Disodium guanylate  è un composto chimico, sale disodico dell'acido guanilico.

Si presenta in forma di polvere bianca.

Alimentazione

È un additivo alimentare incluso nell'elenco degli additivi alimentari europei con il numero E627, utilizzato come agente aromatizzante o esaltatore di sapidità molto spesso accompagnato dal glutammato monosodico.

Studi

La lisina a una concentrazione dell'1% e il guanilato di sodio (300 mg/kg) hanno ridotto i difetti sensoriali causati dalla sostituzione del 50% di sale con cloruro di potassio, consentendo la preparazione di salsicce fermentate sensibilmente accettabili, con una riduzione del 50% del sodio (1).

L'uso del cloruro di potassio (KCl) è stato studiato per mantenere sia il gusto salato sia per sostituire gli effetti conservanti del sale quando il contenuto di sodio nel formaggio naturale è ridotto. I sostituti del sale possono influenzare il gusto a causa dei sapori intrinseci, come quello amaro e metallico; l'uso di agenti aromatici è stato studiato per la loro capacità di modulare alcuni di questi effetti sensoriali indesiderati, tra cui il guanilato. disodico (2).

Studio per la soppressione dei difetti tecnologici e sensoriali causati dalla riduzione di NaCl in salsicce tipo Bologna a basso contenuto di grassi (3).

Studio per determinare l'interazione tra il recettore umano dell'umami hT1R1 e un ligando, evitando il cross-talk tra varie vie di segnale nelle cellule (3).

Cosmetica

Umettante. Composto igroscopico utilizzato per ridurre al minimo la perdita d'acqua nella pelle e per prevenirne l'essiccazione facilitando un più rapido e maggiore assorbimento di acqua nello strato corneo dell'epidermide.  L'epidermide è il più superficiale dei tre strati con cui è composta la pelle umana (epidermide, derma e ipoderma) ed è lo strato che provvede al mantenimento dell'idratazione in tutti e tre gli strati. A sua volta l'epidermide è composta da cinque strati: corneo, il più superficiale, granulare, spinoso, lucido, basale. Gli umettanti hanno la capacità di trattenere nello strato corneo l'acqua che attirano dall'aria ed hanno la funzione di idratare la pelle. Meglio utilizzarli prima degli emollienti che sono a base d'olio.

Agente condizionante della pelle.  Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.

Agente condizionante della pelle - Emolliente. Gli emollienti hanno la caratteristica di migliorare la barriera cutanea tramite una fonte di lipidi esogeni che aderiscono alla pelle  migliorando le proprietà della barriera, riempiendo le lacune dei cluster intercorneocitari per migliorare l'idratazione proteggendo dall'insorgenza di infiammazioni. In pratica hanno la capacità di creare una barriera che previene la perdita di acqua transepidermica. Gli emollienti sono additivi sgrassanti o rinfrescanti che migliorano il contenuto lipidico degli strati superiori della pelle prevenendo lo sgrassamento e l'essiccazione della pelle. Il problema degli emollienti è che molti presentano un forte carattere lipofilo e sono identificati come ingredienti occlusivi; si tratta di materiali oleosi e grassi che permangono sulla superficie cutanea e riducono perdita di acqua transepidermica. In cosmetica, emollienti ed idratanti sono sovente considerati sinonimi anche in presenza di umettanti ed occlusivi.

Sicurezza

Nell'ultimo studio del 25 Marzo 2014  pubblicato dall'EFSA che è l'autorità europea per la sicurezza alimentare (1), si evince che il componente Disodium guanosine 5-monophosphate sono considerati sicuri per animali e consumatori. Tuttavia, considerando la carenza di informazioni sul processo produttivo, si consiglia prudenza. Testualmente :

However, considering the lack of information on the production process, these conclusions apply only to the compounds „per se‟ and their extrapolation to any feed additive containing these compounds is not possible. In the absence of any data related to hazard to the user it would be prudent to regard disodium 5′- guanylate and disodium 5′-inosinateand their mixture as potentially hazardous to workers by skin or inhalation exposure. (5)

Nelle quantità minime in cui è inserito in prodotti alimentari o cosmetici non desta preoccupazione. Controllare l'eventuale cumulo di assunzione.

• Molecular formula: C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P
• Molecular weight: 407.184281
• CAS:   5550-12-9
• EC number:   226-914-1  

Sinonimi:

• Sodium guanylate
• Disodium GMP
• Guanosine 5'-(disodium phosphate)
• 5'-Guanylic acid, disodium salt
• Disodium guanosine-5'-monophosphate
• Guanosine 5'-monophosphate, disodium salt
• Disodium guanosine 5'-monophosphate
• 5'-Guanylic acid, sodium salt

Bibliografia__________________________________________________________________

(1) Campagnol PC, dos Santos BA, Terra NN, Pollonio MA. Lysine, disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in low-sodium fermented sausages.  Meat Sci. 2012 Jul;91(3):334-8. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.02.012. 

(2) Grummer J, Bobowski N, Karalus M, Vickers Z, Schoenfuss T. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese.    J Dairy Sci. 2013 Mar;96(3):1401-18. doi: 10.3168/jds.2012-6057. Epub 2013 Jan 17.

(3) Campagnol PCB, Dos Santos BA, Lorenzo JM, Cichoski AJ.  A combined approach to decrease the technological and sensory defects caused by fat and sodium reduction in Bologna-type sausages.   Food Sci Technol Int. 2017 Sep;23(6):471-479. doi: 10.1177/1082013217701859. 

(4) Huang Y, Lu D, Liu H, Liu S, Jiang S, Pang GC, Liu Y. Preliminary research on the receptor-ligand recognition mechanism of umami by an hT1R1 biosensor.   Food Funct. 2019 Feb 25. doi: 10.1039/c8fo02522c.

(5) EFSA , Scientific Opinion on the safety and efficacy of disodium 5?-ribonucleotides, disodium 5?-guanylate, disodium 5?-inosinate for all animal species and categories
25 marzo 2014 Opinion of the Scientific Committee/Scientific Panel