Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review.
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Effects of Red Wine Vinegar Beverage on the Colonic Tissue of Rodents: Biochemical, Functional and Pharmacological Analyses.
Enkhsaikhan A, Takahara A, Nakamura Y, Goto A, Chiba K, Lubna NJ, Hagiwara-Nagasawa M, Izumi-Nakaseko H, Ando K, Naito AT, Sugiyama A.
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Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar.
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Development and optimisation by means of sensory analysis of new beverages based on different fruit juices and sherry wine vinegar.
Cejudo-Bastante MJ, Rodríguez Dodero MC, Durán Guerrero E, Castro Mejías R, Natera Marín R, García Barroso C.
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Population dynamics of acetic acid bacteria during traditional wine vinegar production.
Vegas C, Mateo E, González A, Jara C, Guillamón JM, Poblet M, Torija MJ, Mas A.
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L'aceto è un liquido composto principalmente da acido acetico e acqua. Viene prodotto attraverso il processo di fermentazione dell'etanolo da parte di batteri acidoacetici. Il termine "aceto" deriva dalla parola francese "vin aigre", che significa "vino acido", riflettendo il suo sapore acido e la possibile associazione storica con la trasformazione del vino in aceto.

Le normative alimentari attualmente in vigore ritengono che l'aceto sia il risultato della fermentazione alcolica e acetosa di qualsiasi substrato di zucchero.

I paesi europei hanno stabilito una normativa piuttosto rigida per gli aceti delle diverse nazioni.  L'acidità dell'aceto di vino (acetificazione ottenuta esclusivamente dal vino) deve essere almeno del 6% (p / v) e il residuo massimo dell'etanolo non deve superare 1,5% (v / v).

La produzione dell'aceto di vino è diversa a seconda dei sistemi di produzione.

Per ridurre i costi di produzione occorre ridurre i tempi di acidificazione e il sistema più utilizzato oggi è la tecnologia Schutzenbach che permette un'acidificazione di buona qualità in una settimana circa.

Aceto di vino studi