L'allergene è una tra le cause più frequenti di reazioni allergiche e provoca risposte immunitarie di  ipersensibilità:

Tipo I 

ipersensibilità immediata. Coinvolge l'antigene che si lega agli anticorpi immoglobuline IgE 

Tipo IV 

ipersensibilità ritardata. Coinvolge i linfociti T che svolgono un ruolo fondamentale nel sistema immunitario e sono co-responsabili della secrezione di citochine

L'allergia alimentare è una reazione immunitaria che si verifica in relazione all'esposizione a un dato alimento.

Le allergie alimentari sono in continuo aumento in tutto il mondo, e generano sforzi di ricerca per trovare una cura sicura e adeguata.

Alcuni prodotti o sostanze allergizzanti  che provocano allergie come da regolamento UE 1169/2011 successivamente modificato nel 2015:

1.  Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale,  orzo,  avena  o  i  loro  ceppi  ibridati  e  prodotti  derivati,  tranne: 

a) sciroppi  di  glucosio  a  base  di  grano,  incluso  destrosio  (1);

b)  maltodestrine  a  base  di  grano  (1);

c)   sciroppi  di  glucosio  a  base  di  orzo;

d)  cereali  utilizzati  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola.

2.   Crostacei  e  prodotti  a  base  di  crostacei.

3.   Uova  e  prodotti  a  base  di  uova.

4.  Pesce  e prodotti  della  pesca tranne:

a)  gelatina  di  pesce  utilizzata  come  supporto  per  preparati  di  vitamine  o  carotenoidi;

b)  gelatina  o  colla  di  pesce  utilizzata  come  chiarificante  nella  birra  e  nel  vino.

5.   Arachidi  e  prodotti  a  base  di  arachidi.

6.   Soia  e  prodotti  a  base  di  soia,  tranne:

a)  olio  e  grasso  di  soia  raffinato   e  i  prodotti  derivati,  nella  misura  in  cui  la  trasformazione  che  hanno  subito  non  è  suscettibile  di  elevare  il  livello  di  allergenicità  valutato  dall’Autorità  per  il  prodotto  di  base  da  cui  sono  derivati.

b)  tocoferoli   misti   naturali   (E306),   tocoferolo   D-alfa   naturale,   tocoferolo  acetato  D-alfa  naturale,  tocoferolo  succinato  D-alfa  naturale  a  base  di  soia;

c)   oli  vegetali  derivati  da  fitosteroli  e  fitosteroli  esteri  a  base  di  soia;

d)  estere  di  stanolo  vegetale  prodotto  da  steroli  di  olio  vegetale  a  base  di  soia.

7.   Latte  e  prodotti  a  base  di  latte  (incluso  lattosio),  tranne:

a)  siero  di  latte  utilizzato  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola;

b)  lattiolo.

8.  Frutta  a  guscio,  vale  a  dire:  mandorle  (Amygdalus  communis  L.),  nocciole  (Corylus  avellana),  noci  (Juglans  regia),  noci  di  acagiù  (Anacardium  occi­dentale),  noci  di  pecan  [Carya  illinoinensis  (Wangenh.)  K.  Koch],  noci  del  Brasile  (Bertholletia  excelsa),  pistacchi  (Pistacia  vera),  noci  macadamia  o  noci  del  Queensland  (Macadamia  ternifolia),  e  i  loro  prodotti,  tranne  per  la  frutta  a  guscio  utilizzata  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola.

9.   Sedano  e  prodotti  a  base  di  sedano

10.   Senape  e  prodotti  a  base  di  senape.

11.   Semi  di  sesamo  e  prodotti  a  base  di  semi  di  sesamo.

12.  Anidride  solforosa  e  solfiti  in  concentrazioni  superiori  a  10  mg/kg  o  10  mg/litro  in  termini  di  SO₂ totale  da  calcolarsi  per  i  prodotti  così  come  proposti  pronti  al  consumo  o  ricostituiti  conformemente  alle  istruzioni  dei  fabbricanti.

13.   Lupini  e  prodotti  a  base  di  lupini.

14.   Molluschi  e  prodotti  a  base  di  molluschi