Uovo intero
(formato liquido pastorizzato, surgelato o in polvere spray-dried; origine gallina salvo diversa indicazione)

Descrizione

• L’uovo intero è la miscela di albume e tuorlo disponibile come liquido pastorizzato, surgelato o polvere per un impiego sicuro e standardizzato.
• Offre funzioni multiple: emulsione, montaggio/foaming, coagulazione/gelificazione, colore, sapore e doratura.
• Disponibile in gradi speciali (es. polvere a ridotto glucosio per limitare la Maillard; liquidi salati/zuccherati per migliorare la stabilità al congelamento).

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g; uovo intero crudo)

• Energia 140–150 kcal • Proteine 12,0–13,0 g (VB ≈ 100)
• Grassi totali 9,5–10,5 g — SFA/MUFA/PUFA (acidi grassi saturi/mono/polinsaturi; consigliabile moderare i saturi)
• Carboidrati 0,7–1,1 g • Zuccheri ~0,7 g • Sodio 120–150 mg
• Colesterolo ~360–380 mg
• Micronutrienti tipici (per 100 g): Colina ~250 mg; Vitamina A ~140 µg RAE; Vitamina D ~2 µg; B2 ~0,5 mg; B5 ~1,5 mg; B12 ~1,0 µg; Selenio ~25–35 µg; Folati ~45–55 µg.
• Polvere di uovo intero (per 100 g): Energia 560–620 kcal; Proteine 45–48 g; Grassi 38–42 g; Carboidrati 3–5 g; Umidità ≤ 4–6%.

Principali sostanze contenute

• Proteine: ovalbumina, ovotransferrina, ovomucina (schiuma/struttura), livetine e lipoproteine del tuorlo (emulsione).
• Lipidi del tuorlo: triacilgliceroli con lecitina e fosfolipidi; piccole quantità di n-3 a lunga catena (tracce di DHA/EPA variabili con l’alimentazione).
• Pigmenti: carotenoidi (luteina/zeaxantina) responsabili del colore giallo.
• Vitamine e minerali: colina, A/D/E/K, selenio e vitamine del gruppo B.

Processo di produzione

• Ricezione, lavaggio e candling → rottura e separazione → ricombinazione in uovo intero → filtrazione/standardizzazione (solid non grassi ~24–25%) → pastorizzazione (tempo/temperatura da normativa) → riempimento refrigerato;
• oppure concentrazione → spray-drying (eventuale rimozione del glucosio con glucosio ossidasi) → raffreddamento, setacciatura/agglomerazione → confezionamento in atmosfera inerte (polveri).
• Opzionale: salatura/zuccheratura prima del congelamento per preservare funzionalità.

Proprietà fisiche

• pH (fresco): ~7,6–8,2 (cresce con la conservazione).
• aw elevata nei liquidi; aw bassa nelle polveri.
• Coagulazione in cottura: albume ~62–65 °C; tuorlo ~65–70 °C (dipende dalla matrice).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Emulsione: fosfolipidi/lipoproteine del tuorlo stabilizzano sistemi olio-in-acqua (maionese, salse).
• Schiuma: le proteine dell’albume formano schiume stabili; l’uovo intero monta bene ma meno “alto” del solo albume.
• Gelificazione: reti proteiche termocoagulate danno struttura a creme, torte e pastelle.
• Browning & flavour: reazione di Maillard via glucosio; le polveri “glucose-reduced” riducono eccessiva doratura.

Impieghi alimentari

• Panificazione/pasticceria: torte, muffin, pan di Spagna/genoise, biscotti, pani arricchiti, pancake/waffle.
• Cucina: omelette/strapazzate (liquido), creme/custard, quiche, pasta fresca, pastelle/panature, doratura (egg wash).
• Salse & dressing: maionese/aioli (anche a base uovo intero), olandese e derivate.
• Carni/ittico/plant-based: legante per burger, polpette, nugget e prodotti formati.
• Dessert & gelati: creme cotte, basi gelato/all’uovo.

Nutrizione e salute

• Apporta proteine complete (alto VB), colina e vitamine liposolubili.
• Il colesterolo è elevato per 100 g; le linee guida attuali valorizzano il pattern dietetico complessivo e la moderazione dei saturi più che il solo colesterolo alimentare.
• Uova arricchite (con mangimi dedicati) possono aumentare il contenuto di DHA nel tuorlo.
• Per gruppi vulnerabili (gravidanza, anziani, immunodepressi): preferire formati pastorizzati; evitare usi crudi non pastorizzati.
Nota porzione: in ricetta, 8–16% di uovo intero sul peso del batter per torte; 2–6% per biscotti; 10–25% per creme/custard. Polvere: tipico 1 parte polvere : 3–3,5 parti acqua (verificare la specifica del fornitore).

Allergeni e intolleranze

• Uovo è un allergene maggiore (ovalbumina, ovomucoide).
• La pastorizzazione non elimina l’allergenicità.
• Nei prodotti composti (panati, salse) possono comparire altri allergeni (grano/glutine, latte, senape, ecc.) da ricetta → verificare etichetta/scheda tecnica.
• Non idoneo a diete vegetariane “ovo-escluse” o vegane.

Qualità e specifiche (valori tipici)

• Liquido pastorizzato: solidi 24–25%; pH 7,6–8,2; viscosità in specifica; profilo sensoriale pulito.
• Polvere di uovo intero: Umidità ≤ 4–6%; Proteine 45–48%; Grassi 38–42%; Ceneri 3–4%; scorched particles basse; ottima disperdibilità (gradi instant).
• Microbiologia: Salmonella assente/25 g; conta totale contenuta; Listeria controllata nei processi RTE.
• Prove funzionali: capacità/stabilità di schiuma, indice di emulsione, forza del gel.
• Contaminanti: residui veterinari/metalli nei limiti; glucosio residuo basso nelle polveri “glucose-reduced”.

Conservazione e shelf-life

• Liquido pastorizzato: 0–4 °C; tipicamente 3–7 giorni chiuso; evitare abusi di temperatura.
• Surgelato: ≤ −18 °C; 6–12 mesi; scongelare in frigorifero; non ricongelare.
• Polvere: fresco, asciutto, buio (≤ 25 °C; U.R. < 65%), pack barriera O₂/umidità; 12–24 mesi chiusa; richiusura rapida per prevenire impaccamento/ossidazione.

Sicurezza e regolatorio

• Prodotto secondo GMP/HACCP; parametri di pastorizzazione stabiliti per legge.
• Etichettatura allergene “contiene uovo” obbligatoria; dichiarare sale/zucchero/antiossidanti/coadiuvanti se aggiunti.
• Per usi crudi o cotture leggere impiegare prodotti pastorizzati; in cottura raggiungere temperature sicure ove pertinente.

Etichettatura

• Denominazioni: “Uovo intero liquido (pastorizzato)”, “Uovo intero surgelato”, “Uovo intero in polvere” (specificare “glucose-reduced/salato/zuccherato” ove applicabile).
• Riportare lista ingredienti, allergeni, valori nutrizionali, lotto/data, origine, conservazione/uso; per polveri, indicazioni di ricostituzione.

Troubleshooting

• Cagliatura in creme/salse → temperatura eccessiva/riscaldamento rapido → usare calore gentile, tempering, eventuale amido come tampone.
• Schiuma debole → contaminazione di grassi o shear insufficiente → utensili sgrassati; aumentare shear/acidificare leggermente.
• Eccessiva doratura in forno → glucosio residuo in polvere → scegliere grado “glucose-reduced”; regolare profilo di cottura.
• Nota solforata/anello verde (uova sode) → sovracottura/sosta prolungata a caldo → ridurre tempo/temperatura; raffreddamento rapido.
• Impaccamento polvere → umidità → migliorare barriera del pack, usare desiccanti, controllare U.R.

Sostenibilità e filiera

• Impianti uova: trattamento reflui con riduzione BOD/COD, recupero calore, minimizzazione sprechi (gusci valorizzati come carbonato di calcio, membrane come materiale collagen-like).
• Benessere animale (es. filiere cage-free), mangimi responsabili (soia deforestation-free), integrità della catena del freddo.
• Imballaggi riciclabili/monomateriale e rotazione FIFO per ridurre perdite.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Hydrolyzed Egg Protein — condizionante cutaneo/capillare, filmogeno.
• Hydrolyzed Eggshell Membrane — condizionante/lenitivo (specifiche di sicurezza distinte).
• Eggshell Powder (Calcium Carbonate) — assorbente/opacizzante (grado cosmetico; considerare contesto allergenico uovo).

Conclusione

L’uovo intero è un ingrediente straordinariamente versatile che fornisce emulsione, montaggio e struttura termica insieme a proteine di alta qualità, colina e vitamine liposolubili. La scelta del formato (liquido, surgelato o polvere), il controllo della pastorizzazione e della conservazione, e una corretta gestione dell’allergene garantiscono prestazioni affidabili e sicurezza in panificazione, salse, cucina e prodotti RTE.

Mini-glossario

• VB — Valore biologico; indice della qualità proteica in base al profilo amminoacidico.
• SFA/MUFA/PUFA — Acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; moderare i saturi e bilanciare gli insaturi sostiene la salute cardiometabolica.
• DHA/EPA — Acidi grassi n-3 a lunga catena (docosaesaenoico/icosapentaenoico) presenti in tracce variabili nel tuorlo.
• aw — Attività dell’acqua; quota di acqua libera disponibile alla crescita microbica (bassa nelle polveri).
• GMP/HACCP — Buone pratiche di fabbricazione / analisi dei pericoli e punti critici di controllo.
• BOD/COD — Domanda biochimica/chimica di ossigeno; indicatori del carico organico dei reflui.
• MAP — Modified atmosphere packaging; gas per estendere la shelf-life (più rilevante per piatti RTE rispetto ai liquidi d’uovo).

Sull'assunzione di uova di gallina per quanto riguarda il suo impatto sulla salute umana, negli ultimi decenni i pareri sono contrastanti. I dubbi si concentrano sul contenuto di colesterolo e sul suo ruolo potenziale negli esiti cardio-metabolici.

Un uovo di gallina intero o sodo contiene circa 15 microgrammi di selenio e inoltre ferro, Vitamina B2, B12, D, E

Contiene anche luteina, un carotenoide che può essere protettivo contro malattie come la degenerazione maculare legata all'età (1) e colina, un ristrutturatore cellulare e nervoso nonché antinfiammatorio.(2)

Da recenti studi è anche emerso che l'uovo, per il suo contenuto di vitamina D, aiuta a proteggere gli occhi dalla cataratta e da altre malattie degenerative dovute all'invecchiamento.

D'altra parte, le raccomandazioni salutari indicano che il colesterolo alimentare dovrebbe essere limitato a meno di 200 mg al giorno; un singolo tuorlo d'uovo di grandi dimensioni contiene circa 275 mg di colesterolo (3), quindi l'assunzione anche di un solo uovo aumenta il colesterolo LDL, cioè il colesterolo "cattivo".

Il consumo di uova nella popolazione di mezza età ed anziana è stata a lungo discusso nella letteratura scientifica.  L'impatto sul sistema cardiovascolare con possibilità di malattie è stato posto sotto osservazione da diversi anni.

Questo studio ritiene però che la quantità di assunzione di uova intere non influisca sul rischio di malattie cardiovascolari (4).

Questo studio, invece, ritiene che un elevato consumo di uova sia significativamente associato ad un maggiore rischio di contrarre malattie cardiovascolari incidentali (5).

Uova studi

Bibliografia_________________________________________________________________

(1) Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004 Aug;134(8):1887-93. 2004. 

Abstract. Lutein may be protective against diseases such as age-related macular degeneration (ARMD). At present, data regarding bioavailability of lutein from various sources are insufficient. Healthy men (n = 10) participated in an intervention study with a crossover design. After a 2-wk washout period during which they consumed a low-carotenoid diet, the men were administered 1 of 4 lutein doses (lutein supplement, lutein ester supplement, spinach, and lutein-enriched egg) for 9 d. All lutein doses provided 6 mg lutein except for the lutein ester dose, which provided 5.5 mg lutein equivalents. Serum samples were collected from fasting subjects on d -14, 1 (baseline), 2, 3, and 10 and analyzed for changes in lutein concentration. Triacylglycerol-rich lipoproteins (TRL) were separated from postprandial blood samples (0-24 h) after the first lutein dose and analyzed for lutein concentration. Subjects completed all 4 treatments of the study in random order. Results from repeated-measures 1-way ANOVA showed that the baseline and dose-adjusted lutein response in serum was significantly higher after egg consumption than after lutein, lutein ester, and spinach consumption on d 10. There was no significant difference in TRL response. In conclusion, the lutein bioavailability from egg is higher than that from other sources such as lutein, lutein ester supplements, and spinach. The lutein bioavailability from lutein, lutein ester supplements, and spinach did not differ. This finding may have implications for dietary recommendations that may decrease the risk of certain diseases, e.g., ARMD.

(2) Zeisel SH. Choline: critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr. 2006;26:229-50. 2006. 

Abstract. Choline is an essential nutrient needed for the structural integrity and signaling functions of cell membranes; for normal cholinergic neurotransmission; for normal muscle function; for lipid transport from liver; and it is the major source of methyl groups in the diet. Choline is critical during fetal development, when it influences stem cell proliferation and apoptosis, thereby altering brain and spinal cord structure and function and influencing risk for neural tube defects and lifelong memory function. Choline is derived not only from the diet, but from de novo synthesis as well. Though many foods contain choline, there is at least a twofold variation in dietary intake in humans. When deprived of dietary choline, most men and postmenopausal women developed signs of organ dysfunction (fatty liver or muscle damage), while less than half of premenopausal women developed such signs. Aside from gender differences, there is significant variation in the dietary requirement for choline that can be explained by very common genetic polymorphisms.

(3)  Spence JD, Jenkins DJ, Davignon J. Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease Can J Cardiol. 2010 Nov;26(9):e336-9. 

A widespread misconception has been developing among the Canadian public and among physicians. It is increasingly believed that consumption of dietary cholesterol and egg yolks is harmless. There are good reasons for long-standing recommendations that dietary cholesterol should be limited to less than 200 mg/day; a single large egg yolk contains approximately 275 mg of cholesterol (more than a day's worth of cholesterol). Although some studies showed no harm from consumption of eggs in healthy people, this outcome may have been due to lack of power to detect clinically relevant increases in a low-risk population. Moreover, the same studies showed that among participants who became diabetic during observation, consumption of one egg a day doubled their risk compared with less than one egg a week....

(4)   Wang MX, Wong CH, Kim JE. Impact of whole egg intake on blood pressure, lipids and lipoproteins in middle-aged and older population: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2019 Jul;29(7):653-664. doi: 10.1016/j.numecd.2019.04.004.

(5)  Zhong VW, Van Horn L, Cornelis MC, Wilkins JT, Ning H, Carnethon MR, Greenland P, Mentz RJ, Tucker KL, Zhao L, Norwood AF, Lloyd-Jones DM, Allen NB. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality.  JAMA. 2019 Mar 19;321(11):1081-1095. doi: 10.1001/jama.2019.1572.

Abstract. Importance: Cholesterol is a common nutrient in the human diet and eggs are a major source of dietary cholesterol. Whether dietary cholesterol or egg consumption is associated with cardiovascular disease (CVD) and mortality remains controversial. Objective: To determine the associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality. Design, setting, and participants: Individual participant data were pooled from 6 prospective US cohorts using data collected between March 25, 1985, and August 31, 2016. Self-reported diet data were harmonized using a standardized protocol. Exposures: Dietary cholesterol (mg/day) or egg consumption (number/day). Main outcomes and measures: Hazard ratio (HR) and absolute risk difference (ARD) over the entire follow-up for incident CVD (composite of fatal and nonfatal coronary heart disease, stroke, heart failure, and other CVD deaths) and all-cause mortality, adjusting for demographic, socioeconomic, and behavioral factors. Results: This analysis included 29 615 participants (mean [SD] age, 51.6 [13.5] years at baseline) of whom 13 299 (44.9%) were men and 9204 (31.1%) were black. During a median follow-up of 17.5 years (interquartile range, 13.0-21.7; maximum, 31.3), there were 5400 incident CVD events and 6132 all-cause deaths. The associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality were monotonic (all P values for nonlinear terms, .19-.83). Each additional 300 mg of dietary cholesterol consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.17 [95% CI, 1.09-1.26]; adjusted ARD, 3.24% [95% CI, 1.39%-5.08%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.18 [95% CI, 1.10-1.26]; adjusted ARD, 4.43% [95% CI, 2.51%-6.36%]). Each additional half an egg consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.06 [95% CI, 1.03-1.10]; adjusted ARD, 1.11% [95% CI, 0.32%-1.89%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.08 [95% CI, 1.04-1.11]; adjusted ARD, 1.93% [95% CI, 1.10%-2.76%]). The associations between egg consumption and incident CVD (adjusted HR, 0.99 [95% CI, 0.93-1.05]; adjusted ARD, -0.47% [95% CI, -1.83% to 0.88%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.03 [95% CI, 0.97-1.09]; adjusted ARD, 0.71% [95% CI, -0.85% to 2.28%]) were no longer significant after adjusting for dietary cholesterol consumption. Conclusions and relevance: Among US adults, higher consumption of dietary cholesterol or eggs was significantly associated with higher risk of incident CVD and all-cause mortality in a dose-response manner. These results should be considered in the development of dietary guidelines and updates.