. Questo aiuta a migliorare la limpidezza e l'estetica del vino, evitando che i consumatori trovino cristalli nel prodotto finale.

• Industria alimentare: Utilizzato in succhi di frutta e altre bevande per stabilizzare le soluzioni e prevenire la precipitazione di cristalli, migliorando così la qualità del prodotto. 

  Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E353, regolatore di acidità, agente stabilizzante nei vini.

  Stabilizzazione dei tartrati nei vini con raccomandazione di imbottigliamento a freddo, in quanto l'imbottigliamento ad alta temperatura ne ridurrebbe l'efficacia (1).

Conservazione: Può essere utilizzato per migliorare la stabilità di soluzioni acide nel tempo, prevenendo la degradazione o la cristallizzazione.

Altri usi

Efficace agente complessante per la rimozione degli ioni di rame.

Sicurezza

Il gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari dell'EFSA ha concluso che l'acido metatartarico (E353), presumendo che l'acido metatartarico sia completamente idrolizzato pre sistematicamente ad acido l(+)-tartarico, dovrebbe essere incluso nella dose giornaliera ammissibile (DGA) di gruppo di 240 mg/kg di peso corporeo (pc) al giorno (2).

Considerazioni sulla salute e sicurezza

Sicurezza d'uso
L'acido metatartarico è considerato sicuro per l'uso negli alimenti e nelle bevande, compresi i vini. È approvato come additivo alimentare in molte regioni del mondo, incluse l'Unione Europea e gli Stati Uniti. Tuttavia, poiché può degradarsi nel tempo a temperature elevate, il suo uso è più indicato in bevande conservate a temperature moderate.

Reazioni allergiche
Le reazioni allergiche all'acido metatartarico sono estremamente rare, in quanto è un derivato naturale dell'acido tartarico, comunemente presente nei prodotti alimentari come la frutta. Tuttavia, è sempre consigliabile seguire le linee guida sull'uso degli additivi alimentari.

Tossicità e cancerogenicità
È stato ampiamente testato e approvato per l'uso alimentare senza rischi noti per la salute umana.

Considerazioni ambientali
Essendo derivato da una fonte naturale come l'uva, l'acido metatartarico è biodegradabile e non rappresenta rischi ambientali significativi. Il suo processo di produzione, tuttavia, richiede energia per il riscaldamento, il che può contribuire all'impronta ambientale se non gestito in modo sostenibile.

Stato normativo
L'acido metatartarico è approvato come additivo alimentare dall'Unione Europea (classificato come E353) e dalla Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti. È comunemente utilizzato nell'industria enologica e alimentare.

• Formula molecolare         C₈H₈O₁₀
• Peso molecolare   264.14
• CAS  39469-81-3
• UNII    
• EC Number   609-694-5
• DSSTox ID  DTXSID901205002
• IUPAC  2-[5-[carboxy(hydroxy)methyl]-3,6-dioxo-1,4-dioxan-2-yl]-2-hydroxyacetic acid
• InChl=1S/C8H8O10/c9-1(5(11)12)3-7(15)18-4(8(16)17-3)2(10)6(13)14/h1-4,9-10H,(H,11,12)(H,13,14)
• InChl Key      KWBYTEOPKORPPY-UHFFFAOYSA-N
• SMILES  C1(C(=O)OC(C(=O)O1)C(C(=O)O)O)C(C(=O)O)O

Sinonimi:

• 2,2'-(3,6-Dioxo-1,4-dioxane-2,5-diyl)bis(2-hydroxyacetic acid)

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Sturza, R., Covaci, E., & Prida, I. (2014). Effect of different chemical additives on the tartaric stabilization of young wines. In Modern Technologies in the Food Industry (pp. 297-302).

(2) EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Younes, M., Aquilina, G., Castle, L., Engel, K.H., Fowler, P., Frutos Fernandez, M.J., Fürst, P., Gürtler, R., Gundert‐Remy, U. and Husøy, T., 2020. Re‐evaluation of metatartaric acid (E353) as a food additive. EFSA Journal, 18(3), p.e06031.