Uovo disidratato
(da Gallus gallus domesticus)

Descrizione
• L’uovo disidratato è un ingrediente alimentare ottenuto dall’essiccazione controllata di uova di gallina intere o separate nei loro componenti (tuorlo, albume, o miscela intera).
• Il processo di disidratazione permette di ottenere un prodotto stabile, microbiologicamente sicuro e facilmente conservabile, mantenendo il valore nutrizionale dell’uovo fresco.
• È largamente impiegato nell’industria alimentare per la preparazione di prodotti da forno, pasta all’uovo, salse, maionese, panature, dolci e alimenti istantanei.

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g di uovo intero in polvere)
• Energia: 540–560 kcal
• Proteine: 45–48 g
• Grassi: 35–40 g
 • SFA: ~11 g
 • MUFA: ~15 g
 • PUFA: ~5 g (prevalentemente n-6)
• Carboidrati: 1–3 g
• Colesterolo: 1300–1500 mg
• Sodio: 400–500 mg
• Vitamine e minerali: fonte di vitamine A, D, E, B2, B12, ferro, fosforo, selenio, colina.

Principali sostanze contenute
• Proteine complete: ovalbumina, conalbumina, ovomucina, fosvitina e lipoproteine.
• Lipidi: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo.
• Pigmenti naturali: carotenoidi (luteina e zeaxantina) nel tuorlo.
• Sali minerali: calcio, ferro, fosforo, zinco e selenio.
• Vitamine: liposolubili (A, D, E, K) e idrosolubili (B2, B12, folati).

Processo di produzione
• Rottura e separazione delle uova mediante macchine automatiche.
• Filtrazione e omogeneizzazione del contenuto.
• Pastorizzazione a 60–65 °C per eliminare la flora patogena.
• Essiccazione a spruzzo (spray-drying) a 160–180 °C con rapida evaporazione dell’acqua.
• Raffreddamento, setacciatura e confezionamento in atmosfera protettiva o sottovuoto.

Proprietà fisiche
• Aspetto: polvere fine, di colore giallo chiaro (uovo intero) o bianco (albume).
• Odore e sapore: tipici dell’uovo, privi di note sgradevoli.
• Solubilità: ottima in acqua tiepida (1 parte polvere : 3 parti acqua ≈ uovo fresco).
• Umidità residua: ≤4%.
• pH: 6,5–8,0 a seconda della frazione (tuorlo o albume).

Proprietà sensoriali e tecnologiche
• Elevato potere schiumogeno (albume) e emulsionante (tuorlo).
• Contribuisce a colore, sapore e struttura nei prodotti da forno.
• Funzione legante e stabilizzante in salse e impasti.
• Mantiene buona reattività Maillard in cottura, favorendo doratura e aromi.

Impieghi alimentari
• Prodotti da forno: biscotti, torte, muffin, pan di Spagna.
• Pasta all’uovo e preparati istantanei.
• Salse e maionesi.
• Prodotti panati e precotti.
• Dessert e bevande proteiche.
• Formulazioni industriali che richiedono praticità, sicurezza e lunga conservazione.

Nutrizione e salute
L’uovo disidratato conserva il profilo nutrizionale dell’uovo fresco, offrendo proteine ad alto valore biologico e nutrienti essenziali.
• Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, facilmente digeribili.
• Buona fonte di colina, importante per il metabolismo e la funzione cerebrale.
• Le vitamine liposolubili e i carotenoidi del tuorlo contribuiscono alla salute visiva e antiossidante.
• Il contenuto di colesterolo è elevato, ma studi recenti indicano che un consumo moderato non incide negativamente sul profilo lipidico in soggetti sani.
• Adatto a diete ad alto contenuto proteico e formulazioni sportive.

Nota porzione: circa 10–12 g di uovo disidratato equivalgono a 1 uovo fresco medio (50 g).

Allergeni e intolleranze
• L’uovo è un allergene alimentare maggiore secondo l’allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
• Contiene proteine allergeniche come ovomucoide, ovalbumina e conalbumina, responsabili di reazioni allergiche in soggetti sensibili.
• Le reazioni possono variare da lievi disturbi cutanei o respiratori fino a anafilassi nei casi gravi.
• Non adatto a soggetti allergici all’uovo o ai suoi derivati.
• Può essere tollerato in piccole quantità da soggetti con intolleranze lievi, previo consiglio medico.
• In etichetta deve essere chiaramente riportata la dicitura “contiene uova” o equivalente.

Qualità e specifiche (temi tipici)
• Umidità ≤4%.
• Proteine ≥45%.
• Grassi 35–40% (uovo intero).
• Indice di solubilità >90%.
• Assenza di Salmonella in 25 g.
• Conta batterica totale <10³ UFC/g.
• Assenza di conservanti aggiunti.
• Conformità a MRL per residui e contaminanti.

Conservazione e shelf-life
• Conservare in luogo fresco e asciutto (<20 °C; UR <65%).
• Evitare esposizione a luce diretta e fonti di calore.
• Shelf-life: 12–24 mesi in confezione integra e sigillata.
• Dopo apertura, conservare chiuso ermeticamente e utilizzare entro poche settimane.

Sicurezza e regolatorio
• Prodotto conforme ai Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004.
• Pastorizzato per garantire assenza di patogeni.
• Soggetto a controlli GMP/HACCP durante la lavorazione e l’essiccazione.
• Può essere utilizzato in prodotti con standard GMP/HACCP e ISO 22000.

Etichettatura
• Denominazione: “uovo intero in polvere”, “tuorlo d’uovo in polvere” o “albume d’uovo in polvere”.
• Indicazioni obbligatorie: origine animale, istruzioni di reidratazione, presenza di allergeni, lotto e scadenza.
• Se biologico: conforme al Reg. (UE) 2018/848.

Troubleshooting
• Scarsa solubilità → umidità eccessiva o tempo di conservazione lungo → essiccare ulteriormente o setacciare.
• Odore sgradevole → ossidazione lipidica → migliorare barriera O₂ nel packaging.
• Colore scuro → surriscaldamento in spray-dryer → ottimizzare temperatura di ingresso/uscita.

Sostenibilità e filiera
• Deriva da uova tracciate e pastorizzate secondo pratiche GMP/HACCP.
• Possibile origine da allevamenti a terra o biologici certificati.
• Recupero dei sottoprodotti per uso zootecnico o energetico.
• Impianti con gestione dei reflui conforme a limiti BOD/COD e utilizzo di pack riciclabili.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
• Hydrolyzed Egg Protein / Egg Powder — funzioni condizionante cutaneo, idratante e filmante.
• Utilizzato in cosmetici nutrienti per capelli e pelle grazie all’alto contenuto proteico.

Conclusione
L’uovo disidratato è un ingrediente altamente funzionale, con ottima stabilità microbiologica e valore nutrizionale completo. Le sue proprietà emulsionanti, schiumogene e leganti lo rendono indispensabile nell’industria alimentare moderna, combinando versatilità tecnologica, sicurezza e sostenibilità.

Mini-glossario
• SFA — Saturated Fatty Acids: acidi grassi saturi.
• MUFA — Monounsaturated Fatty Acids: acidi grassi monoinsaturi.
• PUFA — Polyunsaturated Fatty Acids: acidi grassi polinsaturi (n-6/n-3).
• MRL — Maximum Residue Limit: limite massimo di residui chimici.
• GMP/HACCP — Good Manufacturing Practice / Hazard Analysis and Critical Control Points: sistemi igienico-sanitari di sicurezza alimentare.
• BOD/COD — Biochemical/Chemical Oxygen Demand: parametri per la gestione sostenibile dei reflui.

Studi

Il tuorlo d'uovo è composto da lipidi 70% e proteine 30%. Contiene carotenoidi come zeaxantina e luteina, vitamine.

Il tuorlo d'uovo ha un elevato contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi, che possono favorire le malattie cardiovascolari. Un tuorlo d'uovo contiene tra 200 mg e 300 mg di colesterolo ogni 100 grammi (1).

Il tuorlo d'uovo può aumentare il rischio di contaminazione microbica e ridurre la durata dei prodotti (2) ; per questo motivo, c'è più interesse per introdurre nuovi emulsionanti come alternative al tuorlo d'uovo. Alcune opzioni idonee sono idrocolloidi e polisaccaridi (3).

Il tuorlo d'uovo di gallina è stato studiato e sono stati determinati gli effetti dei suoi anticorpi sulle risposte immunitarie della mucosa intestinale di animali da laboratorio con Salmonella typhimurium. I risultati suggeriscono una risposta immunitaria positiva (4).

La somministrazione orale di  tuorlo d'uovo di gallina ha influenzato il comportamento e le funzioni cognitive nei ratti giovani e invecchiati. Ha portato in primo luogo a mitigare i sintomi comportamentali di invecchiamento e sostenuto l'apprendimento cognitivo e della memoria nei ratti di entrambi i gruppi di età (5).

Tuorlo d'uovo studi

Bibliografia______________________________________________________________________

(1)  Bautista Villarreal M, Gallardo Rivera CT, García Márquez E, Rodríguez Rodríguez J, Núñez González MA, Chávez Montes A, Báez González JG. Comparative Reduction of Egg Yolk Cholesterol Using Anionic Chelating Agents.  Molecules. 2018 Dec 5;23(12). pii: E3204. doi: 10.3390/molecules23123204.

Abstract. Egg yolk is used as an emulsifying agent. Nevertheless, its high concentration of cholesterol is linked to chronic degenerative diseases that cause cardiovascular disease. In this study, three methods for reducing the level of cholesterol in egg yolks were studied. The first method consisted of physical separation of the granules contained in the yolk (NaG). The second method applied was the use of anionic chelating biopolymers, such as arabic gum solution (AG) and mesquite gum solution (MG), and the third method was extraction with a solvent (SA). For this purpose, the cholesterol present in egg yolks, the microstructure, particle size, zeta potential, and its emulsifying capacity were determined. The amount of cholesterol removed was 97.24% using 1% mesquite gum (MG1%), and 93.26% using 1% Arabic gum (AG1%). The zeta potential was determined, and the isoelectric point (ζ = 0) of egg yolk was identified as pH 4.6. While, at this pH, the zeta potential of mesquite gum was -14.8 mV, the zeta potential for the arabic gum was -16 mV. The emulsifying capacity of MG1% was 62.95%, while the emulsifying capacity of AG1% was 63.57%. The complex obtained can be used in the development of functional foods reduced in cholesterol.

(2) Abedinzadeh S, Torbati M, Azadmard-Damirchi S. Some Qualitative and Rheological Properties of Virgin Olive Oil- Apple Vinegar Salad Dressing Stabilized With Xanthan Gum   -   Adv Pharm Bull. 2016 Dec;6(4):597-606. doi: 10.15171/apb.2016.074. 

Abstract. Purpose: Lipid oxidation and rheological properties are the main qualitative parameters determined in food emulsions. Salad dressings are food emulsions important in our daily diet, but conventional salad dressings have high amounts of cholesterol and saturated fatty acids because of egg yolk in their formulations. There are many studies on the modification of salad dressing formulations to replace egg yolk and saturated fats. The present study describes new formulation of salad dressing with olive oil and apple vinegar to produce a functional food product. Methods: This study investigated the qualitative properties, oxidative stability, rheological behavior and microstructure of the salad dressing without egg yolk. Oil-in-water emulsions were prepared with virgin olive oil and apple vinegar stabilized with various percentages of xanthan (T1: 0.25%, T2: 0.5%. T3: 0.75%). Samples were stored at refrigerator for 90 days and experiments were performed at production day and during storage. Results: The obtained results showed that peroxide value was increased for all samples during storage, but it was at an acceptable level. Fatty acid changes were not significant during storage. Droplet size was reduced by increasing xanthan gum. T2 had the best rheological properties during storage. Generally, T2 and T3 had higher scores and were more acceptable in organoleptic assay. Conclusion: Obtained results showed that T2 had suitable qualitative and rheological properties and can be a proper egg yolk free salad dressing to introduce to the market.

(3) Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocoll. 2003;17(1):25–39. doi: 10.1016/S0268-005X(01)00120-5

Abstract. Although traditionally associated with thickening and gelation behaviour, food hydrocolloids also influence the properties of dispersed systems through their interfacial properties. Hence, surface-active hydrocolloids may act as emulsifiers and emulsion stabilisers through adsorption of protective layers at oil–water interfaces, and interactions of hydrocolloids with emulsion droplets may affect rheology and stability with respect to aggregation and serum separation. A review of literature evidence suggests that much of the reported emulsifying capability of polysaccharides is explicable in terms of complexation or contamination with a small fraction of surface-active protein. To support this point of view, the specific cases of gum arabic, galactomannans and pectin are considered in some detail. In mixed protein+polysaccharide systems, associative electrostatic interactions can lead to coacervation or soluble complex formation depending on the nature of the biopolymers and the solution conditions (pH and ionic strength). Protein–hydrocolloid complexation at interfaces can be associated with bridging flocculation or steric stabilisation. As well as controlling rheology, the presence of a non-adsorbing hydrocolloid can affect creaming stability by inducing depletion flocculation.

(4)  Li X, Yao Y, Wang X, Zhen Y,  Chicken egg yolk antibodies (IgY) modulate the intestinal mucosal immune response in a mouse model of Salmonella typhimurium infection.  Thacker PA, Wang L, Shi M, Zhao J, Zong Y, Wang N, Xu Y.   -   Int Immunopharmacol. 2016 Jul

(5)  Lemieszewska M, Jakubik-Witkowska M, Stańczykiewicz B, Zambrowicz A, Zabłocka A, Polanowski A, Trziszka T, Rymaszewska  Pro-Cognitive Properties of the Immunomodulatory Polypeptide Complex, Yolkin, from Chicken Egg Yolk and Colostrum-Derived Substances: Analyses Based on Animal Model of Age-Related Cognitive Deficits.  J.  Arch Immunol Ther Exp (Warsz). 2016 Oct

Abstract. The study aimed to assess the effect of the polypeptide Y complex (Yolkin), isolated from chicken egg yolk, on behavioural and cognitive functions. It also aimed to compare this activity with colostrum-derived substances (Colostrinin, Coloco), which have a confirmed impact on learning and memory. In the study, the effect of Yolkin, administered to rats of different ages, who performed various tasks involving spatial and episodic memory, motor functions and exploratory behavior, was assessed. The experiment was carried out in rats which were 6 and 12 months old. Two different doses of the studied specimens based on previous comparative studies and two different routes of administration (oral and retroperitoneal) were used. A series of behavioural tests were carried out, including an open field test, a novel object recognition test and a Morris water maze. They were used to evaluate the impact of the studied specimen on improving locomotor function and exploratory behaviour, preventing their decline and assess the functioning of episodic and spatial memory in aging rats. The administration of Yolkin gave distinct effects compared to colostrum-derived substances, although confirmed its suggested pro-cognitive action. Therefore, it may be used to enhance cognitive functions and inhibit the progression of dementia in the course of neurodegenerative disorders.