Guanilato disodico, Disodium guanylate o Sodium 5'-guanylate è un composto chimico, nucleotide, sale disodico dell'acido guanilico

Si presenta in forma di polvere cristallina biancastra solubile in acqua a 50 g/l.

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E627 con funzione di agente insaporitore, aromatizzante o esaltatore di sapidità molto spesso accompagnato dal Glutammato monosodico.

Sicurezza

Nelle quantità minime in cui è inserito in prodotti alimentari o cosmetici non desta preoccupazione. Controllare l'eventuale cumulo di assunzione.

Cosmetica

Umettante. Composto igroscopico utilizzato per ridurre al minimo la perdita d'acqua nella pelle e per prevenirne l'essiccazione facilitando un più rapido e maggiore assorbimento di acqua nello strato corneo dell'epidermide.  L'epidermide è il più superficiale dei tre strati con cui è composta la pelle umana (epidermide, derma e ipoderma) ed è lo strato che provvede al mantenimento dell'idratazione in tutti e tre gli strati. A sua volta l'epidermide è composta da cinque strati: corneo, il più superficiale, granulare, spinoso, lucido, basale. Gli umettanti hanno la capacità di trattenere nello strato corneo l'acqua che attirano dall'aria ed hanno la funzione di idratare la pelle. Meglio utilizzarli prima degli emollienti che sono a base d'olio.

Agente condizionante della pelle.  Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.

Agente condizionante della pelle - Emolliente. Gli emollienti hanno la caratteristica di migliorare la barriera cutanea tramite una fonte di lipidi esogeni che aderiscono alla pelle  migliorando le proprietà della barriera, riempiendo le lacune dei cluster intercorneocitari per migliorare l'idratazione proteggendo dall'insorgenza di infiammazioni. In pratica hanno la capacità di creare una barriera che previene la perdita di acqua transepidermica. Gli emollienti sono additivi sgrassanti o rinfrescanti che migliorano il contenuto lipidico degli strati superiori della pelle prevenendo lo sgrassamento e l'essiccazione della pelle. Il problema degli emollienti è che molti presentano un forte carattere lipofilo e sono identificati come ingredienti occlusivi; si tratta di materiali oleosi e grassi che permangono sulla superficie cutanea e riducono perdita di acqua transepidermica. In cosmetica, emollienti ed idratanti sono sovente considerati sinonimi anche in presenza di umettanti ed occlusivi.

Altri usi

Alimentazione animale

Studi

La lisina a una concentrazione dell'1%  e il guanilato di sodio (300 mg / kg) hanno ridotto i difetti sensoriali causati dalla sostituzione del 50% di sale col cloruro di potassio, permettendo la preparazione di salsicce fermentate accettabili  sotto il profilo sensoriale, con una diminuzione del 50% di sodio (1).

E' stato studiato l'uso di cloruro di potassio (KCl) per mantenere sia il sapore salato che per sostituire gli effetti conservanti del sale quando si riduce il contenuto di sodio nel formaggio naturale. Poiché i sostituti del sale possono influenzare il sapore a causa dei sapori inerenti, come l'amaro e il metallico, sono stati esaminati l'uso di agenti aromatici per la loro capacità di modulare alcuni di questi effetti sensori indesiderati, tra i quali il Guanilato disodico (2).

Studio per sopprimere i difetti tecnologici e sensoriali causati dalla riduzione del Cloruro di sodio nelle salsicce di tipo bolognese a basso contenuto di grassi (3).

Studio per determinare l'interazione tra il recettore umano umami hT1R1 e un ligando evitando il cross-talk tra i vari percorsi del segnale nelle cellule (4).

• Formula molecolare  C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P
• Peso molecolare  407.184281
• CAS   5550-12-9     
• EC number       226-914-1

Sinonimi :

• Sodium guanylate
• Disodium GMP
• Guanosine 5'-(disodium phosphate)
• 5'-Guanylic acid, disodium salt
• Disodium guanosine-5'-monophosphate
• Guanosine 5'-monophosphate, disodium salt
• Disodium guanosine 5'-monophosphate
• 5'-Guanylic acid, sodium salt

Bibliografia________________________________________________________________________

(1) Campagnol PC, dos Santos BA, Terra NN, Pollonio MA Lysine, disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in low-sodium fermented sausages.  Meat Sci. 2012 Jul;91(3):334-8. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.02.012. 

(2) Grummer J, Bobowski N, Karalus M, Vickers Z, Schoenfuss T. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese.  J Dairy Sci. 2013 Mar;96(3):1401-18. doi: 10.3168/jds.2012-6057. 

(3) Campagnol PCB, Dos Santos BA, Lorenzo JM, Cichoski AJ. A combined approach to decrease the technological and sensory defects caused by fat and sodium reduction in Bologna-type sausages.   Food Sci Technol Int. 2017 Sep;23(6):471-479. doi: 10.1177/1082013217701859. 

(4) Huang Y, Lu D, Liu H, Liu S, Jiang S, Pang GC, Liu Y. Preliminary research on the receptor-ligand recognition mechanism of umami by an hT1R1 biosensor.   Food Funct. 2019 Feb 25. doi: 10.1039/c8fo02522c.